ПРАКТИЧНИЙ ПОСІБНИК щодо вивчення теми «Приготування прісного тіста та виробів з нього» (для уроків професійно-практичної під

Практичний посібник  щодо вивчення теми «Приготування прісного тіста та виробів з нього» (для уроків професійно-практичної підготовки з професії «Кухар») містить теоретичний матеріал, практичні завдання та тестові завдання для перевірки знань учнів з основних положень теоретичного матеріалу. 

Матеріали, відображені у посібнику, допомагають залучати учнів до самостійності, активності під час виконання практичних завдань, розвивають професіоналізм та навички і вміння виконання практичних завдань до теми.

Зміст

1.  Вступ                                                                                        

2.               Приготування прісного тіста                                             

3.               Приготування вареників                                                     

4.               Приготування тіста для пельменів                                   

5.               Приготування пельменів м’ясних                                      

6.               Приготування локшини домашньої                                     

7.               Приготування млинчиків – напівфабрикатів (оболонка)       

8. Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршами, джемом, повидлом, варенням, сметаною                                                            

9.               Приготування галушок                                                         

10.          Галушки з рідкого тіста                                                      

11.          Вимоги до якості страв з борошна                                        

12.          Тестові завдання для перевірки знань                                            

13.          Додатки

Вступ

Страви з борошна висококалорійні, смачні, мають привабливий зовнішній вигляд і аромат; їх можна використовувати як самостійні страви, а також можна подавати до борщів, прозорих бульйонів.

Страви з борошна готують у борошняних цехах або організовують універсальні робочі місця в гарячому цеху. Робочі місця або цехи мають бути обладнанні тістомісильними, тісторозкачувальними і збивальними машинами, робочими  столами з дерев’яним покриттям, а також каструлями, сковорідками, листами, ситами, качалками, різцями для тіста, пристроями для розкачування тіста й приготування локшини, ступками, вінчиками, кондитерськими лопатками.

Перегляньте відео з етапами підготовки прісного тіста та виробів з нього.

Приготування прісного тіста

Борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають воду, підігріту до температури 30 – 35°С, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця й замішують круте тісто.

Тісто місять доти, поки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30–40хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Форми защіпування виробів з прісного тіста.

Приготування вареників

Тісто розкачують у вигляді валика, який нарізують невеликими шматочками (масою 10 – 11г), розкачують кружальцями завтовшки1,5—2мм, посередині кладуть начинку(12—13г на 1 шт.), краї з’єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5 – 7хв. при слабкому кипінні.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть вареники по 7 – 8 шт. на порцію, поливають маслом.

Вареники можна відпускати зі сметаною, пасерованою цибулею, пасерованою цибулею зі шкварками.

Вареники готують з начинками: з картоплі (поливають маслом, сметаною, пасерованою цибулею), капусти або капусти і картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею), з сиру (поливають вершковим маслом або сметаною); з вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами, яблуками (посипають цукром, поливають сиропом або медом).

Приготування тіста для пельменів

У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені яйця, сіль і замішують тісто однорідної консистенції. Тісто залишають на 20—30хв., закривши серветкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Для пельменів готують тісто густіше, ніж для вареників.

Приготування пельменів м’ясних

Для фаршу м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, цукор, перець, холодну воду і все ретельно перемішують.

У разі ручного формування пельменів тісто розкачують шаром 1,5— 2 мм завтовшки, краї розкачаного шару на ширину 5 – 6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7 – 8г на відстані 3 – 4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1 шт. дорівнює 12 – 13г.

Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0°С.

При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні напівавтомати.

Пельмені варять 5—7хв. у киплячій воді. На 1 кг пельменів — 4л води і 20 г солі. Варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.

При відпусканні поливають маслом, оцтом, посипають перцем.

Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.

Приготування локшини домашньої

Просіяне пшеничне борошно вищого сорту насипають гіркою на стіл з дерев’яною кришкою, посередині роблять заглиблення, в яке

наливають холодну воду з розчиненими у ній сіллю і яйцями. Замішують круте тісто, витримують його 20 – 30 хв. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипаний борошном, і розкачують шаром 1 – 1,5 мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злегка підсушують на повітрі, складають у 3 – 4 шари і нарізають на смужки 35 – 45 мм завширшки, а потім упоперек соломкою 3 – 4 мм завширшки.

Локшину розсипають шаром 1 см і висушують при температурі 40 – 50°С. Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Приготування млинчиків – напівфабрикатів (оболонка)

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко або воду (50% норми).

Цю суміш вливають у просіяне борошно і збивають до однорідної маси, поступово додаючи молоко або воду. Готове рідке тісто проціджують.

Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковорідках діаметром 24 – 26см або електричній обертовій жаровні. Для млинчиків з м’ясом, сиром тісто підсмажують з одного боку, а для млинчиків з повидлом, яблуками, варенням, сметаною – з обох.

Млинчики з м’ясним, ліверним, яблучним фаршами, джемом, повидлом, варенням, сметаною

На підсмажений бік млинчика кладуть м’ясний, ліверний або сир ний фарш, загортають у вигляді плоского прямокутника, обсмажують до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.

У разі приготування млинчиків з фруктовими  начинками або сметаною їм надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7—10 хв. Подають по 2 шт. на порцію.

Млинчики з м’ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинчики з фруктовими начинками подають з цукровою пудрою, з сиром або без начинки подають зі сметаною.

Приготування галушок

З борошна, яєць, води замішують тісто як на локшину. Розкачують качалкою завтовшки 1 – 1,5 мм.

Ріжуть тісто смужками 2 – 3 см завширшки і нарізають квадратика ми або ромбиками. Підсушені галушки варять у киплячій підсоленій воді, відціджують і заправляють маслом.

Подають з сиром, твердим сиром, зі смаженою капустою, маком, горіхами, підсмаженою на олії або салі цибулею, сметаною.

Галушки з рідкого тіста

До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду і замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто набирають у тарілку і з допомогою ложки кладуть у киплячу воду галушки, варять 5 – 10 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не зліпилися.

Використовують як гарнір до м’ясних соусних страв.

Вимоги до якості страв з борошна

Вареники – правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Колір оболонки – від світло сірого до світло кремового, консистенція – щільна, м’яка, начинка – соковита, м’яка.

Галушки – правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція – м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі – від світло сірого до світло кремового.

Млинчики з начинкою – прямокутної форми, з добре підрум’яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою пудрою. Смак і запах – приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні – від золотистого до світло коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція млинчиків і начинки – м’яка, кірочка – хрустка, еластична.

Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защіпані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускаються сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка – соковита, м’яка.

Тестові завдання для перевірки знань:

1. Вкажіть, яка нормативна документація, що є основною, застосовується на підприємствах харчування:

а) збірник рецептур страв і кулінарних виробів;

б) галузеві стандарти;

в) кулінарна книга;

г) місцеві стандарти.

2. Вкажіть, що таке клейковина:

а) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні крохмалю борошна;

б) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних

білків борошна;

в) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні ферментів борошна;

г) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні цукрів борошна.

3. Встановіть послідовність приготування вареників з начинкою:

а) формування вареників;

б) приготування тіста;

в) варіння вареників;

г) приготування фаршу;

д) підготовка продуктів до замісу тіста;

є) відпуск.

4. Встановіть технологію приготування пельменів:

а) замішують круте тісто і витримують його 30 хвилин;

б) варять в киплячій підсоленій воді 5 хвилин;

в) відпускають з вершковим маслом;

г) розкачують тісто і формують пельмені;

д) готують м’ясний фарш;

є) в холодній воді розводять сіль і яйця, додають просіяне борошно.

5. Встановіть технологію приготування локшини домашньої:

а) тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;

б) просіяне борошно насипають на столі гіркою;

в) додають до борошна воду, розчин солі, сирі яйця;

г) підсушують шари тіста;

д) замішують круте тісто, витримують його 30 хвилин;

є) нарізають смужками, потім упоперек соломкою і підсушують 2-3 години.

6. Вкажіть, для чого тісто для вареників після замішування витримують

30 хвилин:

а) щоб відбувалося бродіння цукрів борошна;

б) щоб набухала клейковина борошна;

в) щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні;

г) щоб набухали білки борошна.

7. Встановіть послідовність приготування галушок напівв’язких:

а) додають яйця, решту борошна, перемішують до напівв’язкої консистенції;

б) всипають половину борошна і заварюють тісто, яке прогрівають, помішуючи 5-10 хвилин;

в) розробляють ложкою, змоченою у воді і варять в підсоленій киплячій

воді 10 хвилин;

г) підсолену воду доводять до кипіння;

д) відпускають з розтопленим вершковим маслом;

є) масу охолоджують до температури 60 °С.

8. Встановіть технологію приготування налисників:

а) смажать з обох сторін;

б) на розігріту змащену сковороду виливають порцію тіста, розподіляютьипо всій поверхні;

в) сіль, цукор, яйця з’єднують з половиною норми холодного молока;

г) вливають решту молока, перемішують;

д) проціджують тісто;

є) додають просіяне борошно, перемішують до однорідного стану.

9. Встановіть послідовність приготування галушок в’язких:

а) нарізують квадратиками 3х3 см;

б) витримують тісто 30 хвилин для набухання клейковини;

в) тісто ділять на шматки, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см;

г) до просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, воду чи молоко;

д) галушки закладають у киплячу підсолену воду і варять 10 хвилин, виймають шумівкою у посуд з розтопленим вершковим маслом;

є) замішують прісне тісто тугіше, ніж для вареників.

10. Встановіть правила експлуатації електричних плит:

а) вмикають загальний рубильник;

б) після закипання рідини в посуді, перемикачі встановлюють на менший

режим;

в) перевіряють заземлення і санітарний стан наплитної поверхні та жарової шафи;

г) вмикають пакетні перемикачі ТЕНів на найбільший режим, засвітиться лампочка, при досягненні температури вона згасне;

д) вмикають пакетні перемикачі на найбільшу потужність і розігрівають плиту 1 годину;

є) для жарової шафи встановлюють терморегулятор на потрібну температуру.

11. Вкажіть, яких правил безпеки праці слід дотримуватись при роботі біля електроплити:

а) кришки каструль відкривати на себе;

б) каструлі пересувати по поверхні конфорок плавними рухами;

в) воду в каструлі наливати безпосередньо на плиті не більше 2/3 об’єму посуду;

г) всі відповіді є правильними.

Виконайте тренувальні прави:

Технологія приготування вареників з картопляною начинкою (послідовність приготування)