“La Sicilia in Francia”

Introduzione

In questo libro abbiamo pensato di inserire la parte pratica del nostro project work realizzando cocktail e canapè creati da noi a base di agrumi.

Abbiamo pensato di unire questi canapè e questi cocktails per creare un aperitivo e portarvi anche a voi in Sicilia e in Francia

Introduction

Dans ce livre, nous avon pensé inclure de part practice du project de travail en faisant des cocktails et des canapés que nous avon creés à base d’agrume.

Nous avon combiné ces canapés et cocktails pour creer un aperitivo e vous amener en Sicilia et en France.

PARTE COCKTAILS 

La storia del triple sec

I triple sec sono liquori Incolore, perchè non vengono sottoposti ad affinamento, al gusto di arancia, molto usati dai barman per la loro versatilità e per la loro capacità di riuscire a dare un tocco particolare a qualsiasi cocktail.

Dal nome possiamo capire che il triple sec è di origini francesi, tradotto tripla distillazione al sole di tre tipi di scorze di agrumi, come principale l’arancio. 

Nato nel 1834 a Saumur, vicino a Parigi, in un laboratorio di pasticceria di Jean Baptiste Combier, pasticciere di mestiere. Insieme alla moglie Josephine sono riusciti a creare un gusto unico e mai provato mischiando il giusto mix di spezie e profumi, e dopo diversi esperimenti nasce il triple sec.

La sua ricetta era quella di far essiccare dolcemente le bucce di arancia al sole per 24h, questa ha vinto molti premi a Parigi, Londra e Philadelphia.

Molte sono state le imitazioni, ma la ricetta originale è quella che rimane la migliore di tutte.

Attrezzature

Gli shaker, si dividono in…

-Boston: formato da una parte superiore in vetro o plastica che molto spesso viene sostituita da un tumbler alto. Detto anche Americano è quello più utilizzato.

-Cobbler: formato da tre parti, la parte inferiore è quella che contiene gli ingredienti simile a quella del Boston. La parte superiore è formata da un coperchio con un beccuccio con vari forellini al centro. Il terzo è sempliceente un tappo da mettere sopra il beccuccio per shekerare.

-Shaker Francese: è uguale al Cobbler ma con un foro unico sul beccuccio che obbliga a usare un colino o uno strainer, infatti è quello meno utilizzato.

-Strainer: è una specie di colino e serve per non versare insieme al cocktail il ghiaccio nel bicchiere.

-Jigger: è un misurino che ha due estremita di diversa misura, la parte più piccola contiene 30ml (dose singola/single) e la parte più grande 60ml (dose doppia/duble).

-Muddler: è un pestello

-Stirrer/stir/barspoon: è un cucchiaio con il manico lungo utile per mescolare gli ingredienti dentro il bicchiere.

Cosmopolitan

-Descrizione

Il cosmopolitan è un cocktail bello, stiloso, di fama mondiale e simbolo di eleganza, noto anche nel film sex and the city. É semplice, pulito e ricco di sapori degli agrumi presenti sia nel succo di limone e sia nel sapore della vodka aromatizzata al limone.

-Storia

Nato negli anni 50 da una grande azienda americana che pubblicizzava il succo di cranberry.

-Ingredienti e attrezzature

-4cl di vodka citron

-1,5cl di triplesec

-1.5cl di succo di mirtillo rosso americano (cranberry)

-jigger

-shaker

-filtro

-barspoon

-Preparazione

Come prima cosa per ogni cocktails bisogna raffreddare il bicchiere, questo perchè il ghiaccio raffredda il drink e lo mantiene alla temperatura giusta e ne modifica il tenore alcolico, rendendolo più gradevole.

Il passaggio più importante è lo scioglimento del ghiaccio, perchè questo “assorbe il calore” lasciando il drink più fresco.

-Preparazione

Come secondo passaggio bisogna spremere il succo del limone, ma non dobbiamo aggiungerlo direttamente, ma bensì filtrarlo con un colino.

Questo è un passaggio importante per realizzare il cocktail perchè permette di non far passare semini o “pezzetti” che vanno ad “infastidire” il cocktail non rendendolo”liscio”.

-Preparazione

Il terzo passaggio è la misurazione degli ingredienti.

il dosaggio è molto importante nei cocktail perchè permette di non sbagliare i gusti, per fare questo, se non si hanno ancora tanti anni di esperienza da poterlo fare ad occhio, ci si aiuta con un jigger, che è un misurino (once).

Aiutandoci con il jigger quindi versiamo gli ingredienti nello shaker che precedentemente abbiamo riempito di ghiaccio e agitiamo per circa 12′ per mescolare e raffreddare tutti gli ingredienti.

-Preparazione

Infine rimuoviamo dalla coppetta il ghiaccio che ormai aveva raffreddato il bicchiere e versiamoci all’interno il cocktail.

