Виробниче навчання

РН-5 Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

22.Ознайомлення з мясним цехом. Організація робочого місця, безпека праці.                         4-15 ст

23.Механічна кулінарна обробка яловичини, приготування напівфабрикатів.                       16-42 ст

24.Механічна кулінарна обробка мяса свинини, телятини, баранини, приготування напівфабрикатів.

                                                                             43-51ст

25. Приготування січеної, котлетної маси та напівфабрикатів з неї. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів.

                                                                              52-58ст

26. Механічна кулінарна обробка субпродуктів.

                                                                             59-64 ст

27. Механічна кулінарна обробка кісток.        65-68 ст

28. Механічна кулінарна обробка птиці.         66-72ст

РН-6  приготування бульйонів. супів та соусів.

29. Інструктаж за змістомзанять, органвзація робочого місця, безпека праці. Організація роботи в суповому відділенні гарячого цеху.                                     73-76ст

30. Приготування бульйонів.                            77-82ст

31. Приготування овочевих пасеровок.           83-85ст

32. Приготування різних видів юшок, супів заправних.

                                                                              86-90ст

33. Приготування пюреподібних супів.            91-94ст

34. Приготування холодних супів.                    95-99ст

35. Приготування солодких супів.                100-103ст

36. Приготування соусів на бульйонах та їх подібних.

                                                                      104-107ст

37.Приготування холодних соусів і заправок.

                                                                     108- 111ст

РН-7 Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових.

38. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в соусному відділенні, інструмент, інвентар, посуд.       112ст

39. Приготування страв і гарнірів з круп.    113-114ст

40. Приготування страв та гарнірів з макаронних виробів.                                                            115-116ст

41. Приготування страв з бобових.               117-118ст

22.Тема уроку: Ознайомлення з м’ясним цехом. Організація робочого місця, безпека праці.

Мета уроку:

Навчальна: формування знань, умінь, навичок механічної кулінарної обробки м’яса яловичини та приготування напівфабрикатів

Розвиваюча:  розвивати навики, уміння, логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до обладнання, продуктів, енергоносіїв.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИНадягти спецодяг, застебнути на всі ґудзики, волосся прибрати. Звільнити робоче місце від сторонніх предметів. Перевірити справність електроприладів. Вимити руки з милом.Інструменти розташовувати на столі так, щоб запобігти їх падіння. Не захаращувати проходи між столами сторонніми предметами.

Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент. Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі. Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим. Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу. Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп». Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення.

Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління.8. Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка.9. Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі.10. Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління.11. Подавати м’ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце.12. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі

При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе, гострити ніж об мусат треба осторонь від учнів, зайнятих на інших операціях, розробку мороженого м’яса потрібно проводити після його розмороження, розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цв’яходери, кліщі).

При роботі з універсальними кухонними машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення.14. До увімкнення УКМ(або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині.15. Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця.16. Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.17. Складати механізм і розбирати його необхідно при повном у від’єднанні УКМ від електромережі.18. Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця.

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ

Вимити стіл та інструмент гарячою водою;перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під проточною водою, витерти рушничком;розмістити розробну дошку-“МС”, посередині столу на відстані 5-6 см. від краю; зліва лоток “МС” із м’ясом; праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів; праворуч розробної дошки-“МС” – обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки “МС”, ножі-сікачі, мусат, м’ясницьку сокиру; під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів; ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

М’ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.
Технологічний процес обробки м’яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється.
На великих заготівельних підприємствах м’ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін.

М’ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, мийне відділення туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалювання, жилування, приготування напівфабрикатів.

На великих підприємствах застосовують потокові механізовані лінії. З холодильних камер заморожене м’ясо (туші, напівтуші) по підвісному шляху (монорельсам) або на візках надходять в дефростери, де при температурі 4-6°С протягом трьох діб відбувається процес повільного відтавання. Поверхня відталого м’яса зачищається від забруднень, зрізаються клейма.

Потім м’ясо піддається обмивання в спеціальному приміщенні теплою водою за допомогою щіток-душів (рис. 11). М’ясо обсушивается в окремому приміщенні з допомогою повітря, що подається вентиляторами.

Розруб туш на частини проводиться обвалювальником на початку конвеєрної лінії. Цю операцію виконують за допомогою великого ножа-рубака або мясницкого сокири. В цілях дотримання вимог охорони праці обвалювальники використовують кольчужні сітки. Робочі місця інших обвалювальників, організовані вздовж конвеєрної лінії, оснащуються виробничими столами з висувними ящиками для інструментів (ножів, мусатов), обробними дошками, які кріпляться на столах з допомогою штирів. Обвалювальники використовують обвалочные ножі (великий і малий)

Виділені частини (м’ясо, кістки) по конвеєру надходять до жиловщикам, які виробляють зачистку м’яса від сухожиль, плівок, розбирання великошматкових напівфабрикатів за видами. Кістки, отримані після обвалювання м’яса, відправляють на розпилювання на частини з допомогою дискової пилки.
У великих цехах робочі місця з виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів можуть організовуватися на паралельних конвеєрних лініях. Уздовж лінії з обох її сторін розташовують виробничі столи. Для нарізки напівфабрикатів на столі розміщують обробну дошку, зліва від неї – лоток з м’ясом, праворуч – лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мускат. За обробною дошкою встановлюють циферблатні ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами працівник ставить на рухомий конвеєр.
Для виробництва рубаних напівфабрикатів організовують кілька робочих місць, організованих в одну технологічну лінію. Робочі місця обладнують ванни для замочування хліба, м’ясорубкою продуктивністю 600-800 кг/год, фаршемешалкой.
Кілька робочих місць організовують для формування напівфабрикатів на котлетоформовочных машинах типу МФК-2000 або АК 2М-40.
У невеликих м’ясних цехах використовують машини меншої продуктивності, часто застосовують універсальний привід ПМ-1,1 зі скенными механізмами (м’ясорубкою, розпушувачем, фаршемешалкой). М’ясо розморожують і обмивають у підвішеному стані над трапом або в ваннах з проточною водою.

Технологія на харчових виробництвах передбачає застосування не тільки обладнання, але й широкого переліку спеціального кухонного інвентарю.

На м’ясному виробництві це ножі для обробки м’яса, ножі для обвалювання м’яса, ножі тесаки, кольчужні перчатки, обробні дошки, мусати та точила.

Кулінарна обробка мяса та приготування напівфабрикатів з нього відбувається у м’ясному, або м’ясо-рибному цеху. М’ясний цех – в м’ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії – обробляння туш великої рогатої худоби й обробляння туш малої худоби.

Устаткування м’ясного цеху. CVP-500-2 SBМИМ-300 Холодильне обладнання (бонети, вітрини і т.д.); Охолоджуючі столи; м’ясорубки; Пили для м’яса і кісток; Колоди для рубання м’яса; Розпушувачі та фаршемешалки; Устаткування для автоматичної нарізки ковбаси, шинки; Устаткування для вакуумного пакування. УКМ-03 Фаршемішалка. Холодильне обладнанням’ясорубка. Пила для м’яса на кістціJC 210 Колоди для рубання м’яса. ПАЗ-15 ВНапівавтомат для вакуумної упаковки продукціїПВВ(Н)-70-СОохолоджуючий стіл. Машина для нарізки безкісткового м’яса, шинки і ковбас

                                                  Інструкційна картка

Тема: Організація робочого місця у м’ясному цеху

Виконати тести за посиланням:  https://docs.google.com/forms/d/1zG-AOcR4wo9YJoWwKGbrLU80ASfibZhmtdW7Sp-0h4U/edit

23.Тема уроку: Механічна кулінарна обробка м’яса яловичини. приготування напівфабрикатів.

Мета уроку:

Навчальна: формування знань, умінь, навичок механічної кулінарної обробки м’яса яловичини та приготування напівфабрикатів

Розвиваюча:  розвивати навики, уміння, логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до обладнання, продуктів, енергоносіїв

 Розбирання яловичих туш. Кулінарне використання великошматкових напівфабрикатів. Норми виходу великошматкових напівфабрикатів

М’ясо розрубують за допомогою м’ясницької сокири або великого ножа-сікача. Обвалювання м’яса – відокремлення м’якоті від кісток, цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина стола – не менш ніж 1,5 м, ширина –1 м. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м’яса працівник використовує ножі (великий і малий) і мусат для їх підточування. Обвалювання м’яса здійснюють вручну.

Під час зчищання і жилкування  з м’яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають.

М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м’яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування  використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць з виготовлення напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів.

Розбирати м’ясо треба швидко за температури повітря в приміщенні не вище 18°С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м’яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м’язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих відростків хребта.

Лінія розділення півтуші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра – м’якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями.

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина туші складається з лопатки, шиї, спинно-реберної частини.

Четвертину кладуть на стіл внутрішнім боком донизу, лівою рукою трохи піднімають лопатку, знаходять контур, розрізають м’язи, які з’єднують лопатку з грудною частиною, і відокремлюють її. Після цього по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спинно-реберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю підлопаткової частини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з’єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізають разом. Для цього надрізають м’якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим кутом надрізають м’якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізають уздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців.

Обробка спино-реберної частини

З товстого краю відокремлюють всі м’язи, що прилягають, а також сухожилки, зокрема поверхневі блискучі. Зачищений товстий край – це шар м’яса неправильної прямокутної форми, а підлопаткова частина – квадратної.

Під час обвалювання м’якоть відокремлюють від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишалось м’яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 100 мм).

Під час зачищання і жилкування з м’яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраїни. Міжм’язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М’ясо зачищають, щоб воно не деформувалось. 3 такого м’яса зручніше нарізати порційні та інші напівфабрикати.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М’ясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап’ястя. Потім зрізають м’якоть з виступу ліктьової кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають м’якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізають м’якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють її. З правого боку плечової кістки зрізають м’якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м’якоті відрізають жилаву частину, яку зняли з променевої і ліктьової кісток. М’ясо, яке залишилось, розрізають на два великих шматки – плечову і заплічну частини.

З шиї, пружка, грудинки зрізають м’якоть цілим шаром, щоб повністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачищений край – це тонкий м’язовий шар прямокутної форми.

Розбирання задньої четвертини. Якщо на підприємства масового харчування яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють, щоб не розрізати під час обробки. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м’якоть вздовж поперекових хребців і зрізають її цілим шаром. М’якоть розділяють на тонкий край і пахвину. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. 3 тонкого краю відокремлюють м’язи і сухожилки, що прилягають. Зачищений тонкий край – це прямокутний шар м’яса, пахвина – м’язовий шар, що знаходиться в нижній черевній частині туші.

Під час обвалювання тазостегнової частини вирізають клубову кістку, зрізають м’якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізають гомілку, вирізають стегнову кістку. М’якоть, що залишилась, розділяють на частини – верхню, бокову і зовнішню.

Під час розбирання, обвалювання та жилкування яловичих півтуш виділяють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплічну), м’якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомілку, пахвину.

 Сортування та кулінарне використання частин м’яса

Кулінарне розбирання м’яса здійснюють для раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин.

Зачищене м’ясо сортують залежно від кулінарного призначення.

На якість м’яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість під час теплової обробки. Частини м’яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий – для варіння та тушкування.

Вирізка –  найніжніша частина м’яса; використовують для смаження великим шматком, натуральними порційними (філе, біфштекс, лангет) і малими шматками (бефстроганов, шашлик).

Товстий і тонкий краї використовують для смаження великими шматками, порційними натуральними (антрекот), панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов, піджарка).

Внутрішня і верхня частини – для тушкування великими і порційними шматками (битки, зрази), для смаження панірованими (ромштекс) і дрібними шматками (бефстроганов і піджарка).

Зовнішня і бокова частини – для варіння, тушкування великими, порційними (яловичина духова, зрази, битки), дрібними шматками (азу, гуляш, вироби з січеної маси).

Лопатка і підлопаткова частини, грудинка, пружок (м’ясо І категорії) – для варіння і тушкування дрібними шматками (гуляш, вироби з січеної маси).

Котлетне м’ясо – це м’якоть шийної частини, пахвина і обрізки, які дістають під час обвалювання туші та зачищання великошматкових напівфабрикатів, а також пружок з туш II категорії. У котлетному м’ясі з яловичини вміст жирової та сполучної тканини не повинен перевищувати 10%. Кістки і сухожилки під час обробки м’яса становлять у яловичини І категорії – 25,4%, II категорії – 28,5%, втрати – 1%.

Щоб їх приготувати, використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування.

Нарізання. Для напівфабрикатів м’ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. За комплексного виробництва спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Порядок і технологію приготування порційних та дрібно­шматкових напівфабрикатів подано у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для нарізання і приготування напівфабрикатів використовують ножі кухарської трійки, ножі-рубаки, ножі-сікачі, сікач, мусат.

Відбивання. Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались під час теплової обробки. Розпушувати м’ясо і підрізати сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипались під час зберігання та транспортування. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.

Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигують. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.

Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними шматками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження. М’ясо стає смачним і ароматним.

Для маринування використовують ферментні препарати рослинного, тваринного і мікробіологічного походження. Завдяки їм білки сполучної тканини розщеплюються, а тканини м’яса розм’якшуються.

Для нарізання великошматкових, порційних і дрібношматкових напівфабрикатів використовують зачищене м’ясо. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (голівку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини вирізки нарізають відповідний напівфабрикат.

Великошматкові напівфабрикати

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання під час смаження, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5–2,5 кг.

Тушковане м’ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової та зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5–2,5 кг.

Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової та зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5–2,5 кг.

Порційні напівфабрикати

М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування.

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2–3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Його з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4–5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет нарізають під кутом 40–45° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1–1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5–2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш ніж 1 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 1–1,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.

Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5–2 см завтовшки і відбивають.

Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,5–2 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.

Дрібношматкові напівфабрикати

Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3–4 см завдовжки масою 5–7 г. кожний.

Азу нарізають з м’якоті бокової та зовнішньої частин задньої ноги 1,5–2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусоч­ками 4–5 см завдовжки масою 10–15 г кожний.

Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10–15 г кожний.

Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30–40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м’ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).

Гуляш нарізають з пружка, лопаткової та підлопаткової частин, бокової та зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20–30 г по – 5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більш ніж 10%.

Інструкційна картка

Тема: Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші

Виконати тести за посиланням:https://docs.google.com/forms/d/1Oc4t_IW4QEvBCEj2Lj8gV7y9Nz-ljvm82Hfh91mRQgU/edit

24. Тема уроку: Механічна кулінарна обробка м’яса свинини, телятини, баранини, приготування напівфабрикатів.

 Мета уроку:

Навчальна: формування знань, умінь, навичок прийомів розбирання та обвалювання туш дрібної худоби ( телят, свиней та овець ). Використання різних частин м’яса

Розвиваюча:  розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність

Якість кулі­нарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі техно­логічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів.

Санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання про­дуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній обробці, яка вклю­чає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м’яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

Первинну обробку необхідно проводити ізольовано в спеціаль­них приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними сто­лами і дошками. М’ясо розморожують великими шматками в підвіше­ному вигляді при температурі від 0 до +6 °С. Найкраще це робити в спеціальних камерах – дефростерах. Повільне розморожування м’яса не призводить до втрати міжклітинної рідини, як це може відбуватись при відтаненні м’яса в теплому приміщенні або у воді. Особливо ретельно слідкують за обробкою субпродуктів (печінки, нирок, легень), які є найбільш забрудненими і менш стійкими при зберіганні, ніж м’ясо, їх готують у міру використання і тут же термічно обробляють.

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини – передню і задню (заздалегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку. Лопаткову частину відокремлюють так, як і яловичу тушу. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається корейкою.

Щоб відокремити корейку і грудинку, потрібно спинно-реберну частину розрубати навпіл. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперекових відростків надрізують м’якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з іншого. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини. Кожну половину розрубують на дві частини – корейку і грудинку.

Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Зі свинячої корейки відрізують шийну частину між четвертим і п’ятим ребрами.

Розбирання задньої половини туші. Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі.

Під час розбирання й обвалювання баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Розбирання баранини

Кістки і сухожилки під час обробки баранини І категорії становлять 27,5%; II категорії – 32,8%; втрати для обох категорій – 1%, свинини м’ясної – 14%, обрізної – 15,8%, жирної – 12%, втрати – 0,8%.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини.

Оброблену м’якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більш ніж 5 кг залишають цілою. Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порційними шматками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки це є тонкий шар м’язів, непридатних для нарізання порційними шматками.

Великошматковий напівфабрикат корейка – це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки, з м’ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий напівфабрикат грудинка – це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її використовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої, крім шийних хребців, входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізають м’якоть цілим шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування (порційними – свинина духова і малими шматками – гуляш).

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м’яса використовують м’якоть шийної частини і обрізки, у свинини – обрізки. Шматки м’якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м’ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш ніж 30%, а сполучної тканини – 5%.

Технологічний процес приготування напівфабрикатів (великошматкових, порційних, дрібношматкових з частин туш малої худоби), їх кулінарне використання

Для приготування напівфабрикатів з частин туш малої худоби використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.

 Великошматкові напівфабрикати

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5–2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свині – з шиї); для варіння – лопатку і грудинку. Великі шматки м’яса повинні бути приблизно однакової товщини. М’якоть лопаткової частини малої худоби розрізають шарами на два–три шматки.

Грудинку варять і смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізають плівки, щоб кістки краще відокремлювались після варіння. Для тушкування м’ясо шпигують, як і яловичину.

Грудинка фарширована смажена. У грудинки з боку пахвини прорізають плівки між зовнішнім шаром м’якоті та м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізають плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою і зашивають. Для фаршу використовують гречану (рисову) кашу або м’ясо з рисом. Кашу з’єднують з пасерованою цибулею, вареним подрібненим яйцем, меленим перцем, зеленню петрушки і добре перемішують. Сире м’ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують.

Порційні напівфабрикати

Котлети натуральні. М’ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізають під кутом 45° порційні шматки разом з реберною кісточкою. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м’якоть на 2–3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухожилки. Кінець кісточки повинен бути рівним, нероздробленим. Напівфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку реберної кісточки. Поверхня необвітрена, злегка волога, колір м’язової тканини характерний для м’яса певного виду.

Ескалоп. Порційні шматки нарізають з корейки свинини без реберних кісток 1,0–1,5см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки.

Використовують 1–2 шматки на порцію.

Духова свинина (баранина). З м’якоті лопатки (у туші свиней – з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45°, 2–2,5 см завтовшки.

Котлети відбивні. М’ясо нарізають з корейки, що залишилась після нарізання натуральних котлет, з 6-го ребра. Порційні шматки нарізають під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М’ясо підрізають уздовж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.

Шніцель відбивний. З м’якоті тазостегнової частини баранини (свинини) нарізають порційні шматки 1,5–2 см завтовшки. М’якоть відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочуюють у льєзоні та обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.

Битки по-київському. М’якоть корейки свинини нарізають на шматки 1,5–2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

Інструкційна картка

Тема : Кулінарне розбирання  і обвалювання свин6ячої, баранячої і телячої туш

Виконати тести за посиланням:

https://docs.google.com/forms/d/143CWKabntUBU1N-RuUQMiftSo1JViClZUrtNajJrk-4/edit

25.Тема уроку: Приготування січеної, котлетної маси та напівфабрикатів  з неї.Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів.

Послідовність виконання роботи.

Мета уроку:

Дидактична: навчити учнів готувати котлетну масу і напівфабрикати з неї

  Розвиваюча: розвивати навики самостійно планувати та аналізувати свою роботу, логічне мислення

Виховна: виховати самостійність, старанність, охайність, обережність,

Для приготування котлетної маси використовують яловичину ( м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні мяса), свинину (обрізки)/, рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало шпик (5 -10% до маси мяса)

Для чого вибивають котлетну масу ? Маса багата на повітря , стає більш однорідною і вироби стають пухкими . Довго вибивати не можна , бо виділиться жир і вироби стануть менш соковитими і смачними. На 1 кг. м’яса :

• внутрішній жир або сало – шпик – 100 гр.
• вода або молоко – 100 гр.
• сіль – 20 гр.
• перець – 1 гр.

Приготування котлетної маси. М’ясо зачищають від сухожилків , нарізують на шматочки ( 50 – 100 гр.) і пропускають крізь м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки , заздалегідь замочений у холодній воді або молоці , сіль , мелений перець , перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною а вироби пухкими . На 1 кг. м’якоті м’яса :

• пшеничний хліб – 250 (25%);
• вода або молоко – 300 (30%);
• сіль – 20 (2%);
• перець мелений – 1 (0,1%).

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні та обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 2–3 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7–10 г.

Люля-кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2–3 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2–3 год., після цього порціонують (по 2–3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Інструкційна карта

Тема уроку: Приготування котлетної маси і напівфабрикатів з неї

Характеристика м’ясних напівфабрикатів з котлетної маси

Вимоги до якості напівфабрикатів

Форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб). Зберігають напівфабрикати при температурі 4 – 8^о не довше, ніж 12 год. Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою.

