Приготування мармеладу

ЗМІСТ

Вступ

1. Класифікація мармеладу: фруктово-ягідний мармелад, желейний мармелад, желейно-фруктовий формовий мармелад і пат.

2. Сливовий мармелад.
3. Яблучний мармелад.
4. Абрикосовий мармелад.
5. Імбирний мармелад.
6. Полуничний мармелад.
7. Мармелад з ківі і банана.
8. Винний мармелад.
9. Мармеладні ведмедики.
10. Зберігання мармеладу.
11. Список використаної літератури.

Вступ

   Мармелад — це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

Фруктово-ягідний  мармелад

   Отримують уварюванням фруктово-ягідного пюре з цукром і іншими додаваннями. Як драглеутворювач використовують переважно яблучне пюре.

   Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад виготовляють таким чином:

• Пластовий формують відливанням мармеладної маси в тару, тому він має форму упаковки. Для його приготування застосовується яблучне пюре і цукровий пісок, а для надання пюре відповідного смаку додають журавлинне, горобинове або інше ягідне пюре. (Горобина, Полуничний, Смородиновий)
• Різний – сформований відливанням мармеладної маси з наступним нарізуванням на окремі вироби.
• Формовий – сформований відливанням мармеладної маси в жорсткі форми або форми, відштамповані в сипучому харчовому продукті. Формовий мармелад випускають у вигляді невеликих фігур різних контурів, поверхня яких має тонкокристалічну скоринку, обсипану цукром-піском або покриту шоколадною глазур’ю. (Мічурінський, Літній сад, Яблучний в шоколаді).
• Пат – сформовані дрібні вироби круглої або овальної форми, півкулі, горошок обсипани цукровим піском. (Абрикосовий, Асорті, Фруктовий).

   Технологічна  схема виробництва фруктово-ягідного мармеладу включає наступні стадії: підготовка сировини; приготування суміші фруктово-ягідної сировини з цукром; уварювання суміші фруктово-ягідного пюре з цукром; приготування мармеладної маси; формування мармеладної маси; драглеутворення і охолоджування мармеладної маси; фасування, пакування і маркування. 

Желейний мармелад

   До групи желейного мармеладу входять кондитерські вироби, при виготовленні яких гелеутворюючою основою використовуються драглеутворювачі (агар, фурцелларан, агароїд, пектини різного походження, желатин). Масу для желейного мармеладу готують шляхом уварювання розчину драглеутворювача з цукром і патокою (або без патоки) при додаванні фруктово-ягідних пюре, запасів, підварив, соків, ароматичних і фарбувальних речовин. Залежно від способу формування желейний мармелад поділяють на формовій і нарізний.

• Формовий мармелад. Буває у вигляді фігурних виробів, обсипаних цукровим піском або з тонкокристалічною скоринкою без обсипання цукром, і желейний нарізний – у вигляді апельсинових і лимонних скибочок, обсипанной цукровим піском. (Персиковий, Екзотика, Стигла диня).
• Різний мармелад відливають з подальшим різанням на вироби.

   Желейний  мармелад виробляють у вигляді невеликих фігур різного контура, поверхня яких найчастіше обсипана цукром-піском. Желейний мармелад на желатині випускається також з глянцевою поверхнею. (Апельсинові, Лимонні та Грейпфрутові скибочки (на агарі), Балтика (на пектині), Веселка (на агароїді).

• Трьохшаровий мармелад – вироби прямокутної форми, що складаються з трьох шарів. Два крайніх шари желейні, забарвлені в різні кольори, середній шар пастильний (білий).

   Технологічна  схема виробництва желейного формового мармеладу включає наступні стадії: підготовка сировини; приготування агаро-сахаро-патокового сиропу і охолоджування його; приготування мармеладної маси; формування і драглеутворення мармеладної маси; вибірка мармеладу з форм і обсипання цукром-піском; сушка і охолоджування мармеладу; фасування, пакування і маркування. 

Желейно-фруктовий формовий мармелад і пат

• Формовий – невеликі фігурки різних контурів. (Полуниця, Малина, До чаю, Ягідка).
• Різний – Абрикосовий, Бадьорість, Урожайний.

