Приготування крему Патисьєр

Налаштуйся на роботу на уроці!

Probare te! (Перевір себе!)

Виконай вправу «Так-ні»

1. Для оздоблення виробів використовують масляні креми, желе, помади, крихти, марципан, фрукти.
2. Желе для оздоблення використовують застигле і не застигле.
3. За допомогою трубочки із зубчастими зрізами виготовляють: зірочки, хризантеми, черепашки.

4. Кандир готують шляхом уварювання цукрового сиропу.

5. Напівфабрикат білого кольору, пластичної консистенції, що нагадує пластилін – це цукрова мастика.

6. Корнетик має форму конусу  з насадками різної конфігурації.

5. Погляд в історію.

Прочитай історію походження кондитерського виробу. Проаналізуй , як змінився виріб в наш час.

Суміш молока та яєць, що згущується при нагріванні, вже давно стала частиною європейської кухні, починаючи ще зі Стародавнього Риму. Тістечка із заварним кремом (тарталетки) були дуже популярними у Середньовіччя. Англійське слово custard походить від французького терміну croustade, який використовувався для позначення будь-яких пирогів, що походить від італійського слова crostata, яке, у свою чергу, походить від латинського crustāre^[5].

В англійській кулінарній книзі XIV сторіччя The Forme of Cury зустрічаються рецепти Crustardes of flessh і Crustade. Це — тарталетки з м’ясною, рибною та фруктовою начинкою. У довіднику зустрічається рецепти заварного крему, приготованого в горщику, але під назвою Creme Boylede або Creme boiled.

У той час як термін «крем» або «заварний крем» (по-французьки crème moulée – вимовляється як «крем мулі») може мати відношення до великої категорії страв з густою консистенцією, технічно сам він завжди асоціювався у кулінарів з продуктом, який згущують з  допомогою курячих яєць.

Як тільки в такий крем додають крохмаль, його прийнято називати «кондитерським кремом» або знову ж по-французьки – crème pâtissière ( «крем патісьєр»).  Крем патісьєр традиційно складається з комбінації вершків або молока, яєчних жовтків, цукру, кукурудзяного або іншого крохмалю, а також ароматизаторів, таких як шоколад, ваніль або лимон.

Крем патісьєр є ключовим інгредієнтом для безлічі французьких десертів і солодкої випічки з начинкою, включаючи знаменитий «мільфей» (він же – Наполеон), торт Сен-Тропе, десерт Сант-Оноре, еклери, Бостонський пиріг і так далі.

У класичних видах заварного крему, таких, наприклад, як crème anglaise ( «крем англез»), в ролі їхнього єдиного загусника виступають яйця, які в процесі приготування «згортаються».  У кондитерському ж кремі додавання крохмалю запобігає цьому.  Коли крем охолоджується, крохмаль «схоплює» крем, і тому останній перед додаванням в десерт або начинку для торта необхідно додатково збивати.

Крем патісьєр часто величають королем всіх кремів і, треба сказати, цілком заслужено.  Для його загущення потрібно зовсім невелика кількість крохмалю.  Найчастіше або навіть, як правило, використовується для цього самий звичайний кукурудзяний крохмаль, який можна купити в будь-якому магазині.  Втім, підійдуть і інші види крохмалю (наприклад, рисовий).  Однак, вибачайте, постарайтеся не використовувати при цьому борошно, так як через нього куди частіше утворюються комочки, крем стає важче і по результату може набувати неприємного присмаку.

Крем патісьєр славиться завдяки своїй універсальності і може успішно поєднуватися з такими наповнювачами як шоколад, горіхи, різні лікери, фрукти (в тому числі зацукровані), ягоди та багатьма іншими.

Крем патісьєр служить основою для інших кремів: поєднання кондитерського крему і збитих вершків дає нам crème diplomate ( «крем дипломат») для наполеону;  поєднуючи кондитерський крем і масло, можемо отримати mousseline cream (так званий мусліновий крем);  шляхом змішування кондитерського крему і італійської меренги, готують crème chiboust ( «крем шібус») для десерту Сант-Оноре або однойменного торта.