Приготування січеної та котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї

План-конспект уроку

Професія: “Кухар”

Кваліфікація: “Кухар 3 розряду”

Дисципліна: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема програми: «Обробка різних видів риб, продуктів моря та приготування напівфабрикатів з них»

Тема уроку: «Приготування січеної та котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї.»

Мета уроку:

навчальна:  вивчення прийомів приготування січеної та котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї.

розвиваюча: активізувати розумову діяльність здобувачів освіти, розвивати пізнавальну, пошукову активність та самостійність; формувати навички роботи з різними джерелами інформації, вміння складати опорні конспекти; підвищувати рівень комунікативних здібностей здобувачів освіти, працювати з різними програмами та платформами

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, доброзичливість,вміння слухати, вступати в діалог і відстоювати свою думку, співпрацю в колективі, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

Методична мета: впровадження Інтернет- ресурсів на уроках професійно-теоретичної підготовки для формування професійних компетентностей здобувачів освіти

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Вид уроку: бесіда, розповідь, самостійна робота

Види діяльності: фронтальна, індивідуальна.

Метод викладання уроку: пояснювально-ілюстративний, репродуктивний, частково-пошуковий, проблемний

Методичне оснащення: робоча програма,календарно-тематичний план з предмету “Технологія приготування їжі з основами товарознавства”, план уроку

Дидактичне оснащення:

Google Малюнки, форма для опитування (створена викладачем),  інтерактивні вправи для актуалізації опорних знань та для закріплення вивченого матеріалу, відеоролики.

Міжпредметні зв’язки:  Устаткування підприємств харчування. Тема: «Машини та механізми для обробки мяса та риби»;

Охорона праці. Тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі».

Матеріально-технічне забезпечення уроку: роздатковий матеріал по темі, підручники В.Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ноутбук.

Методи проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу.

Хід уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

Підготовка здобувачів освіти до уроку. Рапорт чергового про відсутніх на уроці.

1. Актуалізація та корекція опорних знань (10 хв).

(Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом фронтального опитування з пройденого матеріалу з використанням онлайн-сервісів LearningApps та  Wordwall, які  дозволяє створювати інтерактивні вправи.)

Тепер, перед тим, як перейти до теми нашого уроку давайте пригадаємо пройдений матеріал , тому пропоную Вам виконати тестування за посиланнями:  

III. Повідомлення теми і мети уроку: 1 хв.

 Тема нашого уроку “Приготування січеної та котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї.”

Ми повинні вивчити:

• Приготування січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї.
• Приготування котлетної  маси з риби та напівфабрикатів з неї.
• Вимоги до якості січеної та котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї.

  Учні записують тему в конспекти.

1. Вивчення нового матеріалу: (20хв.) 

Риба – продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33%), мінеральні речовини (1-2%), вітаміни А, D, Е, В2, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.Січену натуральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щука, судак, сом, минь, хек, тріска та ін.).

До складу натуральної січеної маси входить м’якоть риби, сало, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізати невеликими шматочками, додають шматочки сала, часник і пропускають два рази крізь м’ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, вибивають.

Із натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські.

До складу котлетної маси входить м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Чисте філе риби нарізають на великі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе і розмочений хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе і розмочений хліб пропускають крізь м’ясорубку, додають сіль, перець, ретельно перемішують у фаршмішалці або вручну і вибивають.

Хліб беруть дво – або триденної випічки з пшеничного борошна і сорту. Він добре адсорбує воду, завдяки чому вироби володіють пористою структурою і соковитою консистенцію.

Для одержання високоякісних виробів із котлетної маси необхідно суворо дотримуватись встановленого співвідношення хліба і м’яса.

У котлетну масу з нежирної риби рекомендують додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті). Для зменшення в’язкості котлетної маси в неї додають пропущену крізь м’ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). В котлетну масу можна також додати молочко свіжої риби (не більше 6% маси нетто риби) і в цьому випадку зменшують норму закладання риби.

Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.

