Методичний посібник з виробничого навчання

by elena

Joined Jul 2021
Published Books 4

«ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖ

ДЖОВОГО ТІСТА БЕЗОПАРНИМ СПОСОБОМ

ТА ВИРОБИ З НЬОГО»

2

Тема уроку:

«Приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього»

Мета уроку:

Навчальна: закріплення і вдосконалення професійних знань,умінь і навичок у процесі приготування виробів із дріжджового тіста приготовленого без опарним способом.

Розвиваюча: розвивати у здобувачів освіти вимогливість до себе, творчої реалізації і поглиблення знань та умінь.

Виховна :виховувати у здобувачів освіти дбайливого ставлення до обраної професії, взаємоповагу і взаєморозуміння ,уміння працювати в колективі.

3

Міжпредметні зв’язки:

«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства».
«Устаткування підприємства харчування».
«Охорона праці».
«Гігієна та санітарія виробництва».

Тип уроку: комбінований

Вид уроку: відкритий –урок

Форми організації роботи учнів :

Місце проведення уроку: майстерня – кухар

Матеріально –технічне забезпечення:

Інвентар та інструменти :ніж, шкребок. качалка. посуд різної ємкості;

Обладнання: виробничі столи. електрична жарова піч

Навчальна методичне забезпечення:

4

Хід уроку.

Організаційна частина.

– перевірка явки присутності на занятті ,відмітка в журналі.

– перевірка підготовки учнів до уроку.

II. Вступний інструктаж.

– Цльова настанова:

Повідомлення теми і мети уроку.

Тема уроку: «Приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього»

Ця тема є важливою ,тому що на підприємствах масового харчування, де ви проходите виробниче навчання ,виготовляють багато виробів з дріжджового тіста.

-Сьогодні ми з’ясуємо ,наскільки добре ви засвоїли попередній матеріал ,вивчений на уроках теорії а також на попередніх уроках виробничого навчання ,пов’язаним з даним уроком.

5

Тестові запитання

№	Запитання	Варіанти відповіді
1	Яка сировина входить до складу дріжджового тіста?	а)борошно. б)яйця в)цукор г)хліб
2	Яке обладнання використовують для приготування дріжджового тіста?	а)машина для пересівання борошна. б)тістоміс. в)універсальна кондитерська піч. г)овочерізка.
3	Як готують дріжджове тісто машинним способом?	а)вимішують в ручну. б)вимішують за допомогою машини. в)вимішують в ручну а потім машиною.
4	Яких вимого охорони праці необхідно дотримуватися, працюючи на тістомісильній машині?	а)правила пожежної безпеки. б)спецодяг(халат ,фартух,головний убір). в)домішувати тісто вручну при роботі тістомісильної машини.
5	Як готується дріжджове тісто безопарним способом?	а)готуємо опару. б) для приготування тіста без опарним способом необхідно всі продукти змішувати одночасно.

6

6	При якій температурі приміщення готують дріжджове тісто і чому?	а)30% б)25% в)20%
7	Яку консистенцію повинно мати готове дріжджове тісто?	а)рідке. б)густе. в)м’яке.
8	Які вироби готують с дріжджового тіста?	а)пиріжки. б)сирники. в)булки.
9	Які ґатунки борошна ви знаєте?	а)1гт. б)2гт. в)5гт. г)вищий
10	Як підготувати борошно до використання ?	а)просіяти. б)промити. в)просушити.
11	Які начинки використовуються для приготування виробів з дріжджового тіста?	а)м ясні. б)рибні. в)овочеві. г)сироп.
12	З яких операцій складеться технологічний процес приготування пиріжків?	а)підготовка сировини,заміс тіста,виготовлення виробів.випікання. б) заміс тіста,поділення на порції, виготовлення виробів. в)заміс тіста ,випікання.

7

Таблиця можливих дефектів дріжджових виробів та причини їх виникнення.

Можливі дефекти	Причини виникнення	Способи усунення
Поверхня виробів розтріскалась	Недостатній час розстоювання , низка температура випікання	Потрібно дотримуватися температурного режиму і часу розстоювання
Вироби розпливчасті	У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання	Потрібно дотримуватися рецептури; приготування та часу для разстоювання виробів
Вироби пружні з тріщинками, шкоринка бліда на смак салоні	Тісто пересолене	Додавати сіль згідно відповідної рецептури
Вироби бліді без кольору	В тісті замало цукру	Додавати цукор згідно відповідної рецептури
Випроби темно –бурого кольору, м’якушка липка	В тісті забагато цукру	Додавати цукор згідно рецептури
Вироби з нерівномірною пористістю	Недостатня кількість обминок тіста	Тісто необхідно обминати два рази
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски	Вироби поклали на лист на малій відстані один від одного	Потрібно викладати вироби на відстані 3-4 см.

8

Готуймо тісто безопарним способом :

Готове дріжджове тісто ділять на шматки відповідної масси( з розрахунку на 10-20піріжків),які закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 58г.

Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для роздоювання протягом 5-7хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10мм.

На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форму

Формовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром,

на відстані 3-4см один від одного. Такої форми надають пиріжкам з м’ясом рибою рисом яйцем і зеленою, цибулею, свіжою і квашеною капустою ,з різними видами повидла.

При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краям заготовки шкребком роблять два невеликих розрізав один з яких протягують протилежний край заготовки обидва краї закріпляють у основи напівфабрикату.

9

Закріплення перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу ;проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

1.Дайтевідповіді на запитання.

-Як ділять на шматки готове тісто?

-Протягом якого часу відстоюються підготовлені шматочки тіста?

-Яку форму та товщину має заготовка для пиріжків?

-Як формувати пиріжки у вигляді трикутної форми?

-Як формують на пів відкриті пиріжки?

-Як формують пиріжки округлої форми?

2.Відтворить показані прийоми ,повторить правила їх виконання.

-Формування пиріжків закритих

-формування пиріжків напіввідкритих

10

№	Запитання	Варіанти відповіді
1	-Як ділять на шматки готове тісто?
2	Яку форму та товщину має заготовка для пиріжків?
3	-Як формувати пиріжки у вигляді трикутної форми?
4	-Як формують на пів відкриті пиріжки?
5	-Як формують пиріжки округлої форми?

11

12

13