Приготування страв та гарнірів з овочів

Матеріали до уроку № 1

Організація робочого місця для приготування страв і гарнірів з овочів

     Для створення найкращих умов праці на робочому місці необхідно правильно розмістити обладнання,сировину, посуд, інвентар, технологічні карти та ін.

     Площа робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання. Для забезпечення безпеки праці установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої.

     Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, – зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

     Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

     Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев’яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200 – 250 мм. Дочищання картоплі кухарі можуть виконувати сидячи, тому на робочому місці передбачають стільці.

     Страви і гарніри з овочів готують в соусному відділенні гарячого цеху. Дуже важливо правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

Інструкція

з охорони праці при приготуванні страв в гарячому цеху

Перед початком роботи:

• Заступаючи на зміну, кухар повинен: одягнути належний санодяг, санвзуття, а домашній – залишити в шафі санітарно-побутового приміщення. Волосся прибрати під ковпак, вимити руки.

• Перевірити стан і відповідність вимогам безпеки робочого місця і підходів до нього, а саме: – відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих або розсипаних залишків продуктів харчування тощо; – наявність та справність підлогових решіток – їх рейки мають бути цілими, решітка не повинна перекидатись при наступанні на її край; – справність обладнання, блокувальних пристроїв, відповідних контрольно-вимірювальних приладів і захисних огороджень; – цілісність і справність кнопок на пультах (щитах) керування; – наявність та справність заземлення.

• Робітники кухні повинні вивчити правила експлуатації теплового і механічного обладнання та тримати інструктаж з охорони праці.

• У місцях розташування обладнання необхідно вивішувати правила експлуатації.

2. Під час роботи:

   • В гарячому цеху електричні плити повинні мати рівний та гладкий настил. Не допускається до експлуатації плита з деформованим настилом. Зазор між плитами настилу не повинен перевищувати 4 мм.

   • Плита повинна бути бортову поверхню та поручні, які попереджують опіки. Поручні повинні бути розташовані від бортів плити на відстані не ближче 10 см.

   • Під час роботи на електричній плиті не допускається перегрів настилу конфорок та робота з недовантаженими конфорками, ввімкненими на повну потужність.

   • Електричне обладнання повинно бути заземленим.

   • Проходи біля робочих місць повинні бути вільними.

   • Не допускайте роботи стаціонарних котлів та іншого теплового обладнання без завантаження.

2.7. Відкривайте кришки каструль рухом «на себе», щоб не отримати опіків паром.

2.8. Переміщайте посуд по поверхні плити обережно без ривків та великих зусиль.

2.9.  Використовуйте спеціальний інвентар, підставки .

2.10. Слідкуйте за регулятором температури в плитах та жарочних шафах, не залишайте ввімкненими без завантаження.

2.11.  Слідкуйте за даними манометра, не допускайте підвищення тиску.

2.12. Відключайте обладнання, якщо спрацював запобіжний клапан.

2.13. Посуд з гарячою рідиною з плит знімайте удвох, використовуючи сухий рушник.

2.14. Готові вироби вагою більше 20 кг транспортують на візках.

2.15. Вмикати електричний кип’ятильник в роботу слід тільки після перевірки наявності води в водопровідній мережі та заповнення живильного блоку.

2.16. Під час роботи кип’ятильника не повинно бути сильного шуму, ударів, парування та викиду кип ятка.

2.17. Забороняється вмикати електросковорідку при відсутності в ній жиру.

2.18. При відсутності кришки завантажувальної чаші під час роботи не слід нахиляти її на себе.

2.19. Перед перевертанням завантажувальної чаші необхідно вимкнути струм. Перекидати сковороду при ввімкнених нагрівачах забороняється.

3. По закінченню роботи:

   • Привести в порядок робоче місце.

   • Провести вологе прибирання приміщень.

   • Прибрати спецодяг в окрему шафу.

   • Перевірити вимкнення електрообладнання, водозабезпечення та вентиляції.

Інструкційна карта

Тема уроку: Організація робочого місця для приготування страв і гарнірів з овочів

Питання для перевірки знань:

• У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку овочів?
• Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів?
• Як організовують робоче місце у гарячому цеху для приготування страв з овочів?
• Які способи кулінарної теплової обробки ви знаєте?

