Десерти з утворенням драглів

Зміст

Вступ

1. Желе мозаїчне: технологія приготування, вимоги до якості
2. Желе багатошарове: техноголія приготування, вимоги до якості
3. Мус ягідний з білком: технологія приготування, вимоги до якості
4. Мус з суниці: технологія приготування, вимоги до якості
5. Мус ягідний на манній крупі: технологія приготування, вимоги до якості
6. Пана-кота: технологія приготування, вимоги до якості

Вступ

Зі стародавньої французької  мови «десерт» ( від дієслова desservir) перекладається як “прибирати зі столу”, і сьогодні не змінно асоціюється з чимось солоденьким і смачненьким. Адже спочатку французи називали все, що подавалось після основної страви. Сир, фрукти, горіхи, ягоди, соки- такими були перші невигадливі десерти.

Вперше цей термін почали вживате ще в XVI століті, проте, широке поширення він отримав в XIX столітті коли зазвичай закінчувати трапезу десертом став повсюдним. Справа в тому, що до XIX століття цукор був рідкісним і дорогим задоволенням, і природно, що страви, до складу яких він входив, були преоративою багатих людей.

Сьогодні у світі існує просто неймовірна кількість десертів. В ресторанах їм відводять окрему “десертну картку”, а кулінари зі світовим іменем створюють нові шедеври. Багато кріїн пишаються авторством знаменитих на весь світ десертів.

Асортимен десертів з утворюванням драглів дуже різноманітний як в традиційній кухні, так і в кухнях країн світу.

До десертів з утворюванням дрглів відносяться: желе мозаїчне, желе багатошарове, різноманітні самбуки, десерт бите скло, різноманітні муси, пана – кота

Желе мозаїчне: для початку приготувати желе різних кольорів (наприклад, червоний, жовтий і зелений. Все робити згідно з тією інструкції, яка запропонована до желе. Потім розлити його по різних формах і дати застигнути. Викладати у формочки краще тонким шаром, тоді желе швидше застигне. В теж час залити желатин водою  дати йому набрякнути протягом години. Після цього желатин, який набух, треба підігріти на плиті, щоб він повністю розчинився. Сметану збити з додаванням цукру і потім влити желатин, розмішати. застигле желе Порізати на кубики і перекласти в креманки, а зверху залити сметанною масою. Після цього солодкого страви дати застигнути, після чого його можна подавати до столу.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: Кубики желе чітко виражені, однаково нарізані, десерт тримає форму, поверхня без тріщин

Смак і запах: добре виражені тих продуктів, з яких готують

Колір: білий з різнокольоровими кубиками

Консистенція: однорідна,  не допускаються слабка або дуже густа, наявність грудочок

Желе багатошарове: Для початку слід закип’ятити воду. Зазвичай для однієї пачки желе потрібно 400 мл рідини. Однак це кількість краще зменшити в 1,5-2 рази, щоб отримати більш насичений смак. Далі слід висипати порошок з пачок в заздалегідь приготовлену посуд і залити його необхідною кількістю води. Отриману рідину потрібно ретельно перемішати, щоб желе повністю розчинилося. Тепер можна розливати перший шар за формами. Бажано робити прошарку приблизно однаковими. Після цього ставимо креманки в холодильник на півгодини. Коли 1 шар застигне, можна додати наступне. До цього часу він як раз трохи охолоне, і не розтопить застиглу частину десерту. Те ж саме потрібно зробити з частиною 3 багатошарового желе. Вона буде застигати швидше, оскільки форма вже встигне охолодитися. Подавати готовий десерт слід у красивих чашечках, в яких він готувався. Зверху його краще буде прикрасити на свій розсуд.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: поверхня без тріщин, чітко видно пласти

Смак і запах: добре виражені тих продуктів, з яких готують

Колір: червоне, біле, зелене

Консистенція: однорідна,  не допускаються слабка або дуже густа, наявність грудочок