Приготування котлетної маси з риби:

Приготування напівфабрикатів з котлетної маси з риби:

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Розібрати рибу на чисте філе
2. Нарізати на невеликі шматочки
3. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
4. Пропустити через м м’ясорубку філе і розмочений хліб
5. Додати сіль, перець чорний мелений
6. Перемішати ретельно
7. Вибити до пухкої маси
8. Масу панірують
9. Сформувати надаючи приплюснуто круглу форму діаметром 6 см., товщиною 1,5- 2 см.
10. Запанірувати у білій паніровці ( сухарі)
11. Викласти н/ф у лотки «РС»
12. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд – форма правильна – приплюснуто-кругла. Поверхня без тріщин, не завітрена. Панірована рівномірно.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби

Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Розібрати рибу на чисте філе. Нарізати на невеликі шматочки.
2. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
3. Пропустити через м’ясорубку філе і розмочений хліб
4. Додати сіль, перець чорний мелений
5. Перемішати ретельно
6. Вибити до пухкої маси
7. Порціонувати масу
8. Сформувати, надаючи приплюснуто-овальну форму з загостреним кінцем, товщиною 2 -2,5 – см, шириною – 5 см, довжиною – 12 см.,
9.   Запанірувати у білій паніровці (сухарі).
10. Викласти н/ф у лотки «РС»
11. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд – форма правильна приплюснуто овальну форму з загостреним кінцем.

Поверхня без тріщин, не завітрена. Паніровка рівномірна.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1.      Розібрати рибу на чисте філе

2.      Нарізати на невеликі шматочки

3.      Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

4.      Пропустити через м м’ясорубку філе і розмочений хліб

5.      Додати яйця, сіль, перець чорний мелений

6.      Перемішати ретельно

7.      Вибити до пухкої маси

8.      Порціонувати масу

9.      Сформувати кружальця 1-1,5 см. завтовшки

10.  Покласти на середину охолоджене вершкове масло

11.  З’єднати краї, надаючи овальної форми

12.  Змочити у яйці

13.  За панірувати у білій паніровці

14.  Змочити у яйці

15.  За панірувати ще раз у білій паніровці

16.  Викласти н/ф у лотки «РС»

17.  Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд – форма правильна у вигляді цеглинки, краї рівні. Поверхня без тріщин, не завітрена. Панірування подвійне, рівномірне.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

Колір – властивий рибі від світло-сірого до темно-сірого, на розрізі видно вершкове масло.

 Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі.

 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

1. Розібрати рибу на чисте філе

2. Нарізати на невеликі шматочки

3.Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання

4. Пропустити через м м’ясорубку філе і розмочений хліб

5. Додати сіль, перець чорний мелений

6. Перемішати ретельно

7. Вибити до пухкої маси

8. Порціонувати масу

9. Викласти на мокру полотняну серветку

10. Надати форму прямокутника 1,5- 2 см. завтовшки,18- 20 см завширшки

11. Покласти посередині уздовж начинку

12. З’єднати краї маси за допомогою серветки так, щоб один край маси покрив другий

13. Викласти н/ф у лотки «РС» рубцем донизу

14. Вирівняти поверхню

15. Посипати сухарями

16. Зберігати у холодильнику  не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

    Приготування начинки

1.Підготовити гриби та проварити.

2.Варені гриби нарізати скибочками.

3.Додати пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, чорний мелений перець.

4.Перемішати.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Н/Ф:

Зовнішній вигляд  – форма правильна прямокутна, краї рівні. Поверхня без тріщин, не завітрена.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби

Колір – властивий рибі від світло сірого до темно сірого, на розрізі видно гриби

Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі та грибам.

Технологія приготування

1. Розібрати рибу на чисте філе
2. Нарізати на невеликі шматочки
3. Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання
4. Пропустити через м’ясорубку філе і розмочений хліб
5. Додати сіль, перець чорний мелений, пасеровану цибулю
6. Перемішати ретельно
7. Вибити до пухкої маси
8. Порціонувати масу
9. Надати форму кульок діаметром до 3 см. (по 4 шт. на порцію)
10. Замочити у збитих яйцях
11. Обкачати у сухарях

Вимоги до якості напівфабрикатів:

Зовнішній вигляд – форма правильна – у вигляді кульки. Поверхня без тріщин, не завтрена.

Консистенція – м*яка, однорідна без шматочків риби.

Колір – властивий рибі від світлого до темно сірого.

Запах – без сторонніх запахів, властивий рибі.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Строки зберігання.

Для напівфабрикатів з січеної та котлетної маси форма повинна відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути  без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати зберігають за температури від 0 до 4*С:

рибний фарш – 6-8 год., котлетну масу – 2-3 год. (її викладають на лотки шаром до 5 см.),

напівфабрикати з котлетної маси – 24 годин.

Систематизація та узагальнення знань

№ 1

№

№2

1. Підбиття підсумків уроку:

Аналіз роботи учнів на уроці. Виставлення оцінок з коментуванням.

VII. Домашнє завдання: підручник Доцяк В.С.«Українська кухня», Львів, 1998 р., стор. 100-103.