Приготування дріжджового тіста

Приготування дріжджового тіста складається з технологічних операцій – замішування й обминання тіста.
Замішування тіста – це послідовне з’єднання сировини за передбаченою рецептурою, її перемішування до отримання однорідної маси. Існує два види замішування тіста – ручний і механічний.

При ручному замішуванні тіста всі операції виконують на
робочому столі за допомогою підручних пристосувань і інструментів. при механічному – усі операції здійснюються на спеціальному устаткуванні. механічне замішування тіста буває: безперервним, порційним і інтенсивним.

Після замішування тіста відбувається процес бродіння (біологічний спосіб розпушування). Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукор у спирт з утворенням вуглекислого газу: С6Н12О6= 2СО2+ 2С2Н5ОН.
Бродіння тіста – це перетворення вуглеводів і білкових
речовин тіста під впливом відповідних ферментів борошна,
хлібопекарських дріжджів і молочнокислих бактерій з метою накопичення смакових та ароматичних речовин.

На час бродіння тісто поміщають у тепле місце або до бродильної шафи з температурою 35–40 °с і відносною вологістю 70–80 % до дозрівання. У процесі бродіння крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини – декстрини та цукор. Під дією ферментів цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.

Прості сахари (глюкоза та фруктоза) під дією ферментів
дріжджів перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тіста. Бульбашки газу, поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористості і сильно збільшується в об’ємі. Під час бродіння тісто також набуває кислого смаку, оскільки разом із дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукри з утворенням молочної кислоти:
С6Н12О6= 2СН3СНОН СООН.

Присутність молочної кислоти в тісті перешкоджає розвитку
маслянокислих і оцтовокислих бактерій, а також надає виробам приємного смаку. молочна кислота сприяє набуханню білків і тому тісто «підходить».
Обминка тіста – короткочасне перемішування тіста на період бродіння з метою видалення вуглекислого газу і переміщення дріжджів у більш поживні ділянки.
Під час обминки тіста відбуваються такі процеси:
– тісто частково звільняється від вуглекислого газу, що накопичився;
– дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тісті і переміщаються в інші, більш поживні ділянки;
– набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють
дрібнопористу сітку.
Кількість обминок тіста залежить від його консистенції і
якості клейковини. рідке тісто не обминають. Густе тісто обминають 2–3 рази, а тісто середньої консистенції обминають 1–2 рази. тісто з хорошою за якістю клейковиною обминають 2 рази, з клейковиною низької якості не обминають, а з клейковиною середньої якості – один раз.
Готовність тіста визначають за такими зовнішніми ознаками:
– тісто збільшилося в об’ємі в 2–2,5 раза;
– має приємний спиртовий запах;
– після натискання поверхню повільно відновлюється.
оброблення тіста може бути ручним і механічним і включає
в себе наступні технологічні операції:
– розподіл тіста на шматки (здійснюється на тістоподільних
машинах для отримання заготовок заданої маси);

– округлення шматків тіста (здійснюється на тістоокруглювальних машинах для поліпшення структури і надання форми);
– попереднє (проміжне або неповне) розстоювання (дозрівання) тістових заготовок перед формуванням виробів тривалістю 10–15 хв (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах для додання шматкам тіста поліпшених властивостей і структури, оптимальних для формування);
– формування тістових заготовок для складних здобних хлібобулочних виробів і святкового хліба відрізняється великою кількістю операцій (здійснюється на машинах або вручну для додавання тістовим заготовкам певної форми);
– остаточне (основне або повне) розстоювання (дозрівання) тістових заготовок після формування здійснюється у спеціальних шафах. мета кінцевого розстоювання – приведення тістових заготовок у стан, оптимальний для випікання.
Оздоблення сформованих виробів включає в себе операції
надрізання та наколювання поверхні тістових заготовок, змащування меланжем (або яєчним жовтком) для того, щоб вироби мали гарну глянцеву скоринку, обробку поверхні деяких виробів ліпними прикрасами з тіста, січеними горіхами, борошняною крихтою, кунжутом, маком тощо. Надрізання і наколювання тістових заготовок здійснюється з метою надання виробам спеціального вигляду і виключення утворення надривів і тріщин
на поверхні скоринки під час випікання.

Два способи приготування дріжджового тіста
Існує два способи приготування дріжджового тіста – опарний та безопарний. спосіб залежить від кількості здоби, що входить до рецептури виробу.
безопарний спосіб використовують, якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, жир, яйця), всі продукти кладуть у тісто одночасно і замішуються в один прийом.
Для приготування опарного тіста спочатку замішують опарне тісто. технологічна схема приготування дріжджового тіста.
У діжу тістомісильної машини вливають попередньо розведені у воді з температурою не вище 40 °с проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають борошно і все перемішують протягом 7–8 хв.
У кінці замішування додають розтоплене масло або маргарин.

Перемішують до однорідної консистенції до тих пір, поки тісто не буде легко відділятися від рук або стінок діжі.
Діжу закривають кришкою і ставлять на 1 год для бродіння
в приміщення з температурою 35–40 °с. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 раза, роблять обминку протягом 1–2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1–2 рази.
Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками –
тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Випікання дріжджового тіста
Випікання є важливим етапом приготування складних хлібобулочних виробів. Випікають тістові заготовки в хлібопекарських печах або пекарних шафах із дотриманням певного теплового режиму. Час випікання залежить від розміру виробів і їхньої щільності.
Дрібні вироби з дріжджового тіста випікають короткий час
при більш високій температурі (230–240 °с), оскільки вони
швидко прогріваються і не встигають висохнути, доки утворюється кірочка.
Великі вироби випікають за низької температури (180–220 °с), оскільки повільне нагрівання виробів сприяє їх рівномірному пропіканню. Їх випікають більш тривалий час, аніж дрібні вироби. Чим більшими за розміром є вироби і чим більше в них міститься цукру та іншої здоби, тим нижчою має бути температура випікання, інакше може статися обвуглювання скоринки, а всередині вироби залишаться сирими.

Дріжджі: сухі або пресовані? Як обрати, які пропорції

Рецепт від Львівських дріжджів

Виконайте вправу

Виконайте тестове завдання

Використані літаратурні джерела

1. Підручник Зайцева_Г_Т__Горпинко_Т_М_Технология_вигото.pdf
2. www.youtube.com
3. Підручник О. Гайдук, Т. Герлянд “СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА”