ІІІ курс

РН-8    Приготування  страв з риби та нерибних продуктів моря.        36 год

42. Приготування риби вареної та припущеної    2-3 ст

43. Приготування риби смаженої                        4-6 ст

44. Приготування риби тушкованої                     7-8 ст

45. Приготування риби запеченої                       9-11 ст

46. Приготування страв з рибної січеної та котлетної маси

12-15 ст

47. Приготування страв з морепродуктів             16-17 ст 

РН-9    Приготування  страв з різних видів м’ясної продукції          36год

48. Приготування варених та тушкованих м’ясних страв

18-19 ст

49. Приготування смажених м’ясних страв            20-21 ст

50. Приготування запечених м’ясних страв           22-23 ст

51.Приготування страв з м’ясної січеної та котлетної маси

24-25 ст

52. Приготування страв із субпродуктів                26-27 ст

53. Приготування страв з м’яса с/г птиці та дичини

28-30 ст

РН-10  Приготування  тіста  та вироби з нього             30год

54. Ознайомлення з борошняним цехом. Організація роботи в борошняному цеху, підбір інструменту, інвентарю, посуду  для приготування прісного і дріжджового тіста та виробів з нього.                  31-33 ст

55. Приготування начинок, прісного тіста та виробів з нього.                                                                  34-36 ст

56. Приготування виробів з тіста, смажених у фритюрі

37-39 ст

57. Приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього                                               42-44ст

58. Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього                                                45-46ст

РН-11  Приготування  холодних  страв та закуски     24год

59. Приготування салатів із сирих овочів          47-49ст

60. Приготування салатів із варених овочів       50-52ст

61. Приготування салатів і холодних закусок з м’яса 53ст

62. Приготування закусок з сиру та яєць                 54ст

РН-12  Приготування  солодких  страв та напоїв          18год

63. Приготування узварів(  компотів) і солодких страв з утворенням желе                                                   55ст

64.Приготування гарячих напоїв                        56-57ст

65. Приготування гарячих солодких страв          58-59ст

42. Приготування риби вареної та припущеної.

Тема програми: Приготування страв з риби та морських продуктів.

Тема уроку: Приготування відварної та припущеної риби. 

Мета уроку:

Навчальна: формування знань, умінь, навичок прийомів приготування риби відварної, риби припущеної,добір соусу, гарнірів.

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю.                    

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Загальні правила припускання риби. Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м’якоттю. При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості.

Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу — черевцем донизу, ланки осетрової риби — шкіркою донизу, порціонні шматочки — під кутом 30° (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев’язати шпагатом і прикріпити до решітки. Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев’яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби. Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об’єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають кришкою,доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порціонні шматочки — 10-15 хв; ланки, цілу і фаршировану рибу — 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.

Риба, зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові й ароматичні речовини. На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції

Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Готовність припушеної риби визначають так само, як і вареної. Поверхня цілої припущеної риби вкрита згустками білків. Перед подаванням її обмивають гарячим бульйоном і використовують для бенкетів. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порціонні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв.

Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий — огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон. Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, біле вино, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), — під гострими соусами: томатним, розсолом тощо.

Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби. На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку — порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків. Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові шийки. Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.

Вимоги до якості страв з припущеної риби. Припущена фарширована риба і риба у вигляді порціонних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами. Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м’яка. Гарнір политий маслом, посиланий зеленню.

Правила варіння риби

Для варіння можна використовувати всі види риби. Її варять порційними шматками, цілими тушками і кругляками. Для варіння порційними шматками використовують філе зі шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2–3 см покривала рибу (2 л на 1 кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні 10–15 хв, знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак. Якщо риба має приємний запах, то під час варінні не додають перець і лавровий лист.

Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу та ін.), варять у пряному відварі, іноді додають огірковий розсіл. М’ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.

Судака, форель, лососину, білорибицю, щуку, нельму, стерлядь варять цілими. Підготовлену тушку перев’язують шпагатом і укладають черевцем донизу на решітку рибного казана. Заливають холодною водою так, щоб вона на 3 см покривала рибу, солять, додають цибулю, корінь петрушки, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Велику рибу варять 1–1,5 год, малу – 30–45 хв. Під час варіння форелі, лососини для збереження кольору і консистенції додають оцет (10 г на 1 л води).

Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік; якщо він рожевий, то рибу слід доварити.

Пласти риби з хрящовим скелетом, підготовлені для варіння, укла дають на решітку рибного казана. Великі пласти білуги нарізають на шматки по 2—3 кг. Пласти укладають шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Час варіння залежить від виду і вели чини пластів.

Севрюгу варять, як правило, 45–60 хв, осетра – 1,5–2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби. Втрати маси становлять 15%.

Варену рибу охолоджують у бульйоні, перед подаванням виймають і змивають згустки білків, зачищають від хрящів, укладають на лотки. Охолоджені пласти риби з хрящовим скелетом використовують для холодних закусок, для гарячих страв рибу нарізають на порційні шматки, прогрівають у бульйоні до 70°С. Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування соусів і перших страв.

Як гарнір до відварної риби використовують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салати з капусти, зелений, а також відварні ракові шийки. Соус подають у соуснику (в ресторані) або поливають ним рибу. Найчастіше використовують такі соуси: голландський, польський, голландський з лимонним соком або капарцями, білий з капарцями, сметанний з хріном, хрін з оцтом; до морської риби зі специфічним смаком – томатний або розсіл.

До назви страви з відварної риби входить назва риби і соусу, в якому її припускали. Наприклад, «Лосось відварний з соусом голландським», «Тріска відварна з соусом польським».

             Інструкційно-технологічна картка

               Риба (осетрових порід) відварна

Технологія приготування

Рибу пластують на ланки, обшпарюють, видаляють «жучки», зачищають. Ланки промивають, перев’язують, кладуть шкірою донизу на вставну решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають оцет, підпечені овочі, сіль і варять протягом 30 – 45 хв. при температурі 85 – 90^оС, за 5 хв. до закінчення варіння додають перець і лавровий лист.

Готову рибу виймають, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порціонні шматочки і зберігають до відпуску в невеликій кількості бульону при температурі 50 – 60^оС не більше 30 – 40 хв.

Правила відпуску

На мілку столову тарілку кладуть порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або пюре картопляне); окремо в соуснику подають соус – білий з капарцями або біле вино.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонний шматок риби, риба проварена, повністю зберегла     форму.

Смак – в міру солоний.

Запах – специфічний.

 Колір –  білий.

Консистенція – м’яка, ніжна.

           Інструкційно-технологічна картка

           Риба припущена з соусом біле вино

Технологія приготування

Рибу, нарізану на порціонні шматочки, зі шкірою без кісток або на порціонні шматки зі шкірою без хрящів, попередньо ошпарені, кладуть у посуд в один ряд, підливають гарячу воду або грибний бульйон, солять, додають цибулю ріпчасту, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10 – 15 хв.

Правила відпуску

На підігріту до 40^оС столову тарілку кладуть грінку з пшеничного хліба, на грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів, поливають соусом. Поряд кладуть гарнір – картоплю відварну, овочі відварні з жиром.

Соус біле вино можна подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порціонні шматки риби з шкірою без кісток або хрящів, на поверхні риби допускаються згустки білків.

Смак – ніжний, трохи кислуватий.

Запах – специфічний, з ароматом грибного бульйону.

Колір – від білого до світло-сірого.

Консистенція – м’яка.

         Інструкційно-технологічна картка

                  Креветки варені натуральні

Технологія приготування

Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18 – 20^о С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд.

Підготовлені креветки блоками масою 2 – 3 кг опускають у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист ( на 1 кг креветок – 3 л води, 150 г солі), перемішують і варять: свіжоморожені –

5 хв., варено-морожені – 3 хв. з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.

Креветки порціонують і подають.

Вимоги до якості

 Смак – в міру солоний з присмаком спецій.

Колір – рожевий.

Консистенція – м’яка, соковита.

       Інструкційно-технологічна картка

                            Раки варені

Технологія приготування

 Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у киплячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі

12 – 15 хв. з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10 – 15 хв., щоб вони набули приємного аромату. Використовують варених раків як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів.

Вимоги до якості

 Смак – у міру солоний з присмаком спецій, коренів.

Колір – червоний.

Консистенція – м’яка, соковита.

            Інструкційно-технологічна картка

Кальмари в томатному або сметанному соусі

Технологія приготування

 Кальмарів розморожують у холодній воді при температурі 20^о С, потрошать, видаляють нутрощі,рогову порожнину і очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3 – 4 хв. у гарячу воду (65 – 70^о С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2 – 3 рази холодною водою. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30 с і промивають, при цьому м’ясо набуває рожевого забарвлення.

Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді ( на 1 кг кальмарів –  2 л води і 20 – 40 г солі) 5 хв. з моменту закипання. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.

Подають з гарніром – картоплею вареною або смаженою.

Вимоги до якості

Смак – в міру солоний.

Колір – блідо-рожевий.

Консистенція – м’яка.

      Інструкційно-технологічна картка

               Краби з рисом і соусом

Технологія приготування

 Краби (консерви) вивільняють від пергаменту, разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений, зверху – краби, окремо подають соус томатний з овочами.

Вимоги до якості

 Смак – в міру солоний.

Колір – рожевий.

Консистенція – м’яка.

          Інструкційно-технологічна картка

      Морський гребінець варений, з соусом

Технологія приготування

Філе морського гребінця розморожують на повітрі при температурі 18 – 20^о С ( блоки розкладають в один ряд і залишають на 1 – 1,5 год). Потім ретельно промивають холодною водою.

У киплячу підсолену воду кладуть розморожене філе, додають моркву, петрушку,перець чорний горошком ( на 1 кг філе – 2 л води, 60 г солі) і варять 10 – 15 хв.

Перед подаванням охолоджене філе нарізують скибочками, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Подають з гарніром і соусом. Гарнір картопля варена або картопляне пюре. Соус – томатний чи сметанний.

Вимоги до якості

Смак – в міру солоний.

Колір – рожевий.

Консистенція – м’яка.

Виконати тести за посиланням:

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeFxXc2ieGzzc6R7kY2efrSzOeKMlivPIjFa0egSkndO3cTzQ/viewform?usp=header 

43. Приготування риби смаженої

Тема програми: Приготування страв з риби та нерибних продуктів

Тема уроку: Приготування риби смаженої

Мета уроку:

Навчальна: формування складних умінь, навичок приготування риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, риби в тісті.

Розвиваюча: розвивати самостійність при визначенні технологій, застосуванні  нових інструментів і пристрої;  активізувати мислення учнів.

Виховна: формування стійких якостей особистості робітника професіонала кухарської справи.

1. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.

2. Для смаження використовують рибу різних видів, але найсмачніша смажена риба — це навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок тощо.

3. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому її калорійність підвищується.

4. Для смаження основним способом використовують олію(найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру — суміш харчового саломасу (60 %) та олії (40 %), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі привабливого зовнішнього вигляду та доброго смаку.

5. Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

6. Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах та у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

7. Жирну рибу краще смажити основним способом.

8. Не рекомендується смажити скумбрію, ставриду, луфаря,тунця: м’якоть стане малосоковитою, щільною, твердою. Цю рибу краще варити або припускати.

9. Для смаження на решітці гриля використовують порційні шматочки риби без шкіри й кісток, а осетрової – без шкіри та хрящів, які заздалегідь маринують на холоді протягом 10–15 хв, потім укладають на змащену шпиком решітку й смажать з обох боків (на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору).

10. Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2–4 шматочки на порцію, змащують жиром і смажать 10–15 хв.

11. На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі.

12. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

13. Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

14. Перед смаженням (за 10–15 хв) рибу солять, щоб не розкришувалася.

15. Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо волію покласти обчищену й нарізану скибочками картоплину.

16. Смажена риба набуде специфічного аромату та смаку, якщо у розігріту олію додати трішки розтертого мускатного горіха.

17. Для смаження у фритюрі краще використовувати тверді й міцні породи риб – судака, сома, окуня морського, сича, хека.

18. Філе риби стане соковитим і смачним, якщо його, не розморожуючи, посмажити у великій кількості жиру.

    Основний спосіб 

    

    • Рибу смажать на сковородах або листах. Жир розігрівають до температури 150 ºС, кладуть підготовлений напівфабрикат шкірою донизу, смажать спочатку з одного боку, а потім з іншого. Риба поступово підсмажується, підрум’янюється і рівномірно пропікається. Якщо обсмажують дуже товсті шматки риби, то сковороду треба накрити і потримати на плиті до повної готовності риби. Для доведення до готовності ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.
    • Пласти риби з хрящовим скелетом (осетрових) укладають на лист з жиром шкірою донизу, змащують сметаною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30-40 хв у жаровій шафі (240-260 ºС) до утворення рум’яної кірочки, потім зменшують нагрів до 160-170 ºС і смажать до готовності, поливаючи соком, що виділяється. Після чого накривають промасленим папером і доводять до готовності. Готові пласти нарізають на порційні шматки.

    Перед подаванням на підігріту порційну тарілку або блюдо кладуть гарнір із смаженої або відварної картоплі, картопляного пюре, картоплі «фрі». Поряд розміщують гарячу смажену рибу по одному шматку на порцію, поливають розтопленим вершковим маслом. Окремо в соуснику подають соус томатний або томатний з овочами, чи майонез з корнішонами. Прикрашають гілочками зелені і петрушки, лимона

    Зовнішній вигляд На підігрітому овальному блюді вкладена риба у вигляді порційних шматків, підсмажена рівномірно з обох боків; картопля обсмажена, викладена навколо риби; зверху – цибуля, смажена у фритюрі. Страва оформлена зеленню

    Смак і запах Властиві смаженій рибі даного виду у поєднанні зі смаженою картоплею і цибулею

    Колір Кірочка світло-коричнева, рівномірна, зріз – білий

    Смаження у фритюрі

    

    Цей спосіб теплової обробки полягає в тому, що підготовлену повністю рибу занурюють у глибокий посуд або фритюрницю з нагрітим до 180 ºС жиром (4:1), що зумовлює утворення рівномірної підсмаженої кірочки на всій поверхні продукту, смажать 3-5 хв, виймають шумівкою з фритюру, викладають на сито, щоб стік жир, солять міленькою сіллю (пудрою), при необхідності досмажують 5-7 хв у жаровій шафі.

    Зовнішній вигляд На підігріте овальне блюдо або порційну тарілку викладені порційні шматки обсмаженої у фритюрі риби з золотистою поверхнею. Поряд акуратно розміщений гарнір – смажена картопля, страва оформлена зеленню, скибочкою лимона. Окремо поданий соус.

    Смак і запах Властивий смаженій рибі у фритюрі, з ароматом яєчного льєзона і паніровки

    Колір Кірочка золотиста, рівномірна, м’якоть біла

    Консистенція М’яка, соковита, кірочка злегка хрустка

     

    Смаження на решітці гриля (барбекю)

    

    • Смаження риби на решітці відбувається під дією випромінювання розпеченого вугілля.  Підготовлені напівфабрикати укладають на розігріту змащену шпиком решітку і смажать з обох боків до утворення кірочки, на шматочках риби залишаються смужки темно-золотистого кольору.
    • Крупну рибу після обсмажування на решітці слід досмажити у жаровій шафі. Готова риба набуває характерного аромату і запаху, властивих виробам, смаженим над деревним вугіллям.
    • Мариновану рибу смажать не паніруючи.

    На гарнір подають мариновану цибулю, помідори, зелену цибулю, часточки лимона. Можна відпускати зі смаженою картоплею

    Смаження на мангалі (на шпажці)

    

    Підготовлені дрібні шматочки риби нанизують на шпажки, змащують їх жиром (олією соняшниковою або оливковою) і смажать, періодично змащуючи жиром 10-15 хв до готовності риби.

    На гарнір подають мариновану цибулю ріпчасту, часточки лимона, смажену картоплю. На рибу кладуть кружечки зеленого масла

         Інструкційно-технологічна картка

    Приготування риби смаженої порціонними шматочками основним способом.

    Сировина	Витрати сировини
    	брутто	нетто
    Осетер	269	119
    Білуга	264	119
    Зубатка плямиста	165	119
    Риба-капітан	235	127
    Короп	225	119
    Тріска	155	119
    Мерланг	155	119
    Ставрида океанічна	237	116
    Окунь морський	163	119
    Борошно пшеничне		6
    Олія		6
    Маса смаженої риби		100
    Гарнір		150
    Соус		75
    Масло вершкове або маргарин столовий		7
    Вихід		325/257

     Технологія приготування

     Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5 – 10 хв.) при температурі 140 – 160^оС і доводять до готовності у жаровій шафі (5 – 7 хв.) при температурі 250^оС. смажена риба повинна прогрітися до температури 85- 90^о С. готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

    Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

     Вимоги до якості

     Зовнішній вигляд – смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, осетрову – без хрящів, із шкірою або без неї, оформлено лимоном, зеленню.

    Смак – специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, жиру.

    Колір – від золотистого до світло-коричневого.

    Консистенція – м’яка, соковита.

     

         Інструкційно-технологічна картка

                      Риба, смажена в тісті.

    сировина	1 порція		3 порції
    	брутто	нетто	брутто	Нетто
    Судак	140	67	420	201
    Або осетр	145	64	435	192
    Кислота лимонна	0,2	0,2	0,6	0,6
    Олія	2	2	6	6
    Петрушка (зелень)	3	2	9	6
    Борошно пшеничне	30	30	90	90
    Молоко або вода	30	30	90	90
    Олія	2	2	6	6
    Яйця	¾ шт.	30	90	90
    Кулінарний жир	15	15	45	45
    Маса тіста	–	90	–	270
    Маса риби, смаженої у тісті	–	150	–	450
    Соус	–	50	–	150
    Вихід		150/50

     Технологія приготування

     Філе риби без шкіри і кісток або хрящів нарізають на шматки товщиною 1 – 1,5 см і довжиною 8 см. Потім рибу маринують 20 – 30 хв. з додаванням олії, змішаної з лимонною кислотою, сіллю, перцем чорним меленим і дрібно нарізаною зеленню петрушки. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (температура 20 – 30^оС), розмішують, щоб не було грудочок, додають трохи олії, жовтки яєць, сіль, перемішують і залишають на 20 хв. для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто додають збиті білки і розмішують. Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать в жирі (фритюрі), нагрітому до 180^оС.

    Правила відпуску

    На тарілку кладуть паперову серветку, на яку гіркою викладають рибу. Соус подають окремо.

    Вимоги до якості

    Зовнішній вигляд – риба у вигляді брусочків, обсмажена в тісті у фритюрі; укладена фігурно, оформлена лимоном, зеленню; окремо подано соус.

    Смак – в міру солоний.

    Запах – специфічний. Колір – світло-золотистий, на розрізі – білий або кремовий. Консистенція – пухка, оболонка смаженої риби пориста.

                                       

         

             Інструкційно-технологічна картка

                      Риба, смажена у фритюрі.

    Сировина	1 порція		3 порції
    	брутто	нетто	брутто	Нетто
    Осетер	199	88	597	264
    Севрюга	185	88	555	264
    Білуга	195	88	585	264
    Судак	192	92	576	276
    Окунь морський	139	92	417	276
    Сом, крім океанічного	211	95	633	285
    Риба-капітан	233	98	699	294
    Борошно пшеничне		6		18
    Для льє зону: яйця		6		18
    Вода		2,04		6,12
    Сухарі мелені		15		45
    Сіль		2,7		8,1
    Перець чорний мелений		0,01		0,03
    Кулінарний жир		10		30
    Маса смаженої риби		100		300
    Гарнір		150		450
    Соус		75		225
    Майонез або майонез з корнішонами		50		150
    Масло вершкове		7		21
    Вихід		325/300/257		975/900/771

     Технологія приготування

    Підготовлену цілу рибу або порціонні шматочки посипають сіллю, перцем чорним меленим, обкачують у борошні, змочують у льє зоні, обкачують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180^оС фритюр і смажать 5 – 10 хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, викладають на сковороду, доводять до готовності в жаровій шафі.

    Перед подаванням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

    Вимоги до якості

    Зовнішній вигляд – у риби, смаженої у фритюрі, поверхнева кірочка без відставання паніровки. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона.

    Смак – поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха.

    Запах – специфічний.

    Колір шкірочки – світло-золотистий, на розрізі – від білого до сірого.

    Консистенція – м’яка, соковита.

    Виконати тести за посиланням:

    https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScpZKagLTK-x2IH_zU2f6SEOoMrh-eViPKZ5K2j8M0KO5ghaw/viewform?usp=sharing&ouid=113077690345893414748

44. Приготування риби тушкованої

Тема програми:

Приготування страв з риби та нерибних продуктів

Тема уроку: Приготування риби, тушкованої в сметані, риби, тушкованої в томаті з овочами, крученики. Добір соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск.

Мета уроку:

Навчальна – формування умінь та навичок при виконанні робіт по приготуванню риби, тушкованої в сметані, риби, тушкованої в томаті з овочами, кручеників. Оволодіння сучасною технологією приготування рибних тушкованих страв.

Розвиваюча – розвивати логічне, креативне, аналітичне мислення, самостійно приймати рішення в процесі виконання робіт, зацікавленість у кінцевому результаті.

Виховна – виховувати культуру праці, дотримування санітарних вимог при приготуванні рибних страв, відповідальність за якість виконання робіт. Раціональне використання робочого часу, почуття любові до обраної професії.

Виконати тести за посиланням:

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfwoxdvEXATFI3w92tw38G-nvLRVwvlkoin688CRqQZTMWEFw/viewform?usp=sharing&ouid=113077690345893414748

45. Приготування риби запеченої

Мета уроку:

Навчальна: формування складних умінь, навичок приготування риби запеченої (під майонезом,  під молочним соусом, карасів в сметані).

Розвиваюча: формувати вміння самостійно визначити відповідність виконаної роботи з навчально-технічною документацією, активізувати мислення учнів.

