U.F. PERICOLO BIOLOGICO LECCHI LEONARDO

SOMMARIO

• DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA RICETTA………………. PAG 2
• ANALISI IGIENICA DEL PIATTO………………………………PAG 3
• SEGNALAZIONE DEL PERICOLO BIOLOGICO PER OGNI FASE DI PRODUZIONE DEL PIATTO………………………. PAG 4
• CONSIGLI PER LA GESTIONE DEL PERICOLO BIOLOGICO GENERALI E SPECIFICI PER IL PIATTO……………….PAG 5
• ALLERGENI E VIDEORICETTA …………………………………PAG 8

RICETTA POLPO CON PATATE

ANALISI IGIENICA DEL PIATTO

IGIENE DEGLI ALIMENTI:

• POLPO –> SUBISCE MODIFICAZIONI IN POCO TEMPO APPARTENDO ALLA CATEGORIA DEI MOLLOSCHI/PESCI
• PATATE -> SUBISCONO MODIFICAZIONI IN PIU’ TEMPO APPARTENENDO ALLA CETEGORIA DEI TUBERI/ORTAGGI

SEGNALAZIONE DEL PERICOLO BIOLOGICO PER OGNI FASE DI PRODUZIONE DEL PIATTO

PERICOLI PER IL CONSUMATORE:

• CHIMICI
• FISICI
• BIOLOGICI -> PULIRE -> SEPARARE -> CUOCERE -> CONSERVARE

FASI:

1. PULIRE
2. SEPARARE
3. CUOCERE -> CON LA COTTURA DEL POLPO SI È PIU’ SICURI PERCHE’ MUOIONO LA MAGGIOR PARTE DEI BATTERI
4. CONSERVAZIONE CON REFRIGERAZIONE

CONSIGLI PER LA GESTIONE DEL PERICOLO BIOLOGICO GENERALI E SPECIFICI PER IL PIATTO

BUONE PRATICHE:

POLPO:

• CATENA DEL FREDDO DA MANTENERE
• COTTURA

PATATE: SOLANINA

• NON UTILIZZARE PATATE TROPPO VECCHIE CON GERMOGLI,
• CONSERVARE CORRETTAMENTE AL RIPARO DA LUCE, CALORE E UMIDITA’
• SE POSSIBILE (SE QUESTA INFORMAZIONE È PRESENTE IN ETICHETTA), ACQUISTARE VARIETÀ DI PATATE A BASSO CONTENUTO DI SOLANINA;
• NELLA PATATE GERMOGLIATE, SCARTARE CON CURA LE PARTI VERDI E, SE LE PATATA È ESTESAMENTE GERMOGLIATA, NON CONSUMARLA;
• SBUCCIARE SEMPRE LE PATATE PRIMA DELLA COTTURA, PER ESEMPIO PER LA LESSATURA.

PERICOLO BIOLOGICO POLPO CON PATATE:

PERICOLO BIOLOGICO POLPO

PERICOLO POLPO: I POSSIBILI FATTORI DI TOSSICITÀ DEL POLPO VENGONO ANNIENTATI DALLA COTTURA; TRA QUESTI TROVIAMO L’ANISAKIS, UN PARASSITA MOLTO DIFFUSO NEL MAR MEDITERRANEO. PER QUESTO MOTIVO È BENE CUOCERE SEMPRE IL POLPO PRIMA DI CONSUMARLO

PERICOLO PATATE: LA SOLANINA È UN GLICOALCALOIDE PRODOTTO DA ALCUNE PIANTE, TRA CUI LE PATATE, PER DIFENDERSI DA PARASSITI E MICRORGANISMI NOCIVI, CHE SE ASSUNTO IN GRANDI QUANTITÀ È TOSSICO ANCHE PER L’UOMO. L’INGESTIONE DI ELEVATI LIVELLI PUÒ PROVOCARE SINTOMI COME NAUSEA, MAL DI STOMACO, VOMITO, DIARREA E A VOLTE FEBBRE.

LINK UTILI:

LA SOLANINA DELLE PATATE E’ TOSSICA?

I PRODOTTI DELLA PESCA, ASPETTI IGENICO- SANITARI

MANUALE PER LA PRASSI IGENICA DEI PESCI

AZIONI COMUNI PER RICETTA POLPO CON PATATE

• ATTREZZATURE: COLTELLO, PENTOLA, PIATTO, TAGLIERE, CIOTOLA, INSALATIERA

STRUTTURA:

• PIANI LAVORO: PULITI E DISINFETTATI
• INFESTANTI: PREVENIRE IL PERICOLO MICROBIOLOGICO: PULIRE, SEPARARE, CUOCERE E CONSERVARE
• SANIFICAZIONE: DETERGERE (RIMUOVERE LO SPORCO VISIBILE) E DISINFETTARE (ELIMINARE LO SPORCO INVISIBILE – MICRORGANISMI)
• GESTIONE DELLE ECCEDENZE: PREVENIRE LE ECCEDENZA CALCOLANDO IL MATERIALE NECESSARIO, CONSEVARE IN MODO REFRIGERATO PER UN MASSIMO DI DUE GIORNI IN FRIGORIFERO

ALLERGENI

• POLPO
• PATATE (SOLANINA)