Сервірування столів для різних видів обслуговування

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Дніпропетровська обласна державна адміністрація

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

КОМУНАЛЬНИЙ ЗАКЛАД ОСВІТИ НІКОПОЛЬСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ РАДИ

53213, місто Нікополь, пр. Трубників,16

Електронний інтерактивний підручник

Тема: Сервірування столів для різних видів обслуговування

Професія 5123 «ОФІЦІАНТ» ,

кваліфікація  “ОФІЦІАНТ” (3 розряду),

(термін навчання 3 роки)

Складено згідно освітньої програми з професії

« Офіціант» СП (ПТ)О 5123.I.56.10-2017 на модульно-предметному підході.

Схвалено на засіданні методичної ради КЗО «НПЛ»ДОР» , протокол № 4 від 27. 02. 2024.

Укладач : Мазур Т.І., викладач спецтехнології

КЗО “НПЛ”ДОР”.

Рецензент:

Мурашко Л.А., методист КЗО «НПЛ»ДОР»

Анотація.

В інтерактивному підручнику  запропонований комплект навчальних матеріалів  для самостійної роботи над  темою “Сервірування столів для різних видів обслуговування”.

Матеріал  розбитий на розділи, які відповідають темам уроків згідно  вимог  стандарту професійної (професійно-технічної) освіти.

Тут можна знайти теоретичні відомості по даній темі, ілюстрації, схеми сервірування столів, навчальні відео,  ,різноманітні завдання для самоконтролю та оперативного контролю знань, закріплення та повторення вивченого  матеріалу. До збірника включені інструкції до лабораторних робіт та добірка ілюстрацій до них.

Електронний інтерактивний підручник призначений для здобувачів освіти професії  5123 “Офіціант”, кваліфікація  “Офіціант” (3 розряду) та буде цікавим для викладачів та майстрів в/н закладів професійної та професійно-технічної освіти.

Зміст

Рекомендації щодо особливостей опрацювання блоку матеріалів електронного фліпбуку.

1. Комплект навчальних матеріалів для самостійної роботи розбитий на розділи, які відповідають темам уроків  теми програми “Попереднє сервірування столів”, згідно  вимог  стандарту професійної (професійно-технічної) освіти  СП(ПТ)О 5123.І.56.10-2017 (професія 5123 “Офіціант”, кваліфікація  “Офіціант” (3 розряду)).
2. Курс складається з 9 розділів, завдань для тематичного контролю, глосарію термінів (див.зміст).
3. Матеріал кожного уроку включає необхідні  теоретичні відомості, відповідні  ілюстрації, схеми , навчальні відео, завдання для актуалізації , самоконтролю, закріплення та повторення вивченого  матеріалу.
4. До збірника включені лабораторно-практичні роботи.При виконанні ЛПР рекрмендовано користуватися інструкціями з покроковими фото , повторно переглянути відеоролики (згідно теми), опрацювати їх самостійно, закріпити трудові прийоми. Фото звіт прикріпити в класрумі.
5.   Для самооцінювання виконуйте вправи  сервісу  Learning Apps. Це цікаво і повчально! При вірному виконанні вас похвалять: «Чудово! Рішення знайдено!».
6. Тестові завдання (Google форми) різнорівневі, різнопланові. Шкалу оцінювання ви знайдете в описі до  кожного завдання.
7. ВАЖЛИВО!!! На сторінках електронного підручника, справа, знаходиться бігунок для прокручування сторінки в повному обсязі. Не пропустіть цікавий матеріал!
8. Успіхів Вам, любі читачі,  та натхнення !

Розділ І

Тема програми: Попереднє сервірування столів.

Тема уроку: Сервірування столів. Способи накривання столів скатертинами.

Навчальна мета: Ознайомити  з поняттям сервірування столу, з вимогами до сервірування, з способами накривання столів скатертинами, формувати поняття про підбір посуду, приборів , білизни для сервірування столів.

Розвиваюча мета: розвивати  увагу та спостережливість , логічне, аналітичне та  критичне мислення, вміння  до самоосвіти.

Виховна мета: виховувати прагнення до професійного успіху,  свідоме ставлення до навчального процесу.

Теоретичні відомості.

Матеріал сьогоднішнього уроку дуже важливий для роботи офіціанта при підготовці торгового залу до обслуговування відвідувачів. Знання способів і техніки накривання столів скатертинами, вміння орієнтуватися в видах столового посуду, знання техніки та послідовності сервірування тарілками, приборами та білизною допоможе вам на уроках виробничого навчання, виробничої практики та в майбутній роботі.

1.Сервірування столів.

Сервірування столів – завершальний етап у підготовці  торгового залу до обслуговування.

Сервірування – це підготовка столу до обслуговування, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для цього предметів (посуду, приборів, білизни).

Сервірування столу повинно відповідати виду обслуговування, меню, бути естетичним.

Загальні правила сервірування столу:

1.Накривання скатертинами або серветками.

2.Сервіровка тарілками.

3. Сервіровка приборами.

4. Сервіровка скляним посудом.

5. Розкладання серветок.

6. Розставлення приборів для спецій та ваз з квітами.

Така послідовність забезпечує швидкість, правильність розташування предметів, запобігає бою скла.

Накривання столів скатертинами.

Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіли (мал. а). Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу (мал.б). Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючою до столу) і середньою запрасованою лінією (мал.в), струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію, ретельно натягуючи скатертину на кришку столу (мал.г). Невеликий стіл можна накрити скатертиною, взявши її за край і струснувши над столом. Вона має звисати з усіх боків столу приблизно на 25-35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче, бо  більш низьке звисання скатерті мішатиме сидячим гостям, а менше – неестетично.

Столи в ресторані можуть мати суконні чохли, які щільно прилягають до поверхні стільниці (кришки столу), що сприяє уникненню бою скляного посуду. На поверхню стільниці кладуть скатертину одного кольору, а до неї кріплять “спідницю” – призбирану тканину іншого кольору. Для кріплення “спідниці ” можна скористатися спеціальними “кліпсами”, які насаджують на стільницю вздовж краю столу. На зовнішньому боці кліпси є липучка, до якої прилипає тканина, з якої виготовлена “спідниця “. При сервіруванні стіл будь-якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80 см, розраховані на одне місце.

Відповідно до призначення скатертини бувають повсякденними, святковими, столовими, інтер’єрними, чайними, обідніми.

Крім звичайної скатертини, існують і інші види покриттів для столу.

