Вступ

Технологія приготування, вимоги до якості: «Завиванець з чорносливом»

Технологія приготування, вимоги до якості: «Завиванець курячий з фруктами»

Технологія приготуванняи, вимоги до якості: «Курка фарширована (галантин)»

Технологія приготування, вимоги до якості: «Порося фаршироване»

Технологія приготуваннявимоги, вимоги до якості: «Язик заливний»

Технологія приготування, вимоги до якості: «Паштет з печінки»

Технологія приготування, вимоги до якості: «Рулет шинковий»

Список використаної літератури.

___ВСТУП___

Що таке холодні закуски?

Холодні закуски це – їжа, яка подається перед основними стравами.

Закуски призначені для збудження апетиту, перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями. Закусками можуть бути: сири, ковбаси, бутерброди, консерви, оселедці, салати, вінегрети, ікра, заливні страви, паштети, холодці, соління й маринади.

Історія виникнення:

В Європі закуски здобули відносну самостійність приблизно у XVIII ст. Наприклад, у Швеції виник звичай під назвою «бутербродний стіл» – холодні закуски виставляються в окремій кімнаті, з якої гості переходять до їдальні, щоб продовжити трапезу.

Технологічна карта

Назва страви: «Завиванець з чорносливом»

1. Філе куряче – 1530/1500 (брутто-нетто)
2. Чорнослив – 330/300 (брутто-нетто)
3. Часник – 15/13 (брутто-нетто)
4. Желатин – 20/20 (брутто-нетто)

Вихід: 1000

Технологія приготування:

Куряче філе миємо, просушуємо, відбиваємо, надаючи форму прямокутника, посипаємо сіллю, перцем і натираємо часником. Зверху кладемо чорнослив, посипаємо сухим желатином, загортаємо у вигляді рулету, обгортаємо марлею, перев’язуємо шпагатом, вваримо бульйоні, кладемо під гніт, охолоджуємо. З рулету знімаємо шпагат, нарізаємо на шматочки разом із марлею, потім її знімаємо, викладаємо на блюдо разом зі свіжими овочами.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тримає форму, чорнослив не випадає.

Консистенція: щільна.

Смак і запах: відповідний для продуктів з яких готували, без сторонніх присмаків та запахів.

Технологічна карта

Назва страви: «Завиванець курячий з фруктами»

1. Куряче філе – 430/400 (брутто-нетто)

2. Яблуко – 0,5 гр.

3. Персик – 1 гр.

4. Соєвий соус – 20/20 (брутто-нетто)

5. Оливкова олія – 10/10 (брутто-нетто)

6. Мигдалеві пелюстки – 30/30 (брутто-нетто)

Вихід:1000

Технологія приготування

Куряче філе нарізати тонкими пластинками, відбиваємо. Змішати оливкове масло та соєвий соус. Покласти в маринад та залишити на 30 хв. Лист застелити фольгою та викласти куряче філе з верху нього викласти яблуко і персик нарізані тонкими пластинками. Завернути в рулет  посипати його мигдальними  хлоп’ями. Запікати в духовці. Готовий рулет охолоджуємо, нарізаємо та викладаємо.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тримає форму, фрукти не випадають.

Консистенція: щільна.

Смак і запах: відповідний для продуктів з яких готували, без сторонніх присмаків та запахів.

Технологічна карта

Назва страви «Курка галантин»

1. Курка – 1,5 кг
2. Свинина – 230 /200 (брутто-нетто)
3. Шпик – 73/70 (брутто-нетто)
4. Яйце- 0,8гр.
5. Фісташки – 125/120 (брутто-нетто)
6. Молоко – 300/300 (брутто-нетто)
7. Морква – 80/75 (брутто-нетто)
8. Цибуля – 80/75 (брутто-нетто)

Вихід:1500 

Технологія приготування

Підготовлену фаршировану птицю загортають у марлю та викладають в каструлю, заливають охолодженим процідженим бульйоном, швидко доводять до кипіння, нагрівання зменшують і варять при ледь слабкому вогні. На початку варіння додають сіль очищену моркву і цибулю. У готового галантина при проколюванні повинен виділятися прозорий сік.

Готовий галантин звільняють від марлі, зачищають поверхню від згустків білка, знову закладають у марлю та кладуть під прес, та охолоджують.

При подачі птицю оформляють сіточкою з майонезу, а навколо кладуть гарнір.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: поверхня гарно оздоблена сіточкою з майонезу.

Консистенція: м’яка, ущільнена.

Смак і запах: відповідний для продуктів з яких готували, без сторонніх присмаків та запахів.

Назва страви: «Порося фаршироване»

1. Молочне порося – 5кг (брутто-нетто)
2. Гречка – 205/200 (брутто-нетто)
3. Яловича печінка – 250/250 (брутто-нетто)
4. Цибуля – 90/90 (брутто-нетто)
5. Часник – 5/5 (брутто-нетто)
6. Сухі білі гриби – 50/50 (брутто-нетто)
7. Біле сухе вино – 400 (брутто-нетто)
8. М’ясний бульйон – 400 (брутто-нетто)
9. Бекон – 150/150 (брутто-нетто)
10. Яйце – 0,8 гр.
11. Масло – 10/10 (брутто-нетто)

Вихід:2000

Технологія приготування

Порося обшпарюємо окропом, шкребти, обпалюють пальником, промиваємо, даємо обсохнуть, обережно видаляємо всі кісточки, середину натираємо сіллю і перцем, зашиваємо черевце тонкою ниткою. Порося натираємо бренді і залишаємо на 8 -9 год.

