Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Передмова………………………………………………………….. 3
План уроку виробничого навчання ……………………………… 6
Інструкційні карти…………………………………………………. 17
Технологічні карти…………………………………………………….. 24
Особиста гігієна працівника сфери масового харчування…………
30
Загальні вимоги безпеки праці ………………………………………. 32
Література…………………………………………………………… 35
Зміст……………………………………………………………………. 36

Передмова
Одним із важливих методів навчання  у професійно-технічних навчальних закладів освіти вважаються уроки виробничого навчання, які розширюють і поглиблюють теоретичні знання учнів, забезпечують їх закріплення практичною діяльністю в кухнях лабораторіях, стимулюють використання засвоєних знань для формування профільних умінь і навичок.
Урок виробничого навчання організаційна форма, яка забезпечує розв’язання єдиного дидактичного завдання всією групою учнів в однакових навчально-виробничих умовах   Урок виробничого навчання в навчальних майстернях складається з таких основних структурних елементів: вступного інструктажу, вправ учнів, поточного і заключного інструктажу.Вступний інструктаж, який проводиться на початку уроку, має таку типову структуру:
–                    повідомлення теми та мети уроку;
–                    перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання;
–                    пояснення характеру і призначення запланованої роботи на уроці, порядку виконання вправ чи самостійної роботи учнів;
–                    ознайомлення учнів з обладнанням, посудом та інвентарем, які будуть застосовуватися на уроці;
–                    пояснення і показ найраціональніших прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи;
–                    розгляд типових помилок, способів їх попередження і усунення;
–                    пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць під час виконання завдань;
–                    розгляд правил техніки безпеки праці учнів;
–                    закріплення і перевірка засвоєння учнями вступного інструктажу;
–                    видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

Структура уроку
І. Організаційна частина
Перевірка присутності учнів та їх готовність до зайняття.

ІІ. Вступний інструктаж
Ознайомлення з темою та метою зайняття.Актуалізація опорних знань
1.     З попередніх уроків пригадайте в  чому полягає  харчова цінність риби?
Риба – продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, Е, В2, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.
2. На минулому уроці ви навчилися готувати січену масу, то ж яку рибу пропонують використовувати для приготування січеної маси?
Січену масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, хека, тріски…).
3. З яких операцій складається приготування січеної маси?
Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль, перець, вибивають.

4. Які н/ф готують з січеної натуральної маси?
З січеної маси готують такі н/ф: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, товченики рибні.
5. Як приготувати товченики?
Невеликі шматочки філе риби без шкіри і кісток (судака, щуки, тріски) і дрібно нарізану ріпчасту цибулю добре розтовкують у ступці або двічі пропускають через м’ясорубку, додають борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішують. З одержаної маси формують кульки (2 шт. на порцію). Використовують для припускання.
6. В чому особливість приготування січеників рибних українських?
Особливість приготування полягає у тому, що січену масу готують без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. Чисте філе риби разом із салом шпик пропускають через м’ясорубку. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднують, формують н/ф овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці. Використовують для смажіння у фритюрі.

7. Пригадайте вимоги до якості н/ф з січеної маси?
Форма н/ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно за панірована. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -40С: січену масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см.), н/ф – до 24 год.

Сьогодні ми будемо готувати котлетну масу та вироби з неї.

1.Яке обладнання нам потрібно  для приготування даних виробів ?
Нам потрібне таке обладнання як : стелаж для розморожування риби, холодильна шафа, мийні ванни, виробничі столи,  голововідсікаючі машини,  настільні циферблатні ваги, електром’ясорубка.                                   2. Якої техніки безпеки нам потрібно дотримуватись при використанні даного обладнання ?
Отримати завдання від керівника робіт. Одягти спецодяг і привести його в порядок. Підготувати робоче місце до виконання робіт прибрати всі непотрібні речі. Впевнитись що робоче місце добре освітлене. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб випадкового не отримати поранення. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити роботу на холостому ходу. Впевнитись про наявність біля електрообладнання діелектричних килимків.

