Комунальний Заклад Освіти

         “Покровське Вище Професійне Училище”                             Дніпропетровської Обласної Ради” 

       МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ ВИРОБНИЧОГО                                      НАВЧАННЯ на тему:

              «Приготування пюреподібних супів.»

                                                        Розробила

                                       майстер виробничого навчання

                                       Кочмар Тетяна Олександрівна

                            Олександрівка 2024

Тема програми: «Приготування  супів»

Тема уроку:  «Приготування супів-пюре»

 Мета уроку:

Навчальна:

-навчити здобувачів освіти правил ведення     технологічного процесу приготування супів пюре;

-закріпити професійно-теоретичні вміння поєднання     різних прийомів і операцій з приготування супів   пюре;

-навчити здобувачів освіти правильно організовувати   робоче місце;

-дотримуватись правил санітарії та гігієни, техніки   безпеки, охорони праці;

-проводити бракераж готових страв;

-навчити економно використовувати електроенергію,   воду, сировину.

Розвиваюча: Розвиток технологічного мислення виробничої орієнтації, фантазії, уяви, творчого, самостійного підходу до роботи

Виховна:

-виховувати професійну спрямованість, почуття відповідальності і     зацікавленість в роботі.

Розвивальна:

-стимулювати в здобувачів освіти творче ставлення до кулінарної   страви, розвивати охайність, почуття взаємодопомоги;

-розвивати в здобувачів освіти уміння працювати з додатковими   джерелами інформації;

-формувати в здобувачів освіти самостійність при виконанні завдання;

-формувати навички самоконтролю, вимогливість в оцінюванні своєї   роботи.

Тип уроку: урок формування умінь і навичок (виконання простих комплексних робіт).                                                 

Місце проведення: кухня-лабораторія.

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

   Форма організації навчальної діяльності: робота в малих групах.

Методи проведення: бесіда, діалог, практичний показ прийомів, вирішення проблемних ситуацій

Засоби начання: мультимедійний екран, ноутбук, картки  з заданням, інструкційні картки та технологічні картки, додатки Матеріально-технічне забезпечення: механічне та теплове обладнання: електричні плити, блендер; інвентар: каструлі, сковорідки, лопатки, мірний посуд.

Міжпредметні зв’язки:

–   Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Тема «Супи».

– Устаткування підприємств громадського харчування. Тема «Теплові апарати гарячого цеху»

– Облік, калькуляція, звітність. Тема «Розрахунок сировини на визначену кількість»

– Організація виробництва і обслуговування «Столовий посуд», 

– Санітарія та гігієна. Тема « Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів»

 – Охорона праці. Тема «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання»

 Порядок виконання роботи:

І. Організаційна частина.

ІІ. Вступний інструктаж.

Мотивація навчальної діяльності.

Актуалізація та контроль знань здобувачів освіти.

Інструктування. Практичний показ.

Закріплення матеріалу вступного інструктажу.

ІІІ. Поточний інструктаж.

ІV. Заключний інструктаж.

Хід уроку

І. Організаційна частина

Перевірка присутності здобувачів освіти на занятті за списком. Перевірка наявності спецодягу, дотримання правил особистої гігієни. Перевірка наявності сировини. Рапорт бригадирів про готовність здобувачів освіти до уроку.

ІІ. Вступний інструктаж

Мотивація навчальної діяльності

Вишуканість, легкість, низька калорійність, користь для здоров’я – мова йде не про нову методику відновлення здоров’я, а про просту, але вишукану страву з безліччю варіацій, про суп-пюре. В сезон застуд і авітамінозу це кулінарне творіння набуває особливого значення.

Говорити про те, що суп-пюре – це незвичайний і складний рецепт, навіяний вишуканими стравами європейської кухні, не доводиться, оскільки він одночасно сформувався в дуже багатьох країнах, насамперед, виступаючи елементом дієтичного і дитячого харчування. Звичайно, сьогодні цей суп розглядається як один з найбільш модних і привабливих варіантів для людей, які не тільки стежать за кулінарними тенденціями світу, але і за своєю фігурою.

Особливо витончені цінителі згадають японський рамен та китайський дань хуатан. Легкі або наваристі, прості в приготуванні або складні, м’ясні або вегетаріанські, з картоплі, локшини, рису або водоростей – всі вони зробили свій внесок у благородну справу громадського харчування та гідні того, щоб їм присвятили окремий день. Що і було зроблено. Міжнародний День супу відзначають щорічно 5 квітня. І не якого-небудь там нудного супу з пакетика або банки. Тільки свіжого, легкого, домашнього супу! Саме такий варіант найсмачніший, найароматніший та найкорисніший. Основа здорового харчування і головна рекомендація дієтологів для людей з різними шлунково-кишковими захворюваннями, тих, що стежать за калорійністю їжі і всіх, кому небайдуже власне здоров’я і самопочуття.

Нагадаємо, що в січні американці за традицією відзначають свій Національний місяць супу, а 4 лютого в Сполучених Штатах Америки також відзначається Національний день домашнього супу.

