Collection of reference notes. Technology of making flour confectionery

Навчальний модуль. Загально професійний блок

ВСТУП

1. Значення борошняних кондитерских виробів у харчуванні

2. Поняття про технологічний процес приготування борошняних кондитерських и булочних виробів

1. Значення борошняних кондитерских виробів у харчуванні

Борошняні кондитерські вироби є невід’ємною частиною української національної кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Кондитерські вироби (рис. 1) мають привабливий зовнішній вигляд, гарний смак приємний аромат і легко засвоюються організмом.

Рецептура цих виробів містить борошно,  цукор, жири, яєчні та молочні продукти, які становлять близько 90% усієї сировини, що використовується. Крім зазначених, використовують ще близько 200 видів сировини. Це крохмаль, патока, горіхи, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, драгле утворюючі та інші речовини. Ця сировина покращує смакові властивості, зовнішній вигляд і структуру виробів.

Крім традиційної, використовують нетрадиційні та нові види сировини, багаті на вітаміни, мікроелементи, харчові волокна. До них належать вторинні молочні продукти, різноманітні білкові збагачувачі, фруктові та овочеві порошки, пюре, глюкозно – фруктові сиропи та інше. Використання такої сировини у виробництві борошняних  кондитерських виробів дозволяє регулювати їх хімічний склад, покращувати харчову цінність і якість.

Борошняні кондитерські вироби (рис. 2) є висококалорійними завдяки вмісту вуглеводів ( крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи А, В, РР. Їх енергетична цінність коливається в межах 1200- 2500 кДж на 100 г продукту. Однак більшість кондитерських виробів бідні на вітаміни та біологічно активні речовини, оскільки вони або відсутні в основній сировині,  або руйнуються внаслідок дії високих температур у процесі випікання.

Асортимент борошняних кондитерских виробів дуже різноманітний і йог можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно от фруктов и овощей видны печиво, крекери, галети, пряники, вафли, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби тощо. Важные ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучни, вагові, фасовані за окремими видами или в наборах), спосіб оформление (с оздобленням и без ознідоблення.

Останнім часом порядком с традицией продукцією велика увага приділяється виготовленню борошняних машин специального, медицинского и функционального значения, які чинять на організм люди цілеспряму функціональну дію. Уживання таких виробів сприяє покращенню здоров’я людини.

2. Поняття про технологічний процес приготування борошняних кондитерських и булочних виробів

Технологический процес – это сукупность операций по использованию сировини и матеріалів и виготовлення готової продукції. Кожен технологический процес можна поділити к типам технологічні ланцюги или операції подати як технологічну схему (послідовного описания или изображения процесу).

Технологиичні процеси, що забезпечую перетворенню сировини на готовые продукцію, називають основними. Технологические процесы, способ заражения якісне основних процесів, операцій, їх використовую для обслуживания основной виробництва, називаю допомисными. Наприклад, транспортування, пакування готовой продукції тощо.

Технологічні процеси проектують. Процес проект технологических технологических процессов є одним из найливіших етапів-якого виробництва. Само на етапі проект вибирається найбільш ефективний технологічний процес.

Основными технико-экономическими показателями, определяющими эффективность кожного технологического процесу, проверять сировини и результаты на одиницю продукції; капітальні витрати на організацію виробництва; продуктивність обладнання (процесу); якість і собівартість продукції; інтенсивность процесу, ступень його механізації та автоматизації.

Будь-який технологический процес можна просмотреть систему, использовать входы (склад сировини, их количество тощо) и виходи (готова продукція, сировина, количество, якість и другие параметры).

Контрольні питання

1. Який асортимент борошняних кондитерських виробів?

2. Які основні речовини містяться у борошняних кондитерських виробах?

3. Які види сировини використовую для борошняних кондитерских виробів?

4. Дати визначення технологічному процесу?

5. Які процеси називають основными?

6. Які процеси називають допоміжними?

7. Назвіть техніко-економічні показатели для ефективности технологического процесу?