• Скатертина-бігунок (скатертина-доріжка, раннер) – вузька смужка тканини на всю довжину столу (часто зі звисом). Раннер можна використовувати замість звичайної скатертини або послати поверх неї – по діагоналі, поперек або по центру. На раннер ставиться посуд із загальними стравами, вази з фруктами і квітами. Скатертини-бігунки виробляються з тих же матеріалів, що і звичайні скатертини.
• Наперон – додаткова невелика скатертина або велика серветка, яка стелиться поверх основної скатертини. Наперон захищає основну скатертину від забруднення, приховує її дефекти, а також прикрашає стіл.
• Мулетон (підскатертинник) – підкладка під скатертину, що захищає поверхню столу від впливу температури гарячих страв, різних пошкоджень, приглушує звуки, посуду і столових приладів, що пересуваються. Також мулетон вбирає вологу і запобігає ковзанню скатертини по столу. Він складається з двох шарів – прогумованого (нижній) і ворсистого «повстяного» (верхній).

Навколо столу розставляють стільці або крісла. Щоб забезпечити вільне переміщення відвідувачів, стільці (крісла) можна відсунути приблизно на півметра від краю столу.

При необхідності в процесі обслуговування скатертини міняють так, щоб максимально скоротити час під час якого відвідувачі можуть бачити поверхню столу ненакритою.

Домашнє завдання.  Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства – Пятницька Н.О. §6, ст. 74 -76. Скласти схему сервірування столу з зазначенням відстані між тарілками, приборами , тарілками і приборами , кромкою столу , тарілкою,  приборами.

Заміна скатертин чистими (згідно з « Положенням про порядок віднесення пмх до підприємств відповідних категорій по рівню 

обслуговування і  розмірам націнок»).

Сервірування столів

Розділ ІІ.

Тема: Загальні правила і послідовність сервірування столів в залежності від типу підприємства).

Навчальна мета: Ознайомитися  з поняттям сервірування столу, з вимогами до сервірування,  формувати поняття про підбір посуду, приборів , білизни для сервірування столів залежно від виду обслуговування та типу підприємств.

Розвиваюча мета: розвивати  увагу та спостережливість , логічне, аналітичне та  критичне мислення, вміння  до самоосвіти.

Виховна мета: виховувати прагнення до професійного успіху,  свідоме ставлення до навчального процесу.

Теоретичні відомості.

Сервірування столу.

Сервірування посудом і приборами починають з мілких столових (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи їх точно напроти стільця  Емблема закладу має бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки – 2 см .

При банкетному сервіруванні закусочну тарілку ставлять на підставну, між якими можна покласти серветку.

З обох боків від мілкої і закусочної тарілок розміщують столові прибори в такій послідовності: справа – лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва – виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна) . Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові прибори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові та рибні ножі й виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку. Цей же прийом використовують, якщо стіл сервірують чотирма комплектами приборів: на стіл з обох боків від тарілки кладуть не більше трьох комплектів приборів, четвертий вкладають у серветку. Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем або після них, якщо закусочні набори вкладають у серветку . Зліва, на відстані 5-10 см від краю мілкої, ставлять пиріжкову тарілку.

Можливі три варіанти її розміщення: верхній край на одному рівні з верхнім краєм підставної або закусочної тарілок , нижній – на одному рівні з нижнім краєм підставної або закусочної тарілок; центри столової (закусочної) і пиріжкової тарілок знаходяться на одному рівні відносно краю стільниці. Ніж для масла кладуть на край пиріжкової тарілки. Розміщення десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні прибори розміщують справа над ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні прибори кладуть за мілкою тарілкою, частіше паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку – ручкою вліво. Три десертних прибори можна викласти віялом: паралельно краю столу – ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку заглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних приборів залежить від асортименту десертних страв.

Домашнє завдання.  Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства – Пятницька Н.О. §6, ст. 79-84. Виконати тест “Столовий посуд, прибори та білизна”.

Схема послідовності сервірування столів

Розділ ІІІ

Тема уроку. Види сервіровки. Вимоги до сервіровки столів і техніка сервірування.

Навчальна мета: Поглибити знання з  сервірування столів , продовжувати формувати знання по техніці сервірування та навчитися вмінню складати схеми сервіровки столів.

Розвиваюча мета: розвивати  увагу та спостережливість , логічне, аналітичне та  критичне мислення,навички й уміння порівнювати ,  вміння  до самоосвіти.

Виховна мета: виховувати прагнення до професійного успіху,  свідоме ставлення до навчального процесу.

Висока кваліфікація, офіціантів вимагає знання  різних видів сервірування залежно від  призначення, а також акуратності, художнього смаку і великого бажання зробити приємне гостям, для яких сервірується стіл. Тому , ознайомившись з різними видами сервірування столів, технікою сервірування,  ви зможете на високому професійному рівні прикрасити стіл, створити затишок і урочистість при обслуговуванні ваших відвідувачів. Вміння складати схеми сервірування столів допоможе вам швидко і вірно виконати досервіровку столу відповідно до замовлення меню.

Види сервіровки.

В практиці роботи ресторанів використовують два основних вида сервіровки столів – попередню і додаткову.

У ресторанах щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування і додатково, залежно від меню прийнятого замовлення. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. Для обіду стіл сервірують у такий спосіб.

Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою. Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа – столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.

Для вечері сервірування доповнюють закусочними приборами і забирають столову ложку. Під час сніданку в сервірування включають закусочні прибори, серветку, пиріжкову тарілку. Його можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою, ножем для масла.

Відповідно до меню-замовлення сервірування столу відповідним чином доповнюють. При обслуговуванні туристів під час сніданку, що складається з холодних закусок, гарячого напою, джему (меду, варення, цукру), в сервірування додатково включають чайні і кавові чашки з блюдцями, молочники, кавники, які розміщують справа від закусочної тарілки .

За закусочною тарілкою ставлять овальне блюдо із закускою, розетки з вершковим маслом, джемом. Якщо в меню входить вершкове масло, на край пиріжкової тарілки кладуть ніж для масла. Якщо в ньому немає холодних закусок, але включено другу гарячу страву, перед гостем залишають місце для страви в мілкій столовій тарілці. Якщо ж її подають у металевому посуді, ставлять мілку столову тарілку. На стіл за замовленням можуть бути заздалегідь подані також кисломолочні продукти в склянках, кип’ячена вода, соки, фірмові напої – у глечиках або графинах. Якщо в меню є фрукти, можна заздалегідь ставити їх на стіл у вазі. При подаванні солодких страв у сервірування включають відповідні десертні прибори: ножі, виделки, ложки.

