Устаткування приготування страв з риби та нерибних продуктів моря, різних видів м’ясної продукції

          М’ясні та рибні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху використовуючи таке устаткування: плити (електричні та газові), сковороди, жарові шафи, грилі, пароконвекційні печі.

УРОКУ: Електричні сковороди

План

1. Сковороди електричні: призначення, будова.
2. Правила експлуатації електросковороди.

• Сковороди електричні: призначення, будова

    Електросковорідки призначені для смаження продуктів основним способом, а також для пасерування, припускання і тушкування безпосередньо на робочій поверхні. Виготовляють сковорідки з безпосереднім та непрямим обігрівом. Сковороди з безпосереднім обігрівом відрізняються одна від другої формою, розмірами смажильної поверхні, зовнішнім виглядом. Слід враховувати що сковороди з безпосереднім обігрівом не забезпечують рівномірного температурного поля на робочій поверхні, що негативно позначається на якості кулінарних виробів, що готуються.

   Сковорода електрична із непрямим обігрівом СЕСМ-02. Чаша сковороди відлита із сірого чавуну, має прямокутну форму, облицьована сталевими листами, покрита білою емаллю. Між чавунним литтям та облицюванням прокладено шар фольги, яка служить теплоізоляцією.

    Під дном чаші в спеціальних канавках розміщено нагрівальні елементи (електричні спіралі), ізольовані фарфоровими бусинами. На чаші змонтовано термобалон датчика температури, який підтримує температуру в автоматичному режимі.

    Праворуч і ліворуч до чаші прикріплено порожнисті цапфи, які встановлюються в чавунні кронштейни, змонтовані на опорах усередині тумб.

    Основою кожної сковороди служить зварна рама, встановлена на чотирьох опорах, які регулюються по висоті. Зовнішні облицювання тумб знизу прикріплюються до рами, а згори накриваються столами.

На передньому облицюванні лівої тумби змонтовано кнопки керування «Ввімкнено» та «Вимкнено», дві сигнальні лампочки, які свідчать про ввімкнення сковороди в електромережу та роботу терморегулятора. Всередині тумби розміщено панель з електроапаратурою, від якої через цапфу відводиться джгут проводів до електронагрівників і датчика-реле температури.

На переднє облицювання правої тумби виведено маховик механізму перекидання чаші, який змонтовано всередині тумби. Він складається із черв’яка та черв’ячного сектора. Механізм перекидання уможливлює перевертання чаші на 180°. Сковорода має площу 0,02 м2, об’єм — 36 л, тривалість розігрівання сковороди до температури 250 °С — 35 хвилин.

Електрична сковорідка типу СЕСМ-0,2

1 – ніжка; 2 – панель з електроапаратурою; 3 – панель облицювальна; 

4 – кронштейн; 5,12 – цапфи; 6 – стіл; 7 – пружина; 8 – чаша чавунна; 

9 – кришка; 10 – спіралі нагрівача; 11 – сектор черв’ячний;

13 – черв’як;  14 – опора; 15 – тумба; 16 – рама основи;

17 – лист облицювальний.

Сковорода СНЕ-0,3 з непрямим нагріванням. Головна перевага сковороди з непрямим нагріванням — рівномірність обігрівання всієї поддової (жарової) поверхні за рахунок проміжного теплоносія мінерального масла марки «52». Мінеральне масло — рідина, молекули якої постійно рухаються. У процесі нагрівання мінерального масла електронагрівниками поверхня сковороди рівномірно прогрівається.

Сковорода являє собою двостінну перекидну чашу з кришкою, встановлену на двох тумбах. Чавунну чашу вставлено в зовнішній кожух із листової сталі таким чином, що між ними утворюється герметично закритий простір (сорочка), в який до певного рівня заливається мінеральне масло (вапор). Масло заливається в горловину, розміщену на верхній бортовій поверхні. Рівень масла контролюється щупом. Для виходу повітря, надлишкового масла або конденсату передбачено паровідвідну трубу зі збірником. У масляній сорочці розміщено шість ТЕНів.

На правій тумбі є механізм перекидання чаші, а на лівій — пакетний перемикач, сигнальна лампа. На задній стінці дека — терморегулятор зі шкалою для встановлення необхідної температури.

Тривалість розігрівання сковороди до температури мінерального масла 240 °С, а температури жиру в апараті до 180 °С становить 40 хв. Одночасно в сковороду можна завантажити 50 шт. котлет. Для смаження виробів у фритюрі сковорода обладнана двома сітками, а для варіння виробів парою — вкладишем-сіткою.