Виконати вправу: https://learningapps.org/view19127627

Виконати тести за посиланням:

https://docs.google.com/forms/d/1LSizdQSLChLpJ04ILhWRU5L4zG1PvlGv_3mTHs9vgOs/edit

26.Тема уроку: Механічна кулінарна обробка субпродуктів.

Мета уроку:

Навчальна : формування знань, умінь, навичок по обробці субпродуктів, показ трудових  прийомів і операцій

Розвиваюча: розвивати  раціональне мислення, уміння самостійно працювати, планувати свою  працю

Виховна: виховати повагу до праці, сумлінність, відповідальність.

На підприємства масового харчування, крім м’яса різних тварин, надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10–18%маси тварин. Вони містять білки (9–21%), жири (1,8–13,7%), екстрактивні та мінеральні речовини.

Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими є язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноцінних білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору. Язик і серце містять до 17% жиру. Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії; до І належать печінка, нирки, язик, мозок, серце, до II – голови великої рогатої і малої худоби, ноги великої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце, легені, вим’я, хвости.

Субпродукти надходять охолодженими і рідше – солоними (язики), їх обробляють у птахоголинному або м’ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі за температури 15–16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку.

Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього розрізують їх уздовж з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, свинячих і телячих нирок зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш ніж 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3–4 год.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Мозок замочують у холодній воді на 1–2 год для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не виймаючи мозок з води, обережно знімають плівку.

Голови великої рогатої і малої худоби надходять з шерстю, обсмаленими або без шкіри. Для видалення шерсті їх обсмалюють, потім кладуть у холодну воду на 1 год, після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують м’якоть разом зі шкірою.

Ноги великої рогатої і малої худоби, які надійшли з шерстю, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2–3 год у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м’якоть зі шкірою, а кістки, що залишились, видаляють після варіння.

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8–12 год, періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2–3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев’язують шпагатом.

Серце розрізують уздовж, зачищають згустки крові, замочують у холодній воді на 1–3год. і кілька разів промивають.

Легені промивають, розрізують на частини по бронхах і знову промивають.

Вим’я розрізують на шматки масою 1–1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5–6 год, великі судини вирізують.

Хвости баранячі й яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5–6 год.

Виконати вправу: https://learningapps.org/view3920485 

Інструкційна картка

Тема: Механічна кулінарна обробка субпродуктів

Виконати тести за посиланням:

https://docs.google.com/forms/d/1UCggRWg_hBYKZYo9fV06-boAhqUad0sl9zzCXWatIqk/edit

27.Тема уроку: Механічна кулінарна обробка кісток.

Обробка кісток.

. Мета уроку:

Навчальна:  формування знань, умінь, навичок, показ трудових прийомів і операцій

Розвиваюча: розвивати  навики, уміння самостійно працювати, планувати працю

Виховна : виховати повагу до праці, сумлінність, відповідальність.

 Харчові відходи (кістки і сухожилки), які дістають під час обробки м’яса, можна використовувати в кулінарному виробництві.

До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м’яса, віку тварини та її вгодованості. Кістки використовують на підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб під час теплової обробки краще виділялись харчові речовини. У невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, на великих – використовують кісткодробарки або розпилюють на кістко-пилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки – на шматочки розміром 5–7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у не розрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год за температури 10–12°С. Подрібнені кістки негайно використовують. Реберні, лопаткові та виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

Інструкційно – технологічна  картка

Тема: Механічна кулінарна обробка кісток

28. Тема уроку: Механічна кулінарна обробка птиці.

. Мета уроку:

Навчальна:  формування знань, умінь, навичок обробки с/г птиці

Розвиваюча : розвивати  логічне мислення, уміння самостійно працювати,   планувати свою працю

Виховна: виховати повагу до праці, сумлінність, відповідальність.

Покладіть курку спиною догори. Зробіть розріз до кістки вздовж хребта. У тому місці, де стегенця зґєднуються з хребтом, надріжте мґякоть з обох боків, щоб відокремити від остова. Ця мґякоть відійде, коли ви відріжете ніжки.

Переверніть курку. Відтягніть ніжку. Надріжте навколо якомога глибше мґякоть. Покрутіть ніжку, щоб виступила стегнова кістка і розріжте між кісткою та остовом.

Тепер перейдемо до грудки. Зробіть надрізи з обох боків грудної кістки, щоб злегка відокремилася мґякоть. Розріжте ножицями тонкі кістки курячої грудки та видаліть грудную кістку

За допомогою великих ножиць відріжте від остова обидва крильця та грудку, починаючи від хвостової частини курки і закінчуючи біля шийки.

Розріжте крило на дві частини так, щоб на ньому залишилась 1/3 частини грудки. Відріжте кінцівки крилець, на яких майже не має мґякоті (їх можна використати для приготування бульйону).

Виконати завдання:

https://learningapps.org/view3920585 https://learningapps.org/view3920585

Інструкційна картка

Тема: Механічна кулінарна обробка птиці

Виконати вправу:https://learningapps.org/view27163077

Виконати вправу:https://learningapps.org/view4157940

Виконати тести: https://docs.google.com/forms/d/1x8e48Z1Hqqpo4lxN9hK8uiLMIJNUAyLrt2FG44BKpac/edit

Тест для тематичного оцінювання:

https://docs.google.com/forms/d/1iYxFeNAKhNARMJvSUVyN-AI3wZ1ezFrhugHe-TKcIQo/edit

РН-6  Приготування бульйонів, супів та соусів.

29.Тема уроку: Інструктаж за змістомзанять, органвзація робочого місця, безпека праці. Організація роботи в суповому відділенні гарячого цеху.

. Мета уроку:

Навчальна:  формування нових знань, ознайомити учнів з гарячим цехом.

Розвиваюча: розвивати  пізнавальну активність, раціональне мислення, увагу, спостережливість

Виховна :  виховувати культуру навчального процесу, повагу до праці, до обраної професії

Інструкція

з охорони праці при приготуванні страв в гарячому цеху

Перед початком роботи:

1.1. Заступаючи на зміну, кухар повинен: одягнути належний санодяг, санвзуття, а домашній – залишити в шафі санітарно-побутового приміщення. Волосся прибрати під ковпак, вимити руки.

1.2. Перевірити стан і відповідність вимогам безпеки робочого місця і підходів до нього, а саме: – відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих або розсипаних залишків продуктів харчування тощо; – наявність та справність підлогових решіток – їх рейки мають бути цілими, решітка не повинна перекидатись при наступанні на її край; – справність обладнання, блокувальних пристроїв, відповідних контрольно-вимірювальних приладів і захисних огороджень; – цілісність і справність кнопок на пультах (щитах) керування; – наявність та справність заземлення.

1.3. Робітники кухні повинні вивчити правила експлуатації теплового і механічного обладнання та тримати інструктаж з охорони праці.

1.4. У місцях розташування обладнання необхідно вивішувати правила експлуатації.

2. Під час роботи:

2.1. В гарячому цеху електричні плити повинні мати рівний та гладкий настил. Не допускається до експлуатації плита з деформованим настилом. Зазор між плитами настилу не повинен перевищувати 4 мм.

2.2. Плита повинна бути бортову поверхню та поручні, які попереджують опіки. Поручні повинні бути розташовані від бортів плити на відстані не ближче 10 см.

2.3. Під час роботи на електричній плиті не допускається перегрів настилу конфорок та робота з недовантаженими конфорками, ввімкненими на повну потужність.

2.4. Електричне обладнання повинно бути заземленим.

2.5. Проходи біля робочих місць повинні бути вільними.

2.6. Не допускайте роботи стаціонарних котлів та іншого теплового обладнання без завантаження.

2.7. Відкривайте кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром.

2.8. Переміщайте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

2.9. Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

2.10. Слідкуйте за регулятором температури в плитах та жарочних шафах, не залишайте ввімкненими без завантаження.

2.11.  Слідкуйте за даними манометра, не допускайте підвищення тиску.

2.12. Відключайте обладнання, якщо спрацював запобіжний клапан.

2.13. Посуд з гарячою рідиною з плит знімайте удвох, використовуючи сухий рушник.

2.14. Готові вироби вагою більше 20 кг транспортують на візках.

2.15. Вмикати електричний кип’ятильник в роботу слід тільки після перевірки наявності води в водопровідній мережі та заповнення живильного блоку.

2.16. Під час роботи кип’ятильника не повинно бути сильного шуму, ударів, парування та викиду кип ятка.

2.17. Забороняється вмикати електросковорідку при відсутності в ній жиру.

2.18. При відсутності кришки завантажувальної чаші під час роботи не слід нахиляти її на себе.

2.19. Перед перевертанням завантажувальної чаші необхідно вимкнути струм. Перекидати сковороду при ввімкнених нагрівачах забороняється.

3. По закінченню роботи:

3.1. Привести в порядок робоче місце.

3.2. Провести вологе прибирання приміщень.

3.3. Прибрати спецодяг в окрему шафу.

3.4. Перевірити вимкнення електрообладнання, водозабезпечення та вентиляції.

Організація роботи гарячого цеху

 Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.

До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, роз­ташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на од­ному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармітами. Поста­чання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується під­йомниками. При розміщенні виробничих приміщень на декількох повер­хах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв.

Режим роботи гарячого цеху залежить від часу відвідування торговельного залу клієнтами та від форм відпуску продукції.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим,

 холодильним

 механічним і немеханічним: плитами,

жарочними шафами,

харчоварильними котлами,

електросковородами

електрофритюрницями

а також універсальним приводом

виробничими столами

і стелажами

Найбільший ефект при раціональному використанні площі дає встановлення секційного модульовано­го обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв’язок і послідо­вність різних стадій технологічного процесу. При лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування пе­рсоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв.

Гарячий цех підрозділяється на два відділення – супове і соусне. В суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному – приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. В суповому відділенні кухарів вдвічі менше.

 Характеристика супового відділення 

 Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. Використовують стаціонарні котли, плити, наплитний посуд та столи виробничі для виконання допоміжних операцій. Кількість котлів і їх ємність залежить від потужності підприємства. В гарячому цеху готують кістяний, м’ясо-кістяний, курячий, рибний і грибний бульйони. Після приготування бульйонів котли миють і використовують для варки супів. Для пасерування овочів для супів встановлюють електросковороди.

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивки гарнірів до прозорих бульйонів.

Також встановлюють марміти, які забезпечують збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75°С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні – не більше 2–3 години.

Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід зі змінними механізмами.