При обслуговуванні туристів посуд для подавання чаю і кави може бути розміщений на торцях прямокутного столу. До кінця сніданку офіціант заповнює чашки напоями і подає їх на блюдці з відповідними ложками кожному споживачу.

При обслуговуванні під час обіду за попереднім замовленням або за меню експрес-обіду на стіл до приходу гостей додатково ставлять закуски (у закусочній тарілці), хліб (на пиріжковій тарілці), фрукти. Для гарячих і десертних страв у сервірування включають відповідну кількість приборів – столових, рибних, закусочних. Десертні прибори подають разом з відповідними стравами.

Якщо закуску доставляють у зал в багатопорційному посуді і перекладають її на підсобному столі в закусочні тарілки, то перед гостем кладуть серветку, на місці якої потім ставлять закуску.

Керуючись основними правилами, кожний офіціант може виявляти творчий підхід до сервірування столу. При цьому варто пам’ятати про тематичну і естетичну спрямованість закладу, національні особливості, наукову організацію праці, необхідність створення комфортних умов для споживачів.

Прийоми виконання окремих операцій при сервіруванні столу. Тарілки офіціант приносить або привозить на візку стопками. При перенесенні стопку (зверху донизу) слід накривати серветкою, завдяки чому забезпечується дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Їх ставлять на підсобний стіл або сервант чи підвозять на візку до столу. Потім невелику стопку тарілок розміщують на долоні лівої руки. Правою рукою беруть кожну тарілку так, щоб великий палець знаходився вздовж краю тарілки, а інші віялом розміщувалися знизу, і ставлять на стіл. Великим пальцем лівої руки офіціант злегка просуває вперед тарілку, щоб її легше було взяти. Спочатку напроти стільця ставлять підставні тарілки (двома пальцями паралельно краю столу перевіряють відстань, потім на них закусочні.Підставні та закусочні тарілки офіціант розставляє рухаючись вздовж стола справа наліво.

Столові прибори офіціант переносить на таці, накритій серветкою, або на тарілці, на яку кладуть складену вчетверо серветку. В неї вкладають леза ножів, зверху кладуть виделки. Біля столу офіціант знімає столові прибори з таці і кладе їх на стіл у певній послідовності: справа від споживача – ніж лезом до тарілки і ложку заглибленням догори, зліва – виделку. Столові прибори зазвичай кладуть паралельно один одному на такій же відстані від краю столу, як і тарілки, але при цьому так, щоб вони не торкалися одне одного і не потрапляли під край тарілки.  При розкладанні столових приборів слід брати їх за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглиблення ложки і ручки.

  Потім на стіл ставлять пиріжкові тарілки. При цьому їх краще тримати у правій руці, ставлячи на стіл – лівою.

Скляний посуд для напоїв розміщують за закусочною тарілкою (відстань між ними і краєм тарілки не менше ніж 0,5 – 1.0 см) ( «центральна схема») або на лінії пересікання верхнього краю тарілки з кінцями ножів («права схема»)

Кількість та асортимент предметів залежить від замовлення. Склом сервірують з підноса або з руки.

При сервіруванні з підноса відполіроване скло ставлять на покритий серветкою піднос( перевернутим). Піднос офіціант тримає на долоні лівої руки , пересувається вздовж столу справа наліво.  Правою рукою розміщує фужери, келихи ,чарки зліва направо.При широкому асортименті (на банкеті) всі інші предмети розставляють у другому ряді. Більше трьох предметів в один ряд ставити не прийнято.

При сервіруванні з руки офіціант бере фужери між пальці лівої руки( рука перевернута долонею вверх), а правою – по черзі бере кожний фужер і ставить його на стіл.

Завершують сервірування столу розміщенням наборів для спецій та ваз із квітами , карточок меню і прейскурантів.: офіціант ставить їх на тацю, потім підходить до кожного столу і виставляє їх (ці предмети можуть бути викладені на стіл першими).

Перед споживачем на стіл або тарілку кладуть серветку.

Домашнє завдання.  Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства – Пятницька Н.О. §6, ст. 77 – 80. Скласти схему сервірування столу  при подаванні холодної закуски, рибної і мясної страви, желе та фруктів, холодного напою ;  холодної закуски, першої страви, мясної

 Сервірування столу: а, б – для обіду; в – для вечері; г, д, е – для сніданку

Варіанти сервірування столів до сніданку:

Сервірування столу для сніданку з кількох страв:

• 1 – хліб; 2 – сир; 3 – яйце; 4 – масло; 5 – гірчиця; 6 – сіль; 7 – холодна закуска;
• 8 – джем; 9 – фужер; 10 – молоко; 11 – кава в кавнику; 12 – чашка; 13 – цукор

Сервіровка на сніданок:

1 – закусочна тарілка, 2 – пиріжкова тарілка, 3 – закусочні прилади, 4 – чайна ложка, 5 – фужер, 6 – серветка

Варіанти сервірування столів до обіду:

 Із  страв  закуска, перша та друга страви, гаряча закуска, десерт); 1 – пиріжкова тарілка; 2 – фужери; 3 – столова мілка тарілка; 4 – закусочна тарілка; 5 – столове приладдя; 6 – закусочне приладдя;  7 – полотняна серветка.

Варіанти сервірування столів до вечері

Виконавча сервіровка:
1 – столова тарілка, 2 – закусочна тарілка, 3 – пиріжкова тарілка, 4 – закусочні прилади (ніж, вилка); 5 – рибні прилади (ніж, вилка); 6 – столові прилади (ніж, вилка); 7 – десертні прилади (ніж, вилка); 8 – фужер, 9 – лафетних чарка; 10 – горілчана чарка; 11 – келих для шампанського; 12 – рейнвейная чарка; 13 – мадерная
чарка; 14 – серветка

Сервіровка банкетного столу 

1. Тарілка пиріжкова (використовується для подачі хліба, пиріжків, грінок і інших борошняних виробів)
 2. Виделка для риби (використовується,якщо на банкеті передбачається подача рибних страв)
  3. Виделка столова (використовується при сервіровці для подачи других страв)
  4. Тарілка підставна (залишається на столі до кінця банкета, на неї кладуть всі інші тарілки)
  5. Тарілка 27см (використовується для подачі других страв)
  6. Тарілка глубока ( використовується,  якщо в меню присутні перші страви, альтернативою їй може служити тільки бульйонна пара)
  7. Ніж столовый (так же, як і столова виделка використовується для подачі других страв)
  8. Ложка столова (необхідна при подачі перших страв).
  9. Ніж для риби (використовується,якщо предполагается подача подача рибних страв)
10. Сніфтер (бокал для коньяка)
11. Бокал для червоного вина
12. Бокал для білого вина
13. Бокал Флюте (бокал для шампанського)

Розділ V

Тема уроку:  Складання полотняних серветок. Способи складання серветок при різних видах обслуговування.