Суп-пюре це рідке блюдо з консистенцією густих вершків, приготоване на основі білого соусу, бульйону, і з додаванням добре протертих основних інгредієнтів. Білий соус в свою чергу – це відвар на основі білого м’яса, риби, овочів або грибів, а також молоко, вершки і самі відвари перлової крупи і рису. Всі супи-пюре, в яких головною складовою є молоко, називаються кремами, а на основі круп’яних соусів – шоломами.

Першою країною, в якій суп-пюре став виділятися як незвичайна вишукана страва , є Франція. З цієї причини його ще називають французьким супом.

Що ж, День супу – це відмінний привід … зварити суп.  (Додаток 3)

 Актуалізація опорних знань

Перед тим, як приступити до вивчення нового матеріалу, перевіримо ваші теоретичні знання.

  1. Що являється відмінною особливістю супів-пюре?

  2.  Що являється основою супів-пюре?

  3.  Для чого протерті продукти з’єднують з білим соусом?

  4.  Чому супи-пюре з круп і бобових готують без білого соусу

  5.  Як називається суп, якщо перед подаванням його заправляють             льєзоном з жовтків і вершків?

  6.  Які Вимоги до якості супів-пюре?

                 Вивчення нового матеріалу.

Історія винекнення супу пюре сягає корінням у давнину, коли люди почали шукати нові способи приготування їжі. Одну з перших згадок про подібну страву можна знайти в трактаті античного римського письменника Апіціуса “De re coquinaria”, який був написаний у I столітті н.е. У цьому трактаті описувалися різні способи приготування їжі, супів,  пюре з овочів та риби. Згодом суп пюре став популярним у різних країнах та регіонах світу. У Франції, наприклад, суп пюре називається “пюре-суп”, а відомий французький кулінарний письменник Анрі Бабін вказує, що ця страва стала популярною в XIX столітті завдяки розвитку кулінарного мистецтва та запровадження нових прийомів готування.

Як з’явився суп пюре?

1770 У Франції було приготовано перший суп пюре з картоплі.

1822 Французький кухар Антуан Карем першим додав олію в суп пюре.

1884 Суп пюре став популярною стравою у ресторанах по всій Європі.

1920Суп пюре став доступним у масовому виробництві завдяки консервації.

Як готувати суп-пюре? Головним у такому супі завжди є правильно підготовлений бульйон або соус. Найчастіше в його основі лежать бульйони, приготовані на основі дієтичного м’яса птиці, рідше, береться нежирна яловичина і риба. Класичним варіантом вважаються бульйони на кістки. Вегетаріанські рецепти передбачають використання соусів, створених з грибів (найчастіше з печериць або білих), печінки або круп (рисова, перлова, вівсяна). Найдавнішим варіантом у цьому випадку буде білий соус, приготовлений з борошна і бульйону, спассированих на вершковому маслі, або без нього. Продукти, які додаються у підготовлену основу, обов’язково повинні бути дрібно і рівномірно перетерті, щоб не потрапляло великих шматочків, і щоб вони не осідали на дні посуду. З цією метою овочі та інші інгредієнти відварюють, смажать або злегка припускають для розм’якшення на сковороді, після чого ретельно перетирають за допомогою блендера. Додаткові інгредієнти, як правило, укладаються безпосередньо в тарілку при подачі, тобто в загальну масу супу вони не опускаються.Якщо в рецептурі супу присутні  вершкове масло, маргарин або вершки, то, після їх додавання в страву, кип’ятити суп вже не можна, інакше він втратить свій смак і поживні дієтичні властивості.

М’ясні продукти перед додаванням в суп-пюре спочатку перемелюються через м’ясорубку, а після пропускаються через протиральну машину або протираються вручну через сито, якщо рецепт не припускає включення більше великих шматочків птиці абори риби

До органолептичних особливостей можна віднести приємні відчуття під час прийому їжі. У таких супах вдало можна поєднувати ті продукти, які в іншому вигляді вживаються не дуже охоче. Наприклад, гарбуз, морква, кабачки, баклажани, селера. Вони надають неймовірний аромат і поживність страви, особливі смакові нюанси, але, так як вони знаходяться в поєднанні з іншими, більш звичними, продуктами, їх вживання не викликає труднощів. І це теж можна назвати однією з причин, чому супи-пюре так популярні в дієтичному і дитячому харчуванні.

              Чим корисні супи-пюре

 Навіть з додаванням маси «твердих» продуктів блюду, яку ви готуєте, залишається супом – в ньому не менше 50% води, що істотно полегшує травлення і в достатній мірі забезпечує  організм рідиною під час прийому їжі. Якщо враховувати, що сьогодні мало хто може впевнено сказати, що їсть суп кожен день, то це істотний плюс на користь такого рецепту. До речі, для тих, хто просто терпіти не може класичні супи, французький допоможе збагатити раціон з користю для здоров’я.

Суп-пюре – одна з небагатьох страв, де білки, жири і вуглеводи знаходяться у поєднанні наближеному до ідеального. Навіть висококалорійні рецепти в даній категорії дуже швидко перетравлюються і залишають в організмі тільки корисні компоненти.