Виховна: формування стійких якостей особистості робітника – професіонала кухарської справи.

               Інструкційно-технологічна картка

                       Короп фарширований.

Технологія приготування

 З підготовленого коропа через спинний розріз виймають нутрощі, а після промивання – кістки. Для фаршу варені гриби шаткують і обсмажують разом з дрібно нарізаною цибулею. На грибному бульйоні варять розсипчасту кашу, додають до неї гриби, сирі яйця, перець, сіль і перемішують. Цим фаршем наповнюють коропа, зашивають, панірують у борошні, обсмажують і доводять до готовності  в духовій шафі. Перед подаванням рибу нарізують на порції, знявши нитки.

Правила відпуску

Подають на порційному блюді, поливають маслом і посипають зеленню. Додатково на гарнір можна подати припущену з маслом моркву – 50 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – порційні шматки риби мають рівномірно добре підсмажену шкірочку, не підгорілу або пересохлу.

Смак – специфічний, з присмаком сушених грибів.

Запах – характерний для риби, з ароматом грибів і смаженої цибулі.

Колір шкірочки – рум’яний, м’якоті – сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

Виконати тести за посиланням:

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdgcAiu8V6rJksxEWuSLOdO1dAXZfUNqT41goMdQEceLokPvA/viewform?usp=sharing&ouid=113077690345893414748

46. Приготування страв з рибної січеної та котлетної маси

Мета уроку:

Навчальна: удосконалення та систематизація умінь при виконанні складних робіт, формування навичок при вирішенні складних виробничих завдань під час приготування котлетної маси з риби та виробів з неї.

Розвиваюча: розвивати критичне, аналітичне та логічне мислення, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, звичку планувати та контролювати свою працю.

Виховна: виховати повагу до праці, до обраної професії, дисципліну, сумлінність, відповідальність, ініціативу.

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.). До складу натуральної січеної маси входить м’якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець. Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, товченики рибні.

Ковбаски рибні українські.

Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі. Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі. На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.

Товченики рибні.

Невеликі шматочки філе риби без шкіри і кісток (судака, щуки, тріски, морського окуня) і дрібно нарізану ріпчасту цибулю добре розтовчують у ступці або двічі пропускають через м’ясорубку, додають борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішують. З одержаної маси формують кульки (2 шт. на порцію). Використовують для припускання. Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об’єму і припускають. Подають товченики з гарніром — картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом —сметанним, сметанним з хріном

Січеники рибні українські

виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. Чисте філе риби разом із салом шпик пропускають через м’ясорубку. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці. Використовують для смаження в жирі. Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну і вибивають.

Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті).

Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми).

До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати:

• січеники з риби
• котлети рибні Бужок
• кульки рибні
• січеники рибні, фаршировані маслом вершковим
• січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом
• галушки рибні
• рулет.1.Котлети рибні Бужок.Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки, додають сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все разом пропускають через м’ясо-рубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх у білій паніровці, надаючи овальної форми, смажать.2.Биточки з тріски і молочного сиру.Чисте філе тріски пропускають через м’ясо-рубку, додають розмочений білий хліб, нарізану ріпчасту цибулю і ще раз пропус-кають через м’ясорубку. Масу солять і додають протертий сир, добре перемішують і вибивають, потім порціонують, формують биточки 1,5 см завтовшки, пані-рують у борошні. Використовують для смаження основним способом.3.Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом.Рибне філе без шкіри й кісток пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, тертий черствий пшеничний хліб і ще раз пропускають через м’ясорубку. До маси додають яйця, сіль, перець і добре перемішують, вибивають. Рибну масу порціонують, формують кружальця 1 см завтовшки, на середину кожного з них кладуть начинку. Краї з’єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій пані-ровці (двічі).Використовують для смаження в жирі.Приготування начинки. Нарізані зелену цибулю і шпинат злегка пасерують, охолоджують, додають посічені яйця, сіль, перець і перемішують.4.Кульки рибні.До котлетної маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують, вибивають, порціонують, надають форму кульок діаметром до 3 см (4 шт. на порцію), змочують у яйцях, обкачують у сухарях, смажать у жирі.3. Вимоги до якості напівфабрикатів.Для напівфабрикатів з котлетної маси форма має відпо-відати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.Терміни зберігання : котлетну масу- 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год.Напівфабрикати порціонними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.Інструкційно-технологічна картка
  

               Биточки рибні

  

  Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
  Тріска	–	89	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
  або Судак ( крім океанічного)	–	135
  або сом ( крім океанічного)	–	114
  Хліб пшеничний	–	18
  Молоко або вода	–	25
  Сухарі	–	10
  Маса н/ф	–	115

  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

  1. Розібрати рибу на чисте філе

  2. Нарізати на невеликі шматочки

  3. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

  4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб

  5. Додати сіль, перець чорний мелений

  6. Перемішати ретельно

  7. Вибити до пухкої маси

  8. Масу панірують

  9. Сформувати надаючи приплюснуто круглу форму діаметром 6 см., товщиною 1,5- 2 см.

  10. Запанірувати у білій паніровці ( сухарі)

  11. Викласти н/ф у лотки «РС»

  12. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

  ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

  Зовнішній вигляд – форма правильна – приплюснуто-кругла. Поверхня без тріщин, не завітрена. Паніровка рівномірна

  Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби

  Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

  Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі.

  Інструкційно-технологічна картка

                        КОТЛЕТИ РИБНІ

  

  Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
  Тріска або	–	89	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
  Судак ( крім океанічного)	–	135
  або сом ( крім океанічного)	–	114
  Хліб пшеничний	–	18
  Молоко або вода	–	25
  Сухарі	–	10
  Маса н/ф	–	115

  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

  1. Розібрати рибу на чисте філе. Нарізати на невеликі шматочки.

  2. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

  3. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб

  4. Додати сіль, перець чорний мелений

  5. Перемішати ретельно

  6. Вибити до пухкої маси

  7. Пропорціонувати масу

  8. Сформувати, надаючи приплюснуто-овальну форму з загостреним кінцем, товщиною 2 -2,5 – см, шириною – 5 см, довжиною – 12 см.,

  9.   Запанірувати у білій паніровці (сухарі).

  10.  Викласти н/ф у лотки «РС»

  11. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

  ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ :

  Зовнішній вигляд – форма правильна приплюснуто овальну форму з загостреним кінцем.

  Поверхня без тріщин, не завітрена. Паніровка рівномірна.

  Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби. Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

  Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі.

        Інструкційно-технологічна картка                          РУЛЕТ З РИБНОЇ КОТЛЕТНОЇ МАСИ

  

  Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
  Щука (крім морської) або		250	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
  судак		250
  Хліб пшеничний		80
  Молоко або вода		120
  Сіль
  Перець чорний мелений		0,01
  Маса рибна котлетна		450
  Для начинки
  Гриби білі свіжі	35	25
  Цибуля ріпчаста	52	44
  Кулінарний жир		8
  Яйця		12
  Маса начинки		50
  Сухарі пшеничні	6	6
  Маса н/ф		500

    ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

  1. Розібрати рибу на чисте філе

  2. Нарізати на невеликі шматочки

  3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

  4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб

  5. Додати сіль, перець чорний мелений

  6. Перемішати ретельно

  7. Вибити до пухкої маси

  8. Пропорціонувати масу

  9. Викласти на мокру полотняну серветку

  10. Надати форму прямокутника 1,5- 2 см. завтовшки,18- 20 см завширшки

  11. Покласти посередині уздовж начинку

  12. З’єднати краї маси за допомогою серветки так, щоб один край маси покрив другий

  13. Викласти н/ф у лотки «РС» рубцем донизу

  14. Вирівняти поверхню

  15. Посипати сухарями

  16. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

     Приготування начинки

  1.Підготовити гриби та проварити.

  2.Варені гриби нарізати скибочками.

  3.Додати пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, чорний мелений перець.

  4.Перемішати.

  ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

  Зовнішній вигляд  – форма правильна прямокутна, краї рівні. Поверхня без тріщин, не завітрена.

  Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби

  Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого, на розрізі видно гриби

  Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі та грибам.

   

  Інструкційно-технологічна картка

                       КУЛЬКИ РИБНІ

  

  Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
  Щука (крім морської) або	163	65	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
  судак	135	65
  Хліб пшеничний	13	13
  Молоко або вода	20	20
  Цибуля ріпчаста	17	14
  Олія	5	5
  Яйця	0,25	10
  Сіль	0,3	0,3
  Перець чорний мелений
  Сухарі пшеничні мелені	7	7
  Маса н/ф		120

  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

  1. Розібрати рибу на чисте філе

  2. Нарізати на невеликі шматочки

  3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

  4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб

  5. Додати сіль, перець чорний мелений, пасеровану цибулю.

  6. Перемішати ретельно.

  7. Вибити до пухкої маси.

  8. Пропорціонувати масу.

  9. Надати форму кульок діаметром до 3 см (по 4 шт. на порцію).

  10. Змочити у збитих яйцях.

  11. Обкачати у сухарях.

  ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

  Зовнішній вигляд – форма правильна – у вигляді кульки. Поверхня без тріщин, не завітрена.

  Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

  Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

  Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі.

   

   

   

      Інструкційно-технологічна картка

                       Зрази рибні

  

  Найменування сировини	Брутто	Нетто	Технологічні вимоги до якості сировини
  Чисте філе		86	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
  Хліб пшеничний		13
  Молоко або вода		20
  Сіль		0,3
  Перець чорний мелений		0,01
  Начинка		12
  Біла паніровка		7
  Маса н/ф		127

  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

  1. Розібрати рибу на чисте філе

  2. Нарізати на невеликі шматочки

  3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

  4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб

  5. Додати сіль, перець чорний мелений, пасеровану цибулю.

  6. Перемішати ретельно.

  7. Вибити до пухкої маси.

  8. Пропорціонувати масу.

  9. Надати форму кружальця завдовжки 1 см .

  10. Посередині кладуть начинку,краї з’єднують із заокругленими кутами.

  11. Обкачати у  білій паніровці.

  12.Викласти н/ф у лотки «РС».

  13 Зберігати в холодильнику не більше 36 годин при t  від 0-4⁰с

  ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

  Зовнішній вигляд – форма правильна –  приплюснуто овальна.

  Поверхня без тріщин, не завітрена.

  Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

  Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

  Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі.

   

  Виконати тести за посиланням:

• https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScKVMVMoYcoDMQQaj51N5giD5DApL-7tezCNqNxM2DAr9S4LQ/viewform?usp=sharing&ouid=113077690345893414748

47. Приготування страв з морепродуктів

Мета уроку:

Навчальна – формування складних умінь, навичок  приготування страв з морських продуктів (креветки варені натуральні, раки варені, кальмари у томатному або сметанному соусі, краби з рисом і соусом, морський гребінець варений, з соусом).

Розвиваюча – формувати творче мислення, уміння самостійно працювати, розвивати увагу та спостережливість

Виховна – виховувати повагу до праці, до обраної професії, моральні якості учнів, як особистостей, виробити навички і вміння самоконтролю.

          Інструкційно-технологічна картка

              Креветки варені натуральні

Технологія приготування

 Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18 – 20^о С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд.

Підготовлені креветки блоками масою 2 – 3 кг опускають у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист ( на 1 кг креветок – 3 л води, 150 г солі), перемішують і варять: свіжоморожені –

5 хв., варено-морожені – 3 хв. з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.

Креветки порціонують і подають.

Вимоги до якості

 Смак – в міру солоний з присмаком спецій.

Колір – рожевий.

Консистенція – м’яка, соковита.

           Інструкційно- технологічна картка

                              Раки варені

Технологія приготування

 Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у киплячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі

12 – 15 хв. з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10 – 15 хв., щоб вони набули приємного аромату. Використовують варених раків як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів.

Вимоги до якості

 Смак – у міру солоний з присмаком спецій, коренів.

Колір – червоний.

Консистенція – м’яка, соковита.

          Інструкційно-технологічна картка

    Кальмари в томатному або сметанному соусі

Технологія приготування

 Кальмарів розморожують у холодній воді при температурі 20^о С, потрошать, видаляють нутрощі,рогову порожнину і очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3 – 4 хв. у гарячу воду (65 – 70^о С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2 – 3 рази холодною водою. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30 с і промивають, при цьому м’ясо набуває рожевого забарвлення.

Підготовлені кальмари варять у киплячій підсоленій воді ( на 1 кг кальмарів –  2 л води і 20 – 40 г солі) 5 хв. з моменту закипання. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварені кальмари охолоджують у відварі, потім нарізують соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.

Подають з гарніром – картоплею вареною або смаженою.

Вимоги до якості

Смак – в міру солоний.

Колір – блідо-рожевий.

Консистенція – м’яка.

          Інструкційно-технологічна картка

                 Краби з рисом і соусом

Технологія приготування

 Краби (консерви) вивільняють від пергаменту, разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений, зверху – краби, окремо подають соус томатний з овочами.

Вимоги до якості

 Смак – в міру солоний.

Колір – рожевий.

Консистенція – м’яка.

          Інструкційно-технологічна картка

       Морський гребінець варений, з соусом

Технологія приготування

Філе морського гребінця розморожують на повітрі при температурі 18 – 20^о С ( блоки розкладають в один ряд і залишають на 1 – 1,5 год). Потім ретельно промивають холодною водою.

У киплячу підсолену воду кладуть розморожене філе, додають моркву, петрушку,перець чорний горошком ( на 1 кг філе – 2 л води, 60 г солі) і варять 10 – 15 хв.

Перед подаванням охолоджене філе нарізують скибочками, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Подають з гарніром і соусом. Гарнір картопля варена або картопляне пюре. Соус – томатний чи сметанний.

Вимоги до якості

Смак – в міру солоний.

Колір – рожевий.

Консистенція – м’яка.

Виконати тести за посиланям:

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScQSVwyCWk-JvAAkChieDJZsgnjdSxpIhWG3JXoao6wZYaPEw/viewform?usp=sharing&ouid=113077690345893414748

48. Приготування варених та тушкованих м’ясних страв

Мета уроку:

Навчальна – формування складних умінь, навичок  приготування страв з варених  та тушкованих мясних страв.

Розвиваюча – формувати творче мислення, уміння самостійно працювати, розвивати увагу та спостережливість

Виховна – виховувати повагу до праці, до обраної професії, моральні якості учнів, як особистостей, виробити навички і вміння самоконтролю.

Варені другі гарячі м’ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, телятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Загальні правила варіння м’яса Для варіння використовують ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорії) використовують м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, крайку, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини, телятини і козлятини — грудинку, шийну і лопаткову частини. Варять м’ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою)

Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1-1,5 л води). Вода повинна покривати м’ясо повністю. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв солять. Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м’ясо стає м’яким і соковитим. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до готовності м’яса, лавровий лист – за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Тривалість варіння (1,5-2,5 год) залежить від величини шматків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини. Після варіння із грудинки видаляють реберні кістки. Готове м’ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон завтовшки 0,5 см по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання відвідувачам у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 С у закритому посуді. Втрати маси під час варіння становлять 38-40 %.

М’ясо варене Підготовлені шматки м’яса варять за загальними правилами, охолоджують, нарізують і прогрівають в бульйоні. Подають з гарніром, поливають жиром або соусом. Соус готують на бульйоні, що залишився після варіння м’яса. Яловичину і свинину краще подавати з соусом сметанним з хріном, телятину і баранину – з паровим або білим з яйцем, або білим з м’ятою. Як гарнір до яловичини подають варену картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до телятини – припущений рис, або припущений рис, з’єднаний із прогрітим зеленим горошком, припущеною курагою і солодким перцем; до баранини – варені бобові; до свинини – тушковану капусту. Окремо можна подати свіжі, солоні, мариновані овочі, або квашену капусту.

М’ясо варене з цибулею та сметаною. Охолоджене варене м’ясо нарізують по 2-8 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порційну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. Подають з вареною картоплею або комбінованим гарніром.

Вимоги до якості варених м’ясних страв М’ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м’яса – від світло-сірого до темного, консистенція м’яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса, коріння, цибулі і спецій. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски – без оболонки. Колір – світло-рожевий, консистенція ніжна, соковита, щільна, смак і запах мають відповідати виду виробу, в міру солоний. Зберігають варені м’ясні продукти не довше як 3 год у невеликій кількостібульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 60-65 С. Для тривалого зберігання м’ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не довше як 48 год.

Загальні правила тушкування м’яса. Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М’ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м’яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв’язані в пучок) додаються за 15-20 хв до закінчення тушкування.

Т у ш к у в а н н я м’яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості м’яса, аромат приправ.*Не з а б у в а й т е обсмажити м’ясо до рум’яної кірочки перед тушкуванням: кірочка запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у підливу. Підсмажене м’ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на порцію). М’ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м’яса у процесі тушкування кілька разів перевертають. Для розм’якшення сполучної тканини і надання гостроти до м’яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв, протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М’ясо тушкують двома способами:з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають Та без гарніру (його готують окремо). Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Крученики їх готують з нарізаних і відбитих шматочків м’яса завтовшки 0,5 см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обв’язують ниткою, обсмажують основним способом, а потім тушкують. Окремі види кручеників різняться між собою тільки начинкою (це можуть бути овочі, різні каші, гриби).

Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих тонкими шматочками сала і перев’язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре зарум’янилося (топлене сало стікає на м’ясо з начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки. Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.

Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовжки 9-10 см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані соломкоюпасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим часником. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд — крученики і поливають підливою, в якій вони тушкувалися.

Вимоги що до якості тушкованого м’яса. Тушковане м’ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порціонні шматочки відповідної форми,, крученики у вигляді маленьких ковбасок, -крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум’янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберігають форму, м’які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м’яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Інструктивно-технологічна картка.

Тема програми. Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

Приготування м’яса відварного

Норма втрат солі, спецій і зелені на оформлення страви в рецептурі страв з м’яса не вказана. На кожну страву слід передбачити: солі-4 г, перцю – 0,05г,лаврового листа – 0,02г, зелені – 4 г.

Технологія приготування. Підготовлене м’ясо закладають в гарячу воду, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні, солять, за 30 хв. до закінчення варіння додають моркву, біле коріння, ріпчасту цибулю. Перець чорний горошком закладають в бульйон за 15-20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист – за5 хв.

Після варіння з баранячої і телячої грудинки одразу видаляють реберні кістки. Готове м’ясо нарізають упоперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до відпуску в цьому ж бульйоні.

Правила відпуску.

У підігріту столову тарілку або баранчик кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд – шматки відварного м’яса, поливають їх бульйоном, окремо в соуснику – соус сметанний

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – м’ясо нарізане поперек волокон, гарнір укладено акуратно. Соус – окремо в соуснику.

Смак і запах – характерні для певного виду вареного м’яса, смак – в міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі.

Колір свинини – від світло – сірого до сірого, яловичини і баранини – від сірого до темно-сірого.

Консистенція – м’яка, ніжна, соковита.

Виконати тести:https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdbCozUnsQqvipzWqY1a2tBZnLEiRcevRG3v81L2gmEOmxsAw/viewform?usp=header

49. Приготування смажених м’ясних страв з мяса

Мета уроку:

Навчальна – формування складних умінь, навичок  приготування смажених мясних  страв.

Розвиваюча – формувати творче мислення, уміння самостійно працювати, розвивати увагу та спостережливість

Виховна – виховувати повагу до праці, до обраної професії, моральні якості учнів, як особистостей, виробити навички і вміння самоконтролю.

М’ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м’ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порціонних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.

При смаженні м’ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, ос-кільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шма-точки м’яса деформуються. Тому для смаження використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять над-січки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації. При смаженні з поверхні м’яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум’яної кірочки зумовлений мела-ноїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрак-тивні речовини м’яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату.

Правила смаження м’яса великими шматками. Великі шматки м’яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М’ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев’язують. Тазостег-нові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки м’яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150°С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250°С. При щільному укладанні шматків м’яса значно знижується температура жиру, спо-вільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м’ясо у жаровій шафі при температурі 150-160°С, періодично (через кожні 10-15хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м’яса процес смаження триває від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м’ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.

Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв). Готове м’ясо охолоджують, нарізують тонки-ми шматочками по 2-3 шт. на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або комбі-нований, поряд — 2-3 шматочки м’яса, поливають м’ясним соком.

Правила смаження м’яса порційними шматкамишматками. Порційні шматки м’яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси м’яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий до 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум’яної кірочки. Втрати під час смаження м’яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м’ясним соком, маслом чи соусом. Вихід — 50, 75 або 100.

Біфштекс натуральний. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров’ю 5-7 хв на сильному вогні (на поверхні м’яса утворюється рум’яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров’янистий м’ясний сік); напівпросмажене —7-10хв (при надавлюванні виділяється сік коричнево сіруватого кольору); просмажене —10-15хв до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік). Подають м’ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м’ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або фрі, поряд — м’ясо, яке поливають м’ясним соком, на нього — цибулю, смажену у фритюрі.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності. Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м’ясним соком.

Філе міньон. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку та смажуть до готовності. При відпуску на блюдо кладуть картоплю смажену або складний гарнір, поряд укладають філе, поливають мясним соком та вершковим маслом. Філе можна відпускати з соусом. В таку випадку філе кладуть на крутон(ломтик підсмаженого пшеничного хліба) поливають соусом червоним основним чи томатним, картоплю смажену подають окремо.

Лангет. Порційні шматки ( по 2 шматки на порцію) м’яса злегка відбивають, посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковорідку і швидко обсмажують при сильному нагріві. При відпускуна порційне блюдо укладають картоплю смажену або складний гарнір, поряд кладуть лангет, поливають його мясним соком.

Антрекот. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем кладуть на сковорідку, розігріту з жиром та смажу з обох сторін до готовності. При отпускі на порційне блюдо кладуть смажену картоплю або картоплю фрі, картоплю в молоці, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів поряд кладуть антрекот, зелень петрушки, поливають мясним соком, зверху вкладають шматочок зеленого масла. Можна відпустити з яйцем чи цибулею як біфштекс.