Навчальна мета: Ознайомитися з способами складання полотняних серветок при різних видах обслуговування, формувати навички складання полотняних серветок.

Розвиваюча мета: розвивати  увагу та спостережливість , логічне мислення, вміння і навички складання серветок за схемами, прагнення  до самоосвіти.

Виховна мета: виховувати прагнення до професійного успіху,  свідоме ставлення до навчального процесу.

1. Сервірування столу серветками)

Тканинні серветки – обов’язковий  предмет сервірування столів.                           Вимоги до сервірувальної  полотняної серветки:  розміри (46×46 біла, 35×35 кольорова),  чисті, злегка накрохмалені (напівм’які), добре відпрасовані та гарно складені.

Серветкам надається зручна і красива форма. Добре відпрасована вона не повинна мати багато загинів, щоб не виглядати зім’ятою, та зручно розгортатися. Гості зазвичай кладуть складену вдвічі серветку на коліна, таким чином захищаючи одяг від випадкового забруднення.

Кожний офіціант повинен знати різні способи складання серветок. Для звичайного сніданку, обіду або вечері можна рекомендувати просту форму складання серветки: книжечкою, трикутником, у формі вітрила, для урочистого званого сніданку, обіду або вечері – складніші форми: трапецією, трубочкою, вісімкою, свічкою, конвертом, восьмигранником, корабликом, конусом, у вигляді лотоса тощо. Сервіруючи весільний стіл, серветку можна скласти у формі віяла, тюльпана. При подаванні столових наборів та хліба серветки складають вчетверо і загинають один кут. При подаванні пиріжків у розгорнутій серветці чотири кути загинають так, що вершини їх сходяться в одній точці, потім усередину так, щоб вони також збігалися. Чотири зовнішніх кути відгинаються. Серветку кладуть на тарілку, в неї вкладають пиріжки, хліб. У серветку загортають пляшки з алкогольними напоями, щоб зберегти їхню температуру. Для цього її складають удвічі на кут і обертають нею пляшку.

Домашнє завдання. Підібрати декілька креативних способів складання серветок та навчитися по можливості їх складати . Повторити особисту гігієну працівника пмх. (Санітарія та гігієна підприємств).

Розділ VI

Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій.

В закладах ресторанного господарства значну увагу приділяють озелененню приміщень та прикрашанню столів квітами. Багатолітні квіти і рослини в горщиках розміщують у вестибюлі, аванзалі, торгових залах, а зрізані ставлять на столи. Зал може бути прикрашений і декоративними квітами та рослинами. Обслуговуючому персоналу необхідно знати правила догляду за квітами. Декоративні квіти і рослини в горщиках періодично ретельно миють. Вони завжди мають виглядати свіжими, доповнюючи інтер’єр закладу.

Для прикрашання столу можна використовувати свіжі квіти – садові, польові, за винятком квітів із різким або терпким запахом. Для створення композицій використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики, плетені корзинки тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти просто можна ставити у вази, заповнені свіжою водою. Дві-три садових або польових квітки, зелена гілочка, колоски можуть прикрасити обідній стіл.

Для обслуговування урочистих обідів, сніданків, вечерь створюють складніші композиції.

Великі квіти поміщають у високу вазу, для невеликих використовують плоскі вази і тарілки. Троянди, гвоздики, орхідеї краще поставити у вази з кришталю, порцеляни, металу. Польові й лісові природно виглядають в невеликих глиняних, керамічних, скляних або простих порцелянових вазах. Злаки краще ставити в білі порцелянові вази, сухі гілки – у керамічні. Залежно від композиції використовують вази різної форми: циліндричної, конічної, кулястої, округлої, овальної, прямокутної.

Висота букета, що стоїть у центрі столу, має бути не більше 25 см, а його діаметр пропорційний розміру столу. На довгому бенкетному столі йому надають форму овалу. Наприклад, гвоздики або троянди можна нахилити в обидва боки від центральної лінії овалу на 15-40°.

Домашнє завдання. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства – Пятницька Н.О.§5 ст.71-73;

Фітодизайн столів

Розділ VII

Тема:  Особиста підготовка офіціанта до роботи.

Навчальна мета: Повторити та розширити попередньо набуті знання особистої гігієни робітника ЗРГ, формувати знання особистої підготовки офіціанта до роботи.

Розвиваюча мета: сприяти розвитку уваги та спостережливості  логічного мислення ,розвивати вміння порівнювати та аналізувати.

Виховна мета: сприяти вихованню комунікативних якостей, зацікавленості у вивченні предмету, свідоме ставлення до навчального процесу.      
Після підготовки залу ресторану до обслуговування офіціантові виділяється час для особистої підготовки, тобто офіціант повинен перевірити наявність усіх необхідних йому для роботи пристосувань.  Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль у створенні загального враження про заклад, яке складається у відвідувачів. Зазвичай погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі і поставі.   

Гігієна тіла. Під час роботи офіціант повинен бути ретельно зачесаним, щоб волосся щільно прилягало до голови, не падало  на очі. Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся може потрапити у страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).Особливу увагу офіціант повинен приділяти ротовій порожнині: промивати і дезінфікувати порожнину рота антисептичної пастою і щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціанткам слід помірно вживати косметичні засоби, не слід носити на роботі прикраси (намисто, кліпси тощо), користуватися міцними парфумами.

Вимоги до рук. Руки слід мити  з милом часто і ретельно, не відрощувати надмірно довгі нігті (допускається професійний манікюр),  у робочий час не носити на руках прикраси, за виключенням весільної обручки. Наручний годинник може бути тільки з протибійним склом.