 Легке перетравлювання. Завдяки обробці, мінімальної кількості жирів, перетирання продуктів, такі супи ефективно переробляються шлунково-кишковим трактом, швидко засвоюються вітаміни і мінерали з головних інгредієнтів, своєчасно виводяться з організму продукти переробки разом зі шлаками і токсинами. З цієї причини він просто незамінний в меню в реабілітаційні періоди, в дієтичному раціоні, як для лікування, так і для зниження ваги, а також на підтримку здоров’я при авітамінозі.

 Великий вміст клітковини! Так як одним з головних складових супу-пюре, в більшості випадків, є який-небудь овоч, а також зелень і натуральні крупи (особливо, перловка!), то це блюдо містить в собі багато харчових волокон. Вони в свою чергу дозволяють своєчасно очищати кишечник, швидко виводити з організму шкідливі речовини, покращувати роботу шлунка, сприяти виробленню оптимальної «корисного» холестерину, а також нормалізації метаболізму. Дуже важливий цей фактор у питаннях зниження ваги – оптимальне вживання клітковини є основою боротьби проти зайвих жирових відкладень.

Суп-пюре – це легка страва, навіть незважаючи на включення деяких висококалорійних продуктів, тому після його вживання ви не будете відчувати тяжіння

Сьогодні ми з вами розглянемо декілька страв, яких немає в збірниках рецептур, але вони поширені в закладах ресторанного господарства.

                                КРЕМ-СУП ДЮБАРРІ

Цей крем-суп з цвітної капусти був названий на честь графині дю Баррі –  фаворитки короля Франції Людовика XV. За однією з версій графиня вважала, що страви з цвітної капусти допомагають підтримувати блідий відтінок шкіри, що було модно у ті часи. Легенда це чи ні, але зараз, коли ви бачите термін du Barry або Dubarry – знайте, що ця страва обов’язково містить цвітну капусту. Незрівнянно ніжний на смак та за текстурою, крем-суп з цвітної капусти «Дюбаррі» – це французька класика. У меню багатьох паризьких ресторанів ця страва є традиційною вже багато років. І це не дивно, адже суп користується величезною популярністю не лише серед французів, але й серед туристів. Та не обов’язково подорожувати, аби пізнати цей насичений смак. Приготуймо цей суп з цвітної капусти разом з вами.

Інгредієнти: – цвітна капуста  1 шт., курячий бульйон  1250 мл, цибуля зелена 1 шт., вершки жирні  100 мл, вершкове масло 50 мл, борошно  50 г, яєчні жовтки  2 шт., сіль  за смаком, мелений коріандр  ½ ч. л. 

                   Технологія приготування

 Обчистити ріпчасту цибулю та нарізати невеликими кубиками. Часник (2 зубчики) також мілко посікти. У каструлі із товстим дном розігріти олії та підсмажити цибулю із часником, доки цибуля не стане м’якою. Обчистити картоплю та нарізати маленькими кубиками. Додати картоплю у каструлю до цибулі та часнику, перемішати. Натерти на крупній тертці гарбуз та додати у каструлю до інших овочів. Влити воду і додати сіль до смаку. Варити суп приблизно 20 хвилин, до готовності овочів.

Коли овочі будуть готові, вимкнути вогонь та перебити все блендером до однорідності. Для кремової структури супу влити у каструлю вершки жирністю 20%. Всипати мелений коріандр та ще раз перебити суп, аби спеції розподілилися. Знову увімкнути вогонь та довести суп до кипіння.

При подачі притрусити суп зернами коріандру. Вершки довести до кипіння, відразу зняти з вогню і влити в суп, перемішати, знову довести суп до кипіння, і подати до столу . При подаванні суп посипають тертим сиром або сухариками.

                   ФРАНЦУЗЬКИЙ СУП ВІШІСУАЗ

Як завжди буває із давніми класичними стравами, існує кілька версій їх створення та поширення. За однією з них суп сподобався королю Франції Людовику XV. Він запропонував спочатку скуштувати страву своїм слугам, побоюючись, що вона може бути отруєна. Коли ж суп нарешті потрапив до столу короля, він був вже холодним, але дуже прийшовся йому до душі. Інша історія приписує походження цього супу Луї Діа, французькому шеф-кухарю нью-йоркського ресторану у 1900-х роках. Він нібито додав цей суп до меню ресторану, як спогад про страву, що готувала йому у дитинстві мама чи бабуся поблизу курортного міста Віші на південному сході Франції. Не будемо гадати, де ж тут правда, а насолоджуймося цим ніжним смаком.

КІЛЬКА ПОРАД З ПРИГОТУВАННЯ СУПУ ВІШІСУАЗ.

Аби отримати ідеальний смак та текстуру супу вішісуаз, скористайтеся цими порадами. Обирайте велику цибулю порей, бо нам знадобиться лише біла її частина. Також обов’язково дуже ретельно промийте цибулю, перш ніж нарізати її, бо між листям та шарами часто залишається пісок, що може потім потрапити до страви. Для кращої текстури супу використовуйте довгасту картоплю для запікання чи картоплю із жовтим м’якушем, бо кругла чи молода картопля можуть надати супові клейку структуру. Якщо хочеться трохи легшого смаку, замініть вершки молоком, але пам’ятайте, що структура та смак в такому разі будуть трохи іншими.

