vincisgrassi

VINCISGRASSI.

La leggenda narra che i vincisgrassi siano stati realizzati per la prima volta ad Ancona, in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz (da cui avrebbero preso il nome, italianizzato e storpiato) vincitore dell’assedio della città nel 1799.

In realtà, questo piatto, con il nome di princisgrass, pare fosse da tempo presente nella tradizione popolare di Macerata e della Marche in genere, come piatto “povero”, realizzato prevalentemente con frattaglie e altre parti poco pregiate di animali da cortile.

Già nel 1779, il grande cuoco maceratese Antonio Nebbia, aveva pubblicato la ricetta della “salza per il princisgras”, assai diversa da quella attuale e decisamente “ricca” e perciò lontana da quella popolare.

Di dove sono?

Sono un piatto tipico della tradizione marchigiana e anconetana, i Vincisgrassi sono una gustosa variante della pasta al forno o delle lasagne che conosciamo tutti.

CHE COS’É?

É una lasagna rustica, priva di besciamella, ma arricchita da un ragù rustico tagliato a punta di coltello di carni di manzo e fegatini di pollo.

In origine il vincisgrassi era preparato con un sugo a base di ventrigli di pollo, carne d’agnello, carne di manzo, carne di maiale, lardo, ma la versione moderna prevede una ricetta più alleggerita ma allo stesso molto saporita e gustosa.

MENU REGIONALE:

ANTIPASTO/SECONDO PIATTO

Olive all’ascolana: Sono olive, denocciolate e riempite con un impasto a base di carne di manzo, maiale e pollo avvolte da un involucro di croccante panatura.

Possono essere servite come antipasto, anche se da tradizione vengono considerate un secondo piatto.

PRIMO PIATTO

Vincisgrassi

DOLCE

Fristingo o frustingo marchigiano è un dolce tradizionale tipico marchigiano delle festività natalizie. Fatto con fichi secchi, caffè, mosto cotto, rum, olio di semi di girasole, zucchero, mandorle, canditi, cacao amaro, scorza di arancia, uvetta, pangrattato, farina 00,cioccolato fondente, polvere di caffè, noce moscata, cannella e ciliegie candite.

SALUMI TIPICI DELLE MARCHE:

il ciauscolo: un insaccato dal colore rosso-roseo, aromatico e speziato, ma non piccante, e dalla consistenza morbida, spalmabile. Frutto della cultura contadina legata all’allevamento suino, trova diffusione tra l’Umbria e soprattutto le Marche: è qui, infatti, che si produce il Ciauscolo IGP, con denominazione riconosciuta a livello europeo dal 2009.

Salame Fabriano IGP: È un salume nobile, fatto macinando la parte più pregiata del maiale, il prosciutto. La ricetta è sempre la stessa, si taglia il lardo in cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, che vengono salati e rimescolati con cura, poi si provvede alla preparazione delle parti magre del maiale (coscia e spalla) anch’esse tagliate e tritate finissime. Quindi si amalgama l’impasto con la forza delle braccia e si condisce con sale e pepe (a volte si aggiunge un po’ d’aglio); nient’altro. A questo punto si insacca nel budello gentile (il più adatto alle lunghe stagionature) dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell’aceto) e si lega alle estremità con lo spago.

Il periodo di lavorazione del salame di Fabriano va da fine settembre a inizio marzo. La stagionatura minima è di 60 giorni.