مهمّة تنفيذيّة محوسبة عن مراحل التّعليب

إعداد :

جنى أبو أحمد

ميار سكران

نتالي عيد

شدن قالوش

منصور أبو خضرة

مُقدمّة إلى : المعلّمة فادية ندّاف

السنة الدّراسية : 2020/2019

سبب إختيارنا للموضوع

الغذاء هو الحاجة الوحيدة التي تجمع دائما بين اللذة والحاجة. فهو يرضي مختلف الاذواق ويؤمن حاجة الجسم للنمو والتكاثر، كما ان التغذية الجيدة ضرورية للصحة وللمحافظة على الانسجة السليمة.
يوجد لكل عنصر من العناصر الغذائية وظيفة او اكثر داخل الجسم واي نقص يؤدي الى الأعراض المرضيّة ولكن ايضا الافراط منها يؤدي الى حالات مرضيّة ايضا.
لهذه الاسباب انصبت كل جهود الانسان والمنتجين لتأمين نوعية غذاء جيدة، وايضا بسبب تركيز الناس على هذا الموضوع انتشرت العديد من المعتقدات بين الناس بخصوص جميع انواع الطعام، خاصة المعلبات. فيعتقد الكثير ان المعلبات ضارة جدا وانها مليئة بالجراثيم وطرق ومراحل تعليبها غير نظيفة ومضرة، لذلك قررنا ان نتطرق في هذه الوظيفة عن مراحل التعليب، عن الجراثيم الموجودة وعن علب التعليب لنعرف اكثر عن المعلبات وهل هي فعلا مليئة بالجراثيم وهل فعلا طرق تعليبها غير صحية ومضرة لجسم الانسان.

مصدر:

1. كتاب الغذاء والتغذية, قام باعداده بتكليف من منظمة الصحة العالمية, باشراف المحرر العلمي الدكتور عبد الرحمن مصيقر

2. كتاب أسرار التغذية مع كارلا, تأليف كارلا حبيب مراد

مُقدّمة عن التّعليب 

  يعتبر التعليب من الوسائل المستخدمة لحفظ الأطعمة، بحيث تخزن معقمة ومحكمة الإغلاق لفترات أطول، وقد تمّ استخدام هذه التقنية للمرة الأولى في العام 1804م، وذلك عندما لاحظ “نيكولاس آبرت” وهو أحد الطباخين الفرنسيّين أنّه يممكن حفظ الشوربات وبعض أنواع الفواكه في علبٍ موضوعةٍ في ماءٍ مغلي ولم يكن آبرت يدرك آنذاك، أنه كان يقتل البكتيريا التي كانت تفسد الغذاء، ومن ثمّ تطورت هذه التقنية في السنوات اللاحقة، وأصبحت هناك العديد من الشركات المتخصصة في التعليب وفي بعض الأقطار تسمى المعلبات باسم آخر وهو المصبرات.

مصدر:

1.https://mawdoo3.com/%D9%85%D8%B1%D8%A7%D8%AD%D9%84_%D8%AA%D8%B9%D9%84%D9%8A%D8%A8_%D8%A7%D9%84%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D8%A1

2.https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D8%B9%D9%84%D9%8A%D8%A8

تاريخ التّعليب

مرت صناعة تعليب الأغذية بمراحل تطور عديدة:

من عام 1851-1900 طُور المعقِّم ، واستعمل التبريد المفاجئ بعد المعاملة الحرارية لدعم التعقيم وقتل  البكتيريا المقاومة للحرارة.

من عام 1901-1950م، وهي مرحلة شهدت تطوراً سريعاً في صناعة التعليب، فاستعملت علبة الصفيح الصحية. أما أبرز ما وضح في هذه المرحلة فهو السيطرة على البكتيريا وقتلها في المعلبات، وتصنيف الأغذية المعلبة بموجبها إلى أغذية حامضية وأغذية منخفضة الحموضة، وحدد لكل من الصنفين طرائق تعقيم خاصة.

طبقت في هذه المرحلة ايضا طريقة التعقيم المحمي للأغذية السائلة، وتقتصرعلى تعقيم المادة الغذائي  والعبوة كل على حدة، ثم تعبئتها آلياً ضمن حيز معقم، وهي الطريقة السائدة اليوم، وخاصة عند تعبئة الأغذية السائلة من حليب وعصائر وخلافها.