Інгредієнти:  650 г бульйону овочевого, 250 г картоплі,                         250 г ріпчастої цибулі, 5 г зеленої цибулі, 1 г перцю білого меленого,  250 г філе оселедцю, 20 г вершкового масла,  200 г молока 3,2% ,   80 г вершків 33%, 15 мл оливкової олії,  ½ ч. л. зерен фенхеля, сіль за смаком. 

                          Технологія приготування

Філе оселедця нарізати навскіс середніми шматками, залити молоком на 15 хвилин.

Ретельно промити цибулю порей, аби не залишилося бруду чи піску. Відрізати зелену частину цибулі порею, нам потрібна лише біла частина. Нарізати порей тоненькими кільцями. Ріпчасту цибулю очистити і нарізати чверть кільцями. Обсмажити обидва види цибулі до м’якості на невеликому вогні, додати зерна фенхелю.

Очистити картоплю та нарізати шматочками, викласти у каструлю та залити водою, додати дрібку солі. Варити до готовності 20-25 хвилин.

За 10-15 хвилин до готовності картоплі додати обсмажену до м’якості цибулю та варити все разом.

Перекласти картоплю у чашу блендера разом із цибулею та рідиною, збити. Для кремової структури супу влити вершки. Перебити картоплю з цибулею та вершками, додати сіль та перець до смаку.

Розлити суп по тарілках, додати кілька шматочків оселедця без молока, прикрасьте зеленою цибулею та подати.

             СУП “БІСК” ІЗ КРЕВЕТОК

Інгредієнти – 300 гр. панцирів креветок, 1/2 шт. цибулі ріпчастої, 1 шт. моркви, 30 мл. олії рослинної, 1,5 ст. л томатної пасти,  1/4 ч.л приправи овочевої, 700 мл води гарячої, сіль, перець чорний мелений за смаком, 2-3 шт. лаврового листа.              

           Технологія приготування

Панцирі креветок заздалегідь просушити у духовці або на сковороді, а креветки уварити не менше 1,5-2 годин до м’якості. Потім обсмажити панцирі креветок або самі креветки приблизно 3-5 хвилин до рум’яності, помішуючи.

Обчистити і помити моркву та цибулю, нарізати цибулю дрібними кубиками, а моркву натерти на тертці з дрібними осередками. Обсмажити овочі приблизно 3-5 хвилин до рум’яності, додати томатну пасту і обсмажити ще 2-3 хвилини. Вимкнути нагрівання.

Додати до креветок овочеву пасеровку з томатною пастою, сіль, мелений чорний перець, приправу та лавровий лист.

Влити гарячу воду і варити на помірному нагріванні приблизно 1 годину, поки рідина не стане наполовину меншою,  видалити лавровий лист. Готову суміш збити у чаші блендера протягом 4-5 хвилин, перетворюючи на пюреподібну масу. Протерти масу через ситечко і перелити в тарілки.

  Подати до столу суп теплим, прикрасивши павутинкою зі сметани або майонезу.

         КАРТОПЛЯНИЙ КРЕМ-СУП ІЗ КУРКУМОЮ

З настанням яскравої осені й холодної зими вишуканий та ніжний крем-суп – чудова ідея, аби зігрітися та смачно поїсти. До того ж і варіантів є безліч – ми вже готували грибний крем-суп, суп з моркви та гарбуза. Цього разу зробимо ніжний картопляний крем-суп з куркумою. Смак виходить надзвичайно насиченим завдяки спеціям, а жовтогарячий колір страви ще більше покращить вам настрій. Готувати цей суп досить легко.

ПОРАДИ З ПРИГОТУВАННЯ КАРТОПЛЯНОГО СУПУ

Аби смак і аромат страви був більш насиченим, обов’язково додайте спеції та часник у каструлю, де буде варитися картопля. Ми використали духмяний перець та лавровий лист, ви ж можете експериментувати та додати ще якісь улюблені спеції.

У кожну порцію ми додамо трохи яблук та маринованого імбиру. Якщо маєте бажання, яблука можна попередньо замаринувати у суміші оцту та цукру, так їх смак буде більш виразним. Подавати такий крем-суп можна з хрусткими тостами чи золотавим багетом.

Інгредієнти – 4-5 шт. картоплі, 100 мл вершків (15-20%), 2 зубчика часника, 1-2 ч. л. куркуми, 1 шт. лаврового листа, 1 шт. яблуко (кисло-солодке), 1 ст. л. імбир (маринований), 2-3 горош. духмяного перцю, сіль за смаком.

                     Технологія приготування

Картоплю (4-5 шт.) очистити і нарізати довільними шматочками. Залити картоплю 1 літром питної води. Додати лавровий лист, запашний перець і часник (2 зубчики). Варити до готовності картоплю, приблизно 15-20 хвилин. Посолити за смаком. Картопляний відвар не зливати, він знадобиться для подальшого приготування.