     Виконайте вправи за посиланнями:

Матеріали до уроку № 2

Страви і гарніри з варених овочів

     Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

     Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки — з шкіроч­кою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попе­редньо замочують.

     Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.

*Варіть  на парі молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

     Вимоги до якості страв з варених овочів: Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

     Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна — розібрана на суцвіття.

     Зварені овочі мають м’яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого.

     Смак характерний для кожного виду овочів.

     Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непро-тертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

     Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

     Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

Інструкційно-технологічна карта

Тема уроку: Капуста варена з маслом або соусом

 Технологія приготування

Оброблену білоголову капусту нарізують шашками, ранню білоголову – часточками. Цвітну капусту можна використати цілими суцвіттями або нарізати. Головки брюссельської капусти треба попередньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять  при слабкому кипінні до готовності в посуді із відкритою кришкою, а брюссельську капусту варять з відкритою кришкою при бурхливому кипінні, щоб не змінився колір. Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні руйнується вітамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви.

         Перед подаванням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару.

         Подають у баранчику або порціонній сковороді і поливають вершковим маслом чи соусом – молочним, сметанним, сухарним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості

      Варені овочі зберігають форму.

      Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна – розібрана на суцвіття.

      Зварені овочі мають м’яку, ніжну консистенцію.

      Колір капусти – від світло-зеленого до зеленого.

      Смак характерний для кожного виду овочів.

Інструкційно-технологічна карта

Тема уроку: Приготування картопляного пюре

Технологія приготування

         Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають,картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80^оС, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

         Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Вимоги до якості

         Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі.

         Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла.

         Колір від білого до кремового.

Інструкційно-технологічна карта

Тема уроку: Приготування картоплі вареної

                     Технологія приготування

         Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 – 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3,5 хв на не дуже гаряче місце).

         Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води ( за рахунок пари, яка утворюється в казані).

         Варять картоплю невеликими партіями і використовують як самостійну страву або як гарнір.

         Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами і цибулею, або використовувати як гарнір до страв з м’яса і риби.

Вимоги до якості

         Варена картопля зберігає форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.

         Смак характерний для картоплі.

Питання для перевірки:

• Яке значення мають овочі у харчуванні людини?

• Які процеси відбуваються в овочах під час теплової обробки?

• Яких правил слід дотримуватися, щоб зменшити витрати вітаміну С при тепловій обробці?

• Розкажіть правила варіння овочів;

• Як готують і подають картопляне пюре?

Домашнє завдання: пройти тест за посиланням:

http://surl.li/rrymo

Матеріали до уроку № 3

Страви і гарніри з припущених овочів

        Правила припускання овочів. Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у не­великій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власно­му соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виді­ляють, — гарбуз, томати, кабачки.

        Перед припусканням овочі нарізують: капусту — шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

        Припушені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і пода­ють як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

 Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів         Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

       Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігаєть­ся. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м’яка.

      *У   власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв з припущених овочів

Морква в молочному соусі

                     Технологія приготування

       Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

       Подають як гарнір до страв з м’яса і риби або як самостійну страву.

Вимоги до якості припущених страв:

      Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв з припущених овочів

Капуста білоголова з соусом

                 Технологія приготування

      Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, шоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками — шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.

      Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Вимоги до якості припущених страв:

      Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м’яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Питання для перевірки знань:

• Яке значення мають овочі у харчуванні людини?
• Чому страви з припущених овочів мають вищу цінність, ніж варені?
• Розкажіть правила припускання овочів;
• Складіть технологічну схему приготування страви «Овочі, припущені в соусі».

Домашнє завдання: пройдіть тест за посиланням:

http://surl.li/nfola

Матеріали до уроку № 4

Страви і гарніри з смажених овочів

     Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими сма­жать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

     Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).

     Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

     Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кла­дуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

     У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тва­ринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і 30 %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготов­лені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів:        Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світло-корич­невого; на переломі — властивий натуральному кольору овочів.

     Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок не-протертої картоплі.

Інструкційна карта

Тема уроку: Страви та гарніри з смажених овочів

Вимоги до якості:

    Смажені овочі повинні мати однакову форму нарізування, яка зберігається.

     Консистенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка.

      Смак і запах характерний для смажених овочів.

      Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневий; на переломі  – властивий натуральному кольору овочів.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв і гарнірів із смажених овочів

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені

                     Технологія приготування

      Підготовлені  кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізають кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають  на 10-15 хв , щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують . Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

     Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають зеленню. Подають як самостійну страву  і як гарнір.

Вимоги до якості:

    Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір   кірочки смаженої  картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло – коричневого; на переломі – властивий натуральному   кольору овочів.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв і гарнірів із смажених овочів

Картопля смажена ( з сирої)

                     Технологія приготування

     Сиру картоплю нарізують брусочками, часточка­ми, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підго­товлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірочки, солять і про­довжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

     Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або смета­ною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Вимоги до якості:

     Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір   кірочки смаженої  картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло – коричневого; на переломі – властивий натуральному   кольору овочів.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв і гарнірів із смажених овочів

Картопля, смажена у фритюрі

                     Технологія приготування

     Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, ча­сточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають кар­топля фрі, а нарізану соломкою — пай.

     Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. її кладуть на тарілку, застелену паперовою сер­веткою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим марга­рином або маслом.

Вимоги до якості:

     Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір   кірочки смаженої  картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло – коричневого; на переломі – властивий натуральному   кольору овочів.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв і гарнірів із смажених овочів

Деруни

                       Технологія приготування

     В українській кухні поширеною стравою є деруни. їх готують з дерун­ної маси з різними начинками (з сиру, м’яса) і без начинки. Для приготування дерунної маси сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.

Вимоги до якості

     Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок не-протертої картоплі.

                    Питання для перевірки знань:

• Якими поживними речовинами багаті страви з овочів?

• Як залежно від виду теплової обробки поділяють гарніри і страви з овочів?

• Які способи обробки овочів ви знаєте?

• Складіть технологічну схему обробки овочів;

• Як нарізують картоплю для смаження?

Тестові завдання

1. Сирими смажать овочі, які містять:

        А) нестійкий пртопектин і достатню кількість вологи;

        Б) достатню кількість крохмалю;

        В) стійкий протопектин.

2. При смаженні основним способом шматочки сирої нарізаної картоплі не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду, якщо А) ретельно промити нарізану картоплю водою;

         Б) висушити шматочки сирої нарізаної картоплі;

         В) нарізати картоплю кубиками.

3. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі називають:

          А) картопля фрі;

          Б) картопля пай;

          В) картопля смажена основним способом.

4. Картоплю, смажену у фритюрі солять:

           А) перед смаженням;

           Б) у процесі смаження;

           В) після смаження.

5. Щоб цибуля ріпчаста, при обсмажуванні у фритюрі не підгоріла, треба:

           А) обсушити цибулю серветкою;

           Б) обсушити цибулю на повітрі;

           В) запанірувати у пшеничному борошні.

6. Визначте назву страви за технологією приготування:

            Сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно,  яйця, сіль, перемішують. Смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки:

           А) картопляники;

           Б) деруни;

           В) оладки картопляні.

7. При смаженні основним способом виробів з картопляної маси, вони розпалися на сковорідці. Вкажіть причину:

            А) під час панірування паніровка потрапила в середину виробів;

            Б) поклали на дуже розігріту сковорідку з жиром;

            В) поклали на теплу сковорідку з жиром.

8. Щоб вироби з картопляної маси були пухкішими треба в картопляну масу:

            А) долити гарячого молока;

            Б) додати окремо яєчний жовток;

            В) додати яєчний жовток і окремо збитий білок.

9. Щоб смажена свіжа капуста була соковитою і смачною, треба:

            А) перетерти капусту із сіллю;

            Б) полити оцтом;

            В) відварити.

10. Дерунна маса не потемніє, якщо додати до неї невелику кількість:

             А) оцту;

             Б) збитого яєчного білка;

             В) гарячого молока.

Домашнє завдання: виконати тестові завдання за посиланням:

http://surl.li/rrzvs

Матеріали до уроку № 5

Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів

     Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

     Для тушкування овочів нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкуання  свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

     Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2 – 3 г на порцію).