بعد عام 1950م: اتصفت هذه المرحلة بتطوير تقانات كل نوع من أنواع التعقيم وطرائقه، إضافة إلى تطوير أواني التعبئة.

مصدر:

https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D8%B9%D9%84%D9%8A%D8%A8

أنواع العبوّات

بدأت صناعة التعليب باستعمال علب الصفيح والأوعية الزجاجية، ثم تطورت إلى استعمال علب الألمنيوم والأكياس المرنة والأكياس شبه الصلبة، ولكن يبقى أساس هذه التقنية العلب المعدنية سواء أكانت من الصفيح أم من الألمنيوم. تصنع علب الصفيح من صفائح الحديد المعالجة بمراحل متعددة، بدءاً من الدرفلة لإنتاج ألواح ذات صلابة ومرونة عالية، ثمّ التخشين، لتكوين سطح يساعد على لصق القصدير ثمّ القصدرة، وهي إلباس الصفائح طبقة متجانسة الثخانة من القصدير بالتحليل الكهربائي، ثمّ الطلاء بالمينا أو الورنيش المركب من مواد عضوية ذات صفات خاصة، لمنع تفاعل مكونات الغذاء مع معدن العلبة.

علب الألمنيوم هي الأكثر استعمالا لانها مقاومة للتآكل حتى في الأجواء الرطبة، وتكاد تكون عديمة التأثير في نكهات الأغذية، إلا أنها أضعف من علب الصفيح، وأغلى سعراً، حجمها وسعتها محدودان. يغلب في الوقت الراهن استعمال الأوعية الزجاجية في تعليب الخضار والثمار ومنتجاتها، وهي تمتاز بعدم تفاعلها مع المادة الغذائية، وبوضوح ما بداخلها، و بإمكانية إعادة استعمالها، إلا أنها ثقيلة الوزن، وسريعة الانكسار.

مصدر:

https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D8%B9%D9%84%D9%8A%D8%A8

مراحل حفظ الأغذية بالتّعليب

تشمل تقانة حفظ الأغذية بالتعليب مجموعة خطوات متلاحقة لوقف نشاط عوامل فساد الأغذية. وهذه الخطوات هي:

فصل الجزء الصالح للأكل

يتم ذلك فور وصول الخامات الزراعية، فيفرز التالف منها، وتقشر وتخلّص من البقايا وتحفظ.

الفرز والتفتيش

تفرز في هذه العملية الخضار والثمار وفق درجة النضج والحجم وانتظام اللون، والتحقق من عدم وجود تالف بينها 

الإعداد والتّجهيز

يتم في هذه المرحلة هرس بعض المواد الغذائية مثل: القرع أو العنب، أو إزالة الغشاء الخارجي عن البعض الآخر مثل: البازيلاء، وجوز الهند وغيرها ويتم تقطيع بعضها.يتم  تقشير المواد الغذائية حسب نوعها وصنفها، فهناك العديد من الأنواع المتبعة للتقشير كما يلي :

 التقشير بواسطة اليد، التقشير بالحك، التقشير بواسطة البخار، التقشير بالماء الساخن، التقشير باللهب، التقشير بالزيت، التقشير الميكانيكي و التقشير القلوي.

النّقع والغسيل

يغسل الجزء الصالح للأكل مباشرة بالماء النظيف المكلور لخفض ما يمكن أن يحويه من جراثيم، مما يخفف من عبء عملية التعقيم. وتفيد عملية النقع والغسيل في التخفيف من آثار المبيدات المتبقية. يتم التغسيل بعدة طرق:

الغسيل بواسطة اليد: يتم اعتماد هذه الطريقة في حال كانت المواد الغذائية قليلة. 

الغسيل بالرج أو التحريك: يتم وضع المواد الغذائية في إناء واسع مملوء بالماء، ثم تتم إضافة المواد الغذائية وغسلها وتقليبها جيداً للتخلص من الأوساخ العالقة عليها،

 الغسيل بالرش: يتم وضع المواد الغذائية في إناء، ثم رشها جيداً بواسطة أنانبيب الماء المثقوبة.

السّلق

تعد عملية السلق بالماء أو البخار لعدة دقائق بدرجة حرارة لا تقل عن 80ْم عملية غسيل نهائية لأنها تساعد على جرف المزيد من الأحياء الدقيقة وقتل  قسم منها وخاصة تلك التي تتحمل الحرارة المتوسطة. ويعقب عملية السلق مباشرة معالجة المادة المسلوقة لتصل الى حالتها النهائية 

التّعبئة

تعبأ المواد الغذائية في أحد أنواع العبوات الصحية على أن تكون الطبقة التي بتماس مباشر مع الأغذية خاملة لا تتفاعل مع مكوناتها، ولا تؤدي إلى حدوث تآكل وثقوب في العلبة.

طرد الهواء من العلبة

تسمى هذه الخطوة كذلك التسخين الأولي للعلب، ويستخدم بخار الماء مصدراً للحرارة، والغاية منها طرد الهواء من داخل العلبة، وإيقاف نشاط الأحياء الدقيقة إضافة إلى وقف تفاعلات الأكسدة التخريبية داخل العبوة.

القفل المحكم

تقفل العبوة بعد طرد الهواء قفلاً محكماً يمنع دخول الهواء إليها ثانية، ويمنع أيضاً دخول أحياء دقيقة جديدة إلى داخل العبوة إبان التداول والتخزين.

التّعقيم الغذائي

تعامل العبوات بعد إقفالها في درجة حرارة تراوح بين 100-121ْم مدة تكفي للقضاء على معظم ما يبقى من الأحياء الدقيقة التي يمكن أن تتكاثر في شروط التخزين العادية

التّبريد المفاجئ

يسهم التبريد المفاجئ للعبوات بعد معاملتها حرارياً في هلاك ما تبقى من الأحياء الدقيقة نتيجة لانكماشها المفاجئ (تغيير كبير في درجة الحرارة بشكل مفاجئ) إضافة إلى المعاملات الحرارية التي تتعرض لها الأغذية المعلبة يمكن أن يضاف إلى بعض أنواعها مواد حافظة أو يرفع تركيز السكر فيها كما في المربيات، أو يرفع تركيز الملح كما في بعض الخضار.

مصدر:

1.https://mawdoo3.com/%D9%85%D8%B1%D8%A7%D8%AD%D9%84_%D8%AA%D8%B9%D9%84%D9%8A%D8%A8_%D8%A7%D9%84%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D8%A1

2.https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D8%B9%D9%84%D9%8A%D8%A8

قتل البكتيريا بالحرارة

خلال تعليب الغذاء واجه العلماء مشكلة البكتيريا التي تتكاثر في الطعام المعلب وتقلل من قيمته الغذائية وبعد القيام بتجارب عديدة توصل العلماء لوقت القتل الحراري ويعرف بأنه الوقت اللازم لقتل عدد محدد من الأحياء في درجة حرارة محددة وشروط معينة، وقد قام العلماء باستنباط طريقة سهلة لتعيين مقاومة الأحياء للحرارة، بوضع كمية مناسبة من الأحياء الدقيقة معلقة في محلول وتسخينها في حمام مائي في درجة حرارة معينة وزمن محدد، ثم تبريدها فوراً، وزراعتها في بيئة ملائمة لمعرفة البكتيريا الناجية من تأثير الحرارة وعددها. ودلت التجارب أن وقت موت البكتريا ثابت، وهذا ما تبينه العلاقة بين درجة حرارة التعقيم على محور العينات والزمن. إن الهدف من هذه العملية هو إيجاد الشروط التي تحقق التعقيم الغذائي أو التجاري للمعلبات، التي تخلص الأغذية من الأحياء الدقيقة الممرضة والأحياء التي تتكاثر في الغذاء أثناء التخزين في الشروط الطبيعية، أي إن الأغذية المعلبة هي أغذية معقمة غذائياً وليست معقمة بكتيرياً.

مصدر:

https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D8%B9%D9%84%D9%8A%D8%A8

مصادر :

1.https://mawdoo3.com/%D9%85%D8%B1%D8%A7%D8%AD%D9%84_%D8%AA%D8%B9%D9%84%D9%8A%D8%A8_%D8%A7%D9%84%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D8%A1

2.https://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D8%B9%D9%84%D9%8A%D8%A8

3. كتاب الغذاء والتغذية, قام باعداده بتكليف من منظمة الصحة العالمية, باشراف المحرر العلمي الدكتور عبد الرحمن مصيقر

4. كتاب أسرار التغذية مع كارلا, تأليف كارلا حبيب مراد

فيديو لتوضيح مراحل التّعليب

https://youtu.be/G6O2zTuGOVQ

نَتَمَنّى أنْ تَنال إعجابَكُم.