Лабораторно – практичні роботи

Професія:  “Кухар”

Код:             5122

Кваліфікація: ІІІ розряд

І  курс

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 1.

Вивчення будови, принципу роботи універсальних кухонних машин, набуття експлуатаційних навичок за натуральними зразками. Ознайомлення з технічною характеристикою приводів (паспорти, інструкції).

1година

(Урок № 6)

Мета:

обробка та закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити учнів до різних виді самостійної діяльності – практичної, інтелектуальної, предметної.

Матеріали та обладнання:

 інструкційна карта виконання практичного заняття ; машини їх макети або схеми обладнання; ваговимірювальна техніка.

Хід роботи

1.Універсальні кухонні машини

2. Призначення

3. Будова

4. Принцип роботи

5. Правила експлуатації

6. Техніка безпеки

Хід виконання

Завдання 1.

Вставте пропущені слова.

УКМ незамінна на ПГХ. Вона механізує безліч процесів, тим самим, скорочує час приготування страв і знижує їх собівартість. Основою УКМ є приводний механізм, на який надягають змінні насадки. УКМ продається з комплектом насадок.

Універсальні приводи являють собою_________________ ________________________________________________

____________________________________________________. ________ змінює швид­кість обертання вала електродвигуна до величини, необхідної для роботи виконавчих механізмів різного призначення.

Універсальні приводи складаються____________________ _________________________________________________

______________________________________________________________________________.

Розрізняють універсальні приводи_____________________ ________________________________________________.

Завдання 2. 

Опишіть літерне та цифрове позначення приводів та змінних механізмів.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.1 . Маркування УММ-2 означає: _________________________________________________.

МОП-ІІ-І: _________________________________________________.

ПУ-0,6__________________________________________.

2.2.  Як монтується привід –__________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3.  Привід універсальний П-ІІ де може використовуватись(продовжити)____________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Завдання З

Записати послідовність приводу П-ІІ (2) з комплектом змінних механізмів___________________________________

Завдання 4.

Запишіть послідовність будови універсальної кухонної машини УКМ – 01 з механізмом нарізування овочів

1 — _______________________________________;

2 — _______________________________________;

3 — _______________________________________;

4 — _______________________________________;

5 — _______________________________________.

(мал. дивитись на наступній сторінці)

Заповніть таблицю.

Технічна характеристика УКМ

Контрольні запитання

1. Економічна ефективність використання універсальних приводів.

2. Які універсальні приводи сучасного виробництва Ви знаєте?

3. Які змінні механізми входять у комплект приводу м’ясного цеху ПМ-1,1?

4. Правила експлуатації універсальних приводів.

5. Хто здійснює монтаж приводів?

ЛАБОРАТОРНО –ПРАКТИЧНА РОБОТА № 2

Вивчення будови, принципу роботи машин для очищення овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією 

1 година

Урок № 11

Тема: Машина для нарізування сирих овочів

Мета: Вивчення будови, призначення основних частин машини МРО- 50-200, набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.

ХІД РОБОТИ

1. Ознайомитись з будовою машини МРО-50-200 та описати її

2.Описати принцип дії та правила експлуатації

3. Висновок

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

Машина МРО-50-200 для нарізування овочів ( дивись рис ). Призначена для нарізування та шаткування сирих овочів. Вона складається із корпусу, завантажувального та розвантажувального бункерів, робочої камери зі змінними робочими органами, приводу. У верхній частині робочої камери розміщено завантажувальний бункер, який має три вікна — два круглих та одне серпоподібне і відповідної форми штовхачі — два циліндричні і один плоский серпоподібний, шарнірно закріплений на кронштейні. Збоку робоча камера має розвантажувальний бункер з закріпленим на валу трилопатевим скидачем.

Рис .Машина для нарізування сирих овочів МРО-50-200:

а — загальний вигляд: 1 — корпус; 2 — ручний пристрій, 3 — штовхачі; 4 — кнопки керування;

б — розріз: 5 — привідний вал; 6 — клинопасова передача; 7 — розвантажувальний лоток; 8 — корпус; 9 — гвинт; 10 — стакан; 11 — скидач; 12 — електродвигун; 13 — ножові диски

Робочими органами машини служать два терткові диски для нарізування овочів соломкою з поперечним перетином 0,8 та 1,2 мм, диск із серпоподібними ножами для нарізування овочів скибочками та шаткування капусти і цибулі, два диски з плоскими ножами і гребінками для нарізування соломки та брусочків з поперечним перетином 3 х 3, 10 х 10 мм.

Тертковий диск являє собою тертку з отворами, кромки якої підняті відносно її площини та загострені.

Диск серпоподібного ножа має два плоскі ножі з криволінійними різальними кромками.

Диск комбінованого ножа має два відрізні ножі та дві ножові гребінки з прорізними ножами. Вони розміщені так, що кінці прорізних ножів входять у пази відрізних.

Ножі закріплені нерухомо, тому в машині товщина зрізу не регулюється. Диски з ножами кріпляться на валу за допомогою гайки. На передній стінці корпусу встановлено кнопки «Пуск» та «Стоп», а також блокувальний вимикач, який унеможливлює включення машини в роботу за незакріпленого бункера.

Принцип дії. 

Легким натисканням штовхача на завантажені овочі ножі, які обертаються разом із диском, зрізають овочі послідовно шар за шаром, надаючи форму відповідно до встановленого ножа (соломка, брусочок, скибочка).

Правила експлуатації.

Перед початком роботи необхідно ознайомитись з правилами експлуатації машини та призначенням кожного робочого органа.

Потім потрібно перевірити надійність заземлення, справність апаратури пуску, санітарний стан машини, надійність кріплення та правильність установлення робочих органів, роботу машини на холостому ходу. Після цього завантажити один із отворів підготовленими продуктами, натиснути на кнопку «Пуск» і проштовхнути продукт до робочого органа плавним натисканням на ручку штовхача.

Після закінчення роботи вимкнути машину, зняти робочі органи, прочистити їх, якщо це комбіновані ножі, промити теплою водою. Корпус машини протерти м’якою тканиною.

Під час роботи машини заборонено видаляти застряглі овочі, використовувати сторонні предмети для їх проштовхування.

Інструктивно – технологічна карта

Тема: Машина для очищення картоплі МОК – 125

Порядок виконання роботи

1.Підготувати робоче місце

2. Вивчити будову машини для очищення картоплі

3.Підготувати машину до роботи

4. Технічні вимоги безпеки праці.

5. Прибрати робоче місце.

ІНСТРУКТИВНІ ВКАЗІВКИ

1.1. Отримати проспекти МОК – 125, натуральні зразки, технічну документацію машини

1.2. Організувати робоче місце

2. Визначити на машині основні її частини:

а) завантажувальна воронка

б) робоча камера

в) робочий орган

г) абразивні сегменти

д) пульт керування

е)) станина

є) електродвигун

ж) циліндричний редуктор

з) розвантажувальне вікно, дверцята

и) напрямний лоток

3. Перевірити:

а) санітарно – технічний стан

б) правильне закриття дверцят розвантажувального вікна

в) подачу воли в робочу камеру

г) роботу на холостому ходу перед початком роботи

4. Техніка безпеки

4.1. Вказати на технічні вимоги безпеки праці перед початком роботи

4.2.Вказати на технічні вимоги безпеки праці під час виконання роботи

4.3.Вказати на технічні вимоги безпеки праці після закінчення роботи

4.4.Вказати на технічні вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях

5. Прибрати робоче місце

Здати вкладачеві (лаборанту) схеми, планшети, технічну документацію

Контрольні запитання:

1. Коли очищення картоплі відбувається повільно або нерівномірно, що потрібно чинити, щоб виправити ситуацію?

2. Чому для вивантаження очищеної картоплі не потрібно вимикати електродвигун?

3. Яка норма  завантаження картоплі в картоплеочисих машинах різних марок?

4. Чи достатньо тільки помити картоплю перед завантаженням в машину?

5. Назвіть робочі деталі картоплеочисної машини МОК – 125.

6. Як і коли подається вода в картоплеочисну машину?

7.  Яке призначення лопатей на робочому диску в картоплеочисній машині?

8. Яке призначення розбризкувача у картоплеочисній машині?

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 3.

Машини та механізми для нарізання варених овочів

(1 година)

Урок №12.

Мета: обробка та закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити учнів до різних видів самостійної діяльності – практичної, інтелектуальної, предметної.

Хід роботи

1. Характеристика машин для нарізування та протирання овочів та їх будова

2. Принципи дії

3. Правила експлуатаці

Завдання

1. Записати послідовність будови МРО-50-200

— штовхан;

— робоча камера;

— робочі органи;

— корпус;

— елек­тродвигун;

— щиток;

— козирок;

— похилий канал;

— скидач;

— вал;

— ручний пристрій (штовхач)

2. Описати принцип роботи МРО-50-200

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Описати правила експлуатації МПР-350

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Розшифрувати літерне та цифрове позначення машин та їх призначення:

МПР-350 __________________________________________________________________________________________________

МПР-350-01 — __________________________________________________________________________________________________

МПР-350-02 — __________________________________________________________________________________________________

МРО-50-200 – __________________________________________________________________________________________________

МП-800 – __________________________________________________________________________________________________

МОП – ІІ-І – __________________________________________________________________________________________________

МЗ-10-160 – __________________________________________________________________________________________________

Завдання 5.

Закріпити теоретичні знання з будови машин.

5.1. Дати пояснення робочим органам протирально-різальних машин (всіх)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.2. Принцип дії МРО-50-200 для нарізування овочів

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.3. Принцип дії МЗ-10-160 ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.4. Правила експлуатації МП-800

Перед початком роботи:___________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Під час роботи:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Після закінчення роботи:___________________________________________

_________________________________________________

Контрольні запитання:

НАЗВІТЬ ПРИЧИНУ НЕСПРАВНОСТІ

1. Після вмикання машини продукт кришиться

2. При вмиканні машини електродвигун гуде, машина не працює

3. Через малий розвантажувальний лоток виходить більша кількість крихт

4. Після подрібнення продуктів залишається багато крихт

5. Машина не ріже, а мне продукт.

6. Нарізка продукту брусочками здійснюється повільно.

7. Нарізка продуктів соломкою здійснюється повільно.

8. Продукт протирається повільно.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 4.

Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для подрібнення м’яса та формування напівфабрикатів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

1 година

Урок №17.

ТЕМА: Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для подрібнення м’яса МІМ-82

Дата_______________

Виконав ___________________________________________ Група _______

Мета: Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для подрібнення м’яса; набуття експлуатаційних навичок з дотримання технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

Матеріально-технічне забезпечення: робочий зошит, мультимедійний проектор, ноутбук, натуральний зразок  машини, паспорт, інструкції, підручники.

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

М’ясорубки служать для подрібнення м’яса та риби. Ступінь подрібнення визначається набором різальних інструментів.

М’ясорубка МІМ-82

Продуктивність 180кг/за годину потужність 1,1кВт, діаметр решітки 82мм. М’ясорубка складається з корпусу, привідного механізму, кнопкової станції, завантажувальної чаші з запобіжним кільцем, штовхачем, робочими органами, розвантажувального пристрою. Машина кріпиться до столу болтами. Робоча камера це циліндр, внутрішня поверхня якого має гвинтову нарізку.

Робочі органи: шнек, підрізний ніж, 2 двосторонніх ножі і три ножові решітки з діаметром 3, 5 і 9мм, затискна гайка. Шнек призначений подавати м’ясо до ножів та решіток. З одного боку шнек має хвостовик з шипами, з іншого-палець з 2 фасками. Разом зі шнеком обертаються тільки ножі, а решітки залишаються нерухомими за рахунок пазів. Двосторонні ножі вставляються проти годинникової стрілки. Завантажувальна чаша знімна, що дає можливість швидко розбирати м’ясорубку для санітарного догляду. Розвантажувальний пристрій – торець робочої камери. Ущільнювальне кільце та затискна гайка забезпечують щільність прилягання ножів.

