LE UOVA

Con il termine generico di uova si intendono quelle di GALLINA.

Negli altri casi deve essere specificato il nome del volatile da cui provengono: anatra, quaglia, oca, struzzo, ecc.

Esempio:

UOVA DI…

STRUZZO, ANATRA, OCA, QUAGLIA…

L’UOVO COM’E’ FATTO?

Le parti importanti da un punto di vista alimentare sono:

• guscio

• albume

• tuorlo

GUSCIO

Rappresenta circa il 10% in peso dell’uovo intero ed è formato prevalentemente da carbonato di calcio CaCO3 (94% ca.).

È importante perché oltre a svolgere una funzione protettiva, fornisce calcio(Ca)all’embrione ed inoltre, essendo poroso, consente gli scambi gassosi con l’esterno.

ALBUME

Costituisce il 60% in peso dell’uovo. L’albume, detto “chiara d’uovo”, si presenta come una soluzione piuttosto fluida composta da acqua (88% circa) e da sostanze proteiche identificate come ovoalbumina, conalbumina e ovomucoide, che con il riscaldamento si coagulano.
Altre proteine importanti sono il lisozima (ad attività battericida) e l’avidina (antivitamina H).

TUORLO

Costituisce il 30% in peso dell’uovo. È una massa sferica, giallo- arancione, avvolta dalla membrana vitellina.
I componenti principali del tuorlo sono: acqua (51%), sostanze grasse complesse tipo lecitine (32%), fosfolipidi, steroli, proteine ricche di fosforo (16%), sali minerali come fosforo, calcio e ferro, vitamine (tutte tranne la C) e colesterolo (200-250 mg).

CLASSIFICAZIONE UOVA

Classificazione in base al Tipo di allevamento

0 = Biologico – utilizza polli di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all’aperto.
1 = All’aperto – allevamento a terra in ampi spazi aperti.
2 = A terra – galline allevate in capannoni con luce artificiale.
3 = In gabbia – galline allevate in gabbie di ferro adeguate.

Classificazione in base alla freschezza

CATEGORIA “A Extra”

Uova “freschissime”, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm, e utilizzabili fino al 7° giorno dall’imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione; trascorso tale periodo le uova possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A (avendo perduto la qualificazione di “extra”).

• CATEGORIA “A”

Uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; “data di vendita raccomandata”, calcolata in 21 giorni dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni dalla data di durata minima (28 giorni), considerati come un ulteriore periodo per l’utilizzo da parte del consumatore.

• CATEGORIA “B”

Uova di seconda qualità cedute alle imprese industriali.

Classificazione in base al peso

XL   più di 73 g

L      tra 63 e 73 g

M    tra 53 e 63 g

S     meno di 53 g

Valutare la freschezza delle uova

• Metodo della “speratura”

Consiste nel controllare la dimensione della camera d’aria in controluce davanti ad una sorgente luminosa.
In un uovo fresco, l’altezza della camera d’aria non supera i 4-5 mm ed il tuorlo, che si trova in posizione centrale, non si sposta dopo agitazione.

• Metodo della soluzione salina
Consiste nell’immergere l’uovo crudo in un recipiente d’acqua salata (10% di NaCl in acqua).
Se l’uovo è fresco si deposita sul fondo, mentre all’aumentare dell’invecchiamento tende dapprima a disporsi verticalmente e poi a galleggiare.

• Osservazione di tuorlo e albume nelle uova sgusciate

Secondo questo metodo si rompe l’uovo e si lasciano cadere in un piatto il tuorlo e l’albume.
Quanto più esso è fresco, tanto più il tuorlo si presenta turgido e convesso e l’albume compatto e ben aderente al tuorlo.

VALORE NUTRITIVO

• L’uovo è un alimento di elevato valore nutritivo per il suo contenuto in proteine (tuorlo e albume) e lipidi (tuorlo).
• Le proteine sono quelle a più elevato valore biologico.
• I sali minerali apportati dall’uovo sono il calcio, lo zolfo, il potassio e soprattutto il fosforo ed il ferro che si trovano combinati con le lipoproteine del tuorlo.

• Il tuorlo è ricco di vitamine A, B2, B6, B12, D, PP e colina, che è un fattore vitamino-simile in grado di prevenire la steatosi (depositi di grassi nel fegato).
• Nel tuorlo si trova anche un contenuto di colesterolo pari a 200-250 mg (va evitato nei soggetti che soffrono di ipercolesterolemia).
• L’azione antivitaminica dell’avidina si annulla con la cottura.

COTTURA DELLE UOVA

Uova alla coque, barzotte e sode

uova al tegamino

uova strapazzate

frittata

omelette

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