Урок №1. “Ознайомлення з овочевим цехом. Обробка бульбоплодів, форми нарізання та кулінарне використання.”

Відео № 2.1 Інструктаж з охорони праці.

1. Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех разом з коморою овочів повинен розміщуватися в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів при вступі.

Цех повинен мати зручний взаємозв’язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.

В овочевому цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів у відповідності з виробничою програмою підприємства, а також нарізка овочів для гарячого цеху.

1.1 Організація виробничих ділянок та робочих місць

У відповідності з технологічним процесом в цеху можуть бути організовані наступні робочі місця:

• очистка картоплі й коренеплодів, дочистки картоплі та коренеплодів, дочистки і промивання їх;
• очистка цибулі ріпчастої, хрону, часнику;
• обробки капусти свіжої білокачанної, кабачків, свіжої зелені та інших сезонних овочів;
• нарізка овочів.

На невеликих підприємствах громадського харчування робочі місця з очищення цибулі і обробці сезонних овочів можуть бути суміщені. У цьому випадку над виробничим столом встановлюють місцевий витяжний пристрій.

На робочому місці з обробки картоплі й коренеплодів повинні бути встановлені мийні ванни, картоплечистка періодичної дії, спеціальні столи з нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобковими отворами: зліва – для доочищення овочів, праворуч – для відходів, а також необхідний інвентар, ( тара для очищених овочів і відходів, жолобковий ніж і т.д.)

На робочому місці з очищення цибулі, часнику, хрону повинні бути встановлені спеціальні столи з витяжним пристроєм.

На робочому місці по обробці білокачанної капусти і сезонних овочів встановлюються виробничі столи, мийні ванни, необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).

В овочевому цеху може проводитися нарізка овочів. У цьому випадку організується робоче місце по нарізці овочів, обладнане виробничим столом, машини для нарізання овочів, необхідним інвентарем.

Для нарізки зелені та цибулі, кропу, селери, щавлю можна використовувати пристрій УНЗ.

При ручній нарізці овочів на виробничі столи укладають обробні дошки з маркуванням «ОС», з правого боку розміщують інструменти, а з лівого – сировину. Зліва від працівника ставлять пересувну ванну з підготовленими для нарізки овочами, праворуч – тару для нарізаних овочів (напівфабрикатів).

Устаткування в овочевому цеху доцільно розміщувати в лінії, пристінних або острівних способом.

1.2 Організація праці працівників в цеху

Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом. У цеху працює від 1 до 5 чоловік (в залежності від кількості оброблюваної сировини і виготовлених напівфабрикатів).

Режим роботи овочевого цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати виготовляють заздалегідь з урахуванням їх термінів зберігання і реалізації.

Чистильники овочів 1 і 2 розрядів виконують всі операції по обробці овочів та приготування напівфабрикатів. Завідувач виробництвом відповідно план-меню складає графік відпустки овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня і строків зберігання напівфабрикатів.

В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху (або завідувач виробництвом) складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.

Відео № 2.2 «Ознайомлення с овочевим цехом».

http://kulinaria-bcpto.blogspot.com/p/blog-page_24.html

Відео № 2.3 «Обробка бульбоплодів, форми нарізання и кулінарне використання».