Перекласти картоплю в чашу блендера і додати зовсім небагато картопляного відвару і вершки (100 мл). Попередньо вийняти лавровий лист, часник і горошини запашного перцю.

Додати до картоплі куркуму, яка надасть картопляному супові незвичайного кольору, тонкого смаку і аромату. Перебити картоплю в блендері до однорідного кремового стану. Густоту крем-супу відрегулювати картопляним відваром. Якщо є необхідність – довести суп до смаку, додаючи сіль.

Яблуко нарізати дрібними кубиками. Маринований імбир подрібнити.

Подавати крем-суп прикрасивши яблуками та імбиром та посипати міксом меленого перцю.

                    Практичний показ

Майстер в/н показує основні прийоми  організації  робочого  місця для приготуванні страв,  підготовки сировини, приготування страв

Розподіл здобувачів освіти  по робочим місцям, видача завдання

Сьогодні ви будете працювати малими групами. Завдання виконувати за інструкційними картами.

№1 бригада – Приготувати   «Крем-суп Дюбарі»

№2 бригада – Приготувати «Французький суп вішісуаз»

№3 бригада – Приготувати  «Суп «Біск із креветок»

№4 бригада – Приготувати «Суп картопляний з куркумою»

Самостійна робота здобувачів освіти та поточний інструктаж

Здобувачі приступають до самостійного виконання завдання. Майстер проводить поточне інструктування у формі цільових обходів.

Перевіряє:

1. Готовність здобувачів освіти до роботи.
2. Правильність організації робочого місця;
3. Правильність виконання прийомів;
4. Дотримання правил безпеки праці;

5.Дотримання санітарних вимог.

Індивідуальні і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях.

Майстер повинен звертати увагу на роботу кожного здобувача освіти, особливо на діяльності найслабших. Виявивши помилки в діях, майстер навідними запитаннями допомагає здобувачеві самому знайти шляхи їх виправлення.

Заключний інструктаж

Майстер підводить підсумки і аналізує:

1. Роботу бригад і ступінь досягнення поставленої мети на уроці .

2. Роботу окремих здобувачів освіти.

3. Характерні помилки допущені при виконання прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження.

4. Оголошує оцінки. Під час оцінювання робіт виходять насамперед з їх якості і термінів виконання. Виставлені  оцінки майстер обов’язково аргументує.

   5. Здобувачі освіти  висловлюють думку , що до уроку та його результатів.

   6. Майстер видає домашнє завдання: вивчити та закріпити новий матеріал.

   7. Здобувачі прибирають робочі місця.

   Посуд та інвентар гарячого цеху

                     Посуд та інвентар гарячого цеху.

                                                                        Додаток 4

Обладнання гарячого цеху.

Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху.

• Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції.

• Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.

• Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.

• Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

• Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

• Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

• Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

• Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

• В киплячий жир продукти закладати обсушені.

• Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.

• На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом «від себе».

• Кришку з гарячої каструлі знімати рухом «на себе», захищаючи лице від опіків парою.

• Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: «Обережно!»

• Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.

• Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.

• Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.

• Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.

• Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.

• Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.

• Щоб не порізати пальці:

• під час роботи не жестикулювати ножем;

• ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні;

• пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;

• палець не повинен знаходитися на лезі;

• руками не знімати овочі з леза ножа;

• правильно передавати ніж;

• ніж тримати в чохлі.

                                                                     Додаток 6

       Інструкційна картка

          КРЕМ-СУП З ПЕЧЕРИЦЬ ІЗ ЦИБУЛЕЮ-ПОРЕЄМ

                  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Печериці та цибулю-порей дрібно нарізати. У сотейнику розтопити вершкове масло і викласти туди гриби і цибулю-порей. Трохи посолити і поперчить, залишити на середньому вогні, періодично помішуючи.

Обсмажити цибулю і гриби, поки вони не стануть м’якими. Картоплю обчистити, нарізати тонкими кружечками і запекти до готовності в розігрітій до 180 градусів духовці протягом 20-25 хвилин.

Додати картоплю в сотейник з грибами і добре перемішати. Влити кокосове і звичайне молоко і довести до кипіння.

Перебити суп блендером до однорідної консистенції. Залишити варитися на маленькому вогні протягом 5 хвилин.

Подавати суп зі слайсами буряка, листям салату і оливковою олією.

 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Колір – білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

Смак – ніжний, у міру солоний.

                 Інструкційна картка

           КАРТОПЛЯНИЙ КРЕМ-СУП ІЗ КУРКУМОЮ

               ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Картоплю (4-5 шт.) очистити і нарізати довільними шматочками. Залити картоплю 1 літром питної води. Додати лавровий лист, запашний перець і часник (2 зубчики). Варити до готовності картоплю, приблизно 15-20 хвилин. Посолити за смаком. Картопляний відвар не зливати, він знадобиться для подальшого приготування.

Перекласти картоплю в чашу блендера і додати зовсім небагато картопляного відвару і вершки (100 мл). Попередньо вийняти лавровий лист, часник і горошини запашного перцю.