Вимоги до ніг. Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення м’язів рекомендуються масажі. Необхідні і запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

Гігієна одягу. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре зшитий, ретельно випрасуваний  форменний одяг. Офіціант повинен  перед початком роботи перевірити його стан та готовність (звернувши особливу увагу на манжети і комірець). Обов’язкова часта зміна шкарпеток та білизни. На каблуки найкраще робити. Взуття офіціанта повинна бути на низькому стійкому підборі, начищене  до блиску, з гумовими набійками, щоб під час роботи не створювати шуму .                                               Перед виходом у торговий зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій туалет в дзеркалі. 

Аксесуари офіціанта. Як зазначалося раніше, одним з самих важливих аксесуарів  офіціанта є ручник. Його призначення – вберегти руки від опіків при відпуску гарячих страв, зберегти манжети костюму від забруднення. Ним також можна полірувати прилади і злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіровкою столу. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.

Ручник повинен бути гладким білим або в клітку рушником розміром 35х80 см, чистим і добре випрасованим (зім’ятий ручник негайно замінюється). У вечірній час після закінчення сервірування столу до початку обслуговування офіціант може тримати ручник в складеному вигляді в руці. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним вдвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Ті офіціанти, які вважають застарілим правилом носити ручник на лівій руці, роблять помилку і порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів.

Не рекомендується вставляти ручник в кишеню або брати під пахву, класти на плече.

До аксесуарів офіціанта відноситься ключ  від касового апарату, чиста носова хустинка, авторучка, запальничка, книжка бланків рахунків,калькулятор,гаманець,  штопор і ключ для зняття кронпробок з пляшок. Вони завжди повинні мати належний вигляд і знаходитися в певному місці.

Медичні огляди

Домашнє завдання. Повторити пройдений матеріал теми і підготуватися до проведення практичних робіт.

Робочий одяг офіціанта

Техніка сервірування

Розділ VIII

Лабораторно-практична  робота № 4

Тема: Сервірування столів. Послідовність виконання сервіровки. Вправи по складанню полотняних серветок.

Мета: удосконалити знання та навички техніки сервірування столів. складання полотняних серветок.

Матеріальне забезпечення роботи: інструкції до роботи, ілюстрації з схемами послідовності сервірування стола, ілюстрації з схемами складання полотняних серветок різними способами, зразки складених серветок, скатерті, серветки, набір тарілок, приборів, скляного посуду для напоїв, набір для спецій, ваза з квітами.

Термін виконання – 2 год.

Сервірування – це підготовка столу до обслуговування, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для цього предметів

( посуду, приборів, білизни).

Загальні правила сервірування столу:

1.Накривання скатертинами або серветками.

2.Сервіровка тарілками.

3. Сервіровка приборами.
4. Сервіровка скляним посудом.
5. Розкладання серветок.
6. Розставлення приборів для спецій та ваз з квітами.

Послідовність виконання роботи

Попередня сервіровка включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при виконанні заказу.

Офіціант повинен:

• отримати скатерті та серветки в сервізній;
• винести на підсобний стіл підготовлені тарілки стопками; відполіровані прибори, фужери, відпрасовані скатерті та серветки;
• насипати сіль та спеції в спецовники;
• розкласти на столі скатерті в складеному вигляді;
• розстелити скатерті двома способами;
• в першу чергу винести на правій руці пиріжкові тарілки;
• підійти до столу з лівого боку;
• лівою рукою взяти тарілку з стопки великим та вказівним пальцями;
• поставити на стіл з лівого боку ( 5 см від торця і 2 см від переднього краю );
• рухаючись вздовж столу проти годинникової стрілки розставити пиріжкові тарілки;
• винести на лівій руці стопку закусочних тарілок;
• підійти до столу з правого боку, стати правим боком до столу під кутом 45˚;
• правою рукою взяти з стопки закусочну тарілку і поставити на стіл напроти спинки стільця на відстані 2 см від краю (центри тарілок повинні бути на одній лінії).
• рухаючись вздовж столу по годинниковій стрілці розставляють закусочні тарілки;
• взяти з підсобного столу піднос з підготовленими приборами;
• піднос з приборами несуть до столу на лівій руці на рівні грудей на витягнутих пальцях долоні;
• підійти до столу з правого боку і розкласти їх на столі:

а) взяти столовий ніж за середину ручки правою рукою і помістити поряд з закусочною тарілкою( 0, 5 см від неї )справа на відстані 2 см від краю столу лезом до тарілки ;

б) ложку беруть за випуклу частину правою рукою і кладуть поряд з ножем поглибленням вверх на відстані 0, 5 см від нього;

в) беруть закусочний ніж і кладуть біля ложки справа;

–  рухаючись вздовж столу стати лівим боком під кутом 45 ˚ зліва;

–  піднос з приборами перекласти в праву руку;

–  розкласти вилки з лівого боку лівою рукою в такомуж порядку як і ножі      (столовий, закуочний);

– винести рюмки та фужери двома способами (з підноса, з руки);

– підходять з правого боку столу і  правою рукою знімають з лівої фужер та кладуть на стіл зправа на лінії пересікання кінця ножа та верхнього краю тарілки;

– перший бокал виставляється для шампанського або води, друга рюмка для вина за першим бокалом справа, під кутом 45 ˚ до кромки столу ;

– рюмку для горілки виставляють після винної;

– винести на підносі складені полотняні серветки і покласти їх справа на закусочну тарілку або замість неї;

– винести прибори для спецій і розташувати їх в центрі стола;

– завершити сервування вазою з квітами ( в центрі).

Теоретичні відомості

Серветки – обов’язковий  предмет сервірування столів.                          Серветкам надається зручна і красива форма. Добре відпрасована вона не повинна мати багато загинів, щоб не виглядати зім’ятою, та зручно розгортатися. Гості зазвичай кладуть складену вдвічі серветку на коліна, таким чином захищаючи одяг від випадкового забруднення.

Кожний офіціант повинен знати різні способи складання серветок.

Для звичайного сніданку, обіду або вечері можна рекомендувати просту форму складання серветки: книжечкою, трикутником, у формі вітрила, для урочистого званого сніданку, обіду або вечері – складніші форми: трапецією, трубочкою, вісімкою, свічкою, конвертом, восьмигранником, корабликом, конусом, у вигляді лотоса тощо. Сервіруючи весільний стіл, серветку можна скласти у формі віяла, тюльпана. При подаванні столових наборів та хліба серветки складають вчетверо і загинають один кут. При подаванні пиріжків у розгорнутій серветці чотири кути загинають так, що вершини їх сходяться в одній точці, потім усередину так, щоб вони також збігалися. Чотири зовнішніх кути відгинаються. Серветку кладуть на тарілку, в неї вкладають пиріжки, хліб. У серветку загортають пляшки з алкогольними напоями, щоб зберегти їхню температуру. Для цього її складають удвічі на кут і обертають нею пляшку.