Сковорода електрична  СНЕ-0,3 з непрямим нагріванням: 

а — загальний вигляд; б — розріз; 

1 — перемикач; 2 — терморегулятор; З — ліва тумба; 4 — ліва цапфа; 

5 — чавунна чаша; 6 — зовнішня чаша; 7 — мінеральне масло; 8 — ТЕНи; 9 — кришка; 10 — маховик; 11 — зливна трубка; 12 — масловідстійник

• Правила експлуатації і техніки безпеки електричних сковорід.

Електросковороди встановлюються на підлогу, закріплюються болтами (за винятком секційних) і надійно заземлюються. Установка сковорід виконується таким чином, щоб було забезпечено строго горизонтальне положення чаші. Перевірка горизонтальності проводиться рівнем.

Перш ніж приступити до роботи на електросковороді необхідно перевірити технічний і санітарний стан та переконатися в наявності заземлення. Перевірка полягає в огляді чавунної чаші, яка не повинна мати тріщин і іржі. Потім перевіряється справність вимикачів і робота перекидаючого механізму.

Переконавшись у справності сковороди, в чашу заливається необхідна кількість олії або тваринного жиру. Лімб терморегулятора встановлюється на певну температуру, необхідну для теплової обробки продуктів. На перші 4-5 хвилин сковороду краще включати на слабке нагрівання, а потім на необхідне.

Після достатнього нагрівання, що відбудеться через 20-25 хв., у сковороду з гарячим жиром завантажується продукт. Сковороди СНЕ-0,2 і СНЕ-0,5 перемикаються на слабкий або середнє нагрів. Слабкий нагрів використовується при смаженні продуктів основним способом, а середній – при тушкуванні, пассируванні і припусканні продуктів. Готовність продуктів визначається органоліптично.

По закінченню роботи сковорода відключається від мережі, готовий продукт вивантажується, а залишок олії зливається із чаші. Після остигання кришка промивається миючим розчином, обполіскується і залишається відкритою до висихання. Чаша, після остигання,  очищається від залишків їжі за допомогою шкребка, а інші частини сковороди протирають вологою чистою тканиною. Мити завантажувальну чашу водою не рекомендується.

ХАРАКТЕРНІ НЕСПРАВНОСТІ І МЕТОДИ ЇХ УСУНЕННЯ

ЗАХОДИ БЕЗПЕКИ ПРИ ЕКСПЛУАТАЦІЇ СКОВОРІД

Установка, налагодження і технічне обслуговування повинні проводитися тільки кваліфікованими електриками, що мають на це право.

До роботи на зазначеному обладнанні допускаються особи, що добре знають їх устрій, правила експлуатації і міри безпеки та пройшли із цих питань спеціальний інструктаж.

При установці сковорід повинно бути забезпечене надійне заземлення, а для сковорід типу СЕН і СКЕ – кріплення до підлоги.

В процесі експлуатації необхідно стежити за справністю електропроводки і заземлюючого пристрою. При замиканні електропроводки на корпус обладнання воно негайно відключається від мережі і включається тільки після усунення несправності.

Під час роботи продукти завантажуються і розвантажуються в жарочну ємність обережно, щоб уникнути опіку обличчя і рук розпеченим жиром. Слід постійно стежити за температурою олії і жиру, не допускаючи його перегрівання. Перекидання чаші сковорід повинно проводитися плавно, без ривків, при відключеному обладнанні.

Перед прибиранням і будь-яким ремонтом сковороди повинні бути повністю відключені від мережі.

При роботі на сковороді СКЕ-0,3 не допускати заливання в кожух листа іншого мастила, крім циліндрового марки 52 (вапор), і попадання в масляну порожнину кожуха води або якої-небудь рідини. Не заливати це мастило в кожух не прожареним. Не встановлювати лімб терморегулятора більш ніж на 280°С.

Зливати олію обережно, не занадто сильним струменем. Переносити бачок з олією треба з великою обережністю, тримаючи його за наявні на ньому ручки.

Категорично забороняється: включати сковороди в електромережу без заземлення; працювати на них при несправнім електроустаткуванні; залишати включеними без догляду; провадити прибирання, чищення і усувати несправності на включенім обладнанні; знімати захисний кожух з панелі з електроустаткуванням при роботі; перекидати чашу сковороди, включеною в електромережу.