Прийоми розбирання риби.

План-конспект уроку

Професія: “Кухар”

Кваліфікація: “Кухар 3 розряду”

Дисципліна: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема програми: «Обробка різних видів риб, продуктів моря та приготування напівфабрикатів з них»

Тема уроку: «Прийоми виготовлення різних видів філе з риби.»

Мета уроку:

навчальна:  вивчення прийомів виготовлення різних видів філе з риби,  норм виходу обробленого філе та органолептичних показників якості обробленої риби.

розвиваюча: активізувати розумову діяльність здобувачів освіти, розвивати пізнавальну, пошукову активність та самостійність; формувати навички роботи з різними джерелами інформації, вміння складати опорні конспекти; підвищувати рівень комунікативних здібностей здобувачів освіти, працювати з різними програмами та платформами

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, доброзичливість,вміння слухати, вступати в діалог і відстоювати свою думку, співпрацю в колективі, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

Методична мета: впровадження Інтернет- ресурсів на уроках професійно-теоретичної підготовки для формування професійних компетентностей здобувачів освіти

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Вид уроку: бесіда, розповідь, самостійна робота

Види діяльності: фронтальна, індивідуальна.

Метод викладання уроку: пояснювально-ілюстративний, репродуктивний, частково-пошуковий, проблемний

Методичне оснащення: робоча програма,календарно-тематичний план з предмету “Технологія приготування їжі з основами товарознавства”, план уроку

Дидактичне оснащення:

презентація викладача з теми уроку –  

форма для опитування (створена викладачем) 

інтерактивні вправи 

для актуалізації опорних знань, для закріплення вивченого матеріалу; відеоролики. 

Міжпредметні зв’язки:  Устаткування підприємств харчування. Тема: «Машини та механізми для обробки мяса та риби»;

Охорона праці. Тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі».

Матеріально-технічне забезпечення уроку: роздатковий матеріал по темі, підручники В.Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ноутбук.

Методи проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу.

Хід уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

Підготовка здобувачів освіти до уроку. Рапорт чергового про відсутніх на уроці.

1. Актуалізація та корекція опорних знань (10 хв).

(Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом фронтального опитування з пройденого матеріалу з використанням онлайн-сервісів LearningApps та  Wordwall, які  дозволяє створювати інтерактивні вправи.)

Тепер, перед тим, як перейти до теми нашого уроку давайте пригадаємо пройдений матеріал , тому пропоную Вам виконати вправи за посиланнями:   

Вправа 1

Та пройдіть тестування:

III. Повідомлення теми і мети уроку: 1 хв.

 Тема нашого уроку «Прийоми виготовлення різних видів філе з риби.»

Ми повинні вивчити:

• Прийоми виготовлення різних видів філе з риби.
• Норми виходу обробленої філе риби. 
• Органолептичні показники якості обробленого філе риби

  Учні записують тему в конспекти.

1. Вивчення нового матеріалу: (20хв.) 

Рибу масою більше ніж 1,5 кг роз­бирають на філе методом пластування, потім нарізають на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Для того щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м’якоть. Після видалення ребер­них кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї.

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів — для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

Перегляньте відео розбирання риби на філе.

Норма відходів

Органолептична оцінка охолодженої риби 

Відповідно до вимог стандарту охолоджену рибу розділяють по довжині або масі на велику, середню і дрібну. По видах оброблення розрізняють необроблену, потрошеную з головою або безголову. Якість охолодженої риби оцінюють на вигляд, якості оброблення, консистенції і запаху. У суперечливих випадках проводять пробне варіння. Зовнішній вигляд. На вигляд риба повинна бути не побитою (допускається незначна сбитість луски, але без пошкодження шкіри), з чистою поверхнею природного забарвлення, із зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. При огляді риби звертають увагу на колір зябрових пелюсток, стан черевця, анального отвору, колір і запах слизу, правильність укладання риби в тару. У свіжої риби черевце не роздуте, анальний отвір, запав, слиз прозорий без запаху, риба буде тонути у воді. У риби з ознаками псування черевце роздуте, краї анального отвору набуває брудно-червоного кольору і виходе над поверхнею, слиз сірого кольору з неприємним запахом. Якість оброблення. Правильність і якість оброблення визначають по схемах, приведених у відповідних стандартах. Консистенція. Консистенція повинна бути щільною, визначають її натискаючи пальцем на найбільш м’ясисту частину спинки і спостерігаючи за швидкістю і ступенем зникнення ямки, що утворилася. При щільній консистенції ямка від натискання невелика і швидко зникає, при слабкій ямка вирівнюється поволі, а при в’ялій не зникає. Запах. Запах повинен бути властивим свіжій рибі, без ознак псування. Допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, крім риб сімейства осетрових. Для встановлення запаху гострий ніж (пырок) або дерев’яну шпильку вводять в місця ударів і поранень, в анальний отвір або в спинку риби між спинним плавником і місцем біля голови. Потім відразу визначають запах вийнятого ножа або шпильки. Найчастіше зустрічаються такі запахи псування, як гнильний, затхлий, кислий, кормовий, нафтопродуктів. При органолептичній оцінці звертають увагу також на виявлення паразитів.  У суперечливих випадках при оцінці якості охолодженої риби проводять пробне варіння. При цьому крупну рибу обробляють на шматки, а дрібну варять цілою. Запах риби встановлюють по запаху пари, що виділяється при варінні. Висновок про якість охолодженої риби роблять за сукупності органолептичних показників (кольору зябрових пелюсток і шкірного покриву, консистенції м’яса, способу оброблення, запаху).

Систематизація та узагальнення знань

Вправа 2:

1. Підбиття підсумків уроку:

Аналіз роботи учнів на уроці. Виставлення оцінок з коментуванням.

VII. Домашнє завдання: підручник Доцяк В.С.«Українська кухня», Львів, 1998 р., стор. 90 -91.