Розміщення обладнання. До цього процесу висуваються такі вимоги: – вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину; – відстань від плит до варочних котлів повинна бути не менше 2,5 м. При установці двох плит і робочого столу відстань між плитами має бути не менше 3 м. Якщо робочий стіл відсутній, відстань між плитами може бути зменшена на ширину столу, але має складати не менше 2 м; – прохід між секціями варочних котлів, між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м;- відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.

Інструкційна картка

Тема: Організація роботи в гарячому цеху

Інструкція

з охорони праці при приготуванні страв в гарячому цеху

Перед початком роботи:

1.1. Заступаючи на зміну, кухар повинен: одягнути належний санодяг, санвзуття, а домашній – залишити в шафі санітарно-побутового приміщення. Волосся прибрати під ковпак, вимити руки.

1.2. Перевірити стан і відповідність вимогам безпеки робочого місця і підходів до нього, а саме: – відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих або розсипаних залишків продуктів харчування тощо; – наявність та справність підлогових решіток – їх рейки мають бути цілими, решітка не повинна перекидатись при наступанні на її край; – справність обладнання, блокувальних пристроїв, відповідних контрольно-вимірювальних приладів і захисних огороджень; – цілісність і справність кнопок на пультах (щитах) керування; – наявність та справність заземлення.

1.3. Робітники кухні повинні вивчити правила експлуатації теплового і механічного обладнання та тримати інструктаж з охорони праці.

1.4. У місцях розташування обладнання необхідно вивішувати правила експлуатації.

2. Під час роботи:

2.1. В гарячому цеху електричні плити повинні мати рівний та гладкий настил. Не допускається до експлуатації плита з деформованим настилом. Зазор між плитами настилу не повинен перевищувати 4 мм.

2.2. Плита повинна бути бортову поверхню та поручні, які попереджують опіки. Поручні повинні бути розташовані від бортів плити на відстані не ближче 10 см.

2.3. Під час роботи на електричній плиті не допускається перегрів настилу конфорок та робота з недовантаженими конфорками, ввімкненими на повну потужність.

2.4. Електричне обладнання повинно бути заземленим.

2.5. Проходи біля робочих місць повинні бути вільними.

2.6. Не допускайте роботи стаціонарних котлів та іншого теплового обладнання без завантаження.

2.7. Відкривайте кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром.

2.8. Переміщайте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

2.9. Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

2.10. Слідкуйте за регулятором температури в плитах та жарочних шафах, не залишайте ввімкненими без завантаження.

2.11.  Слідкуйте за даними манометра, не допускайте підвищення тиску.

2.12. Відключайте обладнання, якщо спрацював запобіжний клапан.

2.13. Посуд з гарячою рідиною з плит знімайте удвох, використовуючи сухий рушник.

2.14. Готові вироби вагою більше 20 кг транспортують на візках.

2.15. Вмикати електричний кип’ятильник в роботу слід тільки після перевірки наявності води в водопровідній мережі та заповнення живильного блоку.

2.16. Під час роботи кип’ятильника не повинно бути сильного шуму, ударів, парування та викиду кип ятка.

2.17. Забороняється вмикати електросковорідку при відсутності в ній жиру.

2.18. При відсутності кришки завантажувальної чаші під час роботи не слід нахиляти її на себе.

2.19. Перед перевертанням завантажувальної чаші необхідно вимкнути струм. Перекидати сковороду при ввімкнених нагрівачах забороняється.

3. По закінченню роботи:

3.1. Привести в порядок робоче місце.

3.2. Провести вологе прибирання приміщень.

3.3. Прибрати спецодяг в окрему шафу.

3.4. Перевірити вимкнення електрообладнання, водозабезпечення та вентиляції.

Виконати тести: https://docs.google.com/forms/d/1y14BzGG_J35_Ydcdb0Px6nSMeHMACASy106RIF7GtMI/edit

Виконати вправу: https://learningapps.org/view32020394

30. Тема уроку: Приготування бульйонів.

Мета уроку:

Навчальна: формування знань, умінь, навичок прийомів приготування бульйонів

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна : виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність

Виконати вправу: https://learningapps.org/view29730221

Виконати тести: https://naurok.com.ua/test/prigotuvannya-bulyoniv-3106175.html

 Інструкційна картка

Тема уроку: Приготування бульйонів

31. Тема уроку: Приготування овочевих пасеровок.

Мета уроку:

Навчальна: формування знань, умінь, навичок прийомів приготування борщів української кухні: київського, чернігівського, з чорносливом та грибами

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до обладнання, продуктів, енергоносіїв.

          Інструкційно – технологічна картка

 Приготування пасеровок для перших страв

Виконати вправу: https://learningapps.org/view8198134

Виконати тести: https://docs.google.com/forms/d/1-oGGGESWcrVERR8KtXnANo0lga-I9tiUsGxXew3J9yg/edit

32.  Тема уроку: Приготування різних видів юшок, супів заправних.

. Мета уроку:

Навчальна : формування знань, умінь, навичок прийомів приготування різних юшок, супів: суп-локшина домашня, юшка грибна з галушками, уха рибацька, суп картопляний з м’ясними фрикадельками

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до  обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Заправні перші страви — перші страви в українській кухні, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, петрушкою, селерою), томатом і борошном. Заправні перші страви складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, юшки, кулеші, солянки, капусняки, розсольники, щі, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи:

• до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясо-кістковому, кістковому, з птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів);
• до другої — на молоці;
• до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів;
• до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні — 14 °С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими^[1].

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та інші), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.
4. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.
5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм густішої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.
6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10–15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5–10 хв. до закінчення варіння.
7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20–40 г на 1 л супу), при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.
8. Рибні консерви у власному соку або в томаті додають у заправні перші страви за 10–15 хвилин до закінчення варіння.
9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5–7 хв. до готовності.
10. Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.
11. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10–15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.

    Як подавати

    Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м’яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2–3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 250 г.

            Інструкційно- технологічна картка

                                      Уха рибацька

Технологія приготування

Зварити бульйон і процідити. В киплячий бульйон покласти картоплю (цілі бульби),цибулю   головками ,петрушку, нарізану тоненькими кружальцями , і варити. За 15 хв до закінчення варіння     покласти підготовлені     порції риби (філе судака з шкірою  і реберними кістками  і філе     линя    без шкіри з реберними кістками). Після закінчення варіння юшку додати вершкове масло . Дрібно нарізану зелень до юшки подати окремо.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо  з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру    на поверхні жовтого кольору  або безбарвні.

Смак  і запах  відповідають тим продуктам , які входять до складу.

Термін зберігання не більше 2 год.

         Інструкційно – технологічна картка

                  Суп-локшина домашня

Технологія приготування

Юшку готують на бульйонах із птиці, з потруха­ми, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому буль­йоні, спеції не додають.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.

Приготування локшини. Воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішу­ють, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і роз­качують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

Вимоги до якості юшок

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольо­ру або безбарвні.

Макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м’яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.

                Інструкційно-технологічна картка

                    Юшка грибна з галушками

Технологія приготування

Юшка грибна з галушками. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки (напівфабри­кат) і варять 10-15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані нарізані скибочками цибулю, моркву, петрушку, пастернак, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції і варять 3-5 хв. Галушки готують так, як для борщу полтавського.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку з галушками, посипають под­рібненою зеленню.

Вимоги до якості юшок

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольо­ру або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи та макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м’яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.

Інструкційно-технологічна картка

Тема уроку: Приготування різних супів

Суп картопляний з фрикадельками

Технологія приготування

В киплячий бульйон ,  воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками або часточками, доводять до кипіння, додають нарізані ломтиками або брусочками пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають пасероване томатне пюре, спеції,соль.

Фрикадельки припускають     окремо у невеликій кількості бульйону або води до готовності і закладають суп при відпусканні. Бульйон після  припускання фрикадельок додають в суп. Суп можна готувати без томатного пюре.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи каламутний . часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Смак і запах  відповідають тим продуктам, які входять до складу страви. Термін зберігання не більше 2 год.

Технологічно –  калькуляційна  картка

Приготування юшки селянської з крупою

Технологія приготування

Картоплю нарізують кубиками,моркву, петрушку – скибочками, кружальцями, капусту – шашками, цибулю – часточками. Коріння і цибулю пасерують.

Крупу перлову, ячну, вівсяну промивають спочатку в теплій (40 – 50 градусів), а потім у гарячій воді (60 – 70 градусів), кладуть у киплячу воду(3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.

Рис, пшоно промивають теплою і гарячою водою. Пшоно обшпарюють окропом. У киплячий м’ясо – кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, картоплю, свіжу білокачанну капусту і варять 10 – 15 хв. Додають пасеровані овочі і томатне пюре або томати. Рис чи пшоно закладають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні Геркулес засипають з 15 – 20 хв до готовності юшки. За 5 – 7 хв до закінчення варіння юшку заправляють сіллю, спеціями.

Подають зі сметаною, посипають подрібненою зеленню.

                                Вимоги до якості

Бульйон прозорий, на поверхні плавають часточки жиру жовтого кольору або безбарвні, овочі не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Крупи добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м’яка. Смак і запах відповідають продуктам, які входять до складу юшки.

Калькуляційно – технологічна картка

Приготування супа – харчо

Технологія приготування

Грудинку розрубують разом з хрящами на шматочки по 25 – 30 г, заливають холодною водою і варять, періодично знімаючи пінку. Потім кладуть замочений у воді рис, пасеровану цибулю і доводять до готовності. Після цього заправляють томатом-пюре, соусом ткемалі, порізаною зеленню, товченим часником, сухою зеленню (хмелі – сунелі), перцем, лавровим листом, сіллю і кип’ятять ще 3 – 5 хв.

Характеристика готової страви

Колір бульйону жовто – гарячий або червоний. Смак гострий, ледь кислуватий, запах притаманний продуктам, з яких готували харчо, з ароматом спецій. Рис не розварений, зберігає форму. Консистенція продуктів м’яка.

Виконати вправу:https://learningapps.org/view15936771

Виконати тести: https://docs.google.com/forms/d/1Wsa0M0A6huinZ3sCs5MUiJUwdNc5GDzbaXdLvE-VaoI/edit

33. Тема уроку: Приготування пюреподібних супів.

 Мета уроку:

Навчальна : формування знань, умінь, навичок прийомів приготування різних супів – пюре

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до  обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Головним у такому супі завжди є правильно підготовлений бульйон або соус. Найчастіше в його основі лежать бульйони, приготовані на основі дієтичного м’яса птиці, рідше, береться нежирна яловичина і риба. Класичним варіантом вважаються бульйони з  кісток. Вегетаріанські рецепти передбачають використання соусів, створених з грибів (найчастіше з печериць або білих), печінки або круп (рисова, перлова, вівсяна). Найдавнішим варіантом у цьому випадку буде білий соус, приготовлений з борошна і бульйону, спассированих на вершковому маслі, або без нього.