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів

     У разі брокеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. овочі після тушкування зберігають форму. смак тушкованої капусти кисло – солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. колір від світло- до темно – коричневого, для тушкованих буряків – темно – вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Інструкційно-технологічна картка

             Тема уроку :Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів

Капуста тушкована

                     Технологія приготування

     Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше 30 см, додають воду або бульйон (20 – 30 %  маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охоло­дженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

     Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

     Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти — наполовину менше.

     При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збіль­шується закладка цукру на 20 г.

     Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

     Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

     Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

                       Вимоги до якості:

      У разі  бракеражу   тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти   кисло – солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної і сирого борошна. Колір від світло – до темно – коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція  соковита , але не волокниста для  капусти.

     Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Інструкційно-технологічна картка 

Тема уроку : Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів

 Картопля тушкована 

                Технологія приготування 

     Сиру картоплю нарізують часточками або великими кубиками , обсмажують , моркву – часточками  або середніми кубиками, цибулю-півкільцями і пасерують. Овочі з`єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном  і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування  додають спеції. Подають як самостійну страву, і як гарнір.

Вимоги до якості:

      У разі  бракеражу   тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти   кисло – солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної і сирого борошна. Колір від світло – до темно – коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція  соковита , але не волокниста для  капусти.

     Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Інструкційно-технологічна картка

Тема уроку : Приготування страв і гарнірів з тушкованих овочів

Баклажани тушковані з картоплею

Технологія приготування

     Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують     картоплю і заливають томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю бульйоном  або водою (10-15% маси продуктів) і тушкують до готовності, потом додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості:

      У разі  бракеражу   тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти   кисло – солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної і сирого борошна. Колір від світло – до темно – коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція  соковита , але не волокниста для  капусти.

    Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Інструкційно-технологічна картка

Тема уроку: Приготування  страв і гарнірів з тушкованих овочів

Рагу з овочів

                   Технологія приготування

     Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками.         Картоплю обсмажують, інші овочі па­серують.     Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну — розбира­ють на окремі суцвіття і варять.     Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, зали­вають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-Ю хв до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.    При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

  Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням полива­ють маслом, посипають зеленню.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів:

  У разі бракеражу тушко­ваних овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричнево­го, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста — для капусти.

  Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Питання для перевірки знань:

        Якими поживними речовинами багаті страви з овочів?

• Як залежно від виду теплової обробки поділяють гарніри і страви з овочів?

• В чому полягає особливість приготування страв з тушкованих овочів?

• Складіть технологічну схему приготування капусти тушкованої;

• Як нарізують овочі для тушкування?

Тестові завдання

1. Якщо капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням:

          А) опускають у холодну підсолену воду;

          Б) збризкують оцтом;

          В) обшпарюють окропом протягом 5 хв.

2. Тушковану капусту можна використовувати як:

          А) самостійну страву;

           Б) як гарнір;

           В) для начинок і страв.

3. Перед тушкуванням овочі обсмажують або припускають:

          А) до готовності;

          Б) до напівготовності;

          В) пасерують.

4. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою при:

           А) бурхливому кипінні;

           Б) при слабкому кипінні;

           В) пасерують.

5. Для страви «Буряки тушковані в соусі»:

            А) сирі буряки нарізують і тушкують;

            Б) спочатку варять із шкіркою;

            В) пасерують.

  Домашнє завдання: виконати тестові завдання за посиланням:

http://surl.li/nfori

Матеріали до уроку № 6

Страви з запечених овочів і грибів

     Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, при­пускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і бак­лажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо зма­щених жиром і посиланих сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запі­канки; фаршировані овочі.

• Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом.

Вимоги до якості запечених овочевих страв:

     Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — харак­терні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистен­ція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців — м’яка, соковита.

     Голубці, перець фарширований зберігають форму, консистенція соковита, м’я­ка, смак і запах — властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 години.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв із запечених овочів

Гриби в сметанному соусі, запечені

                          Технологія приготування

     Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують  у маслі до готовності. Потім додають сметанний соус і доводять  до кипіння, після чого  розкладають на порціонні сковороди ,змащені маргарином. Гриби посипають тертим сиром, збризкують  маслом і запікають до утворення добре підсмаженої кірочки. Якщо гриби використовують як гарячу закуску, то їх нарізають тоненькими скибочками, запікають і подають у колотниці.

