תפיחת הבצק הוא התהליך הראשון החיוני באפיית לחם, לחמניות ועוגות שונות. גורמים שונים משפיעים על תהליך התפיחה.

 בעבודת החקר הזו אנו נתמקד בהשפעת סוג הקמח על התפיחה של הבצק נבדוק זאת בעזרת 4 סוגי קמחים שונים ובנוסף, בעזרת בקרה לבצק נוסף לא נשים קמח כלל

• קמח מלא

• קמח כוסמין

• קמח רגיל

• קמח תופח

• בלי קמח בכלל

:רקע עיוני על הקמחים

קמח מלא

לחם חיטה מלאה (נקרא גם לחם חיטה מלא), הוא כל לחם אשר הקמח היחיד ששימש להכנת בצקו הוא קמח חיטה מלאה, כלומר קמח חיטה  הכולל .את כל ארבעת רכיבי דגן החיטה וללא כל תוספת של קמח לבן

לחם חיטה מלאה עדיף מכמה בחינות בריאותיות על לחם חיטה מעובדת ובפרט על לחם חיטה לבנה, המכיל רק רכיב חיטה אחד – האנדוספרם

לחם חיטה מלאה עשיר יותר למשל בסיבים תזונתיים בלתי-מסיסים הגורמים לשובע ואינם קלוריים כלל, היוצאים מן הגוף כביאתם. ולפיכך בנפח זהה, הוא בדרך כלל משמין פחות מלחם חיטה לבנה. ההמלצה להחליף את הלחם הלבן בלחמים מקמח חיטה מלאה היא המלצה נפוצה בקרב דיאטנים ורופאים העוסקים בתזונה.

https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9C%D7%97%D7%9D_%D7%97%D7%99%D7%98%D7%94_%D7%9E%D7%9C%D7%90%D7%94

קמח כוסמין

אותה קל יותר לגדל ולעבד. הכוסמין משווק בימינו כמזון בריאות, בהיותו מכיל אחוז גבוה יותר של חלבון מאשר חיטת הלחם, וכן כמות גדולה של סיבים

תזונתיים, מינרלים וויטמינים

https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%9B%D7%95%D7%A1%D7%9E%D7%99%D7%9F

קמח רגיל

קמח הוא אבקה דקה הנוצרת מטחינת רכיבי-צמחים ממשפחת הדגנים או צמחים עתירי עמילן אחרים. רכיב צמחי נפוץ ביותר הנטחן לקמח הוא

גרעינים כגון גרעיני חיטה. הקמח הנפוץ ביותר מיוצר מגרעיני חיטה

מתוך אתר:

https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A7%D7%9E%D7%97

קמח תופח

קמח תופח הינו קמח לבן בהיר אשר מוסיפים לו אבקת אפייה

?שאלה למחשבה- מה ההבדל בין קמח רגיל לקמח תופח

ההבדל הוא שקמח רגיל צריך להוסיף אבקת האפייה
.ולקמח תופח כבר יש את האבקת האפייה

?הידעת

• אחד קילוגרם קמח תופח = אחד קילוגרם קמח רגיל+שתי שקיות אבקת אפייה

הבסיס לכל מאפה טוב מתחיל בקמח, והיום מדפי המרכולים עמוסים בעשרות סוגים שונים שלו: לעוגיות, לעוגות, ללחם, לפסטה, לפוקאצ’ה, תופח, עם שמרים, מלא, כפרי מועשר, ויש גם את הקמח הרגיל- הלבן

מתוך אתר:

 http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=1056801

:בין כל המשתנים שלנו יש קשר אחד והוא

כל הקמחים עשויים מחיטה

 חלק בשלמותה עם הקליפה

חלק בלי קליפה

חלק מחיטה מאוד עתיקה

http://www.berman.co.il/%D7%9E%D7%93%D7%A3-%D7%94%D7%9C%D7%97%D7%9D/ מתוך אתר:

 : על מנת לבדוק האם קמח הינו משפיע על תפיחת הבצק בכך שאת המשתנים הבלתי תלויים השארנו קבועים

• הקערות

• זמן אפייה- בתנור

• כלים זהים להכנת הבצק

• אותם כמויות של מצרכים- שמן,מים,סוכר,מלח,שמרים

•  לשם בקרת הניסוי עשינו גם תערובת ללא קמח- משתנה תלוי

מכאן נובעת שאלת החקר שלנו

? האם סוג הקמח משפיע על מהירות תפיחת הבצק

.מטרת החקר נועדה לבדוק האם סוג הקמח אכן משפיע על מהירות תפיחת הבצק

השערות החקר שלנו:

 קמח תופח- הבצק יתפח במהירות הכי גבוה כי יש בתוך הקמח התופח אבקת אפיה ושמרים- מה שעוזר בכך שהבצק יתפח במהירות

התבססנו על זה : https://he.wikipedia.org/wiki/%D7%94%D7%AA%D7%A4%D7%97%D7%94  קמח מלא, קמח   כוסמין-הבצק יתפח באותו קצב משום שהבצק יותר דחוס

קמח קגיל- הבצק יתפח במהירות נמוכה מכיוון שאין שום דבר המאיץ את הקצב של התפיחה

 בלי קמח בכלל- בקרה לא יתפח ויהיה נוזלי משום שאין בו קמח וקמח עוזר לתפיחת הבצק וזהו מרכיב בסיסי למי שרוצה לאפות כדי שהבצק יתפח.

:מצרכים לניסוי

• 1/2 (קמח (פעם אחת מלא,כוסמין וכן הלאה

• 1 כף שמרים יבשים

• 1/4 כוס סוכר

• 1/4 כוס שמן

• 1/2 1 כוסות מים חמימים

• 1 כפית גדושה מלח

•   למריחה: חלמון ביצה + כפית שמן+ שומשום

:אופן ההכנה

תוצאות מוצגות בטבלה

:מסקנות

.חלק מהמסקנות שלנו התאימו להעשרתנו וחלק לא

  הקמח התופח תפח בקצה הכי מהיר כמו ששיערנו והגיע עד ל10ס”מ

חשבנו שהקמח הכוסמין והקמח המלא יתפחו באותו קצב ויהיו ישר אחרי הקמח התופח מה שהתברר כלא נכון.

אחרי הקמח התופח נמצא הקמח הרגיל- מה ששיערנו שיתפח הכי לאט תפח כמעט כמו הקמח התופח והגיע עד ל8 ס”מ

אחרי זה תפח הקמח המלא והגיע ל-6 ס”מ- גם לא כמו השערתנו

אחר”כ הקמח כוסמים שתפח והגיע עג גובה 4.5 ס”מ

וכמו שייערנו נכון- לבקרה, שכולל את כל החומרם מלבד קמח- לא יהיה תפיחה.

:רעיונות להמשך החקר

  רעיון ראשון: לבדוק האם הטמפרטורה בתנור משפיעה על אופן אפיית הבצק

 רעיון שני: האם כמות השמרים משפיעה על תפיחת הבצק

ביבלוגרפיה ספרותית

:בנוסף לביבליוגרפיה שנתנו בשקופיות זו הביבלוגרפיה הספרותית

http://freeacademic.com/product.php?id_product=10190