Продукти, які додаються у підготовлену основу, обов’язково повинні бути дрібно і рівномірно перетерті, щоб не потрапляло великих шматочків, і щоб вони не осідали на дні посуду. З цією метою овочі та інші інгредієнти відварюють, смажать або злегка припускають для розм’якшення на сковороді, після чого ретельно перетирають за допомогою блендера. Додаткові інгредієнти, як правило, укладаються безпосередньо в тарілку при подачі, тобто в загальну масу супу вони не опускаються.

Якщо в рецептурі супу присутні  вершкове масло, маргарин або вершки, то, після їх додавання в страву, кип’ятити суп вже не можна, інакше він втратить свій смак і поживні дієтичні властивості.

М’ясні продукти перед додаванням в суп-пюре спочатку перемелюються через м’ясорубку, а після пропускаються через протиральну машину або протираються вручну через сито, якщо рецепт не припускає включення більше великих шматочків птиці або риби.

До органолептичних особливостей можна віднести приємні відчуття під час прийому їжі. У таких супах вдало можна поєднувати ті продукти, які в іншому вигляді вживаються не дуже охоче. Наприклад, гарбуз, морква, кабачки, баклажани, селера. Вони надають неймовірний аромат і поживність страви, особливі смакові нюанси, але, так як вони знаходяться в поєднанні з іншими, більш звичними, продуктами, їх вживання не викликає труднощів. І це теж можна назвати однією з причин, чому супи-пюре так популярні в дієтичному і дитячому харчуванні.

Чим корисні супи-пюре

1. Це суп! Навіть з додаванням маси «твердих» продуктів блюду, яку ви готуєте, залишається супом – в ньому не менше 50% води, що істотно полегшує травлення і в достатній мірі забезпечує  організм рідиною під час прийому їжі. Якщо враховувати, що сьогодні мало хто може впевнено сказати, що їсть суп кожен день, то це істотний плюс на користь такого рецепту. До речі, для тих, хто просто терпіти не може класичні супи, французький допоможе збагатити раціон з користю для здоров’я.

2. Оптимальне поєднання Б Ж У. Суп-пюре – одна з небагатьох страв, де білки, жири і вуглеводи знаходяться у поєднанні наближеному до ідеального. Навіть висококалорійні рецепти в даній категорії дуже швидко перетравлюються і залишають в організмі тільки корисні компоненти.

3. Легке перетравлювання. Завдяки обробці, мінімальної кількості жирів, перетирання продуктів, такі супи ефективно переробляються шлунково-кишковим трактом, швидко засвоюються вітаміни і мінерали з головних інгредієнтів, своєчасно виводяться з організму продукти переробки разом зі шлаками і токсинами. З цієї причини він просто незамінний в меню в реабілітаційні періоди, в дієтичному раціоні, як для лікування, так і для зниження ваги, а також на підтримку здоров’я при авітамінозі.

4. Великий вміст клітковини! Так як одним з головних складових супу-пюре, в більшості випадків, є який-небудь овоч, а також зелень і натуральні крупи (особливо, перловка!), то це блюдо містить в собі багато харчових волокон. Вони в свою чергу дозволяють своєчасно очищати кишечник, швидко виводити з організму шкідливі речовини, покращувати роботу шлунка, сприяти виробленню оптимальної «корисного» холестерину, а також нормалізації метаболізму. Дуже важливий цей фактор у питаннях зниження ваги – оптимальне вживання клітковини є основою боротьби проти зайвих жирових відкладень.

5. Суп-пюре – це легка страва, навіть незважаючи на включення деяких висококалорійних продуктів, тому після його вживання ви не будете відчувати тяжіння

Сьогодні ми з вами розглянемо декілька страв, яких немає в збірниках рецептур, але вони поширені в закладах ресторанного господарства.

             Інструкційно-технологічна картка

                     Суп – пюре з картоплі

Технологія приготування

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і зпасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7- 10 хв. суп  заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковими маслом.

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.

Вимоги до якості

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує                                                    густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, в міру солоний.

            Інструкційно-технологічна картка

                Суп – пюре з різних овочів

Технологія приготування

Цибулю нашаткувати і зпасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності.

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти ( частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу – пюре, заправити сіллю і варити 7 – 10 хв. охолоджений до 70⁰С суп заправити льєзоном і вершковими маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати грінки.

                            Вимоги до якості

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує                                                    густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, в міру солоний.

               Інструкційно-технологічна картка

                       Суп – пюре з печінки

  Технологія приготування

Підготовлену печінку нарізати шматочками, злегка обсмажити на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, влити бульйон і тушкувати до готовності. Готові продукти пропустити крізь м’ясорубку з густою решіткою або протерти на протиральній машині. Протерту масу змішати з білим соусом, розвести бульйоном, покласти сіль і довести до кипіння. Заправити льєзоном і вершковим маслом.

Перед подаванням суп налити в тарілку. Окремо подати грінки.

                Вимоги до якості

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує                                    густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, в міру солоний.

Виконати тести: https://docs.google.com/forms/d/1RkzMdbxKi54dwY_BeGrnf7bwpg5Jtnzyyw1buTRnCq4/edit

34. Тема уроку: Приготування холодних супів.

Мета уроку:

Навчальна : формування знань, умінь, навичок прийомів приготування холодних супів

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до  обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Правила санітарії, гігієни та охорони праці під час приготування перших страв. Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути їх у 0,2%-му розчині хлорного вапна. Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою. Дошки та ножі використовувати з відповідним маркуванням. Не пересувати переповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на ¾ об’єму. Не наливати дуже повні каструлі рідиною й не допускати попадання рідини на плиту. Відкривати кришку із гарячої каструлі рухом « на себе»На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом « від себе»Гарячі сковороди, каструлі знімати з плити , користуючись рушником. Не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування. Після виконання завдання вимити кухонний і столовий посуд, інструменти згідно із санітарними правилами

Холодні супи — супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах.

Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних.

Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин.

Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції — протерті, як гаспачо, і непротерті, як холодник.

Холодні супи відносяться до сезонних супів, так як їх готують переважно у весняний та літній період.

Готові супи зберігаються в холодильнику.

У тарілку перед вживанням можна покласти кубики льоду або подати його окремо. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак та аромат.

Холодних супів існує безліч: окрошка, борщ холодний, чалоб, холодник, таратор, щі зелені, гаспачо, овочеві і фруктові холодні супи. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, на кефірі, йогурті, кисляку, кумисі, мацоні, томатному соку тощо.

В спеку кислі заливки холодних супів в поєднанні із сіллю відновлюють водний баланс зневодненого організму та не дають йому швидко розтрачувати свій запас води, а овочі насичують його мікроелементами та вітамінами.

Холодні супи в кухнях народів світу.

Холодник (Україна) Від окрошки холодник відрізняється наявністю буряку та відсутністю м’ясних інгредієнтів у своєму складі. Таратор (Болгарія) Суп на основі нежирного йогурту та огірків. До нього традиційно додають горіхи, часник, різну зелень. Вішисуаз (Франція) Готують його із різних видів цибулі із додаванням картоплі. Джаджик (Туреччина) Холодний суп на основі кислого молока, цього разу – з айраном. Довга (Азербайджан) Основою довги є суміш декількох видів кисломолочних напоїв, таких як мацоні, айран і кефір. Куксі (Корея) Роблять його із домашньої локшини із додаванням соєвого соусу, гірчиці, м’яса та яєць. Гаспачо (Іспанія) Особливість цього супу полягає у тому, що це один із небагатьох супів, в яких жоден продукт не проходить термічну обробку. Шалтібарщай (Литва)Подається з гарячою відвареною картоплею або жирними котлетами.

Технологія приготування холодних перших страв.

Холодні перші страви готують на хлібному або буряковому квасі, овочевих відварах, кефірі, сироватці, кислому молоці, овочевих соках. Це окрошки, бор­щі холодні, холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо у районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8 – 12 °С. Перед подаванням у тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні перші страви мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху. Теплову обробку продуктів для холодних перших страв здійснюють у гарячому цеху. Хліб­ний квас для холодних перших страв готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість. Він має бути не дуже кислим.

             Інструкційно-технологічна картка

                           Окрошка м’ясна

Технологія приготування

Приготувати окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправляння квасу і подавання.

М’ясопродукти, яйця зварити до готовності, інші продукти використати сирими.

Зелену цибулю нарізати, частину цибулі розтерти з сіллю до появи соку, свіжі огірки обчистити від грубої і гіркої шкірочки, видалити насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищати. Оброблені огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас процідити. Білки круто зварених яєць нарізати, а жовтки розтерти з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розвести квасом. Кріп дрібно насікти, м’ясопродукти нарізати. Підготовлені продукти до подавання зберігають у холодильній камері.

Розтерті жовтки з’єднати з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово, помішуючи, розвести хлібним квасом і поставити в холодильну камеру. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.

Перед подаванням у тарілку покласти нарізане м’ясо, білки яєць, огірки, цибулю, налити заправлений квас, додати сметану і посипати кропом.

В разі масового приготування окрошки нарізані продукти (крім мяса і білків) слід покласти в заправлений квас і перемішати, а м’ясо і білки – перед подаванням у тарілку.

Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.

Для того, щоб приготувати окрошку м’ясну збірну, крім яловичини, використовують окіст, варену телятину, язик.

                                                   Вимоги до якості

М’ясо і овочі нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, кріп і цибуля нарізані. Варені овочі м’які, зберегли свою форму, пружні, хрумкі, колір світло або темно – коричневий, трохи каламутний від сметани. Смак кислуватий без різкої кислотності, запах свіжих огірків.

             Інструкційно-технологічна картка

                               Окрошка овочева

Технологія приготування

Підготовлені картоплю і моркву зварити, охолодити і нарізати маленькими кубиками або соломкою. З редиски зрізати корінці і бадилля, добре промити і нарізати. Можна використати також ріпу і цвітну капусту. Технологія приготування така сама як і окрошки м’ясної..

Вимоги до якості

Овочі нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, кріп і цибуля нарізані. Варені овочі м’які, зберегли свою форму, пружні, хрумкі, колір світло або темно – коричневий, трохи каламутний від сметани. Смак кислуватий без різкої кислотності, запах свіжих огірків.