   Структуроутворювачем  для цього вигляду мармеладу  є желатин. Технологія передбачає наступні основні операції: приготування фруктово-сахаро-патокового сиропу; приготування розчину желатину; приготування мармеладної маси;  формування і структуроутворення мармеладної маси; глянсування мармеладу; фасування, пакування і маркування.

Сливовий мармелад

   Технологія приготування:

   Видаляємо кісточки зі сливи. Перебиваємо сливу разом з корицею в однорідну масу. Доводимо суміш до кипіння разом з пектином. Варимо 2-3 хвилини, можна додати бадьян. Охолоджуємо суміш до кімнатної температури і додаємо мед. Підсмажуємо та подрібнюємо горіхи для прикрашання мармеладу.Дно форми посипаємо горіхами, виливаємо мармелад, знов посипаємо горіхами.      Охолоджуємо мармелад 2-3 години. Розрізаємо та відпускаємо.

   Вимоги до якості:

   Поверхня мармеладу посипана горіхами. Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста. Смак і запах – солодкий з присмаком сливи. Колір – фіолетовий.

Яблучний мармелад

   Технологія приготування:

   З’єднуємо яблучний сік, агар-агар та цукор, ставимо на вогонь. Після того як цукор розчиниться, кип’ятитимо 5 хвилин. Розливаємо по формах . Охолоджуємо 1 годину та відпускаємо.

   Вимоги до якості:

   Поверхня мармеладу рівна, без тріщин. Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста. Смак і запах – солодкий з присмаком яблука. Колір – кремовий з жовтим відтінком.

Абрикосовий мармелад

   Технологія приготування:

   Харчового желатину заливаємо охолодженою кип’яченою водою, гарненько перемішуємо і відставляємо на 40 хвилин.

   Поки набухає желатин, з лимона віджимаємо сік. Щоб сік був максимально очищений, його проціджуємо.

   Абрикосове варення викладаємо в каструлю з товстим дном. Варення повинне закипіти. Після п’ятихвилинного бурління, в варення закладаємо набряклий желатин, і при постійному помішуванні прогріваємо солодку масу до повного розчинення желатинових крупинок. Кип’ятити варення з желатином загущувачем не можна!

   У самому кінці приготування в мармеладну масу виливаємо лимонний сік. Варення перемішуємо і розливаємо по формах. Заготівлю з мармеладом відправляємо в холодильник на 4 години. Коли маса гарненько загусне, мармелад виймаємо з форм.

   Розрізаємо, обвалюємо у цукрі та відпускаємо.

   Вимоги до якості:

   Поверхня мармеладу покрита цукром, без тріщин. Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста. Смак і запах – солодкий з присмаком абрикосу. Колір – помаранчевий.

Імбирний мармелад

   Технологія приготування:

   Агар–агар заливаємо холодною водою і настоюємо протягом години. В результаті агар–агар повинен набрякнути. Лимон очищаємо. Лимонну цедру натираємо на тертці. Очищений імбир ретельно подрібнюємо. При бажанні додаємо сухий імбир, так як його використання спростить процес приготування. У воду додаємо цукор і нагріваємо до повного розчинення цукрового сиропу. В підготовлюваний солодкий сироп додаємо лимон, ванілін і імбир. Прокип’ячену суміш проціджуємо. Агар–агар кип’ятим кілька хвилин. Потім з’єднуємо два солодких сиропа, охолоджуємо і вливаємо у форму, застелену харчовою плівкою. Після того, як сироп стане желе, його дістаємо з форми і підсихаємо протягом доби. Імбирний мармелад, порізаний на кубики, обвалюємо в цукрі та відпускаємо.

   Вимоги до якості:

   Поверхня мармеладу посипана цукром-піском. Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста. Смак і запах – солодкий з присмаком імбирю. Колір – яскраво жовтий.

Полуничний мармелад

   Технологія приготування:

   Желатин кладемо в ємність, заливаємо водою і чекаємо доки він набрякне. Розтераємо полуницю до кашоподібної консистенції. Потім насипаємо в ягідне пюре пудру з цукру і перемішуємо. Желатин доводимо до кипіння на маленькому вогні і заливаємо в нього пюре. Варимо, доки суміш не загусне.

   Ягідну суміш розливаємо по формам і охолоджуємо 3 години.