Додати до картоплі куркуму, яка надасть картопляному супові незвичайного кольору, тонкого смаку і аромату. Перебити картоплю в блендері до однорідного кремового стану. Густоту крем-супу відрегулювати картопляним відваром. Якщо є необхідність – довести суп до смаку, додаючи сіль.

Яблуко нарізати дрібними кубиками. Маринований імбир подрібнити.

Подавати крем-суп прикрасивши яблуками та імбиром та посипати міксом меленого перцю.

 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Колір – білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

Смак – ніжний, у міру солоний.

                 Інструкційна картка

     КРЕМ -СУП З КРЕВЕТКАМИ І ТОМАТНИМ МОРОЗИВОМ

                 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Приготувати морозиво. Змішати жовтки, цукор, сіль, вершки і збити до однорідності міксером. Поставити ємність на водяну баню і продовжувати збивати до тих пір, поки маса загусне і збільшиться в об’ємі вдвічі. Зняти ємність з вогню, охолодити. Потім додати всю кількість томатного пюре і ще раз добре збити. Додати чілі і перемішати ложкою.

Викласти морозиво в пластиковий або скляний контейнер з кришкою і поставити в морозильну камеру до повного застигання. Перемішування таке морозиво не потребує.

Приготування супу: У сотейнику розігріти рослинну олію, обсмажити моркву і цибулю до м’якості. Додати імбир і злегка обсмажити на олії до появи стійкого аромату імбиру.

У каструлю помістити шматочки картоплі, креветки, перець, лавровий лист, залити бульйоном і довести до кипіння. Посолити, додати обсмажені овочі і варити до м’якості картоплі. Якщо у вас варено-морожені креветки, то їх слід додати за 1-2 хвилини до готовності.

Готовий суп зняти з вогню, видалити перець і лавровий лист, подрібнити в блендері до консистенції пюре, підливаючи вершки і додавши нарізаний кріп. Одержаний крем-суп довести до кипіння, але не кип’ятити.

Подавання. Розлити по тарілках, посипати листочками базиліку, додати кульки томатного морозива і тости з багета. 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Колір – білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

Смак – ніжний, у міру солоний.

                Інструкційна картка

              КРЕМ-СУПУ З ГАРБУЗА ІЗ КОРІАНДРОМ

                    ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Обчистити цибулю та нарізати невеликими кубиками. Часник (2 зубчики) також мілко посікти. У каструлі із товстим дном розігріти рослину олію та підсмажити  цибулю із часником, доки цибуля не стане м’якою.

Очистити картоплю та нарізати маленькими кубиками. Додати картоплю у каструлю до цибулі та часнику, перемішати.

Натерти на крупній тертці гарбуз та додати у каструлю до інших овочів. Влити воду і додати сіль до смаку. Варити суп приблизно 20 хвилин, до готовності овочів.

Коли овочі будуть готові, вимкнути вогонь та перебити все блендером до однорідності. Для кремової структури супу влити у каструлю вершки.

Всипати мелений коріандр та ще раз перебити суп, аби спеції розподілилися. Знову увімкніть вогонь та довести суп до кипіння.

Подавання суп насипати в тарілку та притрусити зернами коріандру.

 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Колір – білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

Смак – ніжний, у міру солоний.

              ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

                        КУРЯЧИЙ КРЕМ-СУП

                 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Картоплю, цибулю, моркву і часник помити та обчистити.

Куряче філе помити та нарізати на кубики середніх розмірів.  Перекласти куряче м’ясо у чашу блендера, налити в м’ясо воду та подрібнити вміст блендером.  Доливати воду декількома етапами і збивати.  І нарешті долити в масу останні 100 мл води та знову подрібнити. 

Нарізати чверть кільцями цибулю, натерти моркву на великій терці.  Просмажити цибулю та моркву 5-6 хвилин, додати натертий на дрібній терці часник і смажити ще 3 хвилини.

Картоплю нарізати на невеликі кубики. Налити в каструлю 500 мл води, опустити у воду картоплю, додати 1/2 чайної ложки солі, перемішати, довести до кипіння і варити 5 хвилин на середній потужності.

Додати в каструлю приготовлену раніше курячу масу, при цьому слід інтенсивно перемішувати, щоб маса не встигла склеїтися в курячі фрикадельки. Довести до кипіння і варити на середньому вогні ще 5 хвилин.

Готову суміш збити блендером, повернути рідину в суп-пюре та перемішати.  Додати вершки, перемішати, довести вміст каструлі до кипіння і зняти каструлю з плити. 

Подавання: прикрасити суп по центру гарбузовим насінням, сухариками і чайною ложкою зробив смужки з вершків. Зверху присмажити усе меленим перцем. 

 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Колір – білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

Смак – ніжний, у міру солоний.

               ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

              СУП “БІСК” ІЗ КРЕВЕТОК

                  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Панцирі креветок заздалегідь просушити у духовці або на сковороді, а креветки уварити не менше 1,5-2 годин до м’якості. Потім обсмажити панцирі креветок або самі креветки приблизно 3-5 хвилин до рум’яності, помішуючи.