                   Інструкційно-технологічна картка

                             Борщ холодний

Технологія приготування

Обчищені буряки й моркву нарізати соломкою або маленькими кубиками і припустити окремо. під час припускання буряків додати оцет. Припущені овочі охолодити. Зелену цибулю посікти. Свіжі огірки нарізати маленькими кубиками або соломкою. Підготовлені овочі з’єднати, залити квасом, покласти сіль, цукор.

Подаючи на стіл, у тарілку покласти половину вареного яйця, налити борщ, додати сметану, посипати кропом. При приготуванні борщу частину хлібного квасу можна замінити буряковим відваром.

Вимоги до якості

Буряки і огірки нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, цибуля і кріп дрібно нашатковані. Смак у міру солоний, кисло – солодкий, з ароматом огірків, кропу, присмаком буряків. Колір темно – червоний, після розмішування сметани біло – рожевий. Консистенція буряків м’яка. Огірків – хрумка.

Виконати тести: https://docs.google.com/forms/d/1VWoTje6b6_3hJ6qr0gE12BXMGA86_u1FnOpmMpXeXiY/edit

35. Тема уроку: Приготування солодких супів.

 Мета уроку:

Навчальна : формування знань, умінь, навичок прийомів приготування солодких супів

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до  обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Фантазія нашого народу невичерпна, коли йде мова про приготування солодких страв. Українські десерти можуть бути приготовлені в різному, навіть несподіваному вигляді – солодкі супи, бабки, знамениті киселі, різноманітні запіканки, узвари (компоти) і багато інших страв. Завдяки ягодам і фруктам на столі українця цілий рік є набір усіх необхідних організму вітамінів і мікроелементів, а також багата на вуглеводи приємна і корисна їжа.

Ми повинні навчитися правильно добирати фрукти для приготування солодких супів; підготувати сировину, готувати солодкі супи, дотримуватися вимог санітарії та гігієни, охорони праці; виробити естетичний смак щодо оформлення солодких супів.

У давнину супи були густими ситними стравами з великою кількістю інгредієнтів і добавок. І це стосується різних видів супів, в тому числі і солодких, які є легкими, насиченими вітамінами, мікроелементами і водночас дуже корисними для організму людини.

При складанні меню солодкі супи повинні:

1. Гармоніювати з іншими стравами.

2. Мати апетитний вигляд.

3. Завдяки своєму смаку і запаху активізувати процес травлення.

4. Сприяти виділенню травних соків.

5. Поповнювати організм водою.

6. Збагачувати вітамінами, мікроелементами і солями.

7. Не викликати відчуття насиченості.

Солодкі або фруктові супи — холодні та гарячі рідкі страви, що готують зі свіжих, сушених або консервованих плодів і ягід, фруктово-ягідних соків, сиропів, пюре та екстрактів. Можна подавати як холодними, так і гарячими.

Солодкі супи набули поширення завдяки балтійській кухні, де популярні фруктові каші на плодово-ягідних відварах. Солодкі супи зазвичай подають на сніданок чи вечерю. У Швеції та Норвегії фруктовий суп із сухофруктів є традиційною стравою.

Солодкі супи зазвичай підсолоджують цукром, загущують картопляним крохмалем, плоди та ягоди протирають, повністю або частково. Для ароматизації використовують корицю, лимонну або апельсинову цедру, ванілін, гвоздику. У солодкий суп із цитрусових додають виноградне вино. Солодкі супи часто сервірують зі сметаною або збитими вершками. Гарніром, який готують окремо, в солодких супах виступають відварний рис, макаронні вироби, пшеничні або кукурудзяні пластівці, галушки, вареники нарізані рисовий або манний пудинг, запіканка, а також подані окремо печиво та бісквіт.

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

 Значення солодких страв в харчуванні

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають в меню сніданків.

Класифікація солодких страв 

За складом і способом приготування солодкі страви класифікуються на:

·   натуральні плоди;

·   компоти й фрукти з сиропом;

·   жельовані солодкі страви;

·   заморожені страви (t подачі 4-6^оС);

·    гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі солодкі страви поділяються на:

–  гарячі    (55^оС);

– холодні  (10-14^оС).

Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приго-тування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев’яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з’являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев’яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуддля сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип’ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи елект-роплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.

У холодному цеху охолоджені до температури – 10-14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження.

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.

Вимоги до якості солодких супів:

Консистенція рідкої частини однорідна.

Ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.

Корисні поради

1.   Обчищайте шкірочку якомога тонше, під нею міститься більше вітамінів, ніж у м’якоті.

2.   Нарізайте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою – це зменшить втрати вітамінів, ефірних олій.

3.   Для підвищення продуктивності праці використовуйте інструмент та пристосування для фігурної нарізки.

    4. Не варіть в алюмінієвому посуді солодкі супи   узвари,киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

             Технологічна картка

              Суп із свіжих плодів

Технологія приготування

  Яблука та груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів та насіннєві гнізда заливають водою, варять 15 – 20 хв. , відвар прощіджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5 – 7 хв, потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати із суміші яблук, слив, груш.

Вимоги до якості

Консистенція рідкої частини – однорідна. Крупи і макаронні вироби м’які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак  кисло – солодкий.

Технологічна картка

Суп із суміші сухофруктів

Технологія приготування

Сушені сухофрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука та груші розрізають на 2 – 4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15 – 20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням в тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають вершки або сметану.

Вимоги до якості

Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м’які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло – солодкий.

              Інструкційно -технологічна картка

                        Суп із свіжих плодів

Технологія приготування

Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв, відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв, потім вливають розве­дений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до ки­піння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.

Вимоги до якості

Консистенція рідкої частини однорідна. Кру­пи і макаронні вироби м’які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.

                   Інструкційно-технологічна картка

                        Суп із суміші сухофруктів

Технологія приготування

Сушені фрукти перебирають, промивають і сорту­ють за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини, заливають холод­ною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану і вершки.

Вимоги до якості

Консистенція рідкої частини однорідна. Кру­пи і макаронні вироби м’які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.

          Інструкційно-технологічна картка

                Суп із ревеню, кураги і яблук

Технологія приготування

Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаля­ють насіннєві гнізда, курагу попередньо замочують, ревінь миють і обчищають від шкірочки. Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізують і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеня проти­рають, а частину залишають нарізаними, все з’єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.

Вимоги до якості

Консистенція рідкої частини однорідна. Кру­пи і макаронні вироби м’які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.

Виконати тести: https://naurok.com.ua/test/solodki-supi-3109495.html

36. Приготування соусів на бульйонах та їх подібних.

Соуси, приготовлені на м’ясних з великою кількістю екстрактивних речовин, збуджують апетит. Багатьом стравам соуси надають соковитості, що полегшує засвоюваність страви. Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса. Завдяки соусам з того самого продукту можна приготувати різні за смаком страви. До складу соусів входять такі продукти, як масло вершкове, сметана яйця, борошно та ін. Білки, жири і вуглеводи в соусах легко засвоюються організмом. Крім того, використовуючи соус, страві можна надати гарного зовнішнього вигляду. Наприклад, червоний маринад відтіняє білий колір риби. Соус майонез використовують для оформлення салатів. Багато соусів доповнюють склад страв, підвищують їхню калорійність. Так, бідні на жири страви (з відвареної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує калорійність страв з відвареної капусти більш як у два рази. Правильний вибір соусу до страви має велике значення.

Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м’ясних, круп’них, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м’яса був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу ( інколи 25). Соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових або картопляних котлет, бабок. Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м’ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м’ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем. Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса.

ЗА РІДКОЮ ОСНОВОЮ. Як рідку основу для соусів використовують бульйони ( м’ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. ЗА КОЛЬОРОМ: – червоні;- білі.

ЗА КОНСИСТЕНЦІЄЮ:- соуси рідкі для поливання і тушкування страв;- середньої густини для запікання і додавання в овочеві страви і начинки;- готують густі соуси для фарширування і додавання як в’язку основу в деякі страви.

ЗА ТЕХНОЛОГІЄЮ ПРИГОТУВАННЯ:- основнш;- похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними.

ЗА ТЕМПЕРАТУРОЮ ПОДАВАННЯ:- гарячі (температура подавання 65-70 С);- холодні (10-12 С). Класифікація соусів

Напівфабрикати для соусів. Овочі пасированіБорошняні пасировки. Бульйони.

Борошняні пасировки. Червона. Жирова. Суха. Біла. Жирова. Суха. Холодна.

Червона пасировка. Суха – борошно просіюють, насипають на сковороду або деко шаром від 3 до 5 см і пасерують при температурі 150°С при помішуванні до червонувато-коричневого кольору. Жирова – борошно просіюють, вводять на сковороду з розтопленим жиром і пасерують при температурі 150°С до коричневого кольору і до тих пір, поки грудочки муки не почнуть розсипатися.

Біла пасировка. Суха – борошно просіюють, насипають на сковороду або деко шаром від 3 до 5 см і пасерують при температурі 120°С при помішуванні до світло-жовтого кольору. Жирова – борошно просіюють, вводять на сковороду з розтопленим вершковим маслом і пасерують при температурі 120°С до кремового відтінку і до тих пір, поки грудочки муки не почнуть розсипатися.

Холодна пасировка*Для швидкого приготування соусів просіяне борошно перемішують із шматочками вершкового масла до утворення однорідної по консистенції маслянистої грудки.

Бульйони. Коричневий бульйон. Білий бульйон. Бульйон фюме. М’ясний.

Соуси подають разом зі стравою або окремо в соуснику вагою 50, 75 або 100г (іноді по 25г)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.

Цибулю нарізають соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хвилин до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хвилин, а потім заправляють і защипують маргарином. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м’ясних страв. Крім того, використовують для запікання м’ясних страв. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані. Використаний інвентар, посуд Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. Зовнішній вигляд – коричневий колір, без грудочок борошна, цибуля зберігає форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Консистенція – в’язка, еластична, цибулі – м’яка. Смак, запах – кисло-солодкий, з ароматом пасерованої цибулі, у міру солоний. Не допускається смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на поверхні.

Кулінарне використання.

Соус червоний основний. Подають до смажених м’ясних котлет, рулету, зраз, сосисок, відварного язика, шинки, нирок.

Соус цибулевий. Подають до биточків, котлет, смаженої і відварної свинини та інших м’ясних страв. Використовують для запікання м’ясних страв.

Соус червоний з цибулею і огірками. Подають до філе, лангету, котлет, биточків із січеного м’яса.

Соус цибулевий із гірчицею. Подають до м’ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний з цибулею і грибами(мисливський )Подають до смаженої дичини, натуральних смажених котлет з баранини, телятини.