Зміст роботи

1. Отримати посуд, прибори та білизну на чотирьохмісний стіл.
2. Підготувати стіл, розстелити скатертини.
3. По загальним правилам сервірувати стіл.
4. Відпрацювати навички виносу тарілок, приборів , скла.
5. Сервірований стіл порівняти з демонстраційним.
6. Скласти схему попередньої сервіровки столу.
7. Ознайомитися з схемами складання полотняних серветок книжечкою, настільним віялом, віялом в кільці, колоною, діагональним саше, та скласти підготовлені серветки даними способами.
8. Ознайомитися з схемами складання полотняних серветок артишоком, лілією, (складні форми), та скласти підготовлені серветки даними способами.
9. Відповісти на контрольні запитання .
10. Скласти звіт, зробити висновок.

Контрольні запитання :

1. Назвіть основні правила сервірування столу.
2. Перечисліть основний посуд, прибори , та столову білизну, які необхідні для сервірування.
3. Назвіть правила сервірування столу тарілками.
4. Назвіть правила сервірування столу приборами.
5. Назвіть правила сервірування столу скляним посудом для напоїв.
6. Назвіть два способи розміщення фужерів.

Звіт.

Висновок

Інструкційна карта

Нвкривання столів скатертинами

1. Скатертини розкладують на стіл в згорнутому вигляді.

2. Потім скатертину розгортають і складену в четверо(по довжині) вигляді беруть двома  руками на рівній відстані за нижній край, струшують і опускають нижній шар на край столу.

Протягуєм скатертину на себе через стіл

Кути скатертини повинні опускатися строго проти ніжок стола і закривати їх. Не можна вирівнювати скатертину, витягуючи за кути, гладити руками по поверхні, накривати столи помятими або перекошеними скатертинами.

Інструкційна карта

Сервірування тарілками.

При сервіруванні стола тарілками офіціант бере стопку (8-10 шт.) кожного виду тарілок окремо на ручник (або серветку) на ліву руку, а правою розкладає їх на столі.

Кожну тарілку слід брати великим і вказівним пальцями, витягнутими в одно­му напрямі вздовж бортика, а рештою пальців підтримувати її. При сервіруванні стола мілкими столовими і закусочними тарілками офіціант повинен переміщу­ватися вздовж стола справа наліво, а пиріжковими — зліва направо. Пиріжкові тарілки зручніше розміщувати лівою рукою, тримаючи ручник із стопкою тарілок у правій руці. Закусочну або столову мілку тарілку розміщують на відстані 2 см від краю стола. Бортики пиріжкових тарілок і столових мілких або закусочних по­винні бути на одній лінії від центра стола

Сервірування  приборами.

З обох боків від мілкої столової або закусочної тарілки розкладають столові прибори. Для цього офіціант бере піднос або тарілку з підготовленими приборами на долоню правої руки, а лівою розкладає виделки (столову, рибну, закусочну) зубчиками догори. Потім перекладає піднос на доло­ню лівої руки, а правою рукою спочатку розкладає ножі (столовий, рибний, заку­сочний) лезом до тарілки і столову ложку (справа від тарілки) між закусочним і рибним ножами.

Десертні прибори розміщують за закусочною тарілкою: ніж і ложку ручкою вправо, а виделку — ручкою вліво або у вигляді віяла (ніж, виделка, ложка).

Відстань між тарілкою і приборами, а також між самими приборами повинна бути 0,5 см. Усі прибори розміщують паралельно один до одного і перпендику­лярно до краю стола. Відстань між кінцями ручок приборів і краєм стола така сама, як і в тарілок — 2 см.

Кількість і назви приборів, які використовують для сервірування, визначають виходячи з меню. Так, якщо меню передбачено тільки холодні закуски, то стіл сервірують закусочними приборами, якщо в нього входять холодні закуски і другі гарячі м’ясні страви, то закусочними і столовими. Якщо меню включає закуски, гарячі страви з м’яса і риби, то стіл сервірують закусочними, рибними і столови­ми приборами.

Сервірування  скляним (кришталевим) посудом для напоїв.

Скляний (криш­талевий) посуд для напоїв розміщують за закусочною тарілкою (відстань між ними і краєм тарілки не менш ніж 0,5-1,0 см) (“центральна” схема) або на лінії пере­сікання верхнього краю тарілки з кінцями ножів (“права” схема).

Кількість та асортимент предметів зі скла (кришталю), необхідних для серві­рування, залежать від асортименту напоїв, які замовив відвідувач.

Скляним (кришталевим) посудом для напоїв стіл сервірують з підноса або з руки, при цьому фужери, келихи і чарки слід брати тільки за ніжки.

При сервіруванні з підноса відполіровані фужери, келихи, чарки (кожний вид окремо) ставлять на покриті серветкою підноси (краще перевернутими). Піднос з посудом офіціант тримає на долоні лівої руки і, пересуваючись уздовж стола (справа наліво), правою рукою розміщує фужер або келих, чарки (зліва направо). При широкому асортименті замовлених напоїв (на бенкеті) всі інші предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють у другому ряду. Більше трьох предметів в один ряд ставити не прийнято.

При сервіруванні з руки офіціант бере фужери (келихи, чарки) між пальці лівої руки (рука повернута долонею вгору), а правою — по черзі кожний фужер (келих, чарку) і ставить його на стіл

Схеми складання сервірувальних серветок (прості).

Складні (креативні) способи складання серветок 

Інструкційна карта

Лабораторно-практична  робота № 5

Тема: Попередня і додаткова сервіровка. 

Мета: удосконалювати знання та навички техніки попереднього сервірування столів до сніданку, обіду, вечері та додаткового сервірування залежно від меню замовлення .

Матеріальне забезпечення роботи: інструкції до роботи, ілюстрації з схемами послідовності сервірування столу, скатертини білі та кольорові, серветки, набір тарілок, приборів, скляного посуду для напоїв, набори для спецій, вази з квітами.

Термін виконання – 2 год.

Теоретичні відомості.

В меню сніданку включають холодні закуски, вершкове масло, другі страви і гарячі напої, каву або чай. Зазвичай на сніданок обслугвують туристів або учасників конференцій.