Ромштекс. Класичний ромштекс – це шматок, вирізану з товстого або тонкого краю, філею або верху внутрішньої частини задньої ноги яловичого м’яса, вагою приблизно 100-130 г і товщиною близько 1-2 див. Ромштекс злегка відбивають, панірують і смажать на сковороді на олії або на натуральному топленому вершковому маслі. Придумано це блюдо в Британії. В даний час ромштексы готують не тільки з яловичини або телятини, але і з свинини, курятини, індички і навіть риби. Приготування ромштекс – справа нескладна. Деяким чином, ромштекс за рецептурою приготування схожий на шніцель. Перед обсмажуванням м’ясо спочатку занурюють у льєзон (збита суміш з курячих яєць, невеликої кількості води і солі), а потім панірують у світлих пшеничних сухарях або борошні. Для поліпшення смаку в льєзон можна додати трохи меленого чорного перцю і деякі інші сухі мелені спеції. Якщо ми готуємо ромштекс із яловичини, непогано не прожарювати його на сковороді, а довести до повної готовності в духовій шафі. Ромштекс можна вважати готовим, коли м’ясо легко протикається виделкою, і з нього витікає прозора рідина.

Котлета відбивна. Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Правила смаження м’яса дрібними шматочками. Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м’ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м’ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м’ясного соку. Смажать м’ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

Шашлик з баранини (по-кавказькі).Мариновані шматочки баранини наколюють на металеві шпажки, смазують жиром та смажать над палаючими углями. В процесі готовки шпажки перевертяють, щоб шматочки м’яса просмажилися рівномірно. При відпуску готовий шашлік знамають зі шпажки, вкладають на порційне блюдо, поряд кладуть складний гарнір або смажену картоплю.

Терміни зберігання. М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год. Натуральні порціонні дрібні шматочки м’яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30 хв.

Вимоги до якості смажених м’ясних страв. Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина — повністю просмаженою. М’ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабкопросмаженого м’яса — від червоного до рожевого, у середньопросмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до коричнево­го. Консистенція м’яка, у слабко- і середньосмаженого м’яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса. Порціонні шматочки непаніровані — однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір — від рожевого до сірого. Смак і запах властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими. Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м’ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження. Консистенція виробів пружна, м’ясо м’яке, соковите.

Інструкційно-технологічна картка.

Тема програми: Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

Приготування страв з м’яса великим шматком.

Полядвиця

Технологія приготування. Підготовлену вирізку, тонкий , товстий краї і внутрішню частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром, обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25хв). Готове м’ясо охолоджують, нарізують тонкими шматками по 2-3 шт. на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або комбінований, поряд – 2-3 шматочки м’яса, поливають м’ясним соком.

Вимоги до якості.  Смажені і натуральні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку.

М’ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі на розрізі у повністю просмаженого – від сірого до коричневого. Консистенція м’яка. смак у міру солоний, запах смаженого м’яса. М’ясні страви, смажені великими  шматками, зберігають 3 год.  гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладуть у холодильник на 48 год.

Виконати тести:https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeT06JL6OD50N0I-q8NFUGsxxGKTA0eQVQd3wf6rKL2zXs82g/viewform?usp=header

50. Приготування запечених м’ясних страв

Мета уроку:

Навчальна – формування складних умінь, навичок  приготування запечених мясних  страв.

Розвиваюча – формувати творче мислення, уміння самостійно працювати, розвивати увагу та спостережливість

Виховна – виховувати повагу до праці, до обраної професії, моральні якості учнів, як особистостей, виробити навички і вміння самоконтролю.

Загальні правила запікання м’ясних страв.

М’ясо і м’ясопродукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах,змащених жиром, у жаровій шафі при температурі 220-280°С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні     прогріватися до температури не нижче 90°С. Перед подаванням запечені м’ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом.

Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.   

Страви запікають на листах або порціонних сковородах.

Правила санітарії та особистої гігієни

• До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
• Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним, з усіма ґудзиками,волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.
• Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.
• Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також шпильки поверх косинок.
• Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.
• Не слід працювати на слизькій підлозі у взуті без задників.
• Не відвідувати  в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю.
• Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом.
• Особисті речі й верхній одяг залишати у гардеробі.
• Не слід палити на робочому місці.
• Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти пов’язку.
• Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування.
• Ретельно дотримуватись правил ведення  технологічно процесу.
• Необхідно дотримуватись строків зберігання та реалізації готової продукції.
• У кінці роботи потрібно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.Вимоги безпеки праці під час приготування
  • Не слід працювати при несправній вентиляції.
  • Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого ви не знаєте.
  • Не розмовляти під час роботи і не відволікати інших.
  • Не слід працювати на слизькій підлозі у взутті без задників.
  • Не залишати працююче обладнання без нагляду, не дозволяється мити, чистити та регулювати його під час роботи.
  • Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею.
  • Не можна розливати жир або рідину на відкриті тени або розпечену поверхню конфорок.
  • Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.
  • Електричне устаткування вмикати та вимикати лише сухими руками.
  • Під час роботи х розігрітим жиром рукава повинні  бути опущенні, а руки сухими.
  • На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом «від себе».
  • Кришку з гарячої каструлі змішати рухом «на себе», захищаючи обличчя  від опіків парою.
  • Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших «Обережно!»
  • Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.
  • Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.
  • Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закритті.
  • Повертати чашу електросковороди можна лише після вимкнення з електромережі.
  • Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.
  • Щоб не порізати пальці:під час роботи не жестикулювати ножем;ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці лезом назовні;пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів.палець не повинен знаходитись на лезі;руками не знімати продукти з ножа;правильно передавати ніж;   ніж тримати в чохлі.

     Технологія запечених страв із м’яса.

     М’ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсма-жують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум’яної кірочки. Обсмажені шматочки м’яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м’яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв при температурі 200 °С.

  • Готове м’ясо подають з комбінованим овочевим гарніром.Яловичина (вирізка) — 216/159, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смаженого м’яса — 100, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин столовий — 12, маса пасерованої цибулі — 22, майонез — 15, сир твердий — 7, гарнір — 150. Вихід — 190. М’ясо, запечене по-домашньому. М’ясо пропускають через м’ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, по-сипають тертим сиром і запікають.Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять.Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — запечене м’ясо і поси-пають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі.Свинина (котлетне м’ясо) — 94/80, вода — 5, січена маса — 85; для начинки: квасоля — 5, цибуля ріпчаста — 7/6, жир тваринний топлений харчовий — 2, маса пасерованої цибулі — 3, яйця (жовтки) — 8, часник — 2/1, маса фаршу — 22; яйця (білки) — 12; соус майонез — 5, сир твердий — 11/10, маса напівфабрикату — 134; маса готового виробу — 100; соус — 50, гарнір — 150. Вихід – 300.          Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум’яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності під кришкою.Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином.У порціонний горщик укладають шматочки м’яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у гор-щиках.     Свинина (тазостегнова частина) — 129/110, жир тваринний топлений харчовий — 8, маса готового м’яса — 75; цибуля ріпчаста — 36/30, морква — 19/15, локшина домашня — 53, маргарин — 5, маса вареної локшини — 250; яйця — 10, маргарин для змащування горщика — 1. Вихід — 250.  Яловичина запечена у цибулевому соусі. М’ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре.Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м’ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М’ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають.Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) — 164/121, маса вареної яловичини — 75; картопля — 206, маса відвареної обчищеної картоплі — 150; соус — 100, сухарі мелені — 2, сир твердий — 3,3/3, маргарин столовий — 5, маса напівфабрикату — 333. Вихід — 300.Вимоги до якості запечених м’ясних страв.        Запечені м’ясні страви під підливою мають рум’яну кірочку, консистенція м’яка, соковита. Не допускається висихання підливи.Колір на розрізі світло-коричневий.Смак і запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій.Запечені м’ясні страви зберігають не більше 2 год.Виконати тести:https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSci-06CQ3eDzZ37oAqj0ruSGcVwKF8ST83n5j8NoVUntLkmmg/viewform?usp=header

51.Приготування страв з м’ясної січеної та котлетної маси

Мета уроку:

Навчальна – формування складних умінь, навичок  приготування  страв з мясної січеної та котлетної маси.

Розвиваюча – формувати творче мислення, уміння самостійно працювати, розвивати увагу та спостережливість

Виховна – виховувати повагу до праці, до обраної професії, моральні якості учнів, як особистостей, виробити навички і вміння самоконтролю.

Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з котлетної  маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку ви діляє м’ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості. Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’я коть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалю вання м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шиї й об різки). Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготуван ня використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м’яса). М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають че рез м’ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими. Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець меле ний — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлетну масу розкладають на порції (по 1 —2 шт. на пор цію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2см завтовшки, 10—12см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки.

Котлетну масу розкладають на порції (по 1—2 шт. на пор цію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на пор цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням час нику (відповідно 0,5—0,8 г нетто) або цибулі (5—10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають теп ловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази.

Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1—2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями. Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки.

До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.

Рулет.

Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змо чену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5—2 см зав товшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений олією.

Січена маса з м’яса – це подрібнена м’ясна маса, отримана шляхом пропускання м’яса через м’ясорубку з великими отворами (наприклад, 9 мм). Вона використовується для приготування різних м’ясних страв, зокрема січеників та інших напівфабрикатів

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений.

 Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюсну- то-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Ковбаски львівські. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціону­ють у вигляді ковбасок масою 7—10 г.

Люля-кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став­лять у холодильну шафу на 2—3 год., після цього порціонують (по 2—3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпча­сту цибулю.

Січеники  полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м’ясоруб­ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

Інструкційно-технологічна картка

Тема програми: Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

Приготування страв з котлетної маси.

Рулет

Технологія приготування. Сформований рулет кладуть на змащений жиром лист рубцем донизу, змащують яйцем, посипають меленими сухарями, збризкують жиром, роблять проколи, щоб виходила пара, і запікають 30-40 хв. при температурі 180-200°С.

Готовий рулет трохи охолоджують і нарізають на порції. Перед подаванням рулет кладуть на тарілку і поливають соусом червоним основним або цибулевим. Можна подавати з гарніром – картоплею вареною, картопляним пюре, овочами відварними.

Вимоги до якості. Страви  із січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак в міру солоний, із  запахом спецій. Колір на розрізі світло-або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Інструкційно-технологічна картка.

Тема програми: Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

Тема уроку: Приготування страв з котлетної маси

Зрази

Технологія приготування. Підготовлені напівфабрикати підсмажити основним способом, довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір ( розсипчасту рисову або гречану кашу, картоплю відварну, пюре картопляне), збоку – зрази, полити маслом або підлити соус червоний або цибулевий.

Вимоги  до якості. Страви з котлетної  маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні без тріщин. Смак в міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло-або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Виконати тести:https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeiaioeH-nDENCqOJCO9tmZEZxXb7mPSDy6nzV4xoWfKPcrGQ/viewform?usp=header

52. Приготування страв із субпродуктів.

Навчальна – формування складних умінь, навичок  приготування  страв із субпродуктів.

Розвиваюча – формувати творче мислення, уміння самостійно працювати, розвивати увагу та спостережливість

Виховна – виховувати повагу до праці, до обраної професії, моральні якості учнів, як особистостей, виробити навички і вміння самоконтролю.

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність субпродуктів визначається її хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовують  у кулінарії. Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.

Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.

Мозок смажений.

Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум’яної кірочки.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – каші розсипчасті або картопляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд – смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона. Окремо подають соус томатний.

Вим’я, смажене в сухарях.

Вим’я (масою 1,5-2 кг) варять з морквою, цибулею, коренем петрушки. Варене вим’я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю варену чи смажену або пюре картопляне, поряд – вим’я і поливають розтопленим вершковим маслом.

Печінка по-строганівськи.

Підготовлену печінку нарізають брусочками 3 – 4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр. Обсмажують на добре розігрітій сковороді 3 – 4 хв. наприкінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порціонну сковорідку, посіпають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену, макарони відварні.

Нирки по-російському.

Варені яловичі  або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками і обсмажують.

Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з’єднують з припущенними огірками, і тушкують 10 – 15 хв., вводять розведену борошняну пасеровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20 – 25 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист та перець.

Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом в баранчиках. Посипають подрібненою зеленню і часником.

Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гарнір.

Серце або легені в соусі.

Легені або серце відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають шматочками масою 20 – 30 г. злегка обсмажують складають у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15 – 20 хв.. Наприкінці тушкування додають дрібно подрібнений часник.

Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.

Вимоги до якості страв з субпродуктів.

Страви з субпродуктів мають зберегти свою форму.

Варені страви. Язики, вим’я, мозок, серце нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареним продуктам, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі. Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м’яка, соковита.

Варені субпродукти зберігають у бульйоні з закритою кришкою при t 50 – 60 С, не більш 3 год.

Смажені страви. Страви  мають смак і запах смажених субпродуктів з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м’яка, соковита.

Смажені субпродукти зберігають 30 хв., для тривалого зберігання їх охолоджують та зберігають у холодильнику протягом 48 год.

Тушковані страви. Порційні та дрібно шматкові страви  мають шматочки однакової форми і розміру, залиті соусом. Овочі які тушкувалися з субпродуктами зберегли свою форму, м’які, колір темно-червоний. Смак і запах властиві тушкованим страв з ароматом спецій і овочів. Консистенція субпродуктів м’яка і соковита.

Тушковані страви з субпродуктів зберігають не більше як 2 год.

Аналіз можливих помилок при виконанні завдання, методів попередження та усунення.

Послідовність технологічного процесу приготування страв

                                  Мозок відварний.

Замочуємо у холодну воду для набухання плівки.

Обережно знімаємо плівку, не виймаючи мозок з води.

Кладемо у холодну підкислену оцтом воду, додаємо моркву, цибулю, петрушку і доводимо до кипіння.

Варимо 10-15 хв. при слабкому кипінні.

За 5-10 хв. до закінчення варіння додаємо сіль, спеції.

Зберігаємо у тому ж самому відварі.

Подаємо з картопляним пюре або з картоплею вареною, рисом припущеним.

                      Язик відварний.

Язик зачищаємо від забруднення ножем.

Ретельно промиваємо у холодній воді.

Кладемо у посуд, заливаємо гарячою водою.

Доводимо до кипіння і знімаємо піну.

Додаємо сиру моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і зменшуємо нагрівання.

Варимо до готовності.

Наприкінці варіння солимо,(тривалість варіння язиків залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин).

Зварені гарячі язики занурюємо у холодну воду на 5 хв.

Обчищаємо.

Нарізаємо упоперек волокон на шматочки (2-3шт), заливаємо бульйоном і зберігаємо до подавання.

Подаємо з картопляним пюре, відварною картоплею, овочами в молочному соусі, бобовими відварними з жиром.

                             Печінка смажена.

Промиваємо у холодній воді.

Відбиваємо плоским боком ножа.

Підрізуємо і знімаємо плівку, вирізаємо внутрішні кровоносні судин.

Оброблену печінку нарізаємо на порційні шматочки(1-2 шт на порцію) 1-1,5см завтовшки.

Заздалегідь бланшуємо.

Солимо, перчимо обкачуємо у борошні.

Смажимо з обох боків до готовності.

Подаємо з картоплею смаженою чи вареною, або картопляним пюре, розсипчастою кашею.

           Інструкційно-технологічна картка.

Тема програми:  Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці.

Тема уроку: Приготування страв із субпродуктів.

Мозок відварний

 Технологія приготування.

Оброблений мозок кладуть у холодну воду підкислену воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. наприкінці варіння (за 5-10хв до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі.

Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом,підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір – картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.

Вимоги до якості. Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м’яка, ніжна, соковита.

                                                                                  Інструкційно-технологічна картка

Тема програми: Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

Тема уроку: Приготування страв із субпродуктів.

Язик відварний

Технологія приготування. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву,петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені язики занурюють у холодну воду на 5 хвилин і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-4шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.

Вимоги до якості. Язик нарізають тонкими шматочками,  смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі, смак  і запах властивий вареному язику. Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м’яка, соковита.

                                                                                                         Інструкційно-технологічна картка.

Тема програми: Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

Тема уроку: Приготування страв із субпродуктів.

Печінка смажена

Технологія приготування.  Печінку нарізують на шматочки (1-2шт на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір-картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд-печінку і поливають розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

Вимоги до якості. Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м’яка, соковита.

Виконати тести:

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdVy9G7aron18N6dLLJDGRQGL-XXmoDP7NyKdep7_IAFciCfg/viewform?usp=header

53. Приготування страв з м’яса с/г птиці та дичини.

Навчальна – формування складних умінь, навичок  приготування  страв з мяса с/г птиці та дичини.

Розвиваюча – формувати творче мислення, уміння самостійно працювати, розвивати увагу та спостережливість

Виховна – виховувати повагу до праці, до обраної професії, моральні якості учнів, як особистостей, виробити навички і вміння самоконтролю.

         Інструктивно-технологічна картка

Тема програми. Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.

         Птиця або кролик варені з гарніром

Технологія приготування: оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної форми. заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2-2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння і варять до готовності при температурі 85-90°С. готовність визначають кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20-30 хв, молодих курей – майже одну годину, старих курей і півнів – до 2 год, гусей та індиків – 1-2год, дичину – 20-40 хв, кроликів 40-60 хв.

Зварену птицю або кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки  (від окосту і філе) спочатку тушку розрубують на 4-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд – порцію птиці або кролика, поливають соусом, можна полити вершковим маслом.

Правила відпуску.

На підігріте  порційне блюдо або мілку столову тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд – порцію птиці, яку поливають бульйоном. Окремо в соуснику – соус білий основний.

Вимоги до якості.

Варена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий. Консистенція м’яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.

Виконати тести: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfWTWE1ov9VT8SR9nFVtWs0A6OgLtdp4jW5VStHaETZCUb6eQ/viewform?usp=dialog

54. Ознайомлення з борошняним цехом. Організація роботи в борошняному цеху, підбір інструменту, інвентарю, посуду  для приготування прісного і дріжджового тіста та виробів з нього.

Навчальна: ознайомити учнів з організацією борошняного цеху , дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.
Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання,
охайність під час роботи; любов і повагу до обраної професії.
Розвиваюча: учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.

Інструкція з охорони праці  під час приготування

тіста і виробів з нього

Кожен робітник  в цеху повинен здати техмінімум по

правилам експлуатації теплового та механічного обладнання і дотриматись вимог техніки безпеки при роботі з ними.

Працюючи на тістомішальній машині, необхідно опустити

загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в  резервуар тісто мішальної і збивальної машини під час їх роботи. Перед вимкненням тісто мішальної машини слід перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи.

Всі машини, які входять до складу універсального приводу, перед

завантаженням продуктами слід перевірити на холостому ходу.

Над плитами і сковородами для смаження пиріжків повинні бути

влаштовані витяжки.

Перед вийманням кондитерських виробів із печі пекар повинен одягти

спеціальні рукавиці.

Організація роботи цеху борошняних виробів

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

Технологічний процес виробництва в борошняному цеху здійснюється за наступною схемою: підготування продуктів; заміс тіста; розбирання і випічка (жаріння); остигання (при необхідності) або охолодження (заморожування); фасування, маркіровка, упаковка.

В борошняних цехах невеликої потужності як правило виділяють:

– лінію виробництва дріжджового і листкового тіста;

– лінію приготування фаршів та начинок;

– лінію формування виробів;

– лінію випічки виробів.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарочні шафи; з механічного обладнання — універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просіюють. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М’ясний фарш для начинки обсмажують на електросковорідках і пропускають через м’ясорубку. Потім пиріжки смажать у фритюрі або випікають у жарочних шафах.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкатування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Для механізації процесу призначені тісторозкатувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що складаються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2… -5°С.

Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу встановлюють пересувні малогабаритні стелажі-шафи з кондитерськими листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх відкочують до місця розстойки.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м’ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат.

Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для виробництва виробів із дріжджового тіста.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивалці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці — випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентарю в цеху встановлюють інструментальні шафи.

Теплове обладнання ( піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

Приготування прісного тіста

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30 – 35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто.

Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

55. Приготування начинок, прісного тіста та виробів з нього.

Мета уроку:

Навчальна  навчити учнів працювати із Збірником рецептур з перерахунку сировини

Розвиваюча  розвивати самостійність, уміння орієнтуватись у виробничих процесах

Виховна       виховати творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи, повагу

                     до обраної професії.

Інструкція з охорони праці  під час приготування

тіста і виробів з нього

Кожен робітник  в цеху повинен здати техмінімум по

правилам експлуатації теплового та механічного обладнання і дотриматись вимог техніки безпеки при роботі з ними.

Працюючи на тістомішальній машині, необхідно опустити

загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в  резервуар тісто мішальної і збивальної машини під час їх роботи. Перед вимкненням тісто мішальної машини слід перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи.

Всі машини, які входять до складу універсального приводу, перед

завантаженням продуктами слід перевірити на холостому ходу.

Над плитами і сковородами для смаження пиріжків повинні бути

влаштовані витяжки.

Перед вийманням кондитерських виробів із печі пекар повинен одягти

спеціальні рукавиці.

З прісного тіста можна приготувати багато смачних виробів, таких як вареники, пельмені, чебуреки, млинці, пиріжки, коржики, сочники, тарталетки, піца, лазанья, а також домашню локшину за інформацією з Вікіпедії. Залежно від рецепту, прісне тісто може бути як солодким, так і несолодким. 

Приготування різних начинок, вареників із них.

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Начинка м’ясна з цибулею, І спосіб. Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м’яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Подрібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

II спосіб. Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Начинка м’ясна з яйцем. У готову м’ясну начинку додають посічені круто зварені яйця, перемішують.

Начинка м’ясна з рисом і яйцем. Готову м’ясну начинку з’єднують з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.

Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см

на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують.

Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу. Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.

Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, сіль і все добре перемішують.

Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло,

дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.

Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій — може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

не   соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.

Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.

Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоп­лею й пасерованою ріпчастою цибулею.

Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрі­тим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону — 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубика­ми, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, па­серують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.

. Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м’ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, пе­рець, соус і все добре перемішують.

Начинка вишнева. І  спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодо­ніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м’якоть використовують як начинку. ІІ спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки.
М’якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при без­ перервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі90-95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.

Начинка яблучна. І   спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, дода­ють воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

II спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують ски-
бочками або кубиками і пересипають цукром.

Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1-2 хв, залишають на 3-4 год  для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.

* Д о    начинки  з маку можна додати манну крупу: вона поглине надли­шок вологи.

Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю протирають гарячими. Промитий і обшпарений мак розтирають або пропускають через м’ясо­рубку, додають сіль, цукор, перемішують.

Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припус­кають до готовності й охолоджують.

У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на то­локу й обжинки. Вареники були обов’язковою стравою, яку несли дівчата — по­роділлі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги при­мовляли: “Щоб повна була завжди, як вареник”. У цих випадках вареники нео­днозначно символізували продовження роду.

Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календа­ря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно. Борошня­на начинка була типовою для Полтавщини і південної Чернігівщини. Для її при­готування підсмажували сало доти, доки воно не перетворювалося на суху шквар­ку жовтого кольору, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розмі­шуючи, доки воно не вбирало повністю смалець. Засмажку охолоджували й начи­няли нею вареники, які називались вареники з піском.

Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круп, бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського роду. Тому не випадково на весілля подавали вареники, начинені бобами (Західна Волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне і Західне Полісся), пшоняною кашею, яка була символом єднання задля дальшого життя (Волинь).

Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в укра­їнських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих — щоб допомагали, злих — щоб не шкодили.

З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля (Львівщина та Закарпат­тя), на хрестини (Лемківщина), ними частували матір після народження дитини, пригощали на толоці, обжинках і обов’язково — на масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону — для налагодження контакту з потойбічним світом.

Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками пев­ного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка з риби — жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.

*Для   вареників з ягодами краще готувати тісто на кислому молоці з со­дою, тоді вареники будуть пухкі.

Приготування прісного тіста

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30 – 35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто.

Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоя­тись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматоч­ки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з вареника­ми. У деяких західноукраїнських районах вареники називали “пироги” або “ва­рені пироги”.

Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком.

Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне). Пшеничне борошно про­сіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі.

Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції.

Тісто для вареників по подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.

Вареники з картоплею і шкварками . З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають формують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсоле­ну воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Отже, вареники готують з начинками: з квасолі або з квасолі та картоплі, або

квасолі й грибів (поливають розтопленим вершковим маслом); з капусти або з

капусти й картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею); з ліверу або м’яса

(поливають маслом або шкварками з цибулею); із сиру (поливають вершковим маслом); з маку (поливають маслом або медом), а також із свіжими вишнями,чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами (вареники подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром).

Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з’єднують із си­ром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправ­ляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

Приготування вареників

Тісто розкачують у вигляді валика, який нарізують невеликими шматочками (масою 10 – 11г), розкачують кружальцями завтовшки1,5—2мм, посередині кладуть начинку(12—13г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5 – 7хв. при слабкому кипінні.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть вареники по 7 – 8 шт. на порцію, поливають маслом.

Вареники можна відпускати зі сметаною, пасерованою цибулею, пасерованою цибулею зі шкварками.

Вареники готують з начинками: з картоплі (поливають маслом, сметаною, пасерованою цибулею), капусти або капусти і картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею), з сиру (поливають вершковим маслом або сметаною); з вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами, яблуками (посипають цукром, поливають сиропом або медом).

Приготування тіста для пельменів

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20—30хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

Приготування локшини домашньої

Просіяне пшеничне борошно вищого сорту насипають гіркою на стіл з дерев’яною кришкою, посередині роблять заглиблення, в яке

наливають холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями. Замішують круте тісто, витримують його 20 – 30 хв. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують шаром 1 – 1,5 мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушують на повітрі, складають у 3 – 4 шари і нарізають на смужки 35 – 45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3 – 4 мм завширшки.

Локшину розсипають шаром 1 см і висушують при температурі 40 – 50°С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів. 

Приготування млинчиків – напівфабрикатів (оболонка)

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми).

Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджують.

Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24 – 26см або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною – з обох.

Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршами, джемом, повидлом, варенням, сметаною

На підсмажений бік млинчика кладуть м’ясний, ліверний або сир ний фарш, загортають у вигляді плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.

У разі приготування млинчиків з фруктовими  начинками або сметаною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7—10 хв. Подають по 2 шт. на порцію.

Млинчики з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинчики з фруктовими начинками подають з цукровою пудрою, з сиром або без начинки подають зі сметаною.

Виконати тести:

https://docs.google.com/forms/d/1FPSI0a4qjT0vlkInmo9pCPqNhYfwY-ZP605mYGPj-BY/edit

56. Приготування виробів з тіста, смажених у фритюрі

Навчальна мета:

• навчити  правильно робити розрахунки сировини для приготування дріжджового тіста;
• відпрацювання вміння користуватися інструкційно-технологічними картками;
• відпрацювання прийомів замішування тіста, формування напівфабрикатів з  нього: смажити, випікати, визначити готовність виробу.

Розвиваюча мета: розвивати навички з виконання необхідних прийомів та операцій з приготування дріжджового тіста, самостійність, уважність, логічне мислення, уміння  орієнтуватися у виробничих умовах.

Виховна мета:  виховувати акуратність, любов до обраної професії, добросовісне  ставлення до роботи, бережливо відноситися до обладнання, енергоносіїв, продуктів, почуття  відповідальності за свою роботу, прагнення до успіху.

Інструкція з охорони праці  під час приготування

тіста і виробів з нього

Кожен робітник  в  цеху повинен здати техмінімум по

правилам експлуатації теплового та механічного обладнання і дотриматись вимог техніки безпеки при роботі з ними.

Працюючи на тістомішальній машині, необхідно опустити

загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в  резервуар тісто мішальної і збивальної машини під час їх роботи. Перед вимкненням тісто мішальної машини слід перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини, які входять до складу універсального приводу, перед

завантаженням продуктами слід перевірити на холостому ходу.

Над плитами і сковородами для смаження пиріжків повинні бути влаштовані витяжки.

Перед вийманням кондитерських виробів із печі пекар повинен одягти спеціальні рукавиці.

Для фритюру краще брати такі суміші: рафінованої олії (40 %), смальцю (30 %) і яловичого жиру (30 %); гідрожир; рослинний жир; а також суміш гідрожиру (50 %) і рослинної рафінованої олії (50 %). Для смаження використовують спеціальні автомати, електросковороди, електрофритюрниці з автоматичним регулюванням температури.       Забороняється використовувати для смаження у фритюрі наплитний посуд, оскільки під час смаження на плиті найвища температура жиру буде у нижній частині біля дна посуду і часточки тіста, що потраплять у жир, миттєво згорати-муть, забруднюючи його. Небажано смажити на самій рослинній олії, оскільки вона має низьку температуру димоутворення і швидко починає диміти.

Під час смаження жир зазнає суттєвих змін. Після тривалого використання жир набуває темного кольору, в’язкої, тягучої консистенції, гіркого присмаку. Це зумовлено високою температурою смаження, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Внаслідок цього в жирі накопичуються продукти гідролізу і окислення, шкідливі для організму людини. Якість фритюру контролює лабораторія, яка спостерігає за вмістом продуктів термічного окислення (вміст цих продуктів не по-винен перевищувати 1 %).

Жир, призначений для смаження, повільно нагрівають до температури 170-180°С. Про те, що жир нагрівся до потрібної температури, свідчить сигнальна лампочка на електрообладнанні. Якщо сигнальна лампочка відсутня, то нагрівання жиру визначають таким чином: добре розігрітий жир ледь потріскує (говорять, що жир накалився); можна кинути у жир маленький шматочок тіста у добре розі і розігрітому жирі тяго одразу підіймається на поверхню Не можна перегрівати жир. Коли над його поверхнею з’являється синюватий димок (починається процес димоутворення) в жирі відбувається незворотний процес розкладу, внаслідок чои6 утворюються канцерогенні речовини, які негативно впливають на організм людини.

Після смаження протягом 4—5 год. фритюрний жир можна повторно використовувати, попереднього очистивши його. Для цього жир охолоджують, відсто-юють і фільтрують. Якщо для смаження використовують тверді жири (кулінарний, гідрожир, фритюр-ний жир. свинячий і яловичий жир), фритюр охолоджують до температури 70—80 0С, змішують з холодною водою і залишають дія відстоювання. При цьому всі домішки, що містив фритюрний жир, осядуть на дно. а чистий жир збереться над водою. Коли жир на поверхні захолоне, його акуратно збирають і використовують для подальшого смаження виробів. Через 40 год. безперервної роботи фритюрниці жир стає не придатним дія подальшого використання.

       ЖИР ДЛЯ ФРИТЮРУ Для фритюру годяться жири з мінімальним вмістом вологи, які можна розігрівати до високої температури. Крім того, вони не повинні змінювати смак, горіти і чадіти. Таким умовам відповідає рослинне масло, топлений свинячий жир, гусячий жир, яловиче ниркове сало, рослинний жир, комбіжири і т.д. Можна змішувати в рівних кількостях (по 1/3) свинячий, яловичий жир і рослинне масло. Жири завжди змішують в гарячому вигляді. Вершкове масло і маргарин для фритюру не підходять, тому що вони легко розкладаються при високих температурах.    На фритюр зазвичай витрачається від 200 до 500 г жиру (товщина шару жиру повинна бути не менше, ніж на три пальці). У жир можна класти смакові добавки: морква, коріння петрушки і селери, цибулю, часник, аніс, кропове насіння. Але після 3-4 хвилин нагрівання добавки слід видалити, процідивши фритюр. Рекомендується залишити тільки моркву: кілька очищених шматочків її оберігають жир від підгорання. З тією ж метою можна покласти і обчищену картоплю. Для поліпшення смаку смажених виробів фритюр іноді підсолюють. Деякі кулінари вливають у фритюр столову ложку горілки, інші воліють стільки ж спирту або рому. Тільки не треба вливати в розпечений фритюр, т.як це призведе до вибухоподібного закипання і сильного розбризкування. Перед смаженням тваринний жир – особливо це стосується сала – потрібно очистити. Для цього жир нарізують, пропускають через м’ясорубку, потім витоплюють на сковороді і проціджують. Розплавлений, рідкий жир змішують з 1 літром води (при будь-якій кількості жиру) і вливають 1 склянку молока. Тепер суміш потрібно міцно посолити і при постійному помішуванні повільно довести до кипіння. Після 5-хвилинного кипіння дати суміші остигнути, по-ставити її на холод, потім зняти зверху «корж» жиру. Рослинну олію та жир для фритюру необхідно просмажити. Для цього каструлю з жиром ставлять на середній вогонь і нагрівають до появи над поверхнею фритюру легкого білого димку. Жир при цьому очищується від домішок білка і стає прозорим. Вироби з тіста смажать у дуже гарячому фритюрі – 170-180 ° С.      Ступінь нагрівання визначають, капнувши в жир кілька крапель води. Якщо краплі підуть під шар жиру, видаючи сильний тріск, значить, фритюр недостатньо гарячий. Якщо вода з шипінням випаровується з поверхні – фритюр розігрітий до потрібної температури. Можна кинути в жир кульку з хлібної м’якушки. Якщо жир навколо кульки почав рухатися, значить, фритюр нагрітий не дуже сильно. Бурхливе кипіння навколо кульки говорить про гарячий фритюр, а поява злегка відчутного за-паху димку – про те, що пора приступати до смаження. Мабуть, зручніше за все перевіряти температуру фритюру (якщо немає градусника) опущеним в нього шматочком сирої картоплі, який повинен швидко зарум’яниться без підгоряння. Взагалі, після обсмажування порції картоплі фритюр стає набагато смачніше. При погано розігрітому фритюрі час смаження змінюється, вироби зайво просочуються жиром, що позначається на їхній якості. Але занадто гарячий жир теж псує вироби: вони швидко темніють, часто залишаючись сирими всередині. При перегрітому фритюрі потрібно зменшити вогонь. Під час смаження слід дотримуватися певних правил безпеки. Буває, що від занадто сильного нагрівання жир запалюється. У такому випадку потрібно відразу припинити нагрівання і закрити каструлю кришкою. Ніколи не гасіть жир ні водою, ні сіллю – це небезпечно. Не кладіть у фритюр багато виробів відразу. Вони повинні вільно плавати в жирі. Бажано, щоб маса жиру була в 4 рази більше маси продуктів, які смажать в ньому за один раз (400 г жиру на 100 г виробів). Зазвичай в жирі смажать недовго – 5-7 хвилин, а часто і менше. Час смаження залежить від величини виробів і температури фритюру. Ви-роби кладіть спочатку верхньою стороною вниз і перевертайте лопаткою або широким ножем, щоб вони прожарювалася рівномірно.

ПАМПУХИ (ПОНЧИКИ)

Борошно 2500 г, цукор 350 г, маргарин 200 г, яйця 200 г, сіль 25 г, дріжджі 60 г, вода 1250 г. Маса тіста 4500 г, цукрова пудра 500 г, рослинна олія для змащування ін-вентарю 25 г, жир для смаження виробів 500 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

 Готують так само, як і пиріжки смажені, тільки шматочкам тіста надають форми кульок, розстоюють їх протягом 20—30 хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики після охолодження посипають цукровою пудрою. Авто-мати для приготування пончиків формують і смажать вироби у вигляді кілець.

Вимоги до якості: пончики округлої або кільцеподібної форми, колір світло-коричневий, зверху посипані цукровою пудрою.

БІЛЯШІ

Борошно 8000 г, вода 4000 г, дріжджі 200 г цукор 200 г. Маса тіста 10000 г. Для начинки: м’ясо котлетне 11000 г, вода 1500 г, цибуля 2400 г. Маса начинки 14500 г; жир для смаження 1500 г. Вихід 100 шт. по 210 г або 200 шт. по 105 г.

Дріжджове тісто готують безопарним способом.   Готове тісто ділять на шматки масою 100 чи 200 г, після розстоювання формують круглі заготовки завтовшки З— 4 мм. На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї тіста, як для розтягаїв (залишаючи начинку по центру відкритою), але надають виробам круглої, приплюснутої форми. Після 20—25 хв. розстоювання вироби смажать у фритюрі: спочатку виріб кладуть у жир начинкою донизу, а через 2— З хв. повертають іншим боком і продовжують смажити до зарум’я-нення.

Для начинки: м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають дрібно

посічену цибулю, сіль, перець, воду і перемішують.

Вимоги до якості: форма кругла, з відкритою по центру начинкою; поверхня золотисто-коричневого кольору, консистенція дрібнопориста, без закальцю; смак і запах властиві смаженим пиріжкам з м’ясною начинкою.

Вимоги до якості печених виробів із дріжджового тіста. Готові вироби повинні мати відповідну, правильну форму, рівну без тріщин кірочку, щільно прилягаючу до м’якуша. Колір кірочки золотисто-жовтий або світло-коричневий.

Поверхня виробів не повинна мати підгорілих місць, поверхня глазурованих виробів – оголених місць без глазурі, слідів посивіння, плям і підтікань. Помадка не повинна бути липкою або засохлою.

М’якуш виробів повинен бути добре пропеченим, рівномірно пористим, без пустот, еластичним, при легкому натискуванні пальцем займати початкову форму. При наявності родзинок в виробі вони повинні бути рівномірно розподіленими.

Не допускається у виробах слідів непромісу та по сторонніх домішок.

Смак і запах повинен відповідати даному виду виробів та його складу, але без присмаку гіркоти, надмірної кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з темпера-турою повітря 6-200С у лотках. Їх складають рядами так, щоб вироби не втра-тили своєї форми.

Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби із дріжджового тіста черствіють, тобто м’якушка стає сухою, твердою, крихкою.

Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою.

Об’єм виробів зменшується.

Інструкційно-технологічна картка

                               Біляші

Технологія приготування

Готове дріжджове тісто розробляють на кульки масою 40гр., на середину кульки кладуть фарш масою 48гр., краї заліплюють так, щоб сформувати виріб круглої форми і щоб з однієї сторони було видно фарш( частково).

Для фаршу: м’якоть свинини та ріпчасту цибулю  пропускають через м’ясорубку, заправляють сіллю, перцем і розводять водою.

Смажать біляші у фритюрі при  температурі 180⁰-190⁰ С.

Правила подачі

Подають по 3 шт. на порцію, гарячими.

Вимоги до якості

Колір:  від золотистого до світло – коричневого.

Запах: приємний, властивий смаженим виробам з прісного тіста, з ароматом м’ясного фаршу та жиру в якому вони смажились.

Смак: приємний, добре виражений, в міру солоний, з присмаком смаженого м’ясного фаршу.

Консистенція: ніжна, пориста; фаршу – соковита.

          Технологічно – інструкційна карта

       Пиріжки смажені з дріжджового тіста

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10 градусів, щоб воно не перекисло під час формування виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5 – 1 кг роблять валик, порціонують  його на шматочки масою 50 г, формують кульки, розкладають на столі (на відстані 4 – 5 см одна від одної) і вистоюють 5 – 6 хв. після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форму коржиків завтовшки 4 – 5 мм. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, формують півмісяць, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20 – 30 хв. перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 170 – 180 ^о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. пиріжки можна смажити у спеціальних жарових апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Вимоги до якості

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

          Технологічно – інструкційна карта

       Приготування пухкеників (пончиків)

Технологія приготування

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізують на шматочки масою 450 чи 900 г, розкачують у валик, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця, залишають на 20 – 30 хв для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180 – 190^о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. у процесі смаження вироби перевертають, щоб на всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка. Готові пухкеники виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія і посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості

Вироби повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий. Тісто добре пропечене, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без присмаку кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Виконати тести:

https://docs.google.com/forms/d/1YoLE2ON_t39Z0Wrc3bunWQSP_4YL7hg0clAOZ8ONlSs/edit

57. Приготування дріжджового тіста безопарним способом і виробів з нього

Навчальна мета:

• навчити  правильно робити розрахунки сировини для приготування дріжджового тіста;
• відпрацювання вміння користуватися інструкційно-технологічними картками;
• відпрацювання прийомів замішування тіста, формування напівфабрикатів з  нього: смажити, випікати, визначити готовність виробу.

Розвиваюча мета: розвивати навички з виконання необхідних прийомів та операцій з приготування дріжджового тіста, самостійність, уважність, логічне мислення, уміння  орієнтуватися у виробничих умовах.

Виховна мета:  виховувати акуратність, любов до обраної професії, добросовісне  ставлення до роботи, бережливо відноситися до обладнання, енергоносіїв, продуктів, почуття  відповідальності за свою роботу, прагнення до успіху.

Інструкція з охорони праці  під час приготування

тіста і виробів з нього

Кожен робітник  в  цеху повинен здати техмінімум по

правилам експлуатації теплового та механічного обладнання і дотриматись вимог техніки безпеки при роботі з ними.

Працюючи на тістомішальній машині, необхідно опустити

загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в  резервуар тісто мішальної і збивальної машини під час їх роботи. Перед вимкненням тісто мішальної машини слід перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини, які входять до складу універсального приводу, перед

завантаженням продуктами слід перевірити на холостому ходу.

Над плитами і сковородами для смаження пиріжків повинні бути влаштовані витяжки.

Перед вийманням кондитерських виробів із печі пекар повинен одягти спеціальні рукавиці.

Дріжджове безопарне тісто

Для приготування безопарного тіста всі продукт, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини’. Молоко аби воду нагрі­вають до 30 – 40 ⁰С. оскільки при з’єднанні з борошном га іншими продуктами температура тіста буде в межах 26 – 32 ⁰С. Якщо бо­рошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40 ⁰С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кіль­кості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борош­но буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з віч­ками діаметром 0.5 1.5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2-3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тіс­томісильної машини. Там одразу можна приготувати тісто з 40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготов­леною сировиною:

спочатку вливають розчинені продукти,

• потім всипають просіяне борошно,
• замішують тісто протягом 5-7 хв.
• за 2-3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир. щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі іі важеля тістомісильної машини.

Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

Коли процес замішування закінчено, важіль машини перево­дять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретель­но обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відхо­дів),

• діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося)
• переміщують зі станини у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

• через 1 год. від по­чатку бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5-2 рази,
• його обминають, тобто перемішують протягом 1—2 хв.

Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обмішки за 40 хв. потому. Технологічну схему при­готування виробів з дріжджового тіста, замішаного безопарним способом, показано на рис. 8.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визна­чається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кис­лотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5 ⁰Т) або орга­нолептичними моголами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рід­ке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об’ємі у 2,5-3 рази:

• поверхня тіста стає опуклою, гладкою;
• тісто набуває приємного спиртового запаху:
• при легкому натискуванні пальцями на поверхні залиша­ється слід, який повільно вирівнюється;
• вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру,
• гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об’єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на по­верхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними пля­мами, а поверхня — розтріскана.

Тісто, що перебродило, мас зморшкувату поверхню: при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний: при розбиранні тісті) рветься, а вироби погано формуються; .вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замі­сити вручну у посуді невеликого об’єму. Послідовність з’єднання про­дуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об’єм посуду повинен бути у 2.5-3 рази більшим, ніж об’єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

 Розбирання і випікання тіста

Розбирання дріжджового тіста складається з таких операцій: тісто ділять на шматки потрібної маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, форму­вання виробів і їхнє остаточне вистоювання.

• Готове тісто кладуть на стіл, який попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за тов­щиною шматок і кладуть його на ваги.
• Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше).
• Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста).
• Товщина ного залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут.

Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порції. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою.  Тісто можна ділити на порції також за допомогою тісто-дільника.

Маса порцій повинна бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12—15 %, оскільки під час випікання і охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.

