Гарячі десерти

ЗМІСТ

____Вступ

Технологія приготування: «Яблука, фаршировані сиром»

Технологія приготування: «Бабка з вишень»

Технологія приготування: «Пудинг з груш»

Технологія приготування: «Сливи в тісті»

Технологія приготування: «Сирні галушки»

Технологія приготування: «Соложеник вишневий»

Технологія приготування:«Яблучний крамбл

____ВСТУП____

Що таке десерт?

Десерт – це смачне солодке або кисле блюдо, яке їдять в кінці трапези .

Як уже зазначалося, цей препарат солодкий і може бути представлений у формі кремів, тортів, тортів, шоколадних цукерок, морозива тощо, його назва поширюється на будь-які заготовки або солодку їжу, навіть коли вона не потрапляє всередину після їжі. Булочки та печиво також можуть бути включені до цієї групи препаратів.

Ці делікатеси можуть бути різної фактури та температури, крім того, вони забезпечують значну кількість енергії та калорій з цієї причини деякі з них в даний час виготовляються шляхом зміни деяких їх інгредієнтів, для інших менш енергійні для здоров’я споживача, наприклад :вони  включають натуральні фрукти з меншою кількістю замінників жиру або цукру, щоб уникнути таких захворювань, як ожиріння. та діабет.

Історія десертів

Раніше страви закінчували сушеними або свіжими фруктами, медом або молочними продуктами. У середні віки з’явилися перші французькі десерти, такі як компоти, желе, фуаси, тістечка, гофри, ешу, торти та пудинги.

З XVII століття десерти стали дуже вишуканими композиціями, прикрашеними квітами, з нугатами, фруктовими пірамідами , тістечками, кремами, солодким мигдалем з апельсиновим цвітом і цукром, сухими кондитерськими виробами, волоськими горіхами. До кінця цього століття з’явилося морозиво, з цього часу кондитерська пережила еволюцію завдяки різноманітності макаронних виробів як основи, включаючи листкове тісто, безе, тістечко з чоу та геновезе.

У двадцятому столітті, разом із розвитком харчової промисловості, з’явилися також прості десерти та миттєве приготування, порошкові суміші, які лише за допомогою молока робили пудинги та інші ароматизовані десертні препарати без духовки.

Бельгія, Великобританія, Австралія та Німеччина – країни, де вершків, молока, масла, яєць та шоколаду дуже багато та чудової якості, з цієї причини вони пропонують різноманітні десерти та кондитерські делікатеси.

Технологічна карта

Назва страви: «Яблука, фаршировані сиром»

1. Яблука свіжі для начинки 100/70 (брутто-нетто)

2. Сир  66/65(брутто-нетто)
3. Яйца  1/5 шт.
4. Цукор 15/15(брутто-нетто)
5. Сироп ягідний 30
Вихід …120/30

Технологія приготування

Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки…

Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і
перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

Характеристика готової страви 

Зовнішній вигляд: запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору.
Консистенція: м’яка.
Смак і запах: кисло-солодкий з ароматом яблук.

Технологічна карта 

Назва страви: «Бабка з вишень»

1. Bишні свіжі 512/435(брутто-нетто)
2. Борошно пшеничне 150/150(брутто-нетто)
3. Яйця 5 ½ шт.
4. Цукор 175/175(брутто-нетто)
5. Сметана 150/150(брутто-нетто)
6. Кориця 5/5(брутто-нетто)
7. Маргарин столовий 20/20(брутто-нетто)
Вихід…1000

Технологія приготування

Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, помиті вишні (без кісточок), корицю, добре перемішують, додають збиті білки.
Підготовлену массу викладають у змащену маргарином форму і запікають у жаровій шафі.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: підсмажена золотиста кірочка, на

розрізі – жовтувата.
Консистенція: м’яка, кірочка хрустка.
Смак і запах:солодкий з легкою кислинкою.

Технологічна карта

Назва страви: «Пудинг з груш»
1. Груші свіжі 70/51(брутто-нетто)
2. Манна крупа 5/5(брутто-нетто)

3. Яйця 3/5 шт.
4. Цукор 10/10(брутто-нетто)
5. Сметана 16/16(брутто-нетто)
6. Сухарі пшеничні мелені 6/6(брутто-нетто)
7. Цукрова пудра 1/1(брутто-нетто)
8. Маргарин столовий 5/5(брутто-нетто)

Вихід…100

Технологія приготування

Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану.
Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі 20-25 хв. При температурі 220-230 °С.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: підсмажена золотиста кірочка.
Консистенція: м’яка.
Смак і запах:солодкий, з легким ароматом груш.