Привідний механізм складається з електродвигуна та двох зубчатих передач (редуктор). Символи на вимикачі означають: 1 – ввімкнено, 0 – вимкнено.

ЗАВДАННЯ:

1. Визначити призначення машин МІМ-82, описати робочі органи, підготовку до роботи
2. Описати принцип дії м’ясорубки
3. Вивчити техніку безпеки і правила експлуатації машини МІМ-82.
4. Скласти таблиці можливих несправностей м’ясорубки МІМ-82 та способи їх усунення.
5. Написати висновок.

ХІД РОБОТИ

1. Описати призначення машин МІМ-82, описати робочі органи, порядок підготовки машини до роботи:

Призначення:_______________________________________________________________________________________

Робочі органи:___________________________________

Підготовка до роботи:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Описати принцип роботи м’ясорубки МІМ-82:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Узагальнити основні правила експлуатації та техніки безпеки при роботі із даними машинами:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
   4. Заповнити таблицю:

   Можливі несправності м’ясорубок, причини та способи їх усунення

   Несправності	Причини	Способи їх усунення
   М’ясорубка не ріже, а мне м’ясо.
   Підвищений шум в редукторі з можливою зупинкою двигуна.
   Скрегіт та стук у корпусі м’ясорубки.
   Перегрів фаршу, великі витрати м’ясного соку
   Під час вмикання машини двигун гуде, а шнек не обертається.
   Знижена продуктивність машини.

   5. Зробити висновок:

   __________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольні запитання:

1. Які захисні пристрої м’ясорубки використовують для безпечної роботи?

2. Назвіть робочі деталі м’ясорубки.

3. Як пояснити, що електродвигун працює,а робочий вал не обертається?

4. Як правильно  встановити підрізну решітку?

5. Як правильно встановити ніж?

6. Назвіть прилади на пульті управління сучасної м’ясорубки.

7. Як правльно підготувати м’ясо для подрібнення на м’ясорубці?

8. Чому згідно з санітарними вимогами не дозволяється подрібнювати на одній машині сире і варене м’ясо?

9. Як виконати санітарну обробку робочих деталей м’ясорубки?

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 5.

Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для розпушування м’яса, перемішування фаршу; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією

1 година

Урок № 18.

Мета: Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для розпушування м’яса, перемішування фаршу, чищення риби. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією. Закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці. Формування експериментальних умінь де учні складають звіти і роблять висновки.

Хід роботи

1. Будова машин та  механізмів

2. Правила експлуатації та техніка безпеки

3. Принцип дії

4. Виробничі ситуації

Машина для розпушування м’яса МРМ-15

Призначена для розпушування м’яса. Продуктивність 1800 шматків на годину.

Складається з корпусу (10), в якому змонтована робоча камера з завантажувальним (5) і розвантажувальним вікнами. Робочими інструментами є ножові фрези (2), які обертаються назустріч одна одній від електродвигуна (9), через черв’ячний редуктор (8), і зубчасту передачу (6). Для того, щоб м’ясо не накручувати на фрези між ними встановлюються ножові гребінки (3). Є пульт управління (12) і штепсельний роз’єм (11). Корпус зачиняється кришкою (для безпечної роботи) з мікроперемикачем (він блокує вимикач, не дозволяючи ввімкнути машину з відкритою кришкою).

Робочі органи: два паралельно розташовані вали, на які насаджені ножі-фрези та два гребінка. Ножі-фрези встановлюють у каретку, яка складається з двох часин, з’єднаних петлями та засувками. Ножі-фрези обертаються на зустріч одні одним. Вони надрізають шматочки м’яса, а гребінки спрямовують їх і запобігають намотуванню м’яса на фрези.

Принцип дії

Під час роботи двигуна вали з ножами – фрезами обертаються назустріч один – одному. Зубці ножів захоплюють шматочки м’яса, рівномірно наносять надрізи на всю поверхню шматочка м’яса і плавно протягують його в розвантажувальне вікно

Розпушувальний механізм МРМ -15

а – загальний вигляд, б – розріз

1 – основа; 2 – ножі-фрези; 3 – гребінка; 4 – кришка, 5 – завантажувальний бункер; 6 – зубчасто-циліндричний редуктор; 7 – клино-пасова передача; 8 – черв’ячний редуктор; 9 – електродвигун; 10 – корпус; 11 – шнур з вилкою; 12 – кнопки керування

2.Правила експлуатації

Механізм РО – 1М1 для обчищання риби.

Правила експлуатації:

1 – Перед початком роботи необхідно закріпити механізм на робочому столі.

2 – Ввімкнути двигун на холостий хід і впевнитись у правильності обертання шкребка.

3 – Стежити за положенням гнучкого вала:він повинен бути випрямленим та натягнутим, тому що провисання може призвести до травми.

Правила експлуатації та техніка безпеки при роботі МРМ-15

1. Перевірити санітарно-технічний стан машини, наявність запобіжних пристроїв.

2. Скласти машину у послідовності: на ножі – фрези встановити гребінки, з’єднати половинки каретки під кутом 90^о, закріпити каретку петлями та защіпками, встановити каретку в робочу камеру, корпус машини закрити кришкою.

3. Підготувати напівфабрикат (порційний шматок м’яса без кісток і плівки) і підставити лоток під розвантажувальне вікно.

4. Перевірити машину на холостому ходу.

5. При включеному двигуні опустити підготовлений напівфабрикат м’яса в завантажувальне вікно.

6. Розпушений напівфабрикат розвернути на 90^о і повторно опустити в завантажувальне вікно.

7. Після роботи машину вимкнути, розібрати, робочі органи та камеру помити в теплій воді, висушити, корпус протерти тканиною, ножі фрези змастити харчовим несоленим жиром

ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

1.Всі машини повинні мати справне заземлення та занулення.