Обчистити і помити моркву та цибулю, нарізати цибулю дрібними кубиками, а моркву натерти на тертці з дрібними осередками.

Обсмажити овочі приблизно 3-5 хвилин до рум’яності, додати томатну пасту і обсмажити ще 2-3 хвилини. Вимкнути нагрівання.

Додати до креветок овочеву пасеровку з томатною пастою, сіль, мелений чорний перець, приправу та лавровий лист.

Влити гарячу воду і варити на помірному нагріванні приблизно 1 годину, поки рідина не стане наполовину меншою,  видалити лавровий лист. Готову суміш збити у чаші блендера протягом 4-5 хвилин, перетворюючи на пюреподібну масу. Протерти масу через ситечко і перелити в тарілки.

 Подати до столу суп теплим, прикрасивши павутинкою зі сметани або майонезу.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Колір – білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

Смак – ніжний, у міру солоний.

                 ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

            ФРАНЦУЗЬКИЙ СУП ВІШІСУАЗ

                 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Філе оселедця нарізати навскіс середніми шматками, залити молоком на 15 хвилин.

Ретельно промити цибулю порей, аби не залишилося бруду чи піску. Відрізати зелену частину цибулі порею, нам потрібна лише біла частина. Нарізати порей тоненькими кільцями. Ріпчасту цибулю очистити і нарізати чверть кільцями. Обсмажити обидва види цибулі до м’якості на невеликому вогні, додати зерна фенхелю.

Очистити картоплю та нарізати шматочками, викласти у каструлю та залити водою, додати дрібку солі. Варити до готовності 20-25 хвилин.

За 10-15 хвилин до готовності картоплі додати обсмажену до м’якості цибулю та варити все разом.

Перекласти картоплю у чашу блендера разом із цибулею та рідиною, збити. Для кремової структури супу влити вершки. Перебити картоплю з цибулею та вершками, додати сіль та перець до смаку.

Розлити суп по тарілках, додати кілька шматочків оселедця без молока, прикрасьте зеленою цибулею та подати.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Колір – білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

Смак – ніжний, у міру солоний.

                ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА

                   КРЕМ-СУП ДЮБАРРІ

                  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Обчистити ріпчасту цибулю та нарізати невеликими кубиками. Часник (2 зубчики) також мілко посікти. У каструлі із товстим дном розігріти олії та підсмажити цибулю із часником, доки цибуля не стане м’якою.

Обчистити картоплю та нарізати маленькими кубиками. Додати картоплю у каструлю до цибулі та часнику, перемішати.

Натерти на крупній тертці гарбуз та додати у каструлю до інших овочів. Влити воду і додати сіль до смаку. Варити суп приблизно 20 хвилин, до готовності овочів.

Коли овочі будуть готові, вимкнути вогонь та перебити все блендером до однорідності. Для кремової структури супу влити у каструлю вершки жирністю 20%.

Всипати мелений коріандр та ще раз перебити суп, аби спеції розподілилися. Знову увімкнути вогонь та довести суп до кипіння.

При подачі притрусити суп зернами коріандру.

 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Колір – білий або властивий продукту, з якого приготовлений.

Смак – ніжний, у міру солоний.

                                                                         Додаток 7

        Загальні правила подачі супів

Супи подають після холодних і гарячих закусок. При одержанні супів з роздачі офіціант повинен звертати увагу на їхній зовнішній вигляд і об’єм порції. Правила подачі супів значною мірою залежать від їхнього вигляду і температури.

Залежно від температури відпуску супи поділяються на гарячі (температура подачі не нижче 75 °С і холодні (10-14 °С).

За способом приготування супи бувають: прозорими, заправними, пюреподібними, а також молочними і солодкими.

Супи подають:

• у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) – заправні супи;
•  у бульйонних чашках – прозорі, пюре;
• у глибоких столових тарілках – при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні;
•  у порцелянових супницях – на 6-10 порцій;
•  у керамічних горщиках – подача національних страв. Існує кілька способів подачі супів:
•  Глибокі столові тарілки з супом офіціант приносить у зал на підносі, накритому серветкою, потім на серванті встановлює їх на мілкі столові тарілки і подає гостям. Цей спосіб характеризує невисокий рівень обслуговування, тому що не дозволяє зберегти необхідну температуру страви.
•  Подача супу в багатопорціонній суповій мисці (порцеляновій або мельхіоровій). Розливають суп на серванті або підсобному столику в глибокі столові тарілки, потім ставлять їх на мілкі столові тарілки. Подають суп справа або зліва відповідною рукою.
•  Подають суп в однопорціонній суповій мисці. Спочатку із супової миски перекладають густу частину супу в тарілку, після цього розливальну ложку кладуть на спеціально призначену для цього тарілку для хліба. Супову миску беруть у руки й обережно виливають рідку частину в тарілку рухом від себе.
•  Супницю ставлять на обідній стіл на мілку столову або закусочну тарілку. Попередньо його сервірують глибокою столовою тарілкою на мілкій столовій тарілці, і гість самостійно наливає суп.
•  Подача супу в обнос – офіціант ставить супницю на долоню лівої руки поверх ручника, з лівого боку підносить суп відвідувачеві і наливає в його тарілку.
•  В усіх цих варіантах (крім першого) сметану офіціант одержує окремо (якщо вона замовлена). Ватрушки, пампушки, крупеник і сушки приносять окремо на пиріжковій тарілці.
•  Подача національних супів у керамічних горщиках. Відвідувач може їсти суп безпосередньо із горщика або сам перекладає його в глибоку тарілку, встановлену перед ним. Офіціант може сам перелити суп у тарілку на серванті, а потім подати відвідувачеві.
•  Подача супів у порцелянових бульйонних чашках – прозорі бульйони, пюре. Бульйонну чашку ставлять на блюдце разом з десертною або бульйонною ложкою; ручка чашки звернена вліво, а ручка ложки – вправо. Подавати слід з правого або лівого боку відповідною рукою.