Anche in questo passaggio c’è una parte molto importante che è quella di filtrare con uno strainer il cocktail, si fa questo passaggio per bloccare il ghiaccio che in questo cocktail non deve essere all’interno del drink.

L’ultimo passaggio è quello della decorazione che deve essere semplice e elegante, si taglia semplicemente una fettina di limone e si incastra sul bicchiere.

E fine!

PARTE CANAPE’

Crostini al salmone affumicato.

Ingredienti:

200 g di salmone affumicato a fette sottili
250 g di formaggio fresco
1 scorza di limone
pepe rosa
finocchietto qb
8 fette di pane nero
burro fuso per spennellare

Preparazione:

Con un coppapasta di 6 cm di diametro ricavate 16 dischi dalle fette di pane nero.
Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno e spennellateli con poco burro fuso. Poneteli
nel forno sotto al grill alla massima potenza e fateli dorare bene su entrambi i lati.
In una ciotola lavorate la crema con le fruste elettriche, il formaggio fresco insieme al
finocchietto e alla scorza di limone grattugiata.
Trasferite la crema di formaggio in un sac à poche con bocchetta a stella e disponetela sui
crostini di pane nero tiepidi. Arrotolate le fettine di salmone affumicato e adagiatele sul
formaggio. Completate con bacche di pepe rosa pestate al mortaio, finocchietto fresco e
scorza di limone grattugiata a piacere.

Crostini con gamberetti e clementine

Ingredienti:

10 fette pane (per crostini)
200 g gamberetti sgusciati
3/4 clementine
Olio extravergine d’oliva
prezzemolo disidratato
q.b. philadelphia

Preparazione:

Versate i gamberetti sgusciati in una padella antiaderente con un filo d’olio, fateli rosolare
per bene a fiamma vivace, poi aggiungete il succo di una clementina, proseguite la cottura a
fiamma moderata per 3/4 minuti, poi spegnete la fiamma.Spalmate un po’ di philadelphia su ogni crostino, sbucciate le altre clementine, tagliatele a
fette e poi a metà, farcite i crostini con fettine di clementine e gamberetti, ultimate con un po’
di prezzemolo disidratato.
Una volta pronti serviteli subito o il pane non rimarrà croccante a lungo, quindi meglio
prepararli all’ultimo minuto, farlo anche se in presenza di ospiti non sarà un problema vista la
semplicità della ricetta
Prendete il vostro pane per crostini, se ne utilizzate uno morbido, tostatelo leggermente in
una piastra calda, oppure utilizzate degli appositi crostini già tostati.

Panna cotta con gelee di agrumi 

Ingredienti:

Per la panna cotta:

250ml di panna
250ml di latte intero
6 gr di gelatina in fogli
2 o 3 cucchiai di zucchero (a seconda dei vostri gusti!)

Per la gelee agli agrumi:

Il succo di 3 clementine
Il succo di un’arancia
2 cucchiai di zucchero
4 gr di gelatina in fogli
Per le arance caramellate:
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio e mezzo d’acqua
2 fettine di arancia tagliate a metà

Preparazione:

Per la panna cotta:

1. Mettiamo sul fuoco il latte, la panna e lo zucchero e portiamo a bollore.

2. Una volta che il composto avrà raggiunto il bollore, togliamo dal fuoco e sciogliamo nel
liquido caldo la gelatina in fogli precedentemente ammollata nell’acqua fredda.

3. Versiamo il liquido ottenuto nelle verrine o in dei bicchierini monoporzione.

4. Lasciamo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 8 ore,
meglio se tutta la notte.

Per la gelee di agrumi:

1. Spremiamo 3 clementine e 1 arancia e versiamo il succo così ottenuto in un pentolino,
aggiungiamoci due cucchiai di zucchero e mettiamolo a scaldare.

2. Facciamo bollire per tre minuti circa, togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire leggermente
e dopodichè uniamo la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda.

3. Versiamo nelle verrine, sopra allo strato di panna cotta, portiamo a temperatura ambiente
e mettiamo in frigorifero.

Per le arance caramellate:

1. Prendiamo una padelle di medie dimensioni, versiamoci l’acqua, lo zucchero e le fette di
arancia.

2. Mettiamo su un fornello a fiamma media e lasciamo che si crei il caramello.

3. La dose di acqua e zucchero che vi ho indicato nella ricetta è indicativa, va aumentata o
diminuita sulla base della quantità di arance che volete caramellare, sempre sulla base della
regola 2 parti di zucchero e 1 di acqua.

4. Ogni tanto rigiriamo le nostre fette di arancia con una pinza in modo da caramellarle da
entrambi i lati.

5. Una volta pronte (ve ne accorgerete da soli perchè saranno belle lucide!) mettetele a
raffreddare su della carta da forno.

6. Quando si saranno freddate, usatele per decorare le verrine assieme a del cioccolato
fondente grattugiato.