2.Всі машини повинні мати справне електроблокування.

3. Всі машини мають перевірятися на санітарно-технічний стан.

4.Всі машини перевіряються на холостому ходу.

5.Не слід працювати на машинах. Якщо на їх корпус пробиває струм.

Під час роботи на машині для очищення риби

1.Перевірити надійність кріплення механізму до робочого столу.

2. Не слід працювати на машині, якщо гріється штепсельна вилка, працювати можна тільки після її заміни.

3. Забороняється працювати без захисного кожуху.

4.Під час роботи необхідно стежити за положенням гнучкого валу. Не слід працювати при порушенні цілісності гнучкого валу.

5. Будь-які дії з чищення машини дозволяється тільки при повній її зупинці і відключення від джерела живлення.

6.Риборозділювальна дошка не повинна мати задирок

7.Працюючому слід вибрати стійке положення і зберігати його, уникаючи непродуманих, метушливих рухів.

  Під час роботи фаршмішалкою МЗ-8-150Не дозволяється працювати без запобіжної решітки

1. Заборонено руками проштовхувати фарш у робочу камеру і розвантажувати його при включеному двигуні

2. Не дозволяється працювати. Якщо несправне блокування.

Під час роботи на розпушувальному механізмі МРМ-15

1. Тільки після її повної зупинки можна поправляти напівфабрикати , ліквідовувати неполадки в машині

2. Не опускати руки та сторонні предмети в робочу камеру під час її роботи

3. Не слід використовувати в роботі каретку з погнутими ножамифрезами

4. Не можна розпушувати напівфабрикати з кісточками.

Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації

1. Машина повинна мати справне заземлення і занулення.

2. Не слід працювати на машині при пробиванні струму на її корпус.

3. Не опускати руки та сторонні предмети в робочу камеру під час роботи.

4. Поправляти напівфабрикати, ліквідовувати неполадки в машині можна тільки після повної зупинки машини.

5. Не дозволяється працювати з несправним мікроперемикачем.

6. Не слід використовувати в роботі каретку з погнутими ножами-фрезами.

7. Не розпушувати напівфабрикати з кісточками.

Практичні поради з експлуатації

• Напівфабрикати рекомендується зачищати від кісток і сухожиль перед розпушуванням.

• Ножі-фрези треба періодично гострити.

• Не можна працювати без гребінок на ножах-фрезах, тому що м’ясо буде намотуватись на ножі-фрези.

• Ножі-фрези слід мити теплою водою за допомогою волосяної щітки до повного видалення залишків м’яса.

• Не дозволяється розпушувати на машині напівфабрикати зі свинини з кісткою.

• Для кращого розпушування напівфабрикати треба двічі пропускати між ножами-фрезами.

• М’ясорозпушувачі доцільно використовувати у потужних підприємствах або в кулінарних фабриках, заготівельних підприємствах.

• Розпушувати на машині тільки порційні напівфабрикати.

• Рекомендується сухі ножі-фрези змащувати несолоним харчовим жиром

5. Виробничі ситуації

Розпушувальний механізм МРМ-15

Ситуація 1: Перегрів електродвигуна

Причина:Тривала робота, перевантаження

Що робити:   Відключити, охолодити, дотримуватися норму завантаження

Ситуація 2: Заклинило фрези

Причина: Неправильна підготовка продуктів (великий шматок,), сторонній предмет

Що робити:Відключити, розібрати, видалити

Ситуація 3: Електричний струм пробиває на корпус обладнання

Причина: Несправне заземлення

Що робити:Робота заборонена, можлива електротравма Ситуація 4: Неякісна обробка продуктів

Причина: Тупі ножі фрези, погана підготовка м’яса,

Що робити:Відключити, розібрати, заточити

Ситуація 5: Фрези обертаються нерівномірно, ривками

Причина: Розтягнувся ремінь

Що робити:Відключити машину, викликати механіка

Ситуація 6: Після включення чути гул двигуна, не працює

Причина: Погнуті зубці фрез чи гребінок

Що робити:Замінити фрези чи гребінки

Ситуація 7: Велике виділення соку

Причина: Затуплені фрези

Що робити:Заточити чи замінити фрези

Фаршемішалка МЗ-8-150

Ситуація 1. Ненадійно закріплена насадка у горловині електроприводу

Причина: Хвостовик не закріпився у горловині

Що робити: Закріпити та перевірити погойдуванням ліворуч та праворуч

Ситуація 2. Погіршується якість перемішування

Причина:Недовантаження продуктом

Що робити:Збільшити кількість фаршу до 7кг

Ситуація 3. Викидання фаршу з робочої камери

Причина:Перевантаження продуктом

Що робити:Зменшити кількість фаршу до 7кг

Ситуація 4. Під час перемішування відшаровується жир

Причина:Тривале перемішування фаршу

Що робити:Перемішувати не більше 60 с.

Машина для очищення риби РО-1

Ситуація 1. Шкребок не обертається

Причина: Лопнуло гнучке осердя

Що робити: Розібрати гнучкий вал.,видалити з хвостовика відірваний шматок, знову опресувати

Ситуація 2.Нагрілася штепсельна вилка

Причина:Поганий контакт

Що робити:Замінити штепсельну вилку та розетку

Завдання

1.Вставити пропущені слова

Розпушувальний механізми МРМ-15. Головне призначення розпушувального механізму — ________________поверхні _____________________ для рівномірної __________ дії та руйнування ___________________, що попереджує __________________ шматка.