3.  А тепер давайте подумаємо, як правильно організувати робоче місце ?
Для того, щоб організувати робоче місце  нам необхідно викласти   сировину у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.
Посередині ставимо дошку «РС» За нею поставити циферблатні ваги та спеції на відстані витягнутої руки. Ліворуч – посуд з сировиною, праворуч – інвентар – шкребки, ножі кухарської трійки, столову ложку, емальовані миски.
4. В чому особливість приготування котлетної маси?
Особливість приготування котлетної маси полягає у тому, що рибну масу додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку, додають яйце, воду або молоко, перемішують,  вибивають.
5. З якою метою вибивають котлетну масу?
Після вибивання маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

6.Чим котлетна маса відрізняється від січеної натуральної маси?
Котлетна маса відрізняється лише тим, що у неї додають розм’якшений у молоці хліб.                                                7. Які напівфабрикати готують з котлетної маси?
З котлетної маси готують такі напівфабрикати, як: січеники рибні фаршировані, котлети, биточки, кульки рибні, рулет.
8. З технології приготування їжі пригадайте технологію приготування котлет, биточків?
Підготувати котлетну масу. Сформувати котлети овально- приплюснутої форми із загостреним кінцем (у вигляді листочка) по 2 шт. на порцію. Вироби обкачати у сухарях або у білій паніровці, обсмажити з обох боків основним способом до утворення рум’яної кірочки.

9. Чим відрізняється технологія приготування биточків від котлет?
Технологія приготування биточків від котлет відрізняється лише тим, що при формуванні колетам надають форму листочка, а биткам – округло-приплюснуту.10. Як приготувати січеники рибні фаршировані?

Рибне філе без шкіри і кісток пропускають через м’ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом, додають яйця, сіль, перець, перемішують, вибивають. Масу порціонують по 1-2 шт. на порцію, формують кружальця 1-1,5 см. завтовшки, на середину яких кладуть начинку, краї з’єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, змочують в яйці і ще раз панірують у білій паніровці. Використовують для смаження у фритюрі.

11. В чому особливість приготування рулету?
Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5-2 см. завтовшки, 18-20 см. завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.                                              12. Пригадайте вимоги до якості н/ф з котлетної маси?
Форма н/ф має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована. Рибні напівфабрикати зберігають при температурі від 0 до -40С: котлетну масу – 2-3 год.(її викладають на лотки шаром до 5 см.), н/ф – до 24 годин.
13. Ми коротенько пригадали, що ви вивчали на уроках специ. технології, а тепер приступимо до практичної частини. Але спочатку пригадаємо з  уроків санітарії та гігієни, яких правил та норм виробничої санітарі необхідно дотримуватися в гарячому цеху?
Перед початком роботи необхідно одягнути спец. одяг. Не можна
виходити в спец. одязі за межі підприємства харчування. Перед відвідуванням туалету потрібно зняти спец. одяг, після –  провести  дезінфекцію рук 0.2 % розчину хлорного вапна і вимити їх з милом . А потім знову одягти спец. одяг .
Приміщення цеху повинно утримуватися в чистоті, щодня необхідно проводити вологе прибирання із застосуванням мильно–лужного розчину і хлорного вапна. Один раз на місяць призначається санітарний день,  для проведення дезінфекції 0.2 – 0.5 % розчином хлорного вапна і  0,5% розчином хлораміну.

Перевірка засвоєного матеріалу

1. Як правильно організувати робоче місце ?
Для того, щоб організувати робоче місце  нам необхідно викласти сировину у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.
Посередині ставимо дошку «РС». За нею поставити циферблатні ваги та спеції на відстані витягнутої руки. Ліворуч – посуд з сировиною, праворуч – інвентар – шкребки, ножі кухарської трійки, столову ложку, емальовані миски.
2. Розкажіть, як приготувати котлетну масу?
З м’якоті риби видаляють кістки, нарізають на шматочки  і пропускають через м’ясорубку. Додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають крізь м’ясорубку, додають яйце, воду або молоко, перемішують  вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкішими.

