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PREVENZIONE:

per prevenire il pericolo biologico della carne bisogna adottare vari metodi di prevenzione.

1)È importantissimo fare attenzione alla pulizia dell’ambiente dove si andrà a lavorare e soprattutto all’igiene personale Quindi è necessario lavarsi sempre le mani, non solo prima di iniziare l’attività ma anche…

• nella manipolazione tra cibi diversi, specie se si passa da quelli crudi a quelli cotti;
• dopo essere andati al bagno;
• dopo aver mangiato, bevuto;
• dopo essersi toccati parti del viso come capelli o bocca;

La stessa attenzione va portata anche su superfici di lavoro e attrezzature che entrano in contatto coi cibi, che andranno sempre pulite e disinfettate per evitare contaminazioni. Inoltre, panni e strofinacci andranno lavati e sostituiti spesso, senza contare che un ruolo di grande importanza è coperto anche dalla divisa da lavoro che deve essere sempre completa, pulita e stirata.

3) conservare bene gli alimenti. Per prevenire la contaminazione degli alimenti è fondamentale fare attenzione alle corrette modalità di conservazione degli stessi. Ogni alimento ha una sua temperatura di conservazione, che andrà considerata anche nel posizionamento dei cibi all’interno del frigo: in linea di massima, il comparto più basso corrisponde con la zona più fredda, l’ideale per conservare carne e pesce, mentre nei cassetti andrà riposta la frutta e la verdura (da non lavare prima di riporla in frigo, per non favorire la proliferazione di batteri). La zona centrale è più adatta a carni cotte, cibi da conservare dopo l’apertura, uova e latticini, mentre in quella più alta potranno essere posizionati formaggi, affettati e scatolette.

Per una corretta conservazione degli alimenti bisogna seguire anche alcune linee guida

• pulire il frigo regolarmente per evitare la proliferazione di batteri e muffe;
• per scongelare il cibo, spostalo dal freezer al frigorifero. Impiegherai più tempo, ma è il metodo più sicuro: scongelare a temperatura ambiente fa proliferare i batteri;
• non rimettere nel freezer un alimento che hai fatto scongelare: interrompere la catena del freddo aumenta la carica batteric

4)10 consigli utili per evitare la contaminazione biologica

1. Cura l’igiene della persona e della divisa.
2. Lava e disinfetta spesso le mani.
3. Non manipolare cibi se sei affetto da raffreddore, mal di gola, da lesioni infette alle mani. In caso di necessità, proteggi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti
4. Tieni i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia e ben aerati.
5. Lava con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro.
6. Tieni i cibi a temperature adatte per far si che non si sviluppino i batteri
7. Ricorda che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi.
8. Proteggi gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte dei clienti.
9. Evita di toccare i cibi con le mani, usando invece forchette, cucchiai, spatole, tovaglioli, carta e altri oggetti adatti allo scopo.
10. Tieni lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre)

FASI DI PRODUZIONE E RELATIVI RISCHI

• STOCCAGGIO MATERIE PRIME DEPERIBILI;
  • Filetto di manzo: va mantenuta sempre la temperatura tra 0 e 4 gradi, va toccato il meno possibile, se va congelato al momento della decongelazione bisogna decongelarlo in frigo alla temperatura di 4 gradi e non superiore.
  • Cipollotto: al momento dell’arrivo della materia prima va stoccato in cella refrigerata alla temperatura tra 4 e 7 gradi.
  • Limone: all’arrivo della merce il limone va stoccato in cella refrigerata tra 4 e 7 gradi per rallentare il processo di maturazione e quindi rallentare la formazione di muffe.
• PREPARAZIONE POSTAZIONE DA LAVORO:
  • Preparazione mise en place per verdure con tagliere apposito, spelucchino, trinciante
  • Preparazione mise en place per carne con tagliere apposito e trinciante
• PREPARAZIONE MERCE
  • Conservare fino al momento della preparazione la carne in frigo per poi lavorarla condirla e servirla subito oppure dopo poco.
  • Preparare il cipollotto, mondarlo e pulirlo per evitare tracce di terra o sporcizia.
• IMPIATTAMENTO
  • Al momento dell’inpiattamento assicurarsi di avere le mani perfettamente pulite
• SERVIZIO
  • Servire subito

RICORDA ED ELENCA LE AZIONI COMUNI PER OGNI RICETTA (ATTREZZATURE/ STRUTTURA/ PIANI LAVORO/ INFESTANTI/ SANIFICAZIONE/ GESTIONE DELLE ECCEDENZE)

• FILETTO DI MANZO: ATTRREZZATURE, tagliere rosso, trinciante, INFESTANTI: rischio batteriologico (listeria, taenia e salmonella…) SANIFICAZIONE pulizia e igiene personale GESTIONE DELLE ECCEDENZE, nel caso si avanzasse del filetto non condito si può conservare in frigo inpellicolato per alcuni giorni ma è preferibile non consumarlo più crudo, se nel caso è già stato condito va buttato.
• CIPOLLOTTO: ATTREZZATURE, tagliere marrone (per verdure) spelucchino per mondare e trinciante per tagliarlo INFESTANTI: sul cipollotto ci possono essere tracce di terra o residui di animali oppure insetti SANIFICAZIONE pulire bene il cipollotto e assicurarsi di avere manie divisa pulita, GESTIONE DELLE ECCEDENZE, se avanza del cipollotto si può inpellicolare e conservare in frigo.
• LIMONE: ATTREZZATURE tagliere marrone, trinciante INFESTANTI sul limone possono esserci tracce di terra o sporcizia, SANIFICAZIONE bisogna lavare bene il limone sotto l’acqua e assicurarsi di avere mani e attrezzatura ben pulita quando lo si va a lavorare dopo. GESTIONE DELLE ECCEDENZE, se avanza del limone si può inpellicolare e conservare in frigo ma non per molti giorni perché da tagliato o aperto il limone si deteriora facilmente.