2. Розпушувальний механізм складається із:

1______________________________

2________________________________

3_______________________________

4________________________________

5_______________________________

6________________________________

7________________________________

8________________________________

9___________________________

10__________________________ 11__________________________ 12__________________________

3. Призначення робочих органів МЗ-8-150: 1__________________________ 2_____________________________ 3_____________________________ 4_____________________________ 5______________________________ 6_________________________ 7__________________________

8 _________________________ 9________________________

4. Для безпечної роботи корпус розпушувача закритий ____________________________ _______________(він блокує вимикач, не дозволяючи ввімкнути машину з відкритою кришкою). Робочими органами механізму _____________два ________________________ вали, на які насаджені ___________________ та дві _______________. Ножі-фрези вставляють у ______________, яка складається із _____________, з’єднаних ___________та ____________. Під час обертання однієї половини каретки відносно іншої під кутом 90° вона роз’єднується на дві половини. ___________ обертаються ____________ одні ________. Фрези надрізають шматки ___________, а гребінки спрямовують їх та попереджують ________________ м’яса на ___________. Всі деталі, що стикаються з продуктом, виконані зі ____________.

5. Описати принцип дії даного МРМ-15 механізму: __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________6. Охорона праці та техніка безпеки __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________

7. Опишіть принцип дії фаршмішалки МЗ-8-150: __________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________

8. Призначення робочих органів РО-1М1: 1__________________________2____________________________3________ __________________4____________________________5_________________ __________6___________________________7__________________________ __8_______________9__________

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 6

Вивчення будови, підготовки до роботи електричних плит. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією

1 година 

Урок № 25

Мета:

обробка та закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити учнів до різних виді самостійної діяльності – практичної, інтелектуальної, предметної.

Матеріали та обладнання:

 інструкційна карта виконання практичного заняття 1; машини їх макети або схеми обладнання; ваговимірювальна техніка.

Хід роботи

1. Підготувати робоче місце

2. Вивчити будову плити ПЕСМ – 4Ш

3. Підготувати плиту до роботи

4. Принцип роботи

5. Правила експлуатації

6. Техніка безпеки

7. Прибрати робоче місце

                ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

Плита електрична секційно- модульована – 4 шафо вбудована
                                                                         Будова 
Використовується як  самостійний апарат або в  складні  технологічних поточних ліній
1. Корпус- каркас ,облицьований листами  сталі та вкритий емаллю.
2. Опори – ніжки, 4шт яку регулюються по висоті.
3. Жарова поверхня-  розташована в верхній частині корпуса, має чотири прямокутні комфорки розміром 417 х295 мм,які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожна комфорка має свій пакетний перемикач з потужність 4:2:1.
4. Борти –  металеві полиці  по 100 мм  для переміщення посуду,які розташовані під плитою.
5. Рухомий піддон – встановлюють під жаровою поверхнею, призначений для збирання розлитої рідини.
6.Жарова шафа – розташована в нижній частині корпуса, являє собою двостінну  камеру з теплоізоляцією. Шафа встановлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з пружиною та оглядовим віконцем.
7. Нагрівальні елементи – ТЕни 6 шт ( три вгорі, три – нижні закриваються  подовим деком). Верхні та нижні мають свій пакетний перемикач. Для підтримання  температури в шафі встановлюють  автоматичний  терморегулятор  ТР -4К.
8.Апаратура керування  та сигнальна апаратура –  змонтовано на панелі,розміщений на правому боці  робочої камери

ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ

Перед початком роботи
1. Перевірити  заземлення,килимок, санітарний стан,справність пакетних перемикачів,наявність піддонів. Комфорки повинні  бути  розташовані в одному рівно і строго горизонтальному положені,мати рівну поверхню  без тріщін.
2.Рукоятки перемикачі повинні бути  в положені “Вимкнено”.
3.Наплитний посуд потрібно заповнювати на 80% від його об’єму, це поперджує утворенню щілин на комфорках.
4.наплитний посуд повинен мати рівне та товсте дно,яке щільно прилягає до поверхні.
Під час роботи
1. Комфорки вмикають на повну потужність, а після закіпання рідини пакетний перимикач встановлюють на середній або на слабкий нагрів. Комфорки  розігріваються до повної потужності за 60 хв.
2. Для експлуатації жарової шафи за допомою терморегулятора встановлюють необхідну температуру,вмикають нагрівальний елемент на сильний нагрів при цьому загорається зелена  сигнальна лампа.При досягнені заданої температури вона гасне. Після цього завантажують  дека з продуктами і закривають дверцята.
Після закінчення роботи
1.Комфорки вимикають за допомогою пакетних перемикачів,а потім вимикають плиту з електромережі.Для ощадливого використання електроенергії потрібно враховувати ,що після вимкнення  комфорка деякий час  зберігає тепло
2. Після охолодження  плиту зачищають від пригорілої їжі та  протирають вологою тканиною. Піддони миють та просушують .
Забороняється залишати  ввімкнені комфорки  в режимі сильного нагріву,оскільки це  спричинить швидке її перегорання. Забороняється підкладати під дверцята  сторнні предмети

Інструктивно – технологічна карта

Тема: Плита електрична секційно- модульована – 4Ш 

Порядок виконання роботи

1.Підготувати робоче місце

2. Вивчити будову плити електричної секційно- модульованої – 4Ш

3.Підготувати плиту до роботи

4. Технічні вимоги безпеки праці.

5. Прибрати робоче місце.

ІНСТРУКТИВНІ ВКАЗІВКИ

1.1. Отримати проспекти ПЕСМ – 4 Ш,  технічну документацію плити, ІТК.

1.2. Організувати робоче місце

2. Визначити на плиті основні її частини:

а) жарова поверхня ( 4 комфорки, піймальний блок)

б) піддон

в) бортова поверхня

г) пакетні перемикачі (4 шт)

д) жарова шафа

е)) металевий короб з напрямними

є) ТЕНи

ж) циліндричний редуктор

з) пульт управління (терморегулятор, сигнальні лампочки, два пакетні перемикачі, рукоятка вентиляційного отвору)

3. Перевірити:

а) санітарно – технічний стан

б) надійність заземлення

в) справність пульта управління плити

г) чистоту і горизонтальність конфорок

4. Техніка безпеки

4.1. Вказати на технічні вимоги безпеки праці перед початком роботи

4.2.Вказати на технічні вимоги безпеки праці під час виконання роботи

4.3.Вказати на технічні вимоги безпеки праці після закінчення роботи

4.4.Вказати на технічні вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях

5. Прибрати робоче місце

Здати вкладачеві (лаборанту) схеми, планшети, технічну документацію

Дайте відповіді на запитання:

1. Чому конфорки електроплит повинні бути виставлені чітко горизонтально?
2. Чому наплитний посуд повинен мати рівне, товсте дно?
3. Для чого призначений висувний піддон в електроплитах?
4. Чому кожна конфорка має індивідуальний пакетний перемикач?
5. Як можна зменшити витрати електроенергії та збільшити строк служби конфорок?
6. Якими приладами і в якому співвідношенні регулюється потужність конфорки?
7. Для чого призначені сигнальні лампочки та терморегулятор на пульті керування?
8. Які переваги мають секційно- модульні плити?

