Класифікація і характеристика риби.

План-конспект уроку

Професія: “Кухар”

Кваліфікація: “Кухар 3 розряду”

Дисципліна: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема програми: «Обробка різних видів риб, продуктів моря та приготування напівфабрикатів з них»

Тема уроку: «Класифікація та характеристика риби з кістковим і хрящовим скелетом. Харчова цінність риби. Кулінарне призначення родин риб. Вимоги до якості живої. охолодженої та замороженої риби»

Мета уроку:

навчальна:  вивчення класифікації та характеристики риби з кістковим і хрящовим скелетом; харчової цінності риби; кулінарного призначення родин риб; вимог до якості живої,  охолодженої та замороженої риби

розвиваюча: активізувати розумову діяльність здобувачів освіти, розвивати пізнавальну, пошукову активність та самостійність; формувати навички роботи з різними джерелами інформації, вміння складати опорні конспекти; підвищувати рівень комунікативних здібностей здобувачів освіти, працювати з різними програмами та платформами

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, доброзичливість,вміння слухати, вступати в діалог і відстоювати свою думку, співпрацю в колективі, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

Методична мета: впровадження Інтернет- ресурсів на уроках професійно-теоретичної підготовки для формування професійних компетентностей здобувачів освіти

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Вид уроку: бесіда, розповідь, самостійна робота

Види діяльності: фронтальна, індивідуальна.

Метод викладання уроку: пояснювально-ілюстративний, репродуктивний, частково-пошуковий, проблемний

Методичне оснащення: робоча програма,календарно-тематичний план з предмету “Технологія приготування їжі з основами товарознавства”, план уроку

Дидактичне оснащення:

презентація викладача з теми уроку – 

форма для опитування (створена викладачем) 

інтерактивні вправи 

• для актуалізації опорних знань

• для закріплення вивченого матеріалу 

відеоролики  

Міжпредметні зв’язки:

Устаткування підприємств харчування. Тема: «Машини та механізми для обробки м’яса та риби»;

Охорона праці. Тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі».

Матеріально-технічне забезпечення уроку: роздатковий матеріал по темі, підручники В.Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ноутбук.

Методи проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу.

III. Повідомлення теми і мети уроку: 1 хв.

 Тема нашого уроку «Класифікація та характеристика риби з кістковим і хрящовим скелетом. Харчова цінність риби. Кулінарне призначення родин риб. Вимоги до якості живої. охолодженої та замороженої риби»

Ми повинні вивчити:

• Класифікація та характеристика риби з кістковим і хрящовим скелетом. 

• Харчова цінність риби. 

• Кулінарне призначення родин риб. 

• Вимоги до якості живої. охолодженої та замороженої риби

 Учні записують тему в конспекти.

1. Харчова цінність риби

Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову. Білки риби в основному повноцінні. Всього в м’язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м’ясо риби розм’якшується швидше, ніж м’ясо свійських тварин. Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37°С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. 2. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи: нежирна (до 2%) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, шука, йорж, тихоокеанська камбала; маложирна (2-5%) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в’язь; жирна (5-15%) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими); дуже жирна (15-33%) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа). Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів. 3. Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі. Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів. Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85%) який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози. Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %. Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м’ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м’яса і жиру. Чим більше в рибі м’яса й ікри, тим вища її харчова цінність. 

2. Класифікація риби

Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром і масою, видами, термічним станом.

 За місцем і способом існування рибу поділяють на: 

• – океанічну (зубатка, тунець, макрурус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан); 

• – морську (тріска, камбала, палтус, пікша);

•  – прісноводну (стерлядь, налим, короп); 

• – прохідну, яка живе в морях, а нереститься у річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор), 

• – напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, сазан, судак, сом та ін.). 

За будовою скелета розрізняють рибу 

• з кістковим скелетом (луската і безлуската)  

• з хрящовим (осетрова риба, мінога). 

Скелет є опорою тіла риби. За розміром або масою рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг). Рибу поділяють на родини. У родини об’єднують рибу, що має однакові ознаки, форму тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників та ін. Тіло риби складається з тулуба, голови і хвоста. Форма тіла риби може бути видовженою, веретеноподібною, плоскою, стрічкоподібною, змієподібною. На тілі риби розміщені плавники: парні — грудні і черевцеві; непарні — спинний, хвостовий, анальний . Спинний плавник може бути твердий і м’який. Поверхня тіла риби вкрита шкірою, під якою знаходяться м’язи. Вони складаються з дрібних м’язових волокон, що мають попереково-смугасту будову і з’єднані між собою пухкою сполучною тканиною. У черевній порожнині розміщені внутрішні органи (печінка, ікра чи молочко, кишечник та ін.). Багато риб мають бокову, темнішу або світлішу, ніж тіло, смужку, що служить органом відчуття. 

V. Систематизація та узагальнення знань: (виконання інтерактивних вправ за посиланням, 5 хв.)

1.

2.