Зважені порції тіста ледь посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по шматочку тіста у кожну руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. При підкачуванні необхідно, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна, щоб тісто не прилипало до рук. Між тістом і столом борошна не повинно бути, щоб під час підкачування краї кульок трохи при­липали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося донизу, утворю­ючи при цьому так званий рубець. Підкачані кульки кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5—6 хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вони не злипалися і не деформувалися. Най­краще вироби викладати на лист у шаховому порядку.

Розстоювання сформованих виробів

У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий газ і його об’єм зменшується. Для того, щоб об’єм сформованих виробів збільшився (внаслідок насичення вуглекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30 ⁰С (вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася).

Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою 35—40 ⁰С і від­носною вологістю повітря 85—90 %. Розстоювання триває протя­гом 25—40 хв. залежно від активності дріжджів, температури по­вітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалого розстоювання. Закін­чення процесу розстоювання визначається за змінами об’єму, форми і консистенції тіста. Вироби збільшуються в об’ємі й на до­тик стають легкими, повітряними.

При недостатньому розстоюванні тістових заготовок готові ви­роби будуть дрібними, неправильної форми, випечена м’якушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою. Це поясню­ється тим. що процес бродіння у сформованих виробах ще не закінчився. тісто недостатньо розпушилося вуглекислим газом, а під час випікання в середині виробів піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно, вироби почина­ють прискорено збільшуватись в об’ємі, внаслідок чого шкірочка на поверхні виробів тріскається.

• Якщо вироби дуже довго розстоювалися,
• то вони виходять плоскими,
• розпливчастими,
• без рисунку,
• з увігнутою шкоринкою.

Це пояснюється тим, що при надмірному розстоюванні тістових заготовок дріжджові грибки майже повністю використовують по­живне середовище, процес бродіння уповільнюється і сформовані вироби починають осідати.

Готове тісто-напівфабрикат шматками масою до 10 кг охолод­жують в холодильних камерах ігри температурі +4+8°С. Поверхню тіста змащують жиром, щоб запобігти утворенню шкоринки.

Розфасування, упакування, маркування, транспортування, прий­мання і дослідження напівфабрикатів здійснюють відповідно до діючих технічних умов і технологічних інструкцій. Дріжджове тісто упаковують у металеві ящики, змащені рослинними жирами. За­гальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 год. при температурі +4+8 ⁰С.

При приготуванні виробів з охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, розстроюють і формують.

Оздоблення сформованих виробів

Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням зма­щують за допомогою м’якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка.

Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед вико­ристанням ледь збивають (без утворення піни) і проціджують че­рез сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5—10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім’яти їхню красиву поверхню.

Після змащування виробів яйцем їх інколи посипають горіхами, цукром, борошняними крихтами тощо.

Під час випікання на виробах утворюється блискуча шкоринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим самим сприяє збіль­шенню об’єму готових виробів.

Випікання виробів

Випікають вироби з дріжджового тіста у пекарських і жарочно-кондитерських шафах за відповідних температурних режимів.

Після випікання вироби повинні маті! добре розпушену, порис­ту, еластичну м’якушку і золотисто-коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрни­цях, електросковородах; млинці — на стандартних сковорідках.

Тривалість прогрівання тіста залежить від багатьох факторів: маси і форми виробів, їхньої вологості й структури, температури і вологості середовища жарової камери, завантаження шаф. Великі вироби пропікаються повільніше, ніж дрібні, тому їх треба випікати за заниженої температури (200—220°С). Вироби з високою воло­гістю і пористістю прогріваються швидше.

Дрібні вироби випікають за більш високої температури (230— 240°С) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка перешкод­жає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.

При випіканні виробів зі «слабкого» борошна температурний режим змінюють. Такі вироби перші 5—7 хв. випікають за підви­щеної температури, щоб швидше утворилася шкоринка на поверхні й вироби не розпливлися. Коли поверхня виробів зарум’яниться, а досягнутий об’єм закріпиться, температуру знижують і допікають вироби до готовності при більш низькій температурі, ніж звичайно. Такни температурний режим використовують і при випіканні виро­бів, що вистояли триваліший час, щоб зберегти їхню форму.

У кондитерському виробництві використовуються нові спо­соби випікання і смаження виробів з тіста: ІЧ-нагрівання (інфра­червоне нагрівання) і НВЧ – нагрівання (надвисокочастотне нагрі­вання). При використанні інфрачервоних променів для випікання виробів з дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25—30 % порівняно зі звичайними методами.

Охолодження випечених виробів і їхнє оздоблення

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових ви­робів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охо­лоджується, і волога з м’якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шко­ринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.

Деякі вироби після випікання і охолодження посипають цук­ровою пудрою або сумішшю з цукрової та ванільної пудри (вико­ристовується для цього сито з вічками діаметром 0,5 мм), деякі вироби змащують підігрітою ароматизованою помадкою.

Виконати тести:https://docs.google.com/forms/d/1rkPTTI88XK92BsMwuHyvB25zPShryn2N_Q5bB41c6u0/edit

58. Приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього

Навчальна мета:

• навчити  правильно робити розрахунки сировини для приготування дріжджового тіста;
• відпрацювання вміння користуватися інструкційно-технологічними картками;
• відпрацювання прийомів замішування тіста, формування напівфабрикатів з  нього: смажити, випікати, визначити готовність виробу.

Розвиваюча мета: розвивати навички з виконання необхідних прийомів та операцій з приготування дріжджового тіста, самостійність, уважність, логічне мислення, уміння  орієнтуватися у виробничих умовах.

Виховна мета:  виховувати акуратність, любов до обраної професії, добросовісне  ставлення до роботи, бережливо відноситися до обладнання, енергоносіїв, продуктів, почуття  відповідальності за свою роботу, прагнення до успіху.

Інструкція з охорони праці  під час приготування

тіста і виробів з нього

Кожен робітник  в  цеху повинен здати техмінімум по

правилам експлуатації теплового та механічного обладнання і дотриматись вимог техніки безпеки при роботі з ними.

Працюючи на тістомішальній машині, необхідно опустити

загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в  резервуар тісто мішальної і збивальної машини під час їх роботи. Перед вимкненням тісто мішальної машини слід перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини, які входять до складу універсального приводу, перед

завантаженням продуктами слід перевірити на холостому ходу.

Над плитами і сковородами для смаження пиріжків повинні бути влаштовані витяжки.

Перед вийманням кондитерських виробів із печі пекар повинен одягти спеціальні рукавиці.

Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом

Опарний спосіб приготування тіста використовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій: приготування опари і замішування опарного тіста (на повністю вибродженій опарі).

густому здобному тісті створюються несприятливі умови для бродіння дріжджів. Велика кількість цукру і жиру перешкоджає утворенню гарної клейковини і знижує активність дріжджових грибків. Тому спочатку готують рідке тісто — опару, до складу якої входять: 35—50 % борошна, 60—70 % води, 100 % дріжджів (за рецептурою) і 4 % цукру (від маси борошна) для активізації дріжджів.

Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі й цукор, потім всипають просіяне борошно і все ретельно перемішують. Сіль і здобу в опару не кладуть, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають вологою тканиною і залишають у теплому місці для бродіння на 2,5—3 год. Через ЗО—40 хв. починається інтенсивний процес бродіння: на поверхні опари починають з’являтися бульбашки, згодом їх кількість збільшується, поверхня тіста стає опуклою і воно починає відставати від стінок діжі. Через 2,5—3 год. опара збільшується в об’ємі у 2—3 рази, на її поверхні утворюється багато бульбашок, які лопаються. Готовність опари визначається за такими зовнішніми ознаками: бродіння уповільнюється, бульбашок на поверхні з’являється менше, поверхня стає зморшкуватою (тому кондитери говорять, що опара «старіє»), при легкому натисканні опара осідає.

Розрізняють опару густу і рідку. Густу готують для тіста з великою кількістю здоби або з борошна зі слабкою клейковиною. Для такої опари беруть 60—70 % води, передбаченої рецептурою, і бродіння триває протягом 2—2,5 год. Для рідкої опари беруть

всю воду згідно рецептури і бродіння триває 1,5—2 год. Така опара має консистенцію рідкої сметани.

У готову опару вводять проціджені розчини солі й цукру, яйця, підігріту воду або молоко. Все добре перемішують і додають решту (згідно рецептури) просіяного борошна. Тривалість замішування тіста — 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплене вершкове масло або маргарин. Температура замішаного тіста повинна становити 29—32°С.

При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без розривів, протягом 2—2,5 год. Воно еластичне, не липне до рук.

За цей час роблять одну обминку. Якщо борошно слабке, тісто не обминають. Кислотність тіста — до 3°Т.

Якщо рецептурою на дріжджовий виріб передбачено використання значної кількості здоби, то тісто готують опарним способом «із виздобою», тобто здобу додають у тісто у два прийоми. Опару готують за звичайною технологією, а тісто на опарі — з деякими відмінностями. Всю здобу (цукор і жир) ділять навпіл.

Одну частину здоби додають під час замішування опарного тіста (при цьому цукор додають у розчиненому, а жир — у розтопленому вигляді). Приблизно через годину після замішування тіста, приготовленого без «виздоби», роблять обминку і додають решту 50 % цукру (в сухому вигляді) і 50 % масла (у розм’якшеному вигляді).

До другої порції здоби, яку називають «виздобою», додають невелику кількість борошна. При замішуванні опарного тіста «із виздобою» треба враховувати що, чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше треба залишити борошна для «виздоби». Якщо, відповідно до рецептури, потрібно багато яєць, то їх можна додати не тільки до тіста, а навіть до опари.

Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують більш рідкої консистенції, ніж для виробів, що випікаються на листах. Замішують тісто «із виздобою» протягом 4—5 хв.

При необхідності процес бродіння можна прискорити або уповільнити. Уповільнюють процес бродіння таким чином: замішують опару на воді з температурою 10—15°С і залишають її для бродіння на ніч у приміщенні з температурою повітря 10— 12°С.

Разом яйця, розчин солі та цукру нагрівають до 40—50°С, перемішують це разом з опарою, а потім з борошном і замішують тісто. Наприкінці замішування (за 2—3 хв.) додають розігрітий жир. Через годину таке тісто готове для формування виробів.

При додаванні кухонної солі або питної соди процес бродіння тіста також гальмується. Сіль сприяє ущільненню білків, пригнічує життєдіяльність дріжджів і знижує активність ферментів борошна і дріжджів. Сода нейтралізує кислоти, що містяться в тісті й тим самим, гальмує процес спиртового бродіння.

Для прискорення процесу бродіння збільшують кількість дріжджів (у 2—3 рази більше за норму), збільшують температуру води, що використовують для замішування тіста, до 45°С, замішують тісто рідшої консистенції, ніж звичайно, додають також ферментні препарати. Процес замішування такого тіста повинен бути більш інтенсивним і тривалим.

Обидва способи приготування дріжджового тіста мають свої переваги і недоліки. Перевагою опарного тіста є триваліший процес бродіння, внаслідок чого у тісті накопичується більше смакових і ароматичних речовин і, відповідно, готові вироби матимуть кращі смакові властивості. Крім того, для тіста використовують удвічі менше дріжджів. Вироби, приготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і кращий аромат

Проте опарний спосіб приготування менш економічний: процес приготування більш тривалий, проводиться більша кількість технологічних операцій, збільшується завантаження обладнання, підвищуються витрати сухих речовин борошна під час бродіння тіста.

Процеси, що відбуваються при формуванні й випіканні тіста

На всіх технологічних етапах у процесі замішування, бродіння і достигання тіста відбуваються складні фізичні, хімічні й біохімічні процеси, що змінюють структуру, об’єм, масу і смакові якості тіста.

Замішування тіста

При додаванні води до борошна відбувається набрякання білків борошна і зерен крохмалю. Зв’язане тісто утворюється, якщо у борошні вміщується білків не менше 7 %. Під час набрякання протягом 20—30 хв. білки борошна поглинають і зв’язують воду приблизно у 2 рази більше за власну масу.

При цьому утворюється так звана клейковина. Якість клейковини залежить від «сили» борошна.

З «сильного» борошна (з вмістом клейковини 35—40 %) утворюється еластична, пружна клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, а тісто, виготовлене з такого борошна, добре піднімається і зберігає форму виробів.

Процес набрякання крохмальних зерен під час замішування і бродіння тіста відбувається повільно, оскільки для інтенсивної клейстеризації (набрякання) необхідні підвищена температура (не нижче 54°С) і підвищена вологість. Під час замішування тіста крохмаль поглинає всього до ЗО % води від власної маси.

Співвідношення борошна і води при замішуванні дріжджового тіста повинно бути приблизно таким: здоба звичайна — 1:0,41; пиріжки смажені —1:0,54; пиріжки печені — 1:0,47.

На формування тіста значною мірою впливає кількість і температура води. Зі збільшенням кількості води прискорюється процес бродіння, посилюється дія ферментів борошна і дріжджів. Чим більша вологість тіста, тим більший вихід готових виробів. Проте вологість виробів не повинна перевищувати норму, оскільки при цьому знижується їхня харчова цінність.

На водопоглинаючу здатність борошна впливає вміст цукру у тісті. Збільшення кількості цукру при замішуванні тіста зменшує здатність борошнапоглинати воду і пригнічує життєдіяльність дріжджових грибків.

Вміст кухонної солі до 0,1 % від маси борошна покращує процес бродіння. Якщо кількість солі становить 1,5—2 % (за рецептурою) від маси борошна, процес бродіння гальмується.

При додаванні до тіста чималої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клейковини. Жири, що додають у тісто, повинні мати пастоподібну консистенцію. У такому стані вони рівномірно розподіляються в тісті у вигляді тонких плівок і краще утримують вологу, а це сприяє одержанню пористої структури виробів.

Бродіння і достигання тіста

Під час приготування дріжджового тіста використовують біохімічний спосіб розпушування, за якого як розпушувач використовують дріжджі. Під час бродіння, внаслідок дії ферментів борошна і дріжджів, тісто набуває особливих фізичних властивостей: пружності, розтяжності й еластичності. Окрім цього, під час бродіння спостерігається накопичення вуглекислого газу в тісті й утворення пухкої структури.

У процесі приготування тіста бродильні мікроорганізми (дріжджі) розвиваються і розмножуються. Оскільки дріжджі можуть живитися тільки простими речовинами, а саме простими цукрами (глюкозою, фруктозою), то під дією ферментів дріжджів, складні речовини, що містяться у тісті, розкладаються на прості. Так, жир гідролізується і розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Цукор (сахароза), який додавали при замішуванні тіста, і власні цукри борошна гідролізуються до глюкози і фруктози. Крохмаль борошна розкладається до мальтози. Але не всі цукри розщеплюються. Кількість молочного цукру (лактози) у процесі бродіння не змінюється. Коли в тістінакопичиться достатня кількість простих цукрів (поживних речовин для дріжджів), починається інтенсивний процес бродіння. Прості цукри під дією ферментів дріжджів розкладаються на вуглекислий газ і етиловий спирт, тобто відбувається процес спиртового бродіння.

Технологічна картка

Тісто для кулеб’як, пирогів, ватрушок (опарне)

(Збірник рецептур №1089 ст.477)

Технологія приготування

Спочатку готують опару , а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 %цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і пере­мішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27- 29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази, по всій її поверхні з’являють­ся бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми озна­ками:

• бродіння починає сповільнюватися,
• бульбашок на поверхні менше,
• опара осідає.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують  тісто (10-15 хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год для

бродін­ня. При цьому обминають його 2-3 рази.

виконати тести:https://docs.google.com/forms/d/1rkPTTI88XK92BsMwuHyvB25zPShryn2N_Q5bB41c6u0/edit

РН-11  Приготування  холодних  страв та закуски     24год

59. Приготування салатів із сирих овочів

Мета уроку:

– навчальна: закріпити та удосконалити в учнів знання, уміння і навички

приготування вінегрету; залучати учнів до сучасного виконання страви; – розвиваюча: розвивати творче та критичне мислення при

вирішенні виробничих ситуацій і самостійність в роботі;

– виховна: виховувати естетичний смак, доброзичливість і вимогливість,

культуру спілкування.

Виконати тести:https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeiRpEFu24R7SlwNy8gTLzAOy6R16nxEVRvZcj4nGAhbcV2SA/viewform?usp=sharing&ouid=113077690345893414748

ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯДля приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м’ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, дрібними кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салати салатними заправками, сметаною, майонезом. Заправлені салати з сирих овочів підлягають реалізації протягом 15 хв. Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м’ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію. Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м’ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

способи оформлення салатів. Застосовують два способи оформлення салатів.І спосіб – охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

способи оформлення салатів. II спосіб – третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху – тоненькі скибочки м’яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом. Салати не зберігайте в металевому посуді: органічні кислоти, які містяться в овочах, окислять метал, що може призвести до отруєння. Заправляють салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду.

САЛАТ ПОДІЛЬСЬКИЙОброблену білоголову капусту шаткують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, твердий сир нарізують соломкою, змішують з капустою і злегка підсмаженими волоськими горіхами, заправляють майонезом, прикрашають горіхами і тертим твердим сиром. Капуста білоголова свіжа – 325/260, яблука свіжі – 357/250, сир твердий – 163/150, горіхи волоські 333/150, соус майонез – 200. Вихід – 1000.

САЛАТ ДНІСТЕРБілоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою. Капуста білоголова свіжа – 708/567, маса прогрітої капусти – 510, оцет 9 % –30, цукор – 10, ковбаса напівкопчена – 124/120, горошок зелений консервований – 154/100, цибуля ріпчаста – 60/50 або зелена – 63/50, майонез – 150, яйця – 50. Вихід – 1000.

60. Приготування салатів із варених овочів

Мета уроку:

– навчальна: закріпити та удосконалити в учнів знання, уміння і навички

приготування вінегрету; залучати учнів до сучасного виконання страви; – розвиваюча: розвивати творче та критичне мислення при

вирішенні виробничих ситуацій і самостійність в роботі;

– виховна: виховувати естетичний смак, доброзичливість і вимогливість,культуру спілкування

САЛАТ УКРАЇНСЬКИЙ Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправкою або майонезом, майонезом зі сметаною чи сметаною. Картопля – 185, маса вареної картоплі – 135; морква – 158, маса вареної моркви – 125; огірки свіжі – 281/225 або солоні – 281/225, яблука свіжі – 179/125, горошок зелений (консервований) – 154/100, цибуля ріпчаста – 119/100 чи зелена – 125/100, майонез (салатна заправа або сметана) – 200. Вихід – 1000.

САЛАТ М’ЯСНИЙВарене або смажене м’ясо (яловичина, свинина, баранина) нарізають скибочками, солоні або свіжі огірки, варені яйця, картоплю — тоненькими скибочками. Продукти перемішують, заправляють майонезом з додаванням соусу Південного. Готовий салат укладають гіркою в салатник, прикрашають шматочками м’яса, часточками варених яєць, свіжими або солоними огірками, ріпчастою цибулею, крабами, зеленню. Якщо салат готують за третьою колонкою Збірника рецептур, то крабів не додають.

САЛАТ СТОЛИЧНИЙДля салату використовують відварну м’якоть птиці або дичини без шкіри. Половину м’якоті нарізають скибочками, решту — залишають для оформлення салату. Салат готують і прикрашають так само, як і салат м’ясний. Замість крабів можна використати ракові шийки.

ВІНЕГРЕТИ різновид салатів, обов’язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.

ВІНЕГРЕТ ОВОЧЕВИЙВарені очищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтискають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту – півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправкою. Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків. Картопля – 289, маса вареної обчищеної картоплі – 210; буряки – 191, маса варених обчищених буряків – 150; морква – 126, маса вареної обчищеної моркви – 100; огірки солоні – 188/150, капуста квашена – 214/150, цибуля зелена – 188/150 або цибуля ріпчаста – 179/150, заправка для салатів чи олія – 100. Вихід – 1000.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ САЛАТІВ ТА ВІНЕГРЕТІВ

Зовнішній вигляд: Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м’яка, сирих – трохи хрустка. Незаправлені салати зберігають в холодильнику не більше 12 год. при t 4 – 8 ℃ Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв.

Виконатитести:https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScOvyIwf_KWXMxn3UAyA1gM8tu9dOZxrTBdCmh1Ig9HVVFeEg/viewform?usp=sharing&ouid=113077690345893414748

61. Приготування салатів і холодних закусок з м’яса

Мета:

навчальна –  вдосконалити набуті навички необхідні для використання раціональних прийомів технології приготування закусок.  Навчити підбирати посуд, інвентар, інструменти та організовувати робоче місце. Попереджати та усувати недоліки, що впливають на якість страв.

виховна – виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії;

розвиваюча – розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання.

Заку́ска – їжа, яка подається перед основними стравами. Закуска часто вживається разом зі спиртними напоями (аперитивом). Бувають холодні (ті що не потребують розігріву) й гарячі закуски. Закуски виготовляють із овочів, фруктів, грибів, м’яса, риби. В українській кухні як закуски популярні солоні або мариновані огірки, квашена капуста, чорна й червона ікра, овочева ікра, салати, шпроти й інші рибні консерви, оселедець, солона риба, солоні гриби. Закускою може також служити нарізка: м’ясна (ковбаса), рибна, сирна тощо.

Холодні страви відіграють роль збудників апетиту і подаються, як правило, на початку трапези. Однак вони можуть бути й основною стравою у меню сніданку або вечері. Холодні страви повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Для їх приготування використовують зелень петрушки, кропу, листи салату; свіжі, квашені, солоні і мариновані овочі та плоди; яйця, м’ясо, риба; гастрономічні продукти. В якості заправи застосовують сметану, рослинну олію, майонез, маринади, заправа з оцтом, гірчицею і спеціями. Велика увага приділяється оформленню холодних страв і закусок.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.

