LA CODA ALLA VACCINARA

Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.

Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale, in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma.

La prima versione è quella indicata anche da Ada Boni nel suo libro La cucina romana (1929). Si prepara con la stessa carne un primo piatto con il brodo ottenuto lessando la coda, e poi un secondo di carne costituito dalla coda alla vaccinara vera e propria. La coda, quindi, veniva inizialmente fatta lessare, in modo tale che il brodo si potesse utilizzare per altri piatti. La carne continuava la cottura in un tegame dove era stato fatto soffriggere un trito di aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto. Quindi veniva aggiunta un po’ di salsa di pomodoro, parte del brodo e il sedano sbollentato. La cottura proseguiva fino a che la salsa non si era ristretta.

L’altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare nelle trattorie e nei ristoranti, e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, proprietario de “La Cisterna” a partire dal 1928. Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o “rocchi”, e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d’ora coperta.

Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire

Salumi tipici:

Tra le mura medievali di Viterbo, centinaia di anni fa si è affermata la produzione di un salame dal sapore intenso: la susianella. In origine preparata solo durante i mesi invernali, tra novembre e marzo, oggi, nelle poche norcinerie che continuano a produrlo, lo si può trovare tutto l’anno. Questo salume dalla storia antica vanta un gusto particolare legato a sentori che pian piano sono andati persi. Preparato con le frattaglie del maiale che regalano al naso e al palato i sentori tipici del fegato e con un retrogusto lievemente piccante, la susianiella di Viterbo negli ultimi decenni ha rischiato l’estinzione.

LA MORTADELLA ROMANA è quel salume comunemente chiamato spianata, per la sua particolare forma schiacciata. Ebbene, come la mortadella classica ha dei cubetti di lardo inseriti nella carne tritata, ma non è cotta come la famosa di Bologna ed è solitamente chiamata salame. La si può trovare facilmente tutto l’anno (costa intorno ai 20 euro/kg), negli alimentari di quartiere e nelle grandi reti di distribuzione, viene prodotta nel Lazio da una decina di aziende e anche dalle grandi marche industriali dell’agroalimentare. Il suo segreto è l’aglio fresco schiacciato nel vino durante la fase di aromatizzazione e, se si è fortunati, si può gustare una spianata insaccata alla maniera tradizionale, fra due assi di legno.

menù a base di carne:

RIGATONI CON LA PAJATA

CODA ALLA VACCINARA

LE FRITTELLE ZUCCHERATE(CIAMBELLE)