Соус червоний зкорінням. Використовують для тушкування м’яса.

Соус червоний кисло- солодкий. Подають до страв з відварного, тушкованого м’яса і птиціПохідні червоного основного соусу та іх кулінарне призначення

                Інструкційно-технологічна картка

                        Соус червоний основний

Технологія приготування

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петруш­ку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.

Охолоджену до температури 70-80 °С борошняну червону суху пасеровку роз­водять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утво­рення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протя­гом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в’язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м’ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як са­мостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпро­дуктів, сосисок, сардельок тощо.

Вимоги до якості

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок бо­рошна, яке заварилося, і часточок не протертих овочів, напіврідка, злегка в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гос­трий, кисло-солодкий, у міру солоний.

              Інструкційно-технологічна картка

                              Соус паровий

                                                  Технологія приготування

 Соус паровий готують на бульйоні після припускання м’яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підви­щення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м’яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Вимоги до якості

М’ясні білі соуси мають смак насиченого м’ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

              Інструкційно-технологічна картка

                              Соус томатний

   Технологія приготування

Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасеру­ють до розм’якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для при­готування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кис­лотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.

*Щоб   томатний соус був гострішим, до нього можна додати лимонну кис­лоту або сік лимона.

Подають до страв з м’яса, субпродуктів, овочів.

Вимоги до якості

Томатні соуси мають смак насиченого м’ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом біло­го коріння і цибулі.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Виконати тести: https://docs.google.com/forms/d/1zb3vCDWp7lUJSZCok7zObB2SFqfL6oVq5hcOrQIZSeM/edit

37. Приготування холодних соусів і заправок.

І. Соуси холодні

Соуси холодні готують на олії або оцті, желе — на міцному концентрованому бульйоні. Подають їх до м’ясних, рибних, овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів, бутербродів.

До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи до салатів та оселедців, хрін з оцтом.

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16— 18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися під час збивання. У разі недостатнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з’єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називається відмаслюванням. Розшарування емульсій може наступити в процесі зби­вання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16— 18°С), а також під час зберігання майонезу у відкри­тому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Для цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охо­лоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у зби­вальній машині. При збиванні в машині емульсія буде стійкішою.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, охо­лоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйону та оцту, до­водять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна мож­на використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м’ясних і рибних страв, використо­вують для заправлення салатів і приготування похідних соусів.

Соус майонез зі сметаною. В майонез додають сметану і перемішу­ють.

Подають до холодних страв з м’яса, риби, заправляють салати.

Соус майонез з хріном. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарю­ють окропом, охолоджують, додають у майонез і перемішують.

Подають до фаршированої риби, вареного м’яса, холодцю.

Соус майонез із желе. Желе м’ясне або рибне розтоплюють до рідкого стану, додають в майонез і на холоді збивають до утворення напівгустої маси.

Використовують для приготування заливних страв, а також для оформлення страв з м’яса, риби, птиці.

Соус майонез з корнішонами. Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають, з’єднують з майонезом, додають соус Південний і перемішу­ють.

Подають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби.

Соус майонез із зеленню. Шпинат, зелень петрушки, кропу припус­кають у закритому посуді при сильному кипінні. Готову зелень охо­лоджують, протирають крізь сито, з’єднують з соусом. У майонез до­дають соус Південний і перемішують.

Подають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби.

Вимоги до якості

Майонез — це однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровуєть­ся. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, колір — біло-кремовий. Зберігають 1—2 доби при температурі 10—12°С.

ІІ. Заправки на олії. 

Заправки — це нестійкі емульсії, в яких олія емуль­гована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з’єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готу­ють з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.

Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С в посуді, який не окислюється.

Заправка для салатів. Оцет з’єднують з цукром, сіллю, меленим пер­цем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.

Заправка гірчична. Гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розводять оцтом, проціджують, влива­ють олію і все збовтують. Використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів.

ІІІ. Маринади і желе.

Овочевий маринад готують з коренеплодів — моркви, петрушки, селери і додають багато ріпчастої цибулі. Маринад готують на рибному бульйоні з томатом і без нього. Ко­ріння для маринаду, щоб надати йому привабливого вигляду, наріза­ють соломкою, кружальцями, зірочками, у вигляді шестерень.

Маринадом заливають смажену або відварну рибу. Іноді рибу, за­литу маринадом, прогрівають, щоб вона краще просочилась маринад­ним соком.

Гарячим маринадом рекомендується заливати рибу з різким запа­хом. У цьому випадку маринад пом’якшує смак риби, послаблює її різкий запах і надає їй аромату пасерованого коріння.

Маринад овочевий з томатом. Цибулю нарізають кільцями або півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно, пасерують на олії до напівготовності. Додають томатне пюре і пасерують, помішуючи, ще 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет, варять 15-20 хв. У кінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець. Щоб мари над був ароматнішим, у нього додають гвоздику і ко­рицю.

Використовують для риби під маринадом.

Маринад овочевий без томату. Цибулю нарізають кільцями, , півкільцями, а коріння — соломкою або фігурно і пасерують на олії до напівготовності. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет і варять 15—20 хв. Потім кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець, гвоздику, корицю. Для загустіння в кінці варіння додають кар­топляний крохмаль або борошно, розведене холодною водою, і дово­дять до кипіння.

Маринад можна готувати з додаванням відварного, нарізаного со­ломкою, буряку.

Соус хрін. Обчищений і промитий хрін дрібно натирають, залива­ють окропом і охолоджують, накривши кришкою. Додають оцет, цу­кор і розмішують. Зберігають у посуді, який не окислюється, закрив­ши кришкою.

Подають до м’ясних і рибних холодних страв. У готовий соус мож­на покласти варені і натерті буряки.

Соус хрін зі сметаною. Коріння хріну підготовляють так само, як і для соусу хрін з оцтом, з’єднують зі сметаною, сіллю, цукром, пере­мішують.

Подають до відварного поросяти, холодцю та інших страв з м’яса.

Гірчиця звичайна. Просіяний порошок гірчиці заливають окропом, перемішують до утворення густої маси. Гірчицю, що набухла, залива­ють холодною кип’яченою водою і витримують протягом 12 год. до зникнення специфічної гіркості. Воду зливають, заправляють цукром, сіллю, олією, ароматизованим оцтом, відваром з кориці і гвоздики, добре перемішують. Для поліпшення я кості гірчи ці дають дозріти про­тягом доби.

Подають як приправу до м’ясних страв, можна додавати до соусів і заправ.

Вимоги до якості

В соусі маринаді овочі правильно нарізані і досить м’які, колір — оранжево-червоний, смак — кислуватий, з ароматом оцту, овочів, пря­нощів, без присмаку сирого томатного пюре.

Соус хрін однорідної консистенції, без шматочків неподрібненого хріну. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом оцту і хро­ну. Колір — білий.

Маринади і соус хрін зберігають в охолодженому стані протягом 2— З діб при температурі 2—4°С в посуді, що не окислюється, з закритою кришкою.

Консистенція гірчиці однорідна, густа, смак і запах — гострий, з ароматом гірчиці, оцту. Колір — жовтий.

Салатні заправки, салатні соуси

— допоміжні страви-приправи, певного складу, покликані надати салатам додаткових смакових якостей (пікантність, соковитість, солодкість, кислоту) і з’єднати інгредієнти салату між собою. Найпопулярнішими салатним заправками в Україні є олія, сметана та майонез.

У європейській кухні для салатів із сирих овочів найпоширеніша типова французька вінегретна заправка зі збитих разом в емульсію олії і оцту, іноді з додаванням інших спецій (часто гірчиці і часнику). Вважається, що заправка з суміші оцту і олії була відома ще стародавнім єгиптянам. Відомі також кілька більш густі заправки для салатів на основі майонезу чи молочних продуктів (вершків, натурального йогурта, сколотин або крем-фрешу), які надають салату м’який кислуватий смак і часто подаються окремо, як соуси-діпи, тобто для обмакувания в них овочів. У салатних заправках також використовуються вино, гірчиця, рубана зелень, лимонний сік або сік лайму, томатна паста. Особливим розмаїттям відрізняються заправки в кухнях країн Закавказзя. Складні салатні заправки містять безліч компонентів, їх пропорції можуть варіюватися від страви до страви. Тому в рецептах іноді просто вказують компоненти, але їх співвідношення і міцність залишають на розсуд господинь.

Виконати тести:  https://naurok.com.ua/test/prigotuvannya-holodnih-sousiv-ta-zapravok-3107112.html

Тест тематичного оцінювання:

https://naurok.com.ua/test/prigotuvannya-bulyoniv-supi-ta-sousiv-3288695.html

38. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в соусному відділенні, інструмент. інвентар, посуд.

 Мета уроку:

Навчальна : формування знань, умінь, навичок прийомів приготування страв в соусному відділенні гарячого цеху.

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до  обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Перед початком роботи: Одягти спецодяг, волосся прибратипід головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кистірук, надіти зручне взуття.
Привести в порядок робоче місце, не загороджувати проходи.
При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливимиумовами є наявність достатнього освітлення, правильнийрозподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організаціяробочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяютьбільш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.
На сучасному підприємстві громадського харчування готуванняїжі організують промисловим способом – з використаннямвисокотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковістьтехнологічного процесу як
на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих
заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це
дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.
Площа цехів залежить від потужності підприємства.
Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам
технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Організація роботи соусного відділення гарячого цеху

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і всіляким посудом, інструментом, інвентарем.

Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні

плити, паро- конвектомати, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні казани, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні казани застосовуються в соусному відділенні в крупних цехах для варива овочевих і круп’яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємств і в ресторанах встановлюються

шашликові печі. На підприємствах застосовують сосиско варки, яйцеварки, кавоварки і ін.

Прискорення теплової обробки їжі може бути досягнуте вживанням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-аппаратах прогрівання напівфабрикатів здійснюється за всім обсягом продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється парова шафа.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 технологічних лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і включає жарильну шафу, плити, пароконвектомат, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в цю лінію встановлюють також марміт, призначений для короткочасного зберігання других страв в гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл зі вбудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною горою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м’ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною горою і шафою використовується в ресторанах для порционирования і оформлень страв.