БУТЕРБРОДИ Бутербро́д — вид холодної закуски. Являє собою скибочку хліба або булки, на яку покладені додаткові харчові продукти. Продукти для приготування бутербродів повинні бути підготовлені заздалегідь: м’ясо треба засмажити чи зварити й нарізати скибочками; копчений окіст, ковбасу (зі знятою оболонкою) тонко нарізати, свіжі овочі очистити, промити, злити воду і, якщо потрібно, нарізати. Щоб бутерброди швидко не засохли, хліб та інші продукти нарізають перед подачею до столу. Поєднуючи різні продукти залежно від їх смаку і кольору, можна приготувати смачні і красиві бутерброди. На стіл бутерброди подають розкладеними на тарілці або на підносі, застеленому серветкою, а між бутербродами кладуть для прикраси зелень петрушки, кропу або селери.

БУТЕРБРОДИ ВІДКРИТІДля приготування їх використовують житній хліб — для бутербродів з жирними продуктами (шинкою, шпиком, салом), продуктами, що мають гострий смак (оселедцем, шпротами тощо), і пшеничний хліб. Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізають скибочками, трохи навскіс, 1-1,5 см завтовшки і масою 30-40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм’якшують і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, сік лимона, гірчицю, майонез, тертий хрін, сир. Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад бутерброд із маслом, із ковбасою, із сиром тощо. Складні бутерброди асорті готують з набору декількох продуктів, які добре поєднуються за кольором та смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб. Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бутерброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні з супутнім повинен добре виділятися.

БУТЕРБРОДИ ЗАКРИТІЦе прямокутні скибочки хліба 5-6 см завширшки, 1-8 см завдовжки, 0.5 см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромба, квадрата. Готують їх з маслом і без нього. Смужку хліба змащують маслом (для деяких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м’ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують і нарізують на шматочки 7-8 см завдовжки. Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів — 50 г. Для багатошарових бутербродів використовують пасти із різноманітних продуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м’ясних чи рибних страв, консервів, шинки, сиру, ковбаси, оселедця, яєць та зелені цибулі, кропу, петрушки. Зазначені продукти подрібнюють на м’ясорубці з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець за смаком, масу ретельно розтирають та перемішують. Замість гірчиці використовують соус майонез чи тертий хрін.

КАНАПЕКанапе́— вид бутерброда, невелика скибка свіжого чи підсушеного хліба, булки, може бути змащена різноманітними складниками (з вершкового масла, паштету, сиру, соусів, джему, варення, мармеладу), поверх якої викладена скибками чи шматочками різноманітна начинка (ковбаса, шинка, гриби, яйця, риба та морепродукти, сир, овочі, фрукти) та зелень (цибуля, часник, кріп, петрушка, коляндра (коріандр), листя салату, базилік, рукола, м’ята) та приправ. Канапки бувають з солодкою чи солоною начинкою. Солоні канапки можуть подаватися до столу гарячими чи холодними. Неодмінна страва святкового столу.

ТАРТАЛЕТКИМаленький тарт, невеликий горщик (до 10 см у діаметрі) зазвичай з пісочного тіста. Начинка може бути солодкою чи пікантною, тому тарталетка може бути як десертом, так і закускою.

Нарізка з овочів та м’яса та сиру. Для приготування м’ясного асорті можна використовувати самі різні види м’ясних виробів – ковбасу , балики , буженину , сало з прорізом , грудинку і все, що вам особисто хочеться бачити у вашій м’ясної нарізки . Ніяких правил і обмежень в приготуванні та оздобленні м’ясного асорті (м’ясний тарілки ) немає.

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страві закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі. При оформленні холодних страв та закусок потрібно проявити тонкий ху­дожній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізан­ня продуктів. Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви. При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим за­барвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно ук­ладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — просте та витончене. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну за­куску. Важливо, щоб посуд мав відповідати тій страві, яку подають, за формою і розміром. Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і форму та входять до складу салату або підходять до нього за сма­ком. Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основ­ний склад. Якщо край салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен зали­шатись вільним на 2—Зсм, щоб салатницю можна було підняти і передавати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не прикрашати однаково всі страви.

Виконати тести:https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSeGSRCGFiSc7YFzH92zERWgEPSTPEhcEfDAdKoxc07zcUO0WA/viewform?usp=sharing&ouid=113077690345893414748

62. Приготування закусок з сиру та яєць

Мета уроку:

– навчальна: закріпити в учнів теоретичні знання, уміння і навички з приготування закусок з сиру та  яєць, залучати учнів до сучасного виконання страви, дотримуватися правил ведення технологічного процесу, робити перерахунок сировини на задану кількість;

– розвивальна: розвивати професійну самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні виробничі ситуації та виконувати практичні завдання;

-виховна: виховувати в учнів наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії.

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Особливу роль вони відіграють в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Різноманітність продуктів, що входять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення, вони збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, а також стимулюють діяльність травних залоз, у зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Існують сотні різноманітних закусок з сиру та яєць., але замало правильно їх приготувати. На сьогоднішньому уроці я хочу вас познайомити з таким поняттям як яйця в сорочечках, або  яйця пашо́т — яйця, приготовані способом пашотування. Традиційна страва французької кухні, запозичена кухнями інших країн, в тому числі американською, українською, креольською. Часто виступають складовою інших закусок, зокрема бутербродів, салатів, рідше — супів.

Українська традиційна назва вказує на зовнішній вигляд готової закуски, в якій жовток огорнутий тонким шаром білка, що зсівся, наче вдягнутий у сорочку. Друга назва є прямим запозиченням від фр. pocher — «опускати в окріп» і вказує на спосіб приготування. Інколи цю назву виводять від слова фр. pochette — «мішечок», оскільки в готовому виробі зварений білок тримає рідкуватий жовток як у мішечку. Однак при цьому яйця пашот не слід плутати із яйцями, звареними «у мішечок»: хоча у стані готовності вони виглядають однаково, але готують їх різними способами — яйця «в мішечок» завжди варять у шкаралупі.

Яйця в сорочечках варять без шкаралупи таким чином, щоб білок не розтікався, а огортав жовток, якнайбільше зберігаючи природний вигляд продукту. Для досягнення цього ефекту використовують різні способи:

1) опускають яйця в гарячу, але не киплячу воду, температура якої становить близько 75—82 °C;

2) опускають яйця в окріп з оцтом;

3) варять у термостійкій харчовій плівці.

Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки із пастеризованого молока. Сир із часником. Сир розтирають із сметаною, додають розтертий із сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем. Сир – 101/100, часник – 6/5, сметана – 25, петрушка (зелень) – 5/4, яйця – 10. Вихід – 140. Сир з жовтками. Сир і жовтки круто зварених яєць протирають крізь сито, додають сметану, червоний і чорний перець, сіль. Масу добре перемішують. Перед подаванням масу укладають на тарілку абр у салатник, посипають подрібненою зеленню. Сир – 78/78, жовтки – 17, сметана – 25, Вихід – 120.

СИР З ОВОЧАМИСир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і добре перемішують. Перед подаванням масу викладають у салатник або на тарілку, посипають подрібненою зеленню. Сир – 100 , редиска – 21/20, цибуля зелена – 7/6, сметана – 10 , петрушка, кріп (зелень) – 5/4. Вихід – 138..

ЗАКУСКА ГОСТРАТвердий сир натирають, з’єднують із дрібно нарізаними часником і вареними яйцями, заправляють соусом майонез і все перемішують. Салат прикрашають зеленню й тертими жовтками. На 1000 г закуски: сир твердий – 543(500) г, яйця -5 шт.(200 г), часник – 26(20) г, соус майонез – 300 г, петрушка(зелень) – 3(2) г.

ЯЙЦЯ, ФАРШИРОВАНІ ОСЕЛЕДЦЕМ ТА ЦИБУЛЕЮЗварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки, протирають їх. Вимочену м’якоть оселедця без кісток і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, додають протертий жовток половину норми майонезу і прикрашають зеленню. Яйця — 40, оселедець — 20/10, цибуля ріпчаста — 12/10 або цибуля зелена — 12/10, маса фаршированого яйця — 60; майонез — 20. Вихід – 80.

ЯЙЦЯ, ФАРШИРОВАНІ ОСЕЛЕДЦЕМ ТА ЦИБУЛЕЮЗварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки, протирають їх. Вимочену м’якоть оселедця без кісток і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, додають протертий жовток половину норми майонезу і прикрашають зеленню. Яйця — 40, оселедець — 20/10, цибуля ріпчаста — 12/10 або цибуля зелена — 12/10, маса фаршированого яйця — 60; майонез — 20. Вихід – 80.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ЗАКУСОК З СИРУ ТА ЯЄЦЬЗакуски із сиру (твердого) мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски. Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць – білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви, консистенція соковита, ніжна.

63. Приготування узварів(  компотів) і солодких страв з утворенням желе

МЕТА:

Навчальна:

Закріплення теоретичних знань, відпрацювання єдиних прийомів та навичок, необхідних для засвоєння технологічного процесу приготування солодких страв.

Розвиваюча:

Розвиток технологічного мислення виробничої орієнтації, фантазії, уяви, творчого, самостійного підходу до роботи.

Виховна:

Виховування почуття відповідальності за результати своєї роботи, навиків самооцінки, прагнення до успіху, естетичного смаку.

Мистецтво кулінарії – хоч і не головна, але невід’ємна і надзвичайно важлива риса самобутності того чи іншого народу. Кулінарні рецепти створені народом склалися у результаті багатовікової еволюції і дають прекрасні взірці правильного поєднання продуктів по смаку і кольоровій гамі. Такі страви входять у «золотий фонд» світової кухні.

Слово «десерт» виникло від древньофранцузського – «desservir», що означає «прибирати зі столу». Десерт – це вінець кожної трапези, це заключний акорд кожного застілля, особлива страва святкового столу. Десерт – це маленьке свято.

Звичай закінчувати трапезу десертом з’явився у Європі у XIX столітті разом з ростом виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм заможних і з’являлися на столі простолюдинів тільки на свята. Звідси і пішов звичай приділяти велику увагу прикрасам десертів, тому що святкова страва повинна виглядати вражаюче. Солодкі фрукти і мед були першими загальнодоступними десертами.

Традицію давати стравам імена їх творців, ми зобов’язані французам. Саме там, де мистецтво гастрономії ціниться високо, натхнення кухаря прирівнюється до святого безумства поета, з’явилося поняття «висока кухня».

Це була вишукана кухня королів.

Ті солодощі, що є сьогодні, далекі від оригінальних. Існують три основні види солодощів, які дійшли до наших часів – це шоколад, морозиво і східні солодощі.

Так, ще племена Майя та Ацтеків вирощували у XV віці до н.е. какао і пили гіркий шоколад з перцем, вірячи що сам бог подарував їм улюблену рослину, яка дає силу. Побачивши першого європейця Кортеса племена пригостили його шоколадом, але він йому не сподобався. Через деякий час імперія Ацтеків була захоплена іспанцями і напій племені потрапив до них, де його підсолодили цукром. Напій з какао-бобів зберіг своє стародавнє ім’я – ксоколать – «гірка рідина», а наукова назва означає «страва Богів». Шоколад в давнину використовували у медичних цілях, як засіб від меланхолії.

Ще одна з давніх солодощів – це морозиво. Тільки прагненням до дива можна пояснити появу морозива біля 4 тис. років в спекотній Месопотамії, де заможні вельможі мали «льодяні домівки», а в V віці до н.е. в Афінах продавали кульки снігу з медом і ягодами. В Персії з’явився прототип морозива – страва з замороженої рожевої води, шафрану і фруктів.

Східні солодощі – в стародавні часи, коли цукор був рідкісним, прирівнювалися до золота. Своєю солодкістю страви зобов’язані меду та соку солодких фруктів. Цукати, прянощі та карамель – це візитна картка східних десертів. Рахат-лукум (в перекладі з тюркського – легкі шматочки) робили з фруктів, рожевої води, меду, товченого мигдалю і крохмалю. Його історія налічує кілька тисячоліть. Мармелад – пізній європейський різновид рахат-лукуму, де менше солодощів і більше фруктів. Назва мармеладу походить від португальського – «айва», так як перший мармелад в Європі варили з айвового соку..

Пастила дуже схожа на рахат-лукум, але вважається російським національним ласощем. Пастила відома з ХV століття. Не виключено, що спосіб її приготування був запозичений зі Сходу, але головним інгредієнтом пастили були російські антонівські яблука або кислі яблука дички. Найвідомішою російською пастилою була Більовська, рецепт якої був винайдений купцем Прохоровим, який любив печені яблука.

У ХV столітті в пастилу стали додавати білок для отримання білого кольору. Пастила з білком була більш пружною і твердою. Секрет білої пастили зберігався в таємниці поки в ХІХ столітті французи не почали додавати в яблучно-фруктове пюре не просто білки, а збиті білки. Вийшла більш пружна маса, що отримала назву французький зефір. Спочатку пастилу робили з меду і лише з ХІХ століття почали використовувати цукор. За рахунок кристалізації цукру пастила стала міцною і зберігала форму. Цукрово-яблучна пастила завоювала визнання у всьому Світі.

ехнологія приготування та відпуск узварів та компотів

Узвари і компоти

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід.

Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, оскільки тривалість варіння фруктів до розм’якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов’язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були вихо-дити з-за столу.

Компоти готують із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному по-мішуванні.

Подають узвари і компоти охолодженими до температури 12- 15 °С. Норма відпуску 150- 200 г на одну порцію 9 плоди і яголи повинні займати дві третини або чверть об’єму склянки чи креманки )

Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд на-кривають кришкою і варять 20 хв (до розм’якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухо-фрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці.

Перед подаванням у череп’яні або високі склянки розк-ладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000

. Вихід – 1000.

* Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак.

* У з в а р із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.

Узвар прикарпатський.

Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім додають лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.

Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2,5, цукор — 75, вода — 850. Вихід – 1000.

Компот із яблук або груш. Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7-10 хв, проціджують. До фруктового відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв.

Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже спілі груші не варять, а закла-дають у киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до охо-, лодження.

Яблука — 68,2/60 або груші — 66,6/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Компот з вишень або черешень.

Вишні (черешні) перебирають, видаляють пло-доніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Вишні (черешні) — 63,2/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід -200.

Компот із слив або персиків чи абрикосів.

Сливи (персики, абрикоси) переби-рають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.

Сливи або персики — 66,6/60, або абрикоси — 69,8/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200.

Компот із суниць або малини.

Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.

Суниці або малина — 59/50, цукор — ЗО, вода — 125, кислота лимонна — 0,1. Вихід — 200.

Компот з аґрусу й вишень

. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Аґрус — 30,6/30, вишні — 31,6/30, цукор — ЗО, вода — 130

. Вихід — 200.

* У з в а р із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю.

*При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить

Компот з консервованих плодів.

З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.

Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охолодженим сиропом.

Виконати тести:

https://docs.google.com/forms/d/1dUrvgYbWn6W-OBKBvTL7anMRWFdtmCGyFUnMS4H35uU/edit

64.Приготування гарячих напоїв

Мета уроку:

Навчальна : Практично закріпити теоретичні знання з:

– Організації робочого місця;

– Підбору інструментів, інвентарю, посуду;

– Технологічного процесу приготування гарячих напоїв;

– Дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки праці;

– Розвитку самостійності, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

– Проводити органолептичну оцінку  готових виробів.

Розвиваюча : Розвивати в здобувачів освіти професійні навики та креативні вміння, раціонального використання продуктів харчування, бережливого та економного ставлення до енергоносіїв, обладнання та інвентаря.

 Виховна мета: Виховувати в здобувачів освіти відповідальність, естетичні почуття, повагу до національної кухні, прививати любов до обраної професії.

Види напоїв                         Холодні       ГарячіСоки, компоти, квас, молоко, молочнокислі напої (йогурт, кефір, кисляк, киселі, коктейлі)                          Чай (зелений, чорний, трав’яний   тощо.), какао, кава, гарячий шоколад і кавові напої (із цикорієм, ячменем)

До гарячих напоїв належить чай, кава, какао. Вони містять речовини, які надають людині бадьорості та енергії, а також мають приємний запах і смак. Більшість людей на Землі не уявляють свого життя без цього ароматного напою – чай. Особливо багато його п’ють в Англії, Ірландії, Китаї, Японії та ряді інших країн. Китайці, наприклад, п’ють чай кілька разів на день – вранці, в обід, ввечері, до того ж його подають на початку їжі, і після неї.

В Англії кожен житель випиває в середньому до 7 склянок чаю щодня. У більшості є спеціальна робітниця, яка готує чай.   У японців найулюбленіший чай – зелений. А взагалі чай буває байховий, чорний, зелений, жовтий, червоний. Жовтий чай – це суміш зеленого і чорного.

Номер слайду 5

Чай – це листки вічнозеленого чайного куща, які проходять спеціальну обробку. Батьківщина чаю – Китай. Китайською мовою слово “Тцай-йе” – молодий листок. Чай найкращої якості складається з однорідних, добре скручених листків чорного кольору. У чаї містяться майже всі відомі вітаміни (А,В,В2,С,К і особливо вітамін Р). Саме китайці звернули увагу на здатність відвару з листя надавати тонізуючої дії на організм людини і першими почали вирощувати цю рослину. Перші згадування про чай зустрічаються в китайських рукописах, вік яких близько 5000 років.

Номер слайду 6

Чай має тонізуючі властивості завдяки кофеїну, що міститься в ньому. Кофеїн – цє збуджуюча речовина, кількість якої в чаї дуже мала (2 – 3%). Він підвищує розумову працездатність, стимулює роботу серця і нирок, сприяє травленню. Ця речовина в малих дозах не шкідлива для людського організму. У чаї містяться ефірні масла, які зумовлюють його приємний запах.

Номер слайду 7

В Англії культура чаювання відіграє велику роль. Культ чаю панує майже в кожній англійській родині, і дотепер чаювання є однією з національних традицій англійців. У світі англійське чаювання по праву вважається еталоном правильного чаювання. Англійська чайна церемонія – дивовижне поєднання історії, етикету, мистецтва, філософії та національних особливостей.

Номер слайду 8

Англійці п’ють чай шість разів на день, причому кожній годині дня відповідає певний сорт чаю і певні традиції чаювання.        Краще всього пити чай, який тільки заварили, бо речовини, які надають напою гарний аромат і колір, дуже летучі і при повторному накривані спарюються. Тому істинний смак напою пізнають лише ті, хто звик пити його після заварювання.

Номер слайду 9

Кава – це зерна кавового тропічного дерева. Існує багато сортів кави, які відрізняються між собою за смаком, ароматом і міцністю. Батьківщина кави – Ефіопія. Продають каву у зернах, мелену. Крім натуральної кави є і розчинна. П’ють каву із маленьких кавових чашок. У невеликих дозах кавовий напій надає організму бадьорості, енергії. Надмірна кількість кави, навпаки, діє на організм негативно – викликає нервове збудження, безсоння. Дітям і підліткам не рекомендовано вживати цей напій.

Номер слайду 10

Під час обсмажування під впливом високої температури в кавових зернах відбуваються складні хімічні процеси, секрети яких до кінця ще не розкриті. Деякі речовини руйнуються, на зміну їм з’являються нові. Перед тим як перетворитися в напій, кавові зерна повинні пройти дуже важливу стадію – обсмажування Тільки після цього вони здобувають чудові смакові й ароматичні властивості.

Номер слайду 11

Найкраще зберігати обсмажені зерна в скляних банках із щільно прилягаючою кришкою. Певною мірою це охороняє каву від занадто швидкої втрати аромату і випадкового придбання сторонніх запахів. Обсмажене кавове зерно – продукт дуже делікатний. У такому вигляді кава довго зберігатися не може. При зіткненні з повітрям, особливо вологим, обсмажене зерно швидко втрачає смакові й ароматичні властивості. Обсмажена кава легко поглинає сторонні запахи.

Номер слайду 12

Вода – не менш ніж сама кава, важливий компонент напою. Для готування кави потрібна абсолютно чиста і свіжа вода. Вона не повинна бути ні занадто жорсткою, ні занадто м’якою. Температура води повинна бути біля точки кипіння. Однак не потрібно, щоб вода кипіла: каву не варять, а заварюють.

Номер слайду 13

Какао отримують із зерен тропічного дерева какао, яке ще називають шоколадним деревом. Батьківщина шоколадного дерева – Південна Америка (Мексика). Какао має високу поживну цінність. У ньому багато жирів і речовин, які стимулюють серцеву діяльність. Крім цього, какао багате на калій і фосфор.  З какао-порошку готують цінний, поживний і смачний напій – какао, який дуже корисний для дітей.

Номер слайду 14

Зберігати чай, каву і какао необхідно в тісно закритих банках, в сухих приміщеннях. Для приготування гарячих напоїв використовують спеціальний посуд: кавник, чайник, заварник, ситечко, самовар, кавоварку.

Номер слайду 15

До якості гарячих напоїв ставлять такі вимоги:1. Напої повинні бути свіжими, готувати їх треба за кілька хвилин до вживання.2. Напої повинні мати приємний запах.3. Колір завареного чаю має бути золотисто-коричневим, колір натуральної кави — темно-коричневим, какао з молоком – рожево-коричневим.

Виконати тести:

https://docs.google.com/forms/d/1FhzYOMQ4NV0tE0HKcPXa9vmlU-doUqtneCSwH-XaAdg/edit

65. Приготування гарячих солодких страв

Мета уроку:

навчальна: навчити учнів готувати гарячі та холодні солодкі страви,  підбирати посуд для приготування та подачі страв; закріпити практично  знання технології приготування страв, економного використання сировини та електроенергії.

розвиваюча: розвивати в учнів вміння працювати з міні-конспектами, навички самостійної роботи при приготуванні страв, творчі здібності учнів при подачі страв;

виховна: виховувати  відповідальність за доручену справу, дисциплінованість, прагнення до високих результатів праці.

Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на нату­ральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворюва­ти драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55 °С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вугле­води, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Арома­тичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитру­сових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати В організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких ВХОДЯТЬ молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виді­ляють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотей­ники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев’яні копист­ки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід викори­стовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з’являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки пло­доніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев’яною копист­кою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, вийма­ють з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приго­тування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, га­рячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип’ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнан­ню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, — наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев’яні копистки, сита, друш­ляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка” охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп’яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холо­дильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або переклада­ють з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

* Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціонування солодких страв установлюють секцій­ний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього — підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі — настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентаря тут використовують черпак місткістю 200 см³, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе).

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонуван­ня солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

Ці страви також готують як у посуді для споживання так і в посуді багатопорційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або одно порційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т. д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

Гарячі солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багатопорційні металеві баранці, сковорідки, різні за формою форми для запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.

Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж, виделка або ложка.

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях. Їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.

Технологічна карта

Яблучна троянда з листкового тіста

Доцяк, В.С. Українська кухня [Текст] /В.С.Доцяк. – Львів: Оріяна – Нова, 1998.

 Технологія приготування

Горіхи подрібнити в блендері. Додати до них мед, родзинки, корицю і добре перемішати.

Яблука почистити, зрізати верхню частину і видалити серцевину. Стінки повинні бути товщиною близько сантиметра. Скропити їх соком лимона, щоб вони не потемніли.

До горіхове – медової маси додати подрібнену м’якоть з вирізаних серединок яблук.

Листкове тісто розкачати і нарізати смужками шириною 2-3 см.

У яблука покласти начинку і накрити відрізаними від них верхівками. Обваляти фрукти в цукрі і щільно обмотати смужками тіста. Дно також має бути повністю закрито тістом.

Змастити яблука збитим жовтком і відправити запікатися в духовку на 20 хвилин при 200 °С.

Правила подавання

Подавати на столовій тарілці, я к гарячу страву при температурі 65 – 75^о.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд –поверхня художньо оздоблена як справжні яблуко з листочками з тіста. 

Консистенція – м’яка, без порожнеч та зберігання форми яблука.

 Смак і запах – ароматний.

Технологічна картка

Яблука по – київському

Рецептура № 170 Збірник технологічних карт  страв і кулінарних виробів 2007 р.

Технологія приготування

Яблука обробляють, видаляють насіннєве гніздо. Яйця обробляють, випускають в посуд, добавляють цукор, збивають. Борошно просіюють. Змішують зі сметаною, добавлять до збитих яєць з цукром, перемішують. Заглиблення яблук заповняють варенням,  потім яблука викладають на змащену маргарином лист,  заливають  сумішшю з яєць із сметаною, та запікають у духовній шафі.

Правила подавання

Подають яблука на закусочній  тарілці Температура подавання  65 градусів.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд  –   яблука пропечені, без шкірки, посипані цукровою пудрою.

Смак і запах  –   смак запечених яблук,  солодкуватий

Колір  –  рожевий.

Консистенція –   щільна, м’яка.

Виконати тести:

https://docs.google.com/forms/d/16CltDr4BltnGoipY-Yiwo0g96VcWqqje3sDO-DiKnSg/edit

БК  1.Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки                                              3

 РН-1 Обробляти  овочі, гриби,фрукти, ягоди,горіхи та готувати напівфабрикати з них

2.Ознайомлення з овочевим цехом. Підготовка до обробки овочів, грибів, ягід.                                             4-12

3.Асортимент та основні характеристики овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних. Вимоги до якості овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних.                                                                                                             13-30

4.Охорона праці при експлуатації машин, механізмів, обладнання та устаткування, що використовують для обробки та нарізання овочів,грибів, ягід. Технологія механічної кулінарної обробки овочів: нарізання овочів простим методом.                                               31-36

5.Технологія механічної кулінарної обробки овочів: нарізання овочів  складним методом. Технологія  карвінгу  овочів.                                                                                                                                                         37-58

1.Озайомлення із закладом ресторанного господарства. Інструктажі з безпеки праці та пожежної безпеки.

Місце ресторанного господарства в індустрії гостинності.
Бізнес, пов’язаний з організацією харчування, є важливою та найбільш значущою частиною індустрії гостинності. Перспективи ресторанного бізнесу залежать перш за все від економічної ситуації в країні і визначаються національними особливостями населення.
Ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем з високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі це один із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг.
Під час організації ресторанного бізнесу, як однієї з головних сфер гостинності,необхідно керуватися принципами культури сервісу:
гість – найважливіша фігура ресторанного бізнесу, не він залежить від закладу ресторанного господарства, а заклад залежить від нього;
гість – не перешкода, а сенс та мета роботи закладу ресторанного господарства,саме він робить послугу закладу, дозволяючи обслуговувати себе;
гість – складова частина закладу ресторанного господарства;

задача закладу – виповнити бажання гостя з користю для нього і вигодою для себе.
Тому, найважливішою метою в ресторанному бізнесі є задоволення потреб гостей і тільки потім – збільшення прибутку. Велику роль в досягненні цієї мети відіграє обслуговуючий персонал, який безпосередньо працює з гостями закладу. До всіх працівників закладу ресторанного господарства висувається високий рівень вимог з точки зору професіоналізму, етики та естетики, культури обслуговування загалом. Отже, успішна діяльність закладів ресторанного господарства залежить від того, як закладу
вдасться залучити і втримати споживачів. Вирішення цього основного завдання залежить від багатьох складових, зокрема: меню, кухні, інтер’єру, рівня культури обслуговування, зовнішнього вигляду і поведінки персоналу закладу, тобто культури ресторанного сервісу загалом. Успіх ресторанної справи визначається здатністю задовольняти і передбачати потреби і очікування гостей. Протягом віків ресторанне господарство пройшло складний шлях від місць для організації харчування подорожуючих до створення потужних мереж ресторанів.
Ресторанне господарство (РГ) – це вид економічної діяльності суб’єктів
господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб’єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства. Заклад ресторанного господарства (ЗРГ) – це організаційно структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну
діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.
Підприємство ресторанного господарства – це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку. За умов жорсткої конкуренції заклади ресторанного господарства змушені впроваджувати інновації, шукати свою неповторну особливість, забезпечувати собі постійних гостей різного роду заохоченнями та підвищувати рівень сервісу. Слід зазначити, що лише розвиток туризму, освіти в галузі готельно-ресторанної справи, мінімальне втручання держави (лише у проблемних питаннях тарифів, стандартів), налагодження системи постачання, транспорту та сфери послуг забезпечить розвиток ресторанної галузі, а постійне запровадження інновацій,інвестиції та жорстка конкуренція – збільшення рівня її глобальної та регіональної конкурентоздатності.

 Характеристика методів і форм обслуговування
Методи обслуговування споживачів – це спосіб реалізації продукції
закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування:обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.
Форма обслуговування споживачів: – організаційний прийом, який є
різновидом або поєднанням методів обслуговування.
Приклади форм обслуговування: реалізація кулінарної продукції через
торгівельні автомати, за типом «шведського столу», відпуск скомплектованих обідів та ін.
Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від
місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня
участі персоналу в об слуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів
обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.
Основними видами обслуговування в закладах ресторанного
господарства є:
• реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів,
їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах та навчальних закладах;
• обслуговування пасажирів у дорозі, на транспорті;
• реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;
• організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.
На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі
методи обслуговування:
• самообслуговування;
• обслуговування офіціантами, барменами;
• комбінований метод.
При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування,

в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і
напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники
порціонують безпосередньо перед відпуском.
Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе,в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів.
При комбінованому методі передбачається поєднання двох вказаних методів
обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом
самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а ввечері –
обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні
створюватися умови для організації відпочинку споживачів.
Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов’язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду. При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує персонал ресторанного закладу для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлена єдина обідня перерва і харчування організоване через комплексні сніданки та обіди.
При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви із
супниць, заздалегідь виставлених на столи та відносять використаний посуд. За способом розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, подальшим, безпосереднім розрахунком та оплатою після вживання їжі. При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі,ознайомившись з меню, отримують чек і розраховуються в касі, а потім по цих чеках отримують вибрані страви на роздачі. Такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення призастосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпуску комплексних обідів по заздалегідь придбаних талонах або абонементах.
Самообслуговування з подальшим розрахунком – це розрахунок за вибрані
страви в кінці роздавальної зони. Перевагами цієї форми обслуговування є
можливість безпосереднього вибору страв споживачами, звільнення
роздавальників від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування.
Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність
вибору страв, отримання і оплати їх вартості. В цьому випадку відпускання
продукції і розрахунок зі споживачем здійснюється одним працівником. Така
форма обслуговування застосовуються в буфетах, закусочних, при
обслуговуванні через барну стійку в барах.
При самообслуговуванні з оплатою після вживання їжі споживач, вибравши
страви і напої, отримує чек у касира в кінці роздавальної зони, який оплачує при виході із залу. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна спроможність залу збільшується у півтора рази порівняно із самообслуговуванням з попередньою оплатою.

Тип підприємства громадського харчування – вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції та номенклатури пропонованих послуг споживачам. Згідно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание.

Послуги, що пропонуються споживачам в підприємствах громадського харчування різноманітних типів і класів згідно ГОСТР 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

• послуги харчування;

• послуги по виготовленню кулінарної продукції і кондитерських виробів;

• послуги по організації споживання та обслуговування;

• послуги по реалізації кулінарної продукції;

• послуги по організації дозвілля;

• інформативно-консультативні послуги;

• інші послуги.

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включно заказні та фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеної рівнем обслуговування разом з організацією дозвілля. В залежності від якості пропонованих послуг, рівня і умов обслуговування ресторани поділяються на класи: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану представляє собою послугу по виготовленню, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різноманітних видів сировини, покупних товарів, вино-горілчаних виробів, що виконується кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення разом з організацією дозвілля.

Ресторани організовують обслуговування банкетів різноманітних видів, тематичних вечорів. Також ресторани пропонують населенню додаткові послуги : послуги офіціанта на дому, заказ та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, в тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану , прокат столового посуду тощо.

Послуги по організації дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;

• організацію проведення концертів, програм вар’єте;

• наявність газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярд.Класифікація підприємств ресторанного

  господарства здійснюється за низкою ознак, до яких належать:

  -характер організації виробництва;

  -асортимент продукції, що реалізується;

  – рівень послуг, що надаються;

  -контингент, що обслуговується;

  -час функціонування;

  – місце розташування;

  – виробнича потужність та ін.

  За характером організації виробництва підприємства поділяються на

  заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні.

  Заготівельне підприємство – це заклад, призначений для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів ресторанного господарства та об’єктів роздрібної торгівлі.

  Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфабрикатів,

  одержаних від заготівельних підприємств ресторанного господарства

  споживчої кооперації та інших форм власності, а також підприємств харчової промисловості.

  Підприємства з повним виробничим циклом здійснюють усі технологічні операції з обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною її реалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

  Підприємства-роздавальні не мають свого власного виробництва і

  реалізують продукцію, яка надходить з інших підприємств.

  Залежно від асортименту продукції, що випускається, підприємства

  ресторанного господарства можуть бути комплексними, універсальними,спеціалізованими.

  Комплексне підприємство – це сукупність підприємств різних типів, об

  єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або

  частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

  До універсальних належать загальнодоступні підприємства РГ, які

  виготовляють різноманітні страви згідно з виробничою програмою.

  Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реалізацію

  одноманітної продукції. До таких підприємств належать шашличні, пиріжкові,пельменні тощо.

  Залежно від контингенту, що обслуговується, підприємства РГ

  поділяються на загальнодоступні й підприємства при навчальних закладах,організаціях, промислових підприємствах, будинках відпочинку.

  Ресторани та бари за рівнем обслуговування й номенклатурою послуг, що надаються, поділяються на три класи – “люкс”, “вищий” та “перший”.

  Кафе, їдальні, спеціалізовані підприємства на класи не поділяються.

  Залежно від часу функціонування підприємства можуть бути постійно

  діючими та сезонними.

  За місцем функціонування підприємства РГ поділяються на стаціонарні

  та пересувні.

  Потужність підприємства визначається будівельними нормами і

  правилами, типовими проектами залежно від кількості сировини, яка

  переробляється, та кількістю місць у залі.

  Підприємства РГ відносять до того чи іншого типу залежно від

  асортименту кулінарної продукції; потужності виробництва; пропускної

  спроможності залів; методів організації виробництва; форми обслуговування тощо.

  Основними типами підприємств РГ є їдальня, ресторан, кафе, закусочна,бар, буфет.

  Охорона праці — комплекс заходів з техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, протипожежної техніки. Здійснення цих заходів у ресторанах забезпечує створення нормальних умов роботи на всіх ділянках виробництва на науково — гігієнічної та технічній основі. Завдання техніки безпеки у закладах ресторанного господарства — вивчення особливостей процесів виробництва та обслуговування, аналіз причин, що викликають нещасні випадки та професійні захворювання, розробка конкретних заходів щодо їх попередження. Протипожежна техніка, вивчаючи причини виникнення пожеж, допомагає здійснювати заходи щодо їх запобігання та ліквідації і розробляти ефективні способи гасіння пожеж.

  У закладі ресторанного господарства має регулярно проводитися інструктажі. Ввідний інструктаж проводять кожного разу для тих людей, які вперше у даному закладі. На даному інструктажі знайомлять із закладом, розповідають про організацію роботи, техніку безпеки, зарплату, режим роботи тощо. На робочому місці проводять первинний інструктаж, при якому знайомлять зі специфікою роботи на даному місці, технікою безпеки, організацією роботи. Проводять також повторний інструктаж 2 рази на рік, та цільовий інструктаж, що проводиться при переміщенні працівника з одного робочого місця на інше.

  Всі працівники закладу харчування мають проходити медогляд і мати особові медичні книжки. Медогляд проводиться як при влаштуванні на роботу (попередній медогляд) так і під час роботи (періодичний медогляд).

  Тільки пройшовши ввідний інструктаж і медогляд, ознайомившись з правилами і особливостями роботи в закладі працівники допускаються до роботи. Інструктажі складає інженер з охорони праці, інструктовані особи розписуються після проходження інструктажу.

  Для забезпечення пожежної безпеки в їдальні, ресторані (барі) необхідно:

  • експлуатувати електромережі, електроприлади та іншу електроапаратуру тільки у технічно справному стані, враховуючи рекомендації підприємств-виготовлювачів;

  • групові освітлювальні та силові щитки розміщувати звичайно поза залами або біля входу до них;

  • у разі виявлення пошкоджень електромереж, вимикачів, розеток, інших електроприладів, газової апаратури (за її наявності) негайно знеструмити (вимкнути) їх та вжити необхідних заходів до приведення їх у пожежобезпечний стан;

  • у приміщеннях для зберігання горючих продуктів, тари або продуктів у горючій упаковці для підключення засобів механізації слід встановлювати тільки триполюсні розетки із заземлювальним контактом;

  • меблі та обладнання необхідно розміщувати таким чином, щоб забезпечувався вільний евакуаційний прохід до дверей для виходу з приміщення не менше 1,35 м. Двері повинні відчинятися назовні;

  • евакуаційні шляхи та виходи повинні постійно утримуватися вільними, нічим не захаращуватися, в робочий час продукти та тару слід транспортувати шляхами, що не перетинаються з виходами для відвідувачів;

  • спільно зберігати товари, інші речовини та матеріали з урахуванням їх фізико-хімічних властивостей;

  • складувати товари і матеріали на стелажах або в штабелях за умови наявності проходу між ними шириною не менше 1 м, відстань між стінами та стелажами або штабелями повинна бути не менше 0,8 м;

  • територію і приміщення їдальні (кафе) постійно утримувати в чистоті та порядку, у міру накопичення та після закінчення роботи горючі відходи слід прибирати у спеціально відведені сміттєзбірники;

  • утримувати у технічно справному стані засоби протипожежного захисту та зв’язку (пожежну та охоронно-пожежну сигналізацію, автоматичні установки пожежогасіння, пожежні крани і первинні засоби пожежогасіння тощо), які є у кафе чи їдальні;

  • усі працівники повинні вміти користуватися вогнегасниками, іншими первинними засобами пожежогасіння, знати місце їх знаходження.

  В їдальні (кафе) забороняється:

  • влаштовувати тимчасові електромережі, прокладати електропроводи та кабелі безпосередньо по горючій основі;

  • застосовувати саморобні некалібровані плавкі вставки в запобіжниках, прокладати електричні проводи та кабелі транзитом через складські приміщення, експлуатувати світильники без скляних ковпаків або з горючими розсіювачами (відбивачами);

  • встановлювати штепсельні розетки, підключати струмоприймачі в мережі аварійного (евакуаційного) чи рекламного освітлення;

  • користуватись у приміщеннях електрокип’ятильником, чайником, самоваром, праскою і т. ін. (крім місць, спеціально відведених і обладнаних для цього), залишати увімкненими без нагляду перераховані та інші електроприлади;

  • застосовувати і зберігати пожежонебезпечні речовини та матеріали (горючі товари, вибухові речовини, балони з газом під тиском, пластмаси, фарбувальні, полімерні та інші матеріали) в підвальних приміщеннях і цокольних поверхах та в приміщеннях, які не мають віконних прорізів або спеціальних засобів димовидалення;

  • складувати горючі матеріали на відстані менше 0,5 м від електросвітильників, 0,6 м від сповіщувачів автоматичної пожежної сигналізації та 1 м від електрощитів;

  • курити та застосовувати відкритий вогонь, палити відходи, пакувальні матеріали і т. ін. У місцях, де дозволено курити, мають бути встановлені попільниці із негорючого матеріалу;

  • проводити газоелектрозварювальні роботи без оформлення відповідного дозволу та за наявності відвідувачів;

  • вимикати освітлення, електроживлення приладів та обладнання (за винятком евакуаційного освітлення та електрообладнання, яке за вимогами технології повинно працювати цілодобово).

  Завідувач їдальні (кафе) перед зачиненням повинен особисто впевнитись у працездатності автоматичних систем виявлення та гасіння пожеж наприклад Спринклерної водяної системи, оглянути приміщення, переконатися у відсутності порушень, що можуть призвести до пожежі, і тільки після цього останнім залишити приміщення та зачинити двері.

  Для безпеки процесів готування їжі та обслуговування споживачів офіціанти та бармени повинні дотримуватися певних вимог охорони праці та техніки безпеки:

  • дотримуватися порядок і черговість отримання готових страв з кухні при обслуговуванні споживачів;

  • ставити страви на піднос тільки в один ряд;

  • не носити столові прилади (ножі, виделки) у руках вістрям вперед, а використовувати для цього тарілку або піднос;

  • відкривати пляшки тільки штопором або ключем;

  • не заколювати одяг шпильками;

  • не тримати в кишенях предмети які б’ються і гострі;

  • регулярно перевіряти стан електричних апаратів і механізмів, приділяючи особливу увагу вмикачам, шнурам та розеткам.

2. Ознайомлення з овочевим цехом: устаткування, інструмент,інвентар, посуд. Підготовка до обробки овочів, грибів, ягід.

Інструктаж з безпеки праці.

Адміністрація підприємства повинна забезпечити безпеку роботи на всіх робочих ділянках, категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, які не знають правил експлуатації . Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи і допомоги з охорони праці та безпеки життєдіяльності. Необхідно регулярно проводити з кожним робітником поточний інструктаж з правил експлуатації обладнання

Температура у приміщенні повинна бути не вищою 16 С, протяги не допускаються.

Включателі і запобіжники слід встановлювати закритого типу. Включати і виключати машини можна лише з допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп», які безпосередньо розміщені на корпусі машини. Усі частини машини, що рухаються повинні бути огородженні, а мотори заземлені. Замінювати змінні частини і змащувати машини слід лише при виключеному приводі. Овочі необхідно проштовхувати в завантажувальний люк спеціальним товкачем.

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води.

Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів, а овочемийки і картоплечистки необхідно огородити бортиками висотою 10 – 12 см. Жінки мають право підіймати вантажі не більше 20 кг. (у двох 50 кг.), чоловіки – до 80 кг.

Овочевий цех

Даний цех відноситься до заготівельних виробничих приміщень кухні. Він розміщений на першому поверсі, поряд – холодний цех, склад добової потреби продуктів, а також вихід на подвір’я. Овочі в овочевий цех надходять зі складських приміщень. Овочевий цех призначений для обробляння і приготування напівфабрикатів з овочів та нарізки овочів, які потім надходять у доготівельні  цехи. Тут передбачено лінію для обробки картоплі і коренеплодів, лінію для обробки цибулі, лінію обробки капусти і зелені.

Встановлено згідно технологічного процесу і приготування напівфабрикатів наступне обладнання: підтоварник для зберігання овочів, мийні ванни, виробничі столи. У цеху теж в наявності машина для нарізання овочів зі змінними насадками (механізмами).

Передбачено в цеху необхідну кількість інвентарю і інструментів, які відповідно промарковані, тобто в овочевому цеху маркування відповідає сирій сировині і має надпис ОС: машина для миття і чищення картоплі, бак для відходів, відро, дошка обробна, ножі для карбування і різання овочів, пристосування для різання сирих овочів, тертка ручна – по 1 шт, каструлі – 3, ніж для коренеплодів – 2, машина для нарізання овочів, шинковниці – 2. Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу.

Організація робочого місця в овочевому цеху

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві ресторанного господарства приготування їжі організовується промисловими «способами» – з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організують виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його цехів, форми їх побудови, розміщення, зв’язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех.

Овочевий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів з різних видів овочів, а також для механічної обробки різних видів овочів. Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Овочевий цех розміщують поблизу овочевого складу, щоб не забруднити приміщення, а також цех повинен мати зручне сполучення з холодним цехом. У цехах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому устаткуванні.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів. Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, тильну сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО сирі овочі, ВО варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4^оС на протязі 12год.