   Застиглий мармелад з ягід посипаємо цукром.

   Вимоги до якості:

   Поверхня мармеладу посипана цукром-піском. Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста. Смак і запах – солодкий з присмаком полуниці. Колір – яскраво червоний.

Мармелад з ківі і банана

   Технологія приготування:

   Банани очищаємо і нарізаємо кружечками. Ківі очищаємо і нарізаємо кубиками.

   Агар-агар заливаємо водою. Ківі та банан подрібнюємо до однорідності. Переливаємо фруктову масу в сотейник і доводимо до кипіння. Додаємо агар-агар, перемішуємо і варимо на слабкому вогні протягом 2-3 хвилин.

   Вимкаємо вогонь і додаємо в фруктову масу мед. У форму виливаємо фруктову масу. Коли мармелад охолоне до кімнатної температури, ставимо форму в холодне місце до повного застигання.

   Нарізаємо мармелад кубиками. Перед подачею посипаємо кокосовою стружкою.

   Вимоги до якості:

   Поверхня мармеладу посипана кокосовою стружкою. Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста. Смак і запах – солодкий з присмаком банану та ківі. Колір – зелений.

Винний мармелад

Технологія приготування:

   Агар-агар заливаємо водою. У ємність з товстим дном наливаємо вино, додаємо агар-агар, цукор, доводимо до кипіння. Додаємо корицю і варимо ще 2-3 хвилини.    Виливаємо у форму нашу суміш, охолоджуємо і прибираємо у холодне місце для затвердіння.

   Розрізаємо, можна посипати цукровою пудрою та відпускати.

   Вимоги до якості:

   Поверхня мармеладу рівна та гладка. Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста. Смак і запах – солодкий з присмаком алкоголя. Колір – бордовий.

Мармеладні ведмедики

   Технологія приготування:

   Наливаємо сік в невелику каструлю. Додаємо желатину і даємо постояти кілька хвилин. Коли желатин збільшиться в розмірі, перемішуємо. Ставимо каструлю на середній вогонь. Нагріваємо, не доводячи до кипіння. Желатин повинен повністю розчинитися, а сік стати трохи густішим. Додаємо мед і ванільний екстракт. Для різних кольорів робимо декілька сумішей з різних видів соку.

Розливаємо суміш в формочки у вигляді ведмедиків і охолоджуємо протягом 2-3 годин. Подаємо.

   Вимоги до якості:

   Мають форму ведмедиків. Консистенція виробів драглеподібна, допускається затяжиста. Смак і запах – солодкий з присмаком фруктів. Колір – різнокольорові.

Зберігання мармеладу

   Під час зберігання мармелад може намокати і зацукрюватись.

   Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при температурі (15±5)° С і відносній вологості повітря (80±5)% без потрапляння сонячного світла. В таких умовах строки зберігання мармеладу становлять, міс.:

• для мармеладу фруктово-ягідного шарового, желейного фермового і різаного на агарі і пектині — 3;
• фруктово-ягідного формового, пату, желейно-фруктового — 2;
• желейного формового — 1,5;
• діабетичного мармеладу — 1;
• для вагового і фасованого в коробки — 15 діб.

Список використаних джерел:

• Доцяк В. С. Українська кухня.- Львів.: Оріяна – Нова, 1998
• Збірник рецептурних страв та кулірних виробників для підприємств гродомадьського харчування. – Київ.: Технікі, 1982
• Лотиш В. А., Шидловська Н. У. Сучасний українська кухня. – Київ.: Факт , 2003
• Шалімов О. В., Дятченко Т.П., Кравенко Л.М. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробників. – Київ.: А.С.К.

Інтернет – ресурси:

• http://repo.snau.edu.ua/bitstream/123456789/5612/1/%D0%9F%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%96%D0%BB%D1%8F%D0%BA.pdf
• https://knowledge.allbest.ru/marketing/2c0b65635a2bd78a5c53a88421206c27_0.html
• https://studfile.net/preview/9647952/
• http://ito.vspu.net/Naukova_robota/data/Konkursu/2008_2009/Gordiychyk_2008_2009/Kuhar_Dist/predmet/Tovar/Urok/Kr_Kond/zele.htm