Третя лінія організовується в крупних гарячих цехах, де для варива гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні казани. Ця лінія включає секційні модульовані казани з функціональними ємкостями, робочі столи для підготовки продуктів для варива (перегородка крупи, макаронних виробів і ін.), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчоварильних казанів використовують наплитную посуд. Для смажіння картоплі (фри, пай і ін.) використовують фритюрниці типа ФЕСМ-20, ФЕ-20.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), підбіркою технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страва смажені, запечені готуються лише за замовленням відвідувачів; трудомісткі страва, які вимагають багато часу на приготування, готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би об’єм продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страва (котлети, біфштекси, антрекоти і ін.) мають бути реалізовані протягом 1 ч; другі страва відварені, припущенные, тушковані -2 ч, овочеві гарніри – 2 ч, каші розсипчасті, капуста тушкована -6 ч, гарячі напої – 2 ч. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил, вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом, після чого обов’язково піддається тепловій обробці (кип’ячення, смажіння на плиті або в жарильній шафі)._Срок реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати 1 ч.

Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня. Забороняється залишати наступного дня в соусному відділенні гарячого цеху:

•млинчики з м’ясом і сиром, рубані вироби з м’яса, птиці, риби;

соуси;

•омлети;

•картопляне пюре, відварені макаронні вироби.

У сировині і харчових продуктах, використовуваних для приготування страв, вміст потенційний небезпечних для здоров’я речовин хімічного і біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін.) не повинно перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога вказана в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови».

З посуду в соусному відділенні застосовуються:

•наплитні казани ємкістю 20, 30, 40, 50 л для варива і гасіння страв з м’яса, овочів; казани для варива і припускання риби цілком і шматками;

•казани для варива дієтичних страв на пару;

•каструлі ємкістю 1, 5, 2, 4, 5, 8 і 10 л. для приготування невеликої кількості порцій відварених, тушкованих других страв, соусів;

•сотейники ємкістю

2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від казанів сотейники мають потовщене дно;

•дека металеві і великі чавунні сковороди

для обсмажування напівфабрикатів з м’яса, риби, овочів, птиці;

•сковороди малі і середні чавунні з ручкою для смажіння млинців, млинчиків, приготування омлетів;

•сковороди з 5, 7 і 9 вічками для приготування яєчні-яєчні в масовій кількості;

•сковороди чавунні з пресом для смажіння курчат – табака і ін.

З інвентаря застосовують: вінчики, виделки поварські (великі і малі); лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, тощо.

У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по вигляду теплової обробки. Наприклад: перше – робоче місце для смажіння і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге – для варива, гасіння і припускання продуктів; третє – для приготування гарнірів і каш.

На робочому місці кухаря для смажіння і пасерування продуктів використовують кухонні плити, жарочні шафи, виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв різноманітний, і готують страви, жаренні у фритюрі (котлети по-києвски, риба фрі і ін.), на відкритому вогні (осетрина гриль, птиця гриль і ін.), в теплову лінію включають електрогриль, фритюрницю. Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають в друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організовують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашликової печі. Робочі місця для варива, гасіння, припускання і запікання продуктів організовуються з врахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою

теплове устаткування (кухонні плити, пароконвектомати, жарильні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловій лінії. Теплове устаткування можна ставити не лише в лінію, але і острівним способом. Каші і макаронні вироби для запечених страв варять в наплитних казанах. Підготовлену для запікання масу укладають на дека і ставлять в жарильні шафи, де вона доводиться до готовності. Гасять продукти в наплитних казанах або електросковородах.

На робочому місці кухаря, що готує гарніри з овочів, круп і макаронних виробів, технологічний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх в стаціонарних або наплитных казанах.

Для варива і швидкого видалення із стаціонарних казанів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з неіржавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають. Підбір наплитних казанів певної місткості для варива каш різної консистенції виробляється виходячи з об’єму, займаного 1 кг крупи разом з водою. Для приготування соусів на робочому місці

використовують харчоварильні казани, коли треба приготувати великий об’єм соусів або каструлі різної ємкості – при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цідилки. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси – на 2-3 ч реалізації страв в торгівельному залі.

Інструкційна картка

Тема: Організація роботи в гарячому цеху

Виконати тести запосиланням:         https://docs.google.com/forms/d/1y14BzGG_J35_Ydcdb0Px6nSMeHMACASy106RIF7GtMI/edit

39. Приготування страв і гарнірів  з круп.

 Мета уроку:

Навчальна : формування знань, умінь, навичок прийомів приготування страв в соусному відділенні гарячого цеху.

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до  обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Перед початком роботи: Одягти спецодяг, волосся прибратипід головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кистірук, надіти зручне взуття.
Привести в порядок робоче місце, не загороджувати проходи.
При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливимиумовами є наявність достатнього освітлення, правильнийрозподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організаціяробочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяютьбільш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.
На сучасному підприємстві громадського харчування готуванняїжі організують промисловим способом – з використаннямвисокотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковістьтехнологічного процесу як
на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих
заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це
дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.
Площа цехів залежить від потужності підприємства.
Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам
технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Харчова цінність круп.

Крупи – крохмалисті продукти, вміст крохмалю у них доходить до 72%, тому вони висококалорійні і можуть доповнювати склад страв, що містять білки. Білків у крупах 7,5-14%. Однак білки круп неповноцінні по вмісту в них деяких амінокислот, тому крупи необхідно об’єднувати з іншими продуктами (молоком, м’ясом, яйцями). При цьому білки круп у сполученні з білками продуктів тваринного походження дають повноцінний амінокислотний комплекс. У крупах переважають глобуліни, проламіни і глютеліни; альбумінів багато тільки в гречаній крупі. Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот. Вони легко окисляються і прогіркають, що приводить до псування круп. Крупи багаті вітамінами В1, В2, РР і в значній мірі покривають потребу нашого організму в цих вітамінах. Найбільша кількість вітаміну В1 міститься в гречаній, вівсяній, пшоняній крупах. Крім цього в крупах містяться мінеральні речовини: солі фосфору, калію, магнію, однак вони бідні солями кальцію, тому, комбінуючи каші з молоком, яйцями, сиром можна поповнити страви кальцієм.

Крупи використовують для приготування різних страв і гарнірів. Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їх хімічний склад, але й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп, погано поєднуються з рибою, крім гречаної, яку подають до смаженої риби. Гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується – до страв з качки і гуски.

Страви з каш

В’язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, запіканок, пудингів та ін. Для цього каші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланжі добре перемішують. Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються. З каш готують запіканки солодкі і несолодкі, з твердим сиром, гарбузом, фруктами. Запіканка з гречаної або Полтавської круп називається крупником.

Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.

Котлети або биточки манні В охолоджену до 60°С в’язку кашу додають цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях і обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки. Подають на тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем.

Запіканка рисова, манна, пшоняна Варять в’язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60°С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна родзинки і ванілін і добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш як 3–4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до 80°С, нарізають на порції. Подають з маслом, сметаною або солодким соусом.

Пудинг рисовий, манний, пшоняний В готову в’язку кашу, охолоджену до 60—70°С, додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки ізюм, розчинений ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані маленькими шматочками цукати і перемішують. В підготовлену масу вводять збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішують. У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викладають масу на 3/4 об’єму. Поверхню пудингу вирівнюють, змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною, солодким соусом або варенням.

Каша пшоняна з чорносливом Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі. Подаючи, кашу полити сиропом, який приготували з відвару чорносливу і цукру.

Крупник гречаний Варять розсипчасту кашу на воді з молоком. Охолоджують до 60°С, додають цукор, яйця, частину сметани, протертий сир, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посипаний сухарями лист і розрівнюють поверхню, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готовий крупник нарізають на порційні шматки. При подаванні поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною.

Галушки манні Варять густу в’язку кашу на суміші молока і води або на воді. Кашу охолоджують до температури 70°С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім цю масу за допомогою двох ложок або кондитерського мішка розділяють на галушки (по 10—15 г) і варять при слабкому кипінні 5—6 хв. Як тільки галушки спливуть, виймають їх шумівкою і заправляють маслом, щоб вони не зліпились. Подають зі сметаною, можна посипати тертим твердим сиром або подати його окремо. В разі масового приготування тісто для галушок розкачують, нарізають на маленькі ромбики і варять.

Вимоги до якості страв з каш

Котлети овальної форми з одним загостреним кінцем, биточки -круглі, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків. Колір -золотистий, смак і запах -властиві відповідній каші, з якої приготовлені.

Запіканки з підрум’яненою шкірочкою без тріщин, смак і запах -властиві крупі, з якої приготовлена страва. Пудинги мають на поверхні підрум’янену кірочку без тріщин. Смак– солодкий, з присмаком наповнювачів, консистенція – пухка.

виконати тести за посиланням:

https://docs.google.com/forms/d/1HvKbFWU-oAigp_iRRWu8OrJcWHK0wjIihHc0cTdpkb8/edit

40. Приготування страв та гарнірів з макаронних виробів.

 Мета уроку:

Навчальна : формування знань, умінь, навичок прийомів приготування страв в соусному відділенні гарячого цеху.

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до  обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Перед початком роботи: Одягти спецодяг, волосся прибратипід головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кистірук, надіти зручне взуття.
Привести в порядок робоче місце, не загороджувати проходи.
При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливимиумовами є наявність достатнього освітлення, правильнийрозподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організаціяробочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяютьбільш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.
На сучасному підприємстві громадського харчування готуванняїжі організують промисловим способом – з використаннямвисокотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковістьтехнологічного процесу як
на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих
заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це
дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.
Площа цехів залежить від потужності підприємства.
Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам
технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Виконати тести за посиланням:

https://docs.google.com/forms/d/1IfT9ik31dBnC6bMdE5RQbU6ATJH0kJrGZzf9yZWGqJA/edit

41. Приготування страв з бобових.

 Мета уроку:

Навчальна : формування знань, умінь, навичок прийомів приготування страв в соусному відділенні гарячого цеху.

Розвиваюча: розвивати навики уміння логічно мислити, самостійність, уміння планувати свою працю

Виховна:  виховувати повагу до праці, сумлінність, відповідальність, дбайливе ставлення до  обладнання, продуктів, енергоносіїв.

Перед початком роботи: Одягти спецодяг, волосся прибратипід головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кистірук, надіти зручне взуття.
Привести в порядок робоче місце, не загороджувати проходи.
При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливимиумовами є наявність достатнього освітлення, правильнийрозподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організаціяробочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяютьбільш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.
На сучасному підприємстві громадського харчування готуванняїжі організують промисловим способом – з використаннямвисокотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковістьтехнологічного процесу як
на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих
заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це
дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.
Площа цехів залежить від потужності підприємства.
Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам
технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Виконати тести за посиланням:

https://docs.google.com/forms/d/1doA3YTh-zpX7qwkd_wm1HaHu-zqYG8KaFp2sbMfquGU/edit