Самбук з чорної смородини: відварюють ягоди  і протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають суміш. Замочений і набухлий желатин нагрівають на водяній бані до цілковитого його розчинення, проціджують, тоненькою цівкою при розмішуванні додають у збиту масу, швидко розкладають її у форми і прохолоджують.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: поверхня без тріщин, гладенька

Консистенція: однорідна, пухка, дрібнопориста маса, пружна

Смак: солодкий, з кислуватим присмаком

Запах: ягідного пюре

Колір: рожевий

Мус з суниці:суницю протирають, розводять відваром, додають цукор, набухлий желатин, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Отримані желейні сиропи охолоджують до 35…40 °С і збивають до утворення густої, однорідної, піноподібної маси. При збиванні слідкують за тим, щоб піна не застигла до того, як маса буде добре збита. Піна не повинна втрачати рухливості, інакше її важко буде розливати у форми. Температура маси поступово знижується й до кінця збивання становить приблизно 30 °С. Збиту масу розливають у порціонні металеві формочки, вазочки з скла або листи і охолоджують до 6…8 °С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: Форма квадратна або трикутна з хвилястими краями

Смак: солодкий з кислуватим присмаком

Колір: рожевий

Консистенція: дрібнопориста, ніжна, злегка пружна

Мус ягідний на манній крупі:  манну крупу проварюють 15…20 хв у плодовому або ягідному відварі з додаванням цукру. Для варіння можна

використовувати консервоване плодове пюре, яке перед введенням крупи розводять водою і нагрівають до кипіння. Проварену суміш охолоджують до температури не нижче 40 °С (маса з температурою нижче 40 °С неналежно збивається, мус виходить щільним), збивають, розливають у форми і прохолоджують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: тримає форму, без тріщин

Смак: солодкий  з ледь кислуватим присмаком

Колір: рожевий

Консистенція: дрібнопориста, ніжна, злегка пружна

Мус ягідний з білком: вимиту свіжу малину засипаємо в сотейник і поміщаємо на плиту. На слабкому вогні витримуємо ягоди, постійно їх помішуючи дерев’яною ложкою і трохи розминаючи, поки малина перетвориться в пюре. Після цього знімаємо пюре з плити і протираємо його ретельно через сито в іншу посудину. Тепер сотейник з процідженими ягодами знову поміщаємо на плиту і досипаємо туди цукор. Потім додаєм желатин попередньо замочені у воді Постійно перемішуючи, витримуємо сотейник на плиті до повного розчинення цукру, знімаємо з плити і охолоджуємо. Тепер відділяємо в глибоку миску яєчні білки і збиваємо за допомогою міксера в білу піну. Додаємо трохи цукру і продовжуємо збивати до стану дуже густої маси. Після цього додаємо до збитих білків приготоване ягідне пюре і ретельно змішуємо всі інгредієнти в однорідну пишну масу. Ніжно-рожевий десерт розкладаємо в келихи

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: не розпливається , поверхня без тріщин

Смак: солодкий  з ледь кислуватим присмаком

Колір: рожевий

Консистенція: дрібнопориста, ніжна, злегка пружна

Пана-кота: Цукор висипати в жирні вершки, довести до кипіння. Суміш прогрівають хвилин десять, відставити в сторону і дати трохи охолонути. Желатин замочити у холодній воді і дати набухнути. У вершки влити розчинений желатин, перемішати і розлити в форми. Десерт ставимо в холодильник. Застиглий десерт викласти на тарілки, прикрасити ягодами, розтопленим шоколадом або джемом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: поверхня без тріщин, блискуча

Смак: ледь кислуватий

Колір: білий

Консистенція: однорідна прозора, драглиста, пружна

Список використаної літератури:

1. Доцяк В. С. Українська кухня.- Львів.: Оріяна – Нова, 1998
2. Збірник рецептурних страв та кулірних виробників для підприємств гродомадьського харчування. – Київ.: Технікі, 1982
3. Лотиш В. А., Шидловська Н. У. Сучасний українська кухня. – Київ.: Факт , 2003
4. Шалімов О. В., Дятченко Т.П., Кравенко Л.М. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробників. – Київ.: А.С.К.
5. Інтернет – ресурси