     Перед подаванням   кокотницю ставлять на тарілку, поряд кладуть чайну ложку або спеціальну закусочну виделку.

Вимоги до якості запечених страв:

     Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум`яною  кірочкою. Колір і смак – характерні овочам,з  яких приготовлена страва. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні рум’яна кірочка.

     Запечені  страви  з овочів  зберігають не більш ніж 2 год.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв із запечених овочів

Голубці любительські

                      Технологія приготування

     Сформовані голубці у вигляді прямокутника кладуть на лист, змащений жиром,збризкують жиром  і обсмажують  у жаровій шафі. Потім заливають водою       або бульйоном, припускають до готовності пшона   заливають соусом сметанним   з томатом  і запікають.

     Подають 2 шт на порцію з соусом і посипають посіченою зеленню.

Приготування начинки:

підготовлене пшоно з`єднають з дрібно нарізаним салом, додають сіль, перець.

Вимоги до якості:

     Голубці зберігають форму, консистенція соковита, м’яка, смак і запах –  властивий овочам, начинкам і соусу.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв із запечених овочів

Запіканка картопляна

                      Технологія приготування

     Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло,охолоджують до 50°С, додають яйця  частину викладають на лист, змащений жиром і посипаний сухарями,розрівнюють і кладуть м`ясну начинку, на неї – другу частину    картопляної маси,поверхню вирівнюють , посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції.

Вимоги до якості запечених страв:

     Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум`яною  кірочкою.

    Оболонки запіканок не тягуча, начинка соковита, у голубців – м`яка, соковита.

    Запечені  страви  з овочів  зберігають не більш ніж 2 год.

Інструкційно-технологічна картка

Тема уроку: Приготування страв із запечених овочів

Рулет картопляний з овочами

                      Технологія приготування

     Зварену картоплю обсушити і гарячою протерти, перемішати і викласти на серветку, змочену водою. На середину маси покласти фарш капустяний, морквяний або грибний і надати   їй форми рулету або кулеб’яки. За допомогою серветки перекласти на змащений жиром лист швом донизу, змастити сметаною, посипати сухарями, зробити 2-3 проколи, збризкати жиром і  запікати у жаровій шафі при температурі 250-280°С до утворення кірочки на поверхні рулету і температури всередині виробу 80°С.

         Вимоги до якості запечених овочевих страв:

     Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — харак­терні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистен­ція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців — м’яка, соковита.

Питання для перевірки знань:

• Якими поживними речовинами багаті страви з овочів?

• Як залежно від виду теплової обробки поділяють гарніри і страви з овочів?

• В чому полягає особливість приготування страв з запечених овочів?

• Складіть технологічну схему приготування капусти, запеченої з грибами;

• На які групи поділяють страви із запечених овочів?

                           Тестові завдання

1. Страви із запечених овочів поділяють на групи:

  А) дві

  Б) три

  В) не поділяють

2. Овочі запікають у жаровій шафі при температурі:

  А) 150 – 200^оС

  Б) 200 – 250^оС

  В) 250 – 280^ОС

    3. Для страви «Капуста білоголова, запечена з грибами» – капусту:

  А) шаткують сирою і використовують для приготування страви

  Б) відварюють у підсоленій воді,  а потім шаткують і використовують для приготування страви

  В) шаткують, відварюють і використовують для приготування страви

4. За рецептурою визначити назву страви: гарбуз, пшоно, молоко, яйця, цукор, масло вершкове, маргарин, сухарі пшеничні, сметана:

  А) гарбуз запечений з яйцями

  Б) гарбуз запечений зі сметаною

  В) гарбузяник

5. Спосіб теплової кулінарної обробки « запікання» належить:

   А) до основного

   Б) до комбінованого

   В) до допоміжного

Домашнє завдання:

виконати тестові завдання за посиланням:

http://surl.li/rscao

Контрольна робота за посиланням:

https://learningapps.org/12326110

http://surl.li/rtkfr