4. Чим відрізняється технологія приготування биточків від котлет?
Технологія приготування биточків від котлет відрізняється лише тим, що при формуванні колетам надають форму листочка, а биткам – округло-приплюснуту                         5. В чому особливість приготування рулету?
Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму прямокутника 1,5-2 см. завтовшки, 18-20 см. завширшки, посередині уздовж кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
БИТОЧКИ РИБНІ
Найменування сировини Брутто Нетто Технологічні вимоги до якості сировини
Тріска – 89 Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
або Судак ( крім океанічного) – 135
або сом ( крім океанічного) – 114
Хліб пшеничний – 18
Молоко або вода – 25
Сухарі – 10
Маса н/ф – 115

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Розібрати рибу на чисте філе
2. Нарізати на невеликі шматочки
3. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб
5. Додати сіль, перець чорний мелений
6. Перемішати ретельно
7. Вибити до пухкої маси
8. Масу панірують
9. Сформувати надаючи приплюснуто круглу форму діаметром 6 см., товщиною 1,5- 2 см.
10. Запанірувати у білій паніровці ( сухарі)
11. Викласти н/ф у лотки «РС»
12. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:
Зовнішній вигляд – форма правильна – приплюснуто-кругла. Поверхня без тріщин, не завітрена. Паніровка рівномірна
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби
Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого.
Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
КОТЛЕТИ РИБНІ
Найменування сировини Брутто Нетто Технологічні вимоги до якості сировини
Тріска або – 89 Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Судак ( крім океанічного) – 135
або сом ( крім океанічного) – 114
Хліб пшеничний – 18
Молоко або вода – 25
Сухарі – 10
Маса н/ф – 115

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Розібрати рибу на чисте філе 2 Нарізати на невеликі шматочки.
2. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
3. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб
4. Додати сіль, перець чорний мелений
5. Перемішати ретельно
6. Вибити до пухкої маси
7. Пропорціонувати масу
8. Сформувати, надаючи приплюснуто-овальну форму з загостреним кінцем, товщиною 10     1,5-2 см., довжиною 6 см.
9.   Запанірувати у білій паніровці (сухарі).
10.  Викласти н/ф у лотки «РС»
11. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:
Зовнішній вигляд – форма правильна приплюснуто овальну форму з загостреним кінцем.
Поверхня без тріщин, не завітрена. Паніровка рівномірна.
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.
Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого.
Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі.
 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

КУЛЬКИ РИБНІ

Найменування сировини Брутто Нетто Технологічні вимоги до якості сировини
Щука (крім морської) або 163 65 Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
судак 135 65
Хліб пшеничний 13 13
Молоко або вода 20 20
Цибуля ріпчаста 17 14
Олія 5 5
Яйця 0,25 10
Сіль 0,3 0,3
Перець чорний мелений
Сухарі пшеничні мелені 7 7
Маса н/ф   120

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
1. Розібрати рибу на чисте філе
2. Нарізати на невеликі шматочки
3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
4. Пропустити через м яструбку філе і розмочений хліб
5. Додати сіль, перець чорний мелений, пасеровану цибулю.
6. Перемішати ретельно.
7. Вибити до пухкої маси.
8. Пропорціонувати масу.
9. Надати форму кульок діаметром до 3 см (по 4 шт. на порцію).
10. Змочити у збитих яйцях.
11. Обкачати у сухарях.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:
Зовнішній вигляд – форма правильна – у вигляді кульки. Поверхня без тріщин, не завітрена.
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.
Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого.
Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:
Зовнішній вигляд – форма правильна – у вигляді кульки. Поверхня без тріщин, не завітрена.
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.
Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого.
Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі.
Загальні вимоги безпеки праці
Особи допускаються до самосійної  роботи після проходження медичного огляду, вступного інструктажу, інструктажу на робочому мicцi, (первинний інструктаж), а через кожних 3 місяці (повторний інструктаж) результати інструктажу заносяться в «Журнал реєстрації інструктажів з охорони праці»

.Кухар повинен:
Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.
Користуватись спецодягом та захисними пристосуваннями.
Працювати тільки на справному обладнанні.
Не допускати присутності на робочому місті сторонніх ociб.
Утримувати робоче мicцe в чистоті.
Приступаючи до роботи необхідно вимити руки i обробити розчином хлорного вапна.
Особам, які працюють в одязі з короткими рукавами, необхідно мити руки до ліктів
Утримувати нiгтi коротко стриженими та не носити на них лак.
Чоловіки повинні бути чисто поголені, жінки охайно причесані.

Література:

1. Кулінарія: Підручник Л.Я.Старовойт, М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова: – К.: Вища шк.., 1992.- 270 с.
2. Українська кухня: Підручник В.С.Доцяк :-Львів: «Оріяна – Нова», 1998.- 547 с.
3. Сучасна українська кухня: Підручник С.А.Шаліков,  О.А.Шадура: К.: «Техніка», 1978.- 266 с.