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 7

Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для просіювання борошна, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією

1 година

Урок № 30

МЕТА : ознайомитись з призначенням, будовою, технічною характеристикою та принципом роботи просіювачів МПБ – 800.

ЛІТЕРАТУРА: 1. Н. П. Саєнко “Устаткування ПГХ”2. О. П. Шинкаренко “Технічне оснащення ПГХ”

Хід роботи:

1.Призначення,

2.Будова,

3.Технічні характеристики

4.Принцип роботи ПРОСІЮВАЛЬНОЇ МАШИНИ МПБ – 800, ТА ПРОСІЮВАЛЬНИХ УНІВЕРСАЛЬНИХ МАШИН

Призначені для просіювання борошна від сторонніх домішок, насичення його киснем. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пушкішими. За принципом дії їх поділяють на: вібраційні та з обертальним ситом

Принцип дії МПБ – 800М

Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який, у свою чергу подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Проходячи через магнітну пастку, борошно очищається від металевих частинок, які випадково потрапили в нього, і висипається в підставлену тару через гнучкий рукав.

Правила експлуатації просіювача МПБ – 800 М.

1. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення; наявність огороджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача магнітного пускача тощо); надійність прикріплення машини до підлоги.
2. На вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопатями. Сито з діаметром ( 1,2 мм призначене для просіювання борошна вищого ґатунку 1,4 мм — першого ґатунку).
3. Просіювальний механізм зверху закривають кришкою та закріпляють відкидним болтом.
4. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару.
5. Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном.
6. Перед увімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки (проти годинникової стрілки).
7. Умикають машину кнопкою «Пуск» впродовж ЗО—40 с перевіряють її роботу на холостому ходу.
8. Частину борошна з мішка висипають у бункер і починається просіювання.
9. У процесі роботи стежать, зоб бункер був постійно заповнений борошном.
10. Періодично (через 20 – 30 хв.) машину вимикають, виймають сито і очищають його від домішок легким постукуванням.
11. Після роботи машину вимикають, сито очищують, корпус протирають.

Техніка безпеки:

• заборонено відкривати кришку машини і виймати сито до її повної зупинки;
• заборонено працювати без запобіжної решітки;
• заборонено проштовхувати борошно у бункер рукою або прискорювати його вихід.

Інструктивно – технологічна карта

Тема:

Просіювач МПМ – 800

Порядок виконання роботи

1. Підготувати робоче місце

2. Вивчити будову просіювача МПМ – 800

3. Підготувати просіювач до роботи

4. Перевірити роботу просіювача на холостому ходу

5. Технічні вимоги безпеки праці.

6. Прибрати робоче місце.

ІНСТРУКТИВНІ ВКАЗІВКИ

1.1. Отримати проспекти,  технічну документацію, схеми

1.2. Організувати робоче місце

2. Визначити на машині основні її частини:

а) завантажувальний бункер, гвинтовий шнек

б) робочі органи (два просіювальні барабани)

в) електродвигун

г) платформа з двома пасовими передачами

д) кронштейн для підйому мішка з борошном

е) пульт керування

3. Перевірити:

а) санітарно – технічний стан

б) справність заземлення

в) наявність гумового килимка

г) роботу на холостому ходу: перед початком роботи

ввімкнути рубильник, апарати захисту, кнопкову станцію.

4. Техніка безпеки

4.1. Вказати на технічні вимоги безпеки праці перед початком роботи

4.2.Вказати на технічні вимоги безпеки праці під час виконання роботи

4.3.Вказати на технічні вимоги безпеки праці після закінчення роботи

4.4.Вказати на технічні вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях

5. Прибрати робоче місце

Здати вкладачеві (лаборанту) схеми, планшети, технічну документацію

Контрольні запитання:

1. Чому встановлюється магніт на розвантажувальному пристрої?
2. Назвіть небезпечні зони в машині МПМ – 800. Чим вони захищені?
3. Призначення шнека і крильчатки в просіювачі МПМ – 800?
4. Який пристрій ролегшує роботу кухаря під час завантаження борошна?
5. Запропонуйте, як автоматизувати окремі елементи роботи просіювача.
6. Як розвантажити непросіяні домішки з машини?
7. Чи дозволяється досипати борошно в завантажувальний бункер на ходу машини?

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 8

Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для замішування тіста; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією

1 година

Урок № 31

Мета:

– ознайомити із призначенням, вивчити будову, принцип роботи тістомісильної машини ТММ- 1М, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці при роботі з нею.

Тістомісильні машини – один з видів устаткування, який використовують на хлібопекарських підприємствах або у сфері громадського харчування для замісу тіста різноманітних сортів: дріжджових, житніх, здобних.

Вони підвищують якість виробів в той же час понижуючи їх черствіння. Тістоміси бувають спіральні, зі стаціонарною діжею, з підкатною діжею, ті, що самі перекидаються, горизонтальні, планетарні та інші.

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

Призначення ТІСТОМІСИЛЬНОЇ МАШИНИ ТММ-1, Машини тістомісильні ТММ-1, ТММ-1М як і машини марки “Стандарт” призначені для приготування однорідної маси з ряду компонентів (води, муки, дріжджів, цукру, солі, масла і ін.), а також для додання їй певних механічних властивостей. Конструкції цих машин аналогічні, але відрізняються механізмом приєднання діжі. Машина ТММ-1М cерійно виробляється на виробничих потужностях відкритого акціонерного товариства “Сміламаш” у м. Сміла (Україна).