Технологічна карта

Назва страви: «Сливи в тісті»
1. Сливи свіжі 67/60(брутто-нетто)
2. Горіхи волоські 24/11 (смажених)(брутто-нетто)
3. Борошно пшеничне 30/30(брутто-нетто)
4. Яйця 2/5 шт. 17(брутто-нетто)
5. Молоко 13/13(брутто-нетто)
6. Сметана 5/5(брутто-нетто)
7. Цукор 3/3(брутто-нетто)
8. Сіль 0,2/0,2(брутто-нетто)
9. Олія 10/10(брутто-нетто)или масла слив смажених 110/110(брутто-нетто)
10. Цукрова пудра 5/5(брутто-нетто)
Вихід…110/5

Технологія приготування

У свіжих сливах роблять невеликий надріз, виймають кісточки, а замість них вкладають по шматочку смаженого волоського горіха. Приготування тіста. До сирих яєчних жовтків додають цукор, сіль, сметану, борошно, добре перемішують і розводять молоком. Білки збивають в густу піну й обережно вводять у тісто, яке повинно мати консистенцію густої сметани. За допомогою кухарської голки сливи занурюють у тісто, кладуть у розігрітий жир і смажать до утворення золотистої кірочки. Подають з цукровою пудрою.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: підсмажена золотиста кірочка, на розрізі – жовті.
Консистенція: м’яка, кірочка хрустка.
Смак і запах:солодкий з легкою кислинкою.

Технологічна карта
Назва страви : Сирні галушки
1. Сир 158/156(брутто-нетто)
2. Борошно пшеничне 2222(брутто-нетто)
3. Яйця 1/3
4. Цукор 11/11(брутто-нетто)
5. Сіль 1,5/1,5 (брутто-нетто)
6. Масло вершкове 10/10 або сметана 20/20(брутто-нетто)
Вихід…210

Технологія приготування

Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто. З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізають ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності 4-5 хвилин.

Правила подавання і зберігання

Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – ромбики правильної форми, злегка жовтуваті.
Консистенція – однорідна, м’яка, пухка.
Смак і запах – солодкий або у міру солоний, без надмірної кислотності, з ароматом сиру.

Технологічна карта
 Назва страви: Соложеник вишневий

1. Хліб пшеничний 37/32(брутто-нетто)
2. Вишні (з варення без сиропу) 30/20(брутто-нетто)
3. Яйця 1/4(брутто-нетто)
4. Масло вершкове 7,5/7,5(брутто-нетто)
5. Мигдаль 21/12,7(брутто-нетто)
6. Цукор 7/7(брутто-нетто)
7. Кориця 0,4/0,4(брутто-нетто)
8. Цедра лимона 0,5/0,5 (брутто-нетто)
9. Маргарин столовий 1/1(брутто-нетто)
10. Сироп з варення вишневого 30/30(брутто-нетто)
11. Вода 20/20(брутто-нетто)
12. Крохмаль картопляний 1,4/1,4(брутто-нетто)
Вихід…100/50

Технологія приготування

Пшеничний хліб зачищають від скоринки, нарізають дрібними кубиками 0,5х0,5 см і підсушують. Яєчні жовтки, вершкове масло, цукор, корицю, цедру лимона розтирають у ступці до утворення однорідної маси. Мигдаль спочатку ошпарюють, знімають шкірочку,підсмажують і подрібнюють. Арахіс підсмажують, видаляють лушпиння, подрібнюють. З вишень видаляють кісточки. Все з’єднують з підготовленою масою і перемішують. Яєчні білки збивають, вводять у масу, обережно перемішують. Готову масу викладають у форму, змащену маргарином, поверхню змащують жовтками і запікають у жаровій шафі
15-20 хв.

Соус. До сиропу з варення додають воду, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння й охолоджують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – колір на поверхні золотистий, без тріщин, подано з соусом.
Консистенція – хрумка, без закальцю.
Смак, запах – солодкий з присмаком вишень, мигдалю.

Технологічна карта

 Назва страви: Яблучний крамбл 

1. Яблука 114/800

(брутто-нетто)

2. Цукор 16/16

(брутто-нетто)

3. Борошно 32/32

(брутто-нетто)

4. Вершкове масло 16/16

(брутто-нетто)

5. Кориця мелена 2/2

(брутто-нетто)

6. Пісочна крихта 56/56

(брутто-нетто)

Вихід…1000

Технологія приготування 

З’єднайте цукор з борошном і перемішайте. У суміш борошна і цукру влийте розтоплене вершкове масло. Перемішайте виделкою, а потім перетріть руками в крихту. Яблука помийте, почистіть, розріжте навпіл, видаліть серцевину з кісточками і наріжте середніми шматочками. Порційні жароміцні формочки змастіть маслом. Викладіть яблука, посипте корицею. Викладіть пісочну крихту поверх яблук, щоб вона повністю їх закрила. Поставте в розігріту до 200 ° С духовку. Випікайте яблучний крамбль 25-30 хвилин. Подавайте в гарячому, теплом або охолодженому вигляді. Яблука виходять соковитими, а зверху – хрустка скоринка .

Можна подати яблучний крамбль теплим, доповнивши його кулькою ванільного морозива.

Список використаної літератури  ….

1.Доцяк В. С. Українська кухня.- Львів.: Оріяна – Нова, 1998

2. Збірник рецептурних страв та кулірних виробників для підприємств гродомадьського харчування. – Київ.: Технікі, 1982

3. Лотиш В. А., Шидловська Н. У. Сучасний українська кухня. – Київ.: Факт , 2003

4. Шалімов О. В., Дятченко Т.П., Кравенко Л.М. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробників. – Київ.: А.С.К.

5. Інтернет – ресурси

Новик А.Р. 04-17