В цеху організовують механізовану лінію для обробки картоплі і коренеплодів, капусти і свіжих овочів, які споживають у сирому вигляді. Ріпчаста цибуля, часник, хрін обробляють на спеціальних столах з витяжкою. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв’язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки: – лінія очищення картоплі;– лінія очищення коренеплодів;– лінія очищення та миття цибулі;– лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;– відділок для доочищення картоплі– відділок обробки зелені.

Розміщення обладнання в овочевому цеху підприємства,

що працює на сировині:

 1 — підтоварник; 2 — картоплечистка; 3 — ванни мийні; 4 — столи для доочищання картоплі; 5 — овочерізка; 6 — виробничі столи; 7 — стіл з витяжною  шафоюдляобробкици цибулі                .

Підготовка до обробки овочів, грибів та ягід

Свіжі плоди та ягоди перед приготуванням страв сортують, миють, обчищаютьі нарізають.
Плоди та ягоди промивають кілька разів у холодній питній воді під краном або принаймні у великій посудині. Кавуни, дині треба мити тільки під краном.

Обчищаючи яблука та груші, з них зрізають шкірочку тоненьким шаром і видаляють серцевину.
У ананасів зрізають ножем верхню частину і шкірку.
У абрикосів, персиків, слив, мірабелі, аличі видаляють кісточки, у ягід — плодоніжки.
Для компотів плоди нарізають часточками, для фруктових салатів — кружечками, скибочками або соломкою, для начинки — кубиками або скибочками.

Різати плоди краще на частини однакової величини і форми, оскільки під час теплової обробки вони одночасно досягають готовності.

Відходи після первинної обробки плодів використовують для приготування відварів, Для приготування солодких страв плоди попередньо протирають. Перед протиранням яблука та груші варять або печуть (яблука). Сливи, абрикоси, персики та інші кісточкові, крім вишень, припускають у сиропі протягом 25—30 хв. Ягоди протирають сирими.

Бульбоплоди. Картоплю перебирають, миють і обчищають. Молоду картоплю обчищають під час миття. Підготовлену картоплю нарізають кусочками різної величини і форми.киселів, желе, фруктових соусів.

Коренеплоди. Буряки перебирають, миють і обчищають. Нарізають скибочками, соломкою, кубиками, брусочками.
Моркву перебирають, миють і рбчищають. Довгі і тонкі екземпляри обчищають вручну, однакові за величиною і формою можна обчищати в машині.

Петрушку, селеру, пастернак перебирають, обрізають з них зелень і обчищають. Зелень також перебирають, миють, нарізають або дрібно січуть для заправлення супів, соусів та маринадів. Цілі віточки використовують для оформлення страв.

Основні форми нарізування моркви, петрушки та селери: соломка — для супів; брусочки — для бульйонів з овочами; кубики — для супів з крупами та бобовими, приготування гарнірів та салатів; кружечки — для щів із свіжої капусти; часточки — для рагу; фігурне нарізування (гребінці,зірочки, шестеренки) — для маринадів, прикрашання холодних та гарячих страв.

Редиску миють, відрізають корінці та зелень (для страви «Редиска з маслом» залишають кілька коротких зелених пагінців). Підготовлену білу редиску обчищають

Капустяні овочі. У білоголовкової, червоноголовкової та савойської капусти зрізають забруднені і пошкоджені листки. Потім головки миють, розрізають навпіл або на чотири частини, качанчик видаляють. Якщо капусту призначено для голубців або фарширування, качанчик вирізають, не порушуючи цілості головки.

Капусту шаткують соломкою, нарізають квадратиками, квашену цілими головками капусту — кубиками.

У брюссельської капусти головочки зрізають із стебла, видаляють попсовані листки і миють у холодній воді.

Цвітну капусту та капусту брокколі (спаржева) очищають від забруднень, видаляють листки, відрізають качанчик на 1 см нижче від розгалуження головки, миють і на 20—ЗО хв занурюють у холодну підсолену воду, після чого знову миють. Для приготування других страв використовують цілі головки, для супів та гарнірів їх ділять на суцвіття.

Кольрабі обчищають вручну, промивають і нарізають соломкою, брусочками або скибочками.

Цибулинні овочі. У ріпчастої цибулі відрізають денце та шийку і знімають сухе лушпиння. Миють цибулю тільки перед тепловою обробкою. Основні форми нарізування цибулі: півкільця, кубики, часточки, кільця.
У цибулі-порею видаляють корінці, пожовклі і гнилі листки, потім відрізають зелень. Білу частину розрізають уздовж і миють. Зелень цибулі-порею перебирають і нарізають соломкою. Білу частину нарізають соломкою або часточками.
Часник обробляють так само, як і цибулю. Головки ділять на зубки і знімають з них лушпиння.
Плодові овочі. Гарбузи, кабачки, баклажани миють і обчищають. У молодих баклажанів шкірочку не знімають. Гарбуз ріжуть на кілька частин, видаляють насіння, а потім ріжуть скибочками або кубиками. Так само обробляють великі кабачки, але ріжуть їх кружечками або скибочками. Кабачки для фарширування використовують у цілому вигляді або нарізають у формі циліндрів.
Огірки миють і сортують за розмірами. Великі і пожовклі екземпляри обчищають.
Стручковий перець перебирають, миють, роблять кільцевий надріз навколо плодоніжки і виймають її разом з насінням. Потім перець знову миють.
Молоді боби (лопатки) квасолі, гороху та бобів разом із зернами перебирають, видаляють жилки і миють. Боби (стручки) квасолі та бобів нарізають, а лопатки гороху використовують в цілому вигляді.
Салатні овочі. У всіх різновидів салату, шпинату та щавлю відрізають корінці. Потім овочі перебирають, видаляють пожовклі і грубі стебла та листки і старанно миють.
Десертні овочі. Ревінь перебирають, обрізають нижню частину стебел, зчищають верхню плівку, миють і нарізають.
Артишоки перебирають, обрізають стебло та верхні гострі кінці лусочок, видаляють серцевину і миють. Щоб зрізи не темнішали, їх натирають лимоном або змочують розчином лимонної кислоти.

Свіжі гриби сортують за видами і розмірами, виділяючи великі, середні і дрібні. З нижньої частини ніжки зчищають землю. У маслюків та печериць знімають шкірочку з шапинок. Після цього гриби опускають на 30 хв у холодну воду, а потім промивають, міняючи воду 3—4 рази.
Щоб печериці не темніли, їх після обробки кладуть у підкислену лимонною кислотою воду.
Шапинки великих грибів дрібно січуть. Гриби середньої величини і дрібні використовують для приготування гарнірів цілими.
Сушені гриби перебирають, миють і замочують у холодній воді. Солоні і мариновані гриби виймають з розсолу, миють і сортують. Великі гриби нарізають часточками або скибочками.

                                       Інструкційна картка

Тема: «Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів»

                                              Інструкційна картка

Тема: «Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів»

                                       Інструкційна картка

                               Тема: «Обробка коренеплодів»

                                         Інструкційна картка

                                 Тема: «Обробка бульбоплодів»

3.Асортимент та основні характеристики овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних. Вимоги до якості овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних

  Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло. Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у хлібі, м’ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтич­ним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосову­ють як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і окру-глювальних форм: для ранньої відбірної картоплі — 3,5-4,0 см, звичайної — 2,5-3,0 см; для пізніх відбірних сортів — 4,0-5,0 см, звичайних — 3,0-4,5 см.

Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі.

Для звичайних сортів допускаються механічні пошкодження — до 5 %, наяв­ність прилиплої землі — до 1 %, розміри бульб, менші встановленої норми, — до 5 %.

Не допускаються бульби позеленілі, зів’ялі, розтиснуті, пошкоджені гризуна­ми, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінераль­них домішок (солома, гичка, каміння).

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле корін­ня петрушки, пастернаку, селери, хріну.

Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м’якоть (паренхімна тка­нина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре роз­винена у моркви і малопомітна в інших овочах. М’якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і мен­ше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м’якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

До коренеплодів відносяться: морква, столові буряки, бруква,біле коріння петрушки, селери, пастернаку, хрін, селдерей.

Коренеплоди, які надходять на підприємства харчування, повинні бути ціли­ми, свіжими, чистими, без тріщин, захворювань і пошкоджень сільськогоспо­дарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, правильної форми, з довжи­ною гички не більше 2 см.

До капустяних овочів відносяться: білоголова та червоноголова капуста, савойська, цвітна, брюссельська, пекінська капуста, кольрабі

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капус­та. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі го­ловки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мають бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різного ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовніш­нього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти — 0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг.

Допускається до 5 % головок з сухими забрудненнями, з механічними по­шкодженнями на глибину трьох листків і легким підмерзанням до чотирьох обля­гаючих листків.

       Головки цвітної капусти повинні бути цілими, щільними, білими, чистими, з  бугристою поверхнею, без пророслого внутрішнього листя, стороннього запаху, без механічних пошкоджень, з двома рядами приховуючого підрізаного листя (на 2-3 см вище головки), з зовнішнім качаном довжиною не більше 2 см, розміром головки по найбільшому діаметру не менш ніж 8 см. Допускається до 10 % голо­вок не дуже щільних, з пророслим внутрішнім листям і механічними пошкоджен­нями, а також до 5 % головок розміром 6-8 см.

Гарбузові овочі (огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цук­ри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м’якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне, водянисте, м’якоть щільна, шкірочка тонка (найтонша в огірків). При передозріванні шкірочка стає твердою, насіння покривається шкіряною оболонкою.

Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку. З ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають. Огірки нарізують кружальцями і скибочками — для салатів; дрібними кубиками, солом­кою — для салатів і холодних перших страв.

Плід томату соковитий, складається із шкірочки, м’ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповнені драглистою масою з насінням.

Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер, а також ступенем стиглості.

За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних перева­жає лікопин, у жовтих — каротин і ксантофіл.

За формою томати бувають плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовжено-овальні, сливо- та грушоподібні. Поверхня плодів томатів гладенька, слабко- і сильноребриста. За розміром плоди томатів поділяють на дрібні — масою до 60 г, середні — від 60 до 100 г та великі — понад 100 г. Залежно від кількості на­сіннєвих камер розрізняють томати багатокамерні, які, як правило, малонасіннєві, і малокамерні — багатонасіннєві.             Малонасіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві. За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні. Томати молочної, бурої і рожевої стиглості можуть дозріва­ти під час зберігання і транспортування.

Томати, які надійшли на підприємство харчування, повинні бути свіжими, цілими, чистими і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень. Колір томатів — властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих форм плодів 4 см. Допускається до 5 % плодів з незначними змінами зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.

Баклажани — це плоди, покриті шкірочкою, під якою розміщена м’якоть з камерами, наповненими насінням.

В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості (недозрілі). Вони мають соковиту, пружну м’якоть, насіннєве гніздо без порожнин, з недорозвине­ним білим насінням. При дозріванні баклажанів накопичується соланін, плоди стають гіркими.

Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів від світло-лілового до темно-фіо­летового; плоди бувають різної форми — круглі, овальні, грушоподібні, цилінд­ричні та ін.

Перець стручковий є солодкий (овочевий) і гіркий (гострий). Солодкий перець багатий на цукри (4 %).

За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі. В кулінарії використовують свіжі недозрілі плоди солодкого перцю технічної стиглості темно-зелені, світло-зелені і кремові та дозрілі — червоні, оранжево-червоні або жовті для салатів, фарширування, заправляння перших страв, соусів і для маринування.

Горох і квасолю поділяють на лущильні і цукрові сорти. У лущильних сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукру. На підприємства харчування лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір і для овочевих юшок.

Квасоля — цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гор­монів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлун­кової залози, нирок, печінки.

Качани цукрової кукурудзи вживають у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. Зерна її ніжні, соковиті, приємного смаку й аромату. В них міститься З % білка, 4-Ю % цукрів, до 12 % крохмалю, 1 % жирів, вітаміни групи В, РР і каротин.

На підприємства масового харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мари­новані та консервовані гриби.

Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, О, ферменти.

Свіжі плоди. За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові — яблу­ка, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; суб­тропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси; горіхоплідні — ліщинні, фундук, во­лоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди — виноград, смородина, аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Зерняткові плоди мають м’якоть, покриту шкірочкою, всередині м’яко­ті — насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В,, В₂, РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6 %), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору.

Яблука — найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти зберіга­ються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими про­тягом року.

У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для сма­ження і запікання. їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, дже­ми, повидла.

Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, дубиль­них і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг. Основне забарвлення груш — зелене, зеленувато-жовте, при достиганні — жовте; консис­тенція м’якоті може бути крупнозернистою, грубою, ніжною, розсипчастою, в’яз­кою, маслянистою, смак — солодким, кисло-солодким, винно-солодким, пря­ним, терпким. У плодах багатьох сортів навколо насіннєвого гнізда розміщені грубі товстостінні кам’янисті клітини, що знижує кулінарну цінність груш. За якістю м’якоті сорти груш поділяють на десертні, столові, господарські. Терміни дозрівання груш такі самі, як і яблук.

У кулінарії груші використовують свіжими на десерт і для приготування уз­варів. Крім того їх сушать і консервують.

Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко-подібні та грушоподібні. Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий або оранжево-жовтий, залежно від сорту. М’якоть тверда, багата на кам’янисті клітини, але в деяких сортів при достиганні стає соковитою. Характерна особливість айви — міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За термінами достигання айву поді­ляють на осінні й зимові сорти.

Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів.

Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м’якоті, покритої обо­лонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини.

Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціо­нальному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, В_р В₂, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М’якоть плодів ніжна й со­ковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна

маса плодів надходить на переробку. їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади.

До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, мас­лини.

Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) — це бага-тогніздова ягода, що складається з шкіри, м’якоті й насінин.

Плоди мандаринів оранжевого кольору, мають плоскоокруглу форму, щільну шкірочку, яка легко відокремлюється, соковиту, ніжну, солодку й аромат­ну м’якоть. Свіжі мандарини використовують на десерт і для приготування уз­варів, желе, соку.

Плоди апельсинів великі, масою від 100 до 400 г, кулястої, округлої, овальної форми, з товстою жовто-оранжевою шкірочкою та соковитою тонковолокнис­тою, кисло-солодкою і запашною м’якоттю жовтого або оранжево-жовтого коль­ору. В кулінарії використовують так само, як і мандарини.

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка світло-жовта, м’якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчно-кам’яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фа­рингіті.

Грейпфрути — великі плоди жовтого кольору, масою до 500 г, із соко­витою ніжною м’якоттю. За смаком вони подібні до апельсинів. Плоди мають гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх використовують на десерт.

Плоди граната мають кулясту форму, чашечку, що відстає на верхівці, до­сить тверду і товсту шкірку жовтуватого або червоного кольору. Плоди великі (до 12 см у діаметрі), масою 300-500 г. Всередині плід розділений пергаментоподібни-ми плівками на камери з великою кількістю зернят, які вкриті прозорою, рожево-червоною, соковитою м’якоттю кисло-солодкого смаку. В кулінарії плоди граната використовують у свіжому вигляді на десерт, а гранатовий сік подають до деяких м’ясних страв як соус.

Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) являють собою квітколоже, що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або сплюс-нуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м’ясистою, солодкою, ніжною м’якоттю чер­вонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння. Інжир багатий на цукри — глюкозу і фруктозу (до 11 %), вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів’ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення.

Хурма — плоди кулястої або конічної форми, оранжевого кольору, з гла­денькою тонкою шкірочкою. М’якоть солодка, драглеподібна, з в’язким смаком, оскільки містить багато дубильних речовин.

Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки 20-25 см і масою 150-400 г. Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка легко знімається. М’якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить цу­кор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. Банани ростуть на стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50 кг. Достигають банани при зберіганні. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт.

Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-2 кг. М’якоть ананасів ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні — плоди, які мають дерев’янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх нале­жать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; до кісточкових —волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташ-к и. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс — плід однолітньої росли­ни родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують.

Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у ви­гляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини. їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.

Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м’якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і складні.

Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку зав’язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина).

Несправжні — це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розм­іщені дрібні плоди — насінини, що утворилися в зав’язі (суниці, полуниці).

Складні ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).

Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу і фрук­тозу — 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну — 0,6 %), ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію, за­ліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%).

Закріплення знань.

Виконати завдання за посиланням

https://learningapps.org/3931518

Домашнє завдання: виконати тести за посиланням

http://surl.li/sgbxt

http://surl.li/nfnde

Закріплення знань.

Виконати завдання за посиланням

https://learningapps.org/3931518

Домашнє завдання: виконати тести за посиланням

http://surl.li/sgbxt

http://surl.li/nfnde

Обробка коренеплодів. Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробля­ють механічним або термічним способом (як і картоплю), а також вручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі операції: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсо­вані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у картоплечистках, термоагрегатах або вручну, дочища­ють після механічного обчищання і промивають.

У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, мию ть і обчищають від шкірочки вручну, промивають.

Хрін миють, обчищають і промивають уручну. Для обробки хріну використо­вують столи з витяжними шафами. В’яле коріння хріну перед обчищанням замо­чують у холодній воді.

Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або складними фор­мами, механічним способом або вручну.

Прості форми нарізування моркви — соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця .

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фри­тюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м’яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (ос­новним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м’яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними ви­робами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопля­них, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для туш­кування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, туш­кування, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від ку­лінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Вико­ристовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приго­тування запечених страв з м’яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діа­метром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м’яса.

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.

Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.

Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і савойську обробля­ють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують і кладуть на 30 хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадрати­ками, часточками і січуть.

          Соломка. Біло-, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 х0,1, довжина 4-5 см (рис. 21). Нарізану таким способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для салатів.

Квадратики (шашки), рис. 16. Білоголову капусту розрізують уздовж на смуж­ки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Січення. Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.

          Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на 1-1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, видаляють зеле­не листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загни­ли, промивають. Якщо є гусінь, витримують 30 хв у холодній підсоленій воді, промивають. Використовують цвітну капусту для приготування юшок, гарнірів, овочевого рагу, як самостійну страву відвареною, смажать і запікають після попе­реднього відварювання.

Брюссельська капуста надходить із стеблом і без стебла (обрізна). Із стебла головочки зрізують безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб вони не зів’я­ли. Відокремлені головочки зачищають від пошкоджень, промивають і готують юшки, гарніри та як самостійну страву відвареною.

Капусту кольрабі обробляють уручну. її сортують, обчищають шкірочку і про­мивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками так, як картоплю. Вико­ристовують для приготування салатів, перших страв.

Обробка цибулевих овочів. На великих заготівельних підприємствах ріпчасту ци­булю обробляють термічним способом. її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000-1200 °С, потім обчи­щають обгорілі лусочки на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.

Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяж­ною шафою для видалення ефірних олій (рис. 12). Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.

Нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками (рис. 15) безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в’яне і вивітрю­ються ефірні олії.

Кільця . Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м’яса, смажено­го з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування й оформлення холодних страв і закусок.

Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрі­зом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1-0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок — сирою.

Часточки. Цибулю розрізують уздовж на 4-6 частин. Використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.

Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізу­ють на пластинки 0,1-0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Вико­ристовують для юшок з крупами, начинок пасерованою.

Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти (лілії, хризантеми).

При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, вида­ляють в’ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холод­ної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіску­ють під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5 – 6 см завдовжки) або середніми (1,5 – 2 см завдовжки).

При обробці у цибулі – порею відрізують корінці, знімають пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, потім миють холодною водою так, як і цибулю зелену.

Нарізують соломкою або часточками.

Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3 – 4 см завдовжки, а потім уздовж на соломку.

Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2 – 3 см завдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин.

Використовують для салатів.

Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці.

Обробка салатно-шпинатних і пряних овочів. Перед використанням салат, шпи­нат, щавель, зелень петрушки, кропу та інших пряних овочів перебирають, вида­ляють пожовкле, в’яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у ванні з ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, обсушують. Нарізу­ють на спеціальному пристрої або ножем.

• Освіжити зів’ялу зелень петрушки, кропу, селери можна, поклавши її у холодну підкислену воду.

• Презентація за даною темою: http://surl.li/ruaxs

Інструкційна картка

Тема: «Нарізка овочів»

Домашнє завдання, виконати тести.

http://surl.li/nfnlg 

http://surl.li/sgdcm

Виконати інтерактивну вправу для закріплення знань.

https://learningapps.org/12750056

Завдання для повторення за закріплення знань по темі:

https://learningapps.org/31600813

https://learningapps.org/8666687

https://learningapps.org/12884921

виконати тести за посиланням:

http://surl.li/sgdgg

Тест для тематичного оцінювання:

https://docs.google.com/forms/d/12Y0MSW0oxJ1fCHpJhVDma1IdKkaR5Z8iHhJSizAIBe8/edit#responses

Завдання для повторення за закріплення знань по темі:

https://learningapps.org/31600813

https://learningapps.org/8666687

https://learningapps.org/12884921

виконати тести за посиланням:

http://surl.li/sgdgg

Тест для тематичного оцінювання:

https://docs.google.com/forms/d/12Y0MSW0oxJ1fCHpJhVDma1IdKkaR5Z8iHhJSizAIBe8/edit#responses

Завдання для повторення за закріплення знань по темі:

https://learningapps.org/31600813

https://learningapps.org/8666687

https://learningapps.org/12884921

виконати тести за посиланням:

http://surl.li/sgdgg

Тест для тематичного оцінювання:

https://docs.google.com/forms/d/12Y0MSW0oxJ1fCHpJhVDma1IdKkaR5Z8iHhJSizAIBe8/edit#responses

Завдання для повторення за закріплення знань по темі:

https://learningapps.org/31600813

https://learningapps.org/8666687

https://learningapps.org/12884921

виконати тести за посиланням:

http://surl.li/sgdgg

Тест для тематичного оцінювання:

https://docs.google.com/forms/d/12Y0MSW0oxJ1fCHpJhVDma1IdKkaR5Z8iHhJSizAIBe8/edit#responses