Попереднє сервірування столів в денний час включає в себе пиріжкову закусочну та мілку столову тарілку, столові прибори з ложкою, закусочні, фужери, серветки.

Для обслуговування відвідувачів в вечірні години столи накривають білими скатертинами,  полотняними серветками, сервірують скляними або кришталевими чарками або фужерами, На вечерю в основному заказують холодні закуски, другі гарячі м’ясні та рибні страви , алкогольні напої,  тому столи сервірують столовими , рибними  та закусочними приборами,  мілкими тарілками. Так як вечеря триває декілька годин відвідувачі в кінці трапези заказують десерт. Для цього стіл додатково сервірують десертними приборами. До приборів для спецій під час вечері додатково подають оцет, кетчуп, гірчицю. Офіціант, прийнявши заказ, перевіряє відповідність попереднього сервірування меню  прийнятого  заказу  і доповнює сервіровку предметами , яких не вистачає, або прибирає лишні.

Послідовність виконання роботи

Сервірувати стіл до сніданку на 2 чоловік згідно з попередньо відомим меню:

• підготувати посуд та столову білизну;
• застелити стіл кольоровими скатертинами;
• скласти полотняні серветки простим способом (трикутником, конвертом);
• винести і розкласти пиріжкові тарілки;
• закусочні тарілки можна не виносити, так як страви на сніданок подають у відповідній тарілці;
• винести і розкласти прибори: столовий ніж – справа, столова вилка – зліва, ніж для масла – на край пиріжкової тарілки лезом наліво;
• винести стакан для води і поставити його на лінії ножа або за закусочною тарілкою по центру;
• серветку можна розташувати замість закусочної тарілки;
• якщо в меню є холодні закуски додатково подається закусочна вилка, якщо яєчня , або яйця варені в мішечок або рідкі – чайна ложка;
• для гарячих напоїв виносять на покритому серветкою підносі чайні або кавові чашки та блюдця, які ставлять на стіл справа правою рукою, на блюдце ручкою вправо кладуть чайну ложку;
• кавники виносять на підставній тарілці і кладуть справа ближче до центру;
• додатково можна подати мед, варення на розетці, яку розташовують зліва трохи вище пиріжкової тарілки ;
• розглянути та вивчити всі варіанти сервірування столу до сніданку.

     Меню замовлення:

• Бутерброд з маслом
• Закуска овочева
• Яєчня з гарніром
• Каша вівсяна
• Кава

Сервірувати стіл до обіду на 4 чоловік згідно з попередньо відомим меню:

• підготувати стіл до обіду використовуючи загальні правила сервірування;
• вибрати, підготовити і винести на підсобний столик необхідний посуд;
• сервірувати стіл пиріжковими тарілками,
• винести на лівій руці стопку столових мілких тарілок і розставити їх на місце закусочних;
• винести закусочні тарілки і паперові серветки;
• розкласти серветки на столові тарілки, на них – закусочні тарілки;
• винести на підносі прибори і розкласти їх: справа – ніж столовий, ложка, ніж закусочний; зліва – виделка столова, закусочна;
• винести на підносі скляні чарки, фужери;
• поставити справа за ножами фужер для води і чарку для вина;
• винести на підносі складені серветки і помістити їх на закусочній тарілці;
• винести прибори для спецій.Меню замовлення:
  • Салат м’ясний
  • Борщ український
  • Котлета по– київськи
  • Карасі запечені у сметані
  • Желе лимонне.
  • Чай.

Сервірувати стіл до вечері на 2  чоловік згідно з попередньо відомим меню:

• поміняти скатерті на білі;
• підготувати прибори, посуд і винести на підсобний столик;
• збільшити асортимент чарок;
• винести пиріжкову та закусочні тарілки ;
• винести на підносі прибори і розкласти їх: справа – ніж столовий, ніж рибний, ніж закусочний, зліва – виделка столова, рибна, закусочна, за закусочною тарілкою – ніж десертний ручкою вправо, ложка десертна, виделка десертна ручками зліва;
• відібрати і винести бокали, фужери і виставити їх по порядку: фужер для шампанського, чарка рейнвейна, лафітна, чарка для горілки;
• скласти серветки і винести їх на підносі, розкласти на закусочній тарілці;
• винести прибори для спецій.

Меню замовлення:

• Асорті мясне
• Салат столичний
• Філе з гарніром
• Мус полуничний
• Чай
• Тістечко
• Горілка
• Шампанське.

Сервіровка столу до вечері по кількості міст (3) по меню вільного вибору страв.

Меню замовлення:

• Салат столичний
• Риба під маринадом
• Біфштекс з цибулею
• Ковбаски домашні
• Крем шоколадний
• Салат фруктовий коктейль
• Чай
• Вино
• Коньяк.

Завдання 

1. Розглянути і опрацювати схеми сервірування столів до сніданку, обіду, вечері (див. вище).
2. По схемам здійснити сервірування столів до сніданку, обіду, вечері.
3. Вибрати необхідний посуд, прибори, білизну та підготувати їх.
4. Винести їх в зал на підсобний столик
5. Застелити столи скатертинами (двома способами).
6. Вибрати згідно меню відповідний посуд, прибори, скло, столову білизну( див. вище).
7. Скласти полотняні серветки відповідно до виду обслуговування.
8. Сервірувати стіл до сніданку, обіду, вечері, дотримуючись правил виносу приборів, посуду, розставити серветки.
9. Досервірувати стіл згідно з меню заказу.
10. Відпрацювати навички сервіровки столу і переносу посуду.
11. Порівняти з контрольною сервіровкою, виправити помилки, зробити висновки.

Запитання та завдання для самоперевірки.

1. Які скатертини вибирають для сервірування столів до сніданку, обіду, вечері ?
2. Які види посуду використовують для сервірування столів до сніданку?
3. Якими додатковими приборами сервірують стіл до сніданку?
4. Яким посудом сервірують стіл для відпуску гарячих напоїв до сніданку?
5. Яким посудом сервірують стіл для відпуску холодних напоїв до сніданку.
6. Який посуд використовують при сервіруванні столів до обіду?
7. Які прибори використовують для обідньої сервіровки?
8. Назвіть способи винесення бокалів.
9. Як полірують стакани , тарілки та прибори?
10. Які додаткові прибори використовують до обіду і в якому випадку?
11. Назвіть необхідний підбір посуду та приборів для сервірування столу до вечері.
12. Скільки предметів скляного посуду для напоїв можна викладати в один ряд?
13. Які санітарні вимоги потрібно виконувати при сервіруванні столів?