Машина МТІ – 100

призначена для інтенсивного замісу дріжджового і прісного тіста. Вона складається з підстави, станини, трьох змінних баків, змінних місильно інструментів, візки, двох приводних пристроїв (для перемішування продуктів і для підйому бака) і пульта управління.

Приводная головка являє собою корпус, в якому укладені левередж і планетарний редуктор, Кліноременная передача і електромотор. Робочими органами в машині служать: місильний гак (для замісу пісочного тіста), місильний гак (для замісу дріжджового, прісного і листкового тіста) і четирехлопасной місильний інструмент (для підготовки напівфабрикатів пісочного тіста). Робоча камера (бак) встановлюється на кронштейн, автономно що переміщається по вертикальних напрямних. Захисний зонд захищає робочі органи і запобігає розбризкування продуктів з бака. У ньому є завантажувальний лоток з відкидною кришкою.

Принцип роботи машини.

Після включення машини і підйомного механізму кронштейн, рухаючись вгору, підхоплює бак за цапфи, знімаючи його з візка. Одночасно приводная головка з місильно важелем опускається вниз і робить обробку продукції.

Схема 2.13. Машина інтенсивного замісу тіста МТІ-100

1 – станина, 2 – візок, 3 – механізм підйому, 4 – робочий орган, 5 – бачок, 6 – відкидна кришка, 7 -пріводная головка, 8 – вхідний вал, 9 – вихідний вал, 10 – кришка, 11 – ремінна передача , 12 -електродвігатель вибівального механізму, 13 – електродвигун підйомного механізму.

Будова ТІСТОМІСИЛЬНОЇ МАШИНИ ТММ-1

Тістомісильна машина ТММ-1М комплектується трьома підкатними діжами місткістю 140 л кожна та має робочий орган – місильний важіль з лопаттю. Підкатна діжа під час роботи обертається в горизонтальній площині, а місильний важіль з лопаттю, похилою до осі обертання діжі, здійснює усередині неї криволінійний рух, завдяки чому про виходить повне перемішування продукту. Машина тістомісильна ТММ-1М складається з фундаментної плити, електродвигуна, редуктора механізму тістомісилки, приводу місильного важеля, місильного важеля, редуктора і приводу діжі, станини, огорожі і підкатної діжі.

Принцип роботи ТІСТОМІСИЛЬНОЇ МАШИНИ ТММ-1

 Електродвигун встановлений на фланці редуктора у вертикальному положенні, його вал телескопічно входить в отвір черв’яка редуктора і через шпонку передає йому обертання. Черв’як знаходиться в зачепленні з черв’ячним колесом, на валу якого з одного кінця насаджена зірочка 17, передавальна за допомогою втулково-роликового ланцюга 16 і зірочки 12 обертання кривошипу 9.Другий кінець валу сполучений з провідним валом 20 редуктора приводу діжі сполучним валиком 19. Кривошип змонтований на нерухомій осі 11 на двох голчатих підшипниках і служить для передачі обертання місильному важелю 6. Важіль роздільний сферичним потовщенням на два плечі: коротке пряме і довге, зігнуте під кутом 118°. Короткий кінець важеля разом з шарикопідшипником входить в отвір кривошипа. На зігнутому плечі важеля укріплена лопать, що перемішує тісто.Важіль тістомісилки, володіючи двома мірами свободи, здійснює складний рух. Плечі важеля при русі описують конуси, вершини яких знаходяться в точці опори важеля. Точкою опори і центром обертання важеля є шарнір, що складається з втулки 13 з циліндровим хвостовиком і осі. Для кращого перемішування тіста вісь обертання лопаті декілька зміщена щодо осі обертання діжі.Обертання діжі 4 передається від редуктора приводу машини через редуктор 21, на вихідному вертикальному валу якого закріплений приводний чавунний диск / з квадратним гніздом в центрі. Діжа встановлена на триколісному візку 3. Корпус візка в центрі має розточування, в яке входить цапфа. Одним кінцем цапфа жорстко прикріплена до днища діжі, а іншим, що має квадратний виступ, під дією зусилля пружини входить в гніздо приводного диска редуктора діжі. При накоченні і скачуванні діжі квадратний виступ цапфи підводиться за допомогою ножної педалі 2, при натисненні на яку цапфа підводиться і виходить із зачеплення з приводним диском. Це зчленування використовується також для фіксації візка з діжею на машині.Два великі бічні колеса візка і одне мале переднє, встановлене в поворотній вилці, при переміщенні візка по фундаментній плиті рухаються відповідно по двох накатах і канавці. Положення візка на плиті фіксується трьома циліндровими штирями, які входять в спеціальні отвори на корпусі візка. Для того, щоб важіль тістомісилки не заважав накоченню і скачуванню діжі, його уручну піднімають маховиком, закріпленим на валу електродвигуна. Для доступу до маховика на бічній стінці порожнистої станини є дверці, на яких змонтовані кнопки управління.До станини машини шарнірно прикріплений каркас з захисними щитками 5, які у момент замісу опускаються вниз і щільно обхвачують діжу, що попереджає викидання перемішуваних продуктів. Підйом і опускання захисних щитків проводяться уручну за допомогою рукоятки, насадженої на вісь 7.

Інструктивно – технологічна карта

Тема:

Тістомісильні машини ТММ- 1М, МТІ – 100

Порядок виконання роботи

1. Підготувати робоче місце

2. Вивчити будову тістомісильних машин ТММ- 1М, МТІ – 100

3. Підготувати тістомісильну машину ТММ- 1М до роботи

4. Перевірити роботу  на холостому ходу

5. Технічні вимоги безпеки праці.

6. Прибрати робоче місце.