Для приготування фаршу, гриби кладемо в каструлю заливаємо двома склянками гарячої води і залишаємо на 20 хвилин. Потім доводимо до кипіння, бульйон проціджуємо, гриби промиваємо і крупно ріжемо. Гречку обсмажуємо в рослинному маслі, вливаємо грибний бульйон, варимо 20 хвилин на великому вогні.

Яловичу і курячу печінку ріжемо великими шматками, цибулю і часник подрібнюємо. Так само нарізуємо бекон та смажимо. Кладемо печінку і готуємо 5 хвилин. Виймаємо печінку, на цій же сковороді смажимо цибулю, додаємо часник і гриби, готуємо 3 хвилини. Вливаємо 100мл вина, готуємо поки рідина не випарується, вливаємо бульйон і готуємо на сильному вогні. Бекон та печінку повертаємо в сковороду, доводимо до кипіння і охолоджуємо. Додаємо злегка збитті яйця і готову гречку. Готовим фаршем фаршируємо порося, зашиваємо. Порося кладемо швом вниз на деко, змащуємо салом, накриваємо фольгою і готуємо 1,5 годин. Знімаємо фольгу, обливаємо вином порося, готуємо ще 1 годину.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тримає форму, має золотисту кірочку, начинка не вивалюється.

Консистенція: щільна, хрустка.

Смак і запах: властивий страві.

Технологічна карта

Назва страви: «Язик заливний»

1. Язик – 1220/1200 (брутто – нетто)
2. Морква – 45 гр
3. Цибуля – 40 гр
4. Корінь петрушки – 1 шт.
5. Лавровий лист – 10/10 (брутто – нетто)
6. Перець – 15/15 (брутто – нетто)
7. Сіль – 30/30 (брутто – нетто)
8. Желатин – 25 (брутто – нетто)

 Вихід:1000

Технологія приготування

Язик промиваємо в проточній воді. Беремо каструлю, наливаємо в неї воду, доводимо до кипіння. Язик закладаємо в окріп і варимо 15-20 хвилин. Дістаємо язик, знову промиваємо. Знову воду доводимо до кипіння, туди вкладаємо язик і варимо 2 години. Коли язик провариться 1 годину, додаємо всі овочі і сіль за смаком. Варимо ще 1 годину на маленькому вогні. Виймаємо х бульйону язик, знімаємо шкірочку, очищений язик варимо в бульйоні 15 хвилин.

Витягуємо язик, закриваємо харчовою плівкою і залишаємо, щоб повністю охолов. Бульйон проціджуємо, додаємо желатин і залишаємо набухати 5 хвилин. Тонкими скибочками нарізуємо язик, заливаємо бульйоном, ставимо в холодильник до повного застигання.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: апетитний.

Консистенція: дригляста, щільна.

Смак і запах: притаманний страві.

Технологічна карта

Назва страви: «Паштет з печінки»

1. Печінка (свиняча або яловича) – 630/600 (брутто – нетто)
2. Сало – 200/150 (брутто – нетто)
3. Морква – 250 (брутто – нетто)
4. Цибуля – 45 гр
5. Масло вершкове – 70 (брутто – нетто)
6. Вершки – 70 (брутто – нетто)
7. Яйце – 0,8 гр.

Вихід:1000

   Технологія приготування

Печінку необхідно звільнити від жовчних проток і плівки, замочити в воді на 2 години. Сало та овочі  нарізуємо невеликими шматочками. Беремо печінку і також нарізуємо невеликими шматочками. Все тушкуємо, поки овочі не стануть м’якими і печінка не буде готова, в цей час яйце збиваємо з вершками і вливаємо в печінку, готуємо ще 20 хвилин. Охолоджуємо страву до злегка теплого стану і пропускаємо через м’ясорубку.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: без комочків, рівномірний.

Консистенція: однорідна, мажуча.

Смак і запах: печінки.

Технологічна карта

Назва страви: «Рулет шинковий»

1. Шинка – 59,2/58 (брутто – нетто)
2. Сир – 60/57 (брутто – нетто)

Вихід:100

Технологія приготування

Шинку і сир нарізують тонкими скибочками завтовшки 1-2 мм, укладають шарами на пергамент, загортають у вигляді рулету і ставлять у жарову шафу на 7-10 хв Потім кладуть під прес. Перед подаванням рулет нарізують тонкими скибочками на порції і прикрашають зеленню.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: тримає форму, не розвалюється.

Консистенція: м’яка.

Смак і запах: ароматний, смачний.

Список використаної літератури ….

1.Доцяк В.С. Українська кухня.-Львів..

Оріяна нова 1998

2.Збірник рецептурних страв та кулінарних виробників страв для підприємств громадського харчування.-Київ.

Техніки 1982

3.Лотиш В.А. Сучасна українська кухня -Київ.Факт 2003

4.Інтернет -ресурси