Звіт.

Висновок:

Інструкційна картка

Попереднє сервірування столу.

1. Тримаємо піднос в лівій руці, а правою рукою з правого боку кладемо столову мілку тарілку (2 см від краю стола).

2. Тримаємо піднос в лівій руці,а правою рукою з правого боку подаємо закусочну тарілку.

Тримаючи піднос в лівій руці, правою рукою з правого боку кладемо  столовий ніж 2 см від краю стола і 0.5 до тарілки.

Тримаючи піднос в правій руці лівою рукою кладемо виделку з лівого боку (2 см від краю стола і 0.5 до тарілки).

Тримаючи піднос в правій руці лівою рукою, ліворуч, кладем пиріжкову тарілку.

Тримаючи піднос в правій руці, а лівою взяти стакан за дно і ставим навпроти  ножа.

Завершуємо попереднє сервірування столу приборами для спецій, серветками та вазою з квітами.

Перевір себе!!!

Глоссарій

1. Сервіруваня  (фр. servir – обслуговувати) – це підготовка   столу до сніданку, обіду, вечері, святковому застіллю, банкету-фуршету, банкету-коктейлю, чайній церемонії.
2. Наперон (стильний компаньйон скатертини) – верхня скатертина, яка стелиться поверх основної. Служить для зниження шуму від посуду, якими користуються гості під час вечері, а також оберігає основну скатертину від сильного забруднення
3. Мулетон – це тканина під основну скатертину, що складається з двох частин: верхній шар тканини може бути будь-яким (махрова, double jersey, флісова, фланелева, стьобана поверхня), нижній шар тканини – це водонепроникна мембрана.
4. Ранер – це як довга скатертина – доріжка, яка використовується перш за все для зонування обідньої зони та прикрашання столу.
5. Плейсмати – підставні (сервірувальні) серветки, прямокутні підкладки, які розміщуються під тарілками. Можуть використовуватися зі звичайними скатертинами або самостійно, захищають скатертину (стіл) від гарячого посуду, бруду і плям.
6. Сети- альтернатива скатертині; невелика підставка  для  посуду   розміром   не   менше  30х40 см.  Може бути виконана з дерева, тканини, пластмаси, паперу тощо
7. Спідниці для столу – це важливий елемент оформлення ресторану, який може створювати атмосферу святкування та розкоші, виготовлені з високоякісних тканин, які добре драпіруються та мають високу зносостійкість, що дозволяє їм довго зберігати свій привабливий зовнішній вигляд.
8. Сервірувальна серветка – це не лише функціональний елемент, який використовується для забезпечення чистоти під час їжі, але й ключовий акцент у гарному сервіруванні, яке створює атмосферу комфорту та елегантності.
9. Попереднє сервірування столу здійснюють у процесі підготовки залу до обслуговування. Воно включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному виконанні замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, набори для спецій, столові набори, серветки, квіти.
10. Виконавче сервірування столу – це сервірування за заздалегідь відомим меню замовлення, звичайно при обслуговуванні бенкетів й інших заходів.
11. Додаткове сервірування -проводитися офіціантом залежно від меню прийнятого замовлення.
12. Меню (лат. menu) — перелік страв та напоїв, що подаються в кафе, ресторані або барі. У ресторані, меню являє собою презентацію пропонованих страв та напоїв.
13. Прейскурант (лат. preis — ціна і фр. courant — поточний) — систематичний збірник, довідник цін і тарифів на різні види, групи товарів і послуг.
14. Фітодизайн –  стилістичне оформлення столів при сервіруванні за допомогою рослин, квітів.
15. Сніфтер – бокал для коньяка.
16. Лафітна чарка-  бокал для червоного вина
17. Рейнвейна чарка – бокал для білого вина
18.  Флюте– бокал для шампанського.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Биков В. Ю. Засоби інформаційно-комунікаційних технологій єдиного інформаційного простору системи освіти України: монографія. Київ : Педагогічна думка, 2010. 160 с
2. Платформа для створення електронних книг. безкоштовна платформа для створення електронних книг https://sites.google.com/view/alfabetagama/ourboox-
3. Галик С. Д. Створення навчально-методичного забезпечення початкової школи з використанням сервісу Ourbooх. Сучасні інформаційні технології та інноваційні методики навчання: досвід, тенденції, перспективи: матеріали IV міжнар. наук.-практ. Інтернет-конф. м. Тернопіль, 7-8 лист. 2019 р. Тернопіль, 2019. С. 154–157
4. Закон України «Про освіту” URL  ttp://zakon.rada.gov.ua/laws/main/2145-19.h(дата 03.2021)
5. Інструкції по створенню книги Ourbooх. https://www.ourboox.com/books/step-by-step-instructions-making-a-book-on-ourboox-ukranian-version/
6. Литвинова С. Г. Проектування хмаро орієнтованого звернення: 14.03.2021). навчального середовища загальноосвітнього навчального закладу: монографія / С. Г. Литвинова – Київ.: ЦП «Компринт», 2016. – 354 c. 3. Ourboox. Create and Share Amazing e-Bookx. [Електронний ресурс]. Режим доступу: https://www.ourboox.com – Назва з екрану. – Дата звернення: 20.10.2019.
7. Create and Share Amazing e-Bookx. URL:https://ebookmaker.ai/en-US?gad_source=1&gclid=Cj0KCQjwqpSwBhClARIsADlZ_TlObcg8TEUkhCXSddp57IESnzcogZF3ZMKjExQDhGNtiJFBBdNgbUMaAm6-EALw_wcB
8.     Загальні правила і послідовність сервірування столів https://g.co/kgs/fAfRdEZ
9. Виконання етапів підготовки залу до роботи   https://g.co/kgs/KsgbTvh

10. Попереднє сервірування столу до сніданку https://www.youtube.com/watch?v=2E-8Rs1oGUo

11. Попереднє сервірування столу до вечері https://www.youtube.com/watch?v=vVE0m2nutL4

12. Попереднє сервірування столу до обідуhttps://www.youtube.com/watch?v=vVE0m2nutL4

13. Прийоми накриття столу скатертиною https://www.youtube.com/watch?v=S2E2UL0Ay0s

14. Прості способи складання серветок https://youtu.be/2E-8Rs1oGUo?si=Zet6iqiP6Bnj-LOF