                                 ІНСТРУКЦІЯ  

                                з охорони праці

 Правила техніки безпеки, санітарії та гігієни при     роботі в гарячому цеху

• Перед початком роботи помити руки з милом і прополоскати хлорним розчином.
• Оглянути обладнання та перевірити наявність та справність захисного заземлення, застібнути спецодяг, прибрати волосся під ковпак.
• Забороняється використовувати голки, булавки та інші гострі предмети.
• Дотримуватися особистої гігієни і чистоти  робочого місця.
• При виявленні несправностей обладнання негайно повідомити адміністрацію підприємства і до усунення недоліків до роботи не приступати.
• При перерві подач електроенергії або при відлученні з робочого місця необхідно вимкнути обладнання.
• Своєчасно прибрати робоче місце.

Правила при роботі з електрообладнанням

Перед початком роботи перевірити наявність заземлення та діелектричних килимків біля електроприладів (плита та жарова шафа), перевірити справність електромережі і ізоляцію.

Витерти насухо руки і включити електроприлад у мережу. Переконатися, що поверхня електроплит рівна, немає викривлення та тріщин.

Не залишати включений електроприлад без догляду.

Перевірити стан розігрівання пальника піднесенням долоні, а не доторканням пальців.

Не охолоджувати пальник водою, що може призвести до замикання мережі, а також стежити, щоб рідина не переливалася через край каструлі на поверхню плити.

Не залишати рушники і прихватки на розігрітій плиті.

Відключаючи прилад від електромережі, не смикати за електрошнур. Після закінчення роботи вимкнути вимикачі на плиті та обережно вимкнути шнур з електророзетки, притримуючи однією рукою розетку, а другою – вилку.

У випадку загорання, короткого замикання виключити сухими руками електроприлад з електромережі, сповістити про це адміністрацію.

При нарізанні овочів:

Не піднімати високо ніж над дошкою

Пальці лівої руки тримати лівіше від ножа на певній відстані від нього.

Не терти на тертці  дрібні шматки овочів.

У процесі користування теркою овочі тримати міцно в руках і натирати обережно.

Під час закладання продуктів до киплячої рідини:

Перевірити стан розігрівання пальника піднесенням долоні, а не         доторканням пальців.

Не охолоджувати пальник водою, що може призвести до замикання мережі, а також стежити, щоб рідина не переливалась із каструлі на поверхню плити.

Перед користування плитою перевірити справність електромережі і ізоляцію.

Не залишати рушники і прихватки на розігрітій плиті.

Стежити, щоб під час закипання рідини в посуді вона  не виливалася через край: для цього нагрівання слід зменшити.

Закладати продукти в окріп обережно і низько над каструлею, щоб уникнути розбризкування рідини.

Кришку каструлі відкривати за допомогою прихватки і нахиляти від себе, щоб пара не потрапила на руки.

Після закінчення роботи плиту вимкнути з електромережі.

При пасеруванні овочів:

Викладати підготовлені продукти на сковорідку обережно, тримаючи низько над сковорідкою, щоб уникнути розбризкування жиру.

Стежити, щоб у розігрітий жир не потрапила вода, що спричинить розбризкування жиру.

Помішувати продукти на сковороді за допомогою спеціальної лопатки або ложкою, користуючись прихватками.

Санітарно-гігієнічні вимоги під час приготування страв:

До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнуті або підкочені.

Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.

Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також шпильки поверх косинок.

Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.

Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю.

Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом.

Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі.

Не слід палити на робочому місці.

Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напальчник.

Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням,

Під час приготуванні супів необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.

Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації супів.

В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його миючими засобами.

Нарізати різні види продуктів на відповідно промаркованих дошках.

Яйця перед використанням обов’язково мити під теплою проточною водою і розбивати по одному в окремий стакан.

Овочі перед очищенням ретельно мити під проточною водою.

У процесі обробки різних продуктів класти їх в окремі миски.

Дотримуватися правил і часу варіння продуктів, що входять до складу страв.

Для перевірки знань, які ви отримали під час уроку, виконайте інтерактивну вправу за посиланням та тестування