ІНСТРУКТИВНІ ВКАЗІВКИ

1.1. Отримати проспекти,  технічну документацію, схеми

1.2. Організувати робоче місце

2. Знайти основні частини машини ТММ- 1М

а) фундаментна плита

б) вертикальний корпус

в) діжа на колесах

г) кронштейн зі щитками

д) місильний важіль

е) електродвигун

є) маховик на валі двигуна

ж) черв’ячний редуктор (горизонтальний і вертикальний), ланцюгова передача,кривошип

з) два замки (кулачковий і штирьовий)

3. Перевірити:

а) санітарно – технічний стан

б) справність заземлення

в)  роботу на холостому ходу

4. Зібрати ТММ – 1М

1.  Накотити діжу на фундаментну плиту.
2.  Провернути діжу до”клацання”.
3.  Опустити кронштейн зі щитками ао покришку решітчасту.
4.  Перевірити надійність заземлення.
5.  Увімкнути рубильник, МП50 – 30МТ, кнопкову станцію.
6. Перевірити роботу на холостому ходу протягом 10с.

7. 5. Вивчити будову машини для  інтенсивного замішування МТІ – 100

6. Техніка безпеки

4.1. Вказати на технічні вимоги безпеки праці перед початком роботи

4.2.Вказати на технічні вимоги безпеки праці під час виконання роботи

4.3.Вказати на технічні вимоги безпеки праці після закінчення роботи

4.4.Вказати на технічні вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях

7. Прибрати робоче місце

Здати вкладачеві (лаборанту) схеми, планшети, технічну документацію

Технічні вимоги безпеки праці.

1. До роботи з професійними тістомісильними машинами допускаються особи, які ознайомлені з будовою конкретної моделі машини, пройшли інструктаж на робочому місці.

2. У більшості тістомісильних машин під час роботи небезпечними зонами є місильні важіль або лопать і діжа, які закриті захисними решітками. Перед увімкненням електродвигуна необхідно перевірити справність мікроперемикачів.

3. При замішуванні крутого тіста не слід завантажувати понад 50% об’єму діжі сировиною, щоб не допускати перевантаження електродвигуна.

4. Під час роботи машини не можна нахилятись над діжею, брати пробу тіста, щоб не допустити травм.

5. Не залишати працюючу машину без нагляду.

6. При від’єднанні діжі від фундаментної плити в моделях МБТМ-140 та їм подібним необхідно дотримуватись обережності та послідовно виконати такі експлуатаційні операції:

а) вимкнути електродвигун;

б) відкрити запобіжну кришку;

в) підняти місильний важіль (лопать) у верхнє положення;

г) натиснути правою ногою на педаль і одночасно двома руками (ривком) відкотити діжу з   фундаментної плити.

7. Санітарну обробку тістомісильних машин можна виконувати тільки після повного від’єднання від електромережі. При обробці корпуса машини не допускати попадання води на електродвигун;

8. При від’єднанні та розвантаженні робочих камер великої місткості слід користуватись спеціальними візками та іншими пристроями, які полегшують роботу оператора.

Практичні поради

1. Завантажуючи сировину в робочу камеру тістомісильної машини спочатку необхідно додавати рідкі продукти, а потім борошно (для забезпечення однорідної консистенції та якості тіста).

2. Готовність замісу слід визначати за однорідністю консистенції, щоб тісто не прилипало до місильного важеля, та до стінок робочої камери.

3. Робочу камеру, місильний важіль необхідно спочатку мити теплою водою, а потім гарячою, інакше тісто прилипатиме до стінок діжі, робочих деталей.

4. Для надійної та безперебійної роботи тістомісильної машини необхідно дотримуватись рекомендованих норм завантаження сировини:

а) для густого тіста — не більше 50% об’єму діжі;

б) для тіста середньої консистенції — до 80%.

5. Необхідно також дотримуватись нормативного часу, оскільки недоміс та переміс погіршують якість тіста, особливо для деяких видів. Наприклад, при замішуванні пісочного тіста необхідно пам’ятати, що перевищення часу замішування призведе до „затягування тіста” (відділення жиру й погіршення якості тіста).

6. За наявності в окремих моделях тістомісильних машин двох або більше змінних деталей, необхідно правильно підбирати відповідний робочий орган для певного виду тіста:

а) для пісочного тіста — шнековий;

б) для рідкого тіста (млинцевого) — прутковий;

в) для дріжджового — гачкоподібний.

7. Слід пам’ятати про те, що вибір швидкості замісу тіста теж впливає на його якість (для рідкого тіста встановлювати більшу швидкість, для густого — меншу).

8. Мінімальна кількість води в тісті повинна бути не менше 45%.

9. Оптимальний час роботи тістомісильних машин:

а) тісто середньої консистенції — 4-5 хв на першій швидкості і 3-4 хв на другій;

б) тісто густої консистенції (із кількістю води 45%) — тільки на першій швидкості близько 12-15 хв.

10. Таймери у машинах мають шкалу з градуюванням у хвилинах (розраховані на 30 хв). Якщо машина забезпечена таймером, то при автоматичному режимі роботи вона буде виконувати всі команди: по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на першій швидкості, автоматично переходить на другу швидкість і вимикається по закінченні часу, встановленого на таймері для роботи на другій швидкості.

11. Щоб не допускати розпилювання борошна біля машини процес замішування тіста рекомендується починати на малій швидкості (декілька секунд).

Контрольні запитання:

1. Назвіть рухомі частини машини ТММ- 1М.
2. Назвіть необхідний відсоток завантаження робочої камери тістомісильної машини ТММ – 1М для тіста крутого, дріжджового.
3. Як вручну підняти місильний важіль ТММ- 1М у верхнє положення?
4. Для чого призначені два двигуни в машині МТІ – 100?
5. Що передбачено в машинах для інтенсивного замішування тіста, щоб полегшити роботу кухаря?
6.  Чому в ТММ – 1М діжа та важіль обертаються з різною швидкістю?
7. Як скотити діжу з фундаментної плити машини ТММ – 1М?
8. Підберіть робочі деталі для різних видів тіста (пісочного, прісного, дріжджового)