Дистанційні уроки виробничого навчання.

Матеріали до уроку

Ознайомлення із закладами ресторанного господарства

         Підприємства ресторанного господарства – це підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам. Основні типи ресторанного господарства – ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні.

         Вони класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи підприємств, як заготівельні фабрики, комбінати напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за об’ємом кулінарної продукції, що випускається, виділяють такі типи, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються в громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства по відпуску обідів додому, магазини кулінарії.

         Підприємствами ресторанного господарства надаються такі послуги споживачам як:

• Послуги харчування;

• Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

• Послуги з організації споживання і обслуговування;

• Послуги з реалізації кулінарної продукції;

• Послуги з організації дозвілля;

• Інформаційно-консультативні послуги.

Підприємства ресторанного господарства мають дотримуватися встановлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правил, технологічних документів та інших нормативних актах, обов’язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя, здоровя людей, навколишнього середовища та майна.

ПОСЛУГИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА НЕЗАЛЕЖНО ВІД ТИПУ ПІДПРИЄМСТВА ПОВИННІ:

• Відповідати цільовому призначенню;

• Точно і своєчасно надаватися;

• Бути безпечними і екологічними;

• Бути ергономічними і комфортними;

• Бути естетичними;

• Відповідати культурі обслуговування;

• Бути соціально адресованими;

• Бути інформативними.

ЗАГАЛЬНООБ’ЄКТОВА ІНСТРУКЦІЯ №3

про заходи пожежної безпеки у ВПУ 

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

• Пожежна безпека забезпечується організаційними, технічними та іншими заходами, спрямованими на попередження пожеж, забезпечення безпеки людей, зниження майнових втрат, створення умов для швидкого виклику пожежної частини

• Згідно Закону України «Про пожежну безпеку» забезпечення пожежної безпеки підприємств, не залежно від форми власності, покладається на керівників та уповноважених ними осіб

Керівники зобов’язані :

• Розробляти комплексні заходи по пожежній безпеці

• Відповідно до нормативних актів з пожежної безпеки розробляти і затверджувати положення, інструкції, інші нормативні акти, що діють у межах підприємства, постійно здійснювати контроль за їх додержанням.

• Забезпечувати додержання протипожежних вимог стандартів, норм, правил, а також виконання приписів

• Організувати навчання працівників з правил пожежної безпеки

• Утримувати у справному стані засоби протипожежного захисту, зв’язку, пожежну техніку, обладнання, інвентар, не допускати їх використання не за призначенням

• Призначати відповідальних за пожежну безпеку та створювати підрозділи пожежної безпеки, матеріально – технічну базу

• Початок роботи новоствореного підприємства без дозволу органів державного пожежного нагляду забороняється

• Усі види протипожежного устаткування повинні мати державний сертифікат якості

• Посадові особи та фізичні особи, винні в порушенні правил пожежної безпеки, не виконання приписів, несуть адміністративну, кримінальну чи іншу відповідальність згідно законодавства.

2. ОРГАНІЗАЦІЙНІ ЗАХОДИ

• Керівник визначає обов’язки посадових осіб, щодо забезпечення пожежної безпеки, призначає наказом по підприємству відповідальних осіб за пожежну безпеку окремих будівель, споруд, дільниць, технічного та інженерного устаткування.

• Встановлювати відповідний режим, у тому числі:

  • місце паління, застосування відкритого вогню, побутових нагрівальних приладів;

  • порядок проведення пожежонебезпечних робіт (у тому числі зварювальних);

  • правила проїзду та стоянки транспорту;

  • місця зберігання і допустима кількість сировини, продукції, тощо;

  • порядок прибирання горючих відходів, зберігання промасленого спецодягу та шмаття;

  • порядок відключення електрообладнання від електромережі;

  • порядок огляду й зачищення приміщень після роботи

  • порядок проходження посадовими особами та працівниками навчання та перевірку знань з питань пожежної безпеки

  • порядок проведення планово – попереджувальних ремонтів

  • дії працівників у разі виникнення пожежі

  • На кожному підприємстві має бути опрацьована загально об’ємна інструкція про заходи пожежної безпеки

  • Встановлений порядок повідомлення людей про пожежу

  • Працівники зобов’язані дотримуватися встановленого протипожежного режиму, виконувати вимоги правил та інших нормативних актів з питань пожежної безпеки на підприємстві, у разі пожежі діяти відповідно вимог ПРАВИЛ

  • До роботи допускаються особи не молодше 18 років, які пройшли медкомісію та признані придатними до роботи:

    • вступний інструктаж по пожежній безпеці;

    • первинний інструктаж та первинну перевірку знань по пожежній безпеці;

    • уміють користуватися первинними засобами пожежегасіння. Принцип роботи вогнегасників;

    • знають протипожежний режим, порядок дій при пожежі;

    • пройшли перевірку знань в пожежній інспекції при проведені вогневих робіт;

  • Проведення повторного інструктажу 1 раз в квартал

3. УТРИМАННЯ ТЕРИТОРІЇ

• Територія повинна утримуватися в чистоті, систематично після закінчення роботи прибиратись

• Доступ до засобів пожежегасіння утримувати вільним, зимою чистити сніг

• Територія повинна мати освітлення

• На території повинні бути таблички або схеми в яких вказано знаходження засобів пожежегасіння та виклику пожежної частини

• Куріння тільки в відведених місцях, які визначені табличкою або знаком, урна повинна бути з негорючого матеріалу

• Для горючих матеріалів спеціально від ведене місце

• Легкозаймистіі рідини (ЛЗР), горючі рідини (ГР), балони із стисненим або зрідженим газом, ацетиленові генератори зберігати тільки у відведених місцях

• Забороняється організовувати на території підприємства звалища горючих від ходів

• Користуватись відкритим вогнем на території тільки у спеціально відведених місцях

4. УТРИМАННЯ ПРИМІЩЕНЬ

• Всі будівлі та приміщення повинні знаходитись у чистоті, своєчасно вичищатися від горючих матеріалів та відходів

• На кожну будівлю, споруду, приміщення повинна бути проектна документація

• Загромадження шляхів евакуації, доступу до первинних засобів тушіння пожежі та засоби повідомлення ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ

• Для всіх будівель та приміщень встановлюються категорії по вибухонебезпечний та пожежної небезпеки (за ОНТП24-86)

• В будівлях та приміщеннях ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:

  • прибирати приміщення та проводити очистку спец одягу за допомогою ГМ, та ЛЗМ

  • відігрівати відкритим вогнем труби що перемерзли

  • після закінчення роботи залишати не прибраним промаслений та обтирочний матеріал

  • створювати на шляхах евакуації пристрої, які створюють перешкоди евакуації

    • Двері з приміщень повинні відкриватися по направленню на вихід

    • Всі приміщення повинні бути забезпечені справними первинними засобами пожежегасіння

5. ЗБЕРІГАННЯ ТЕХНІЧНИХ ЗАСОБІВ ПРОТИПОЖЕЖНОГО ЗАХИСТУ

• В цілях пожежо гасіння передбачено водопостачання.

• Первинні засоби пожежо гасіння та протипожежний інтервал періодично один раз в півріччя оглядається і періодично ремонтується

• Первинні засоби гасіння пожежі використовуються тільки за призначенням

• Вогнегасники встановлюються на висоті 1,5 м. Використані вогнегасники та із зірваними пломбами негайно направляються на перезарядку або перевірку. Доступ до первинних засобів пожежо гасіння повинен бути вільним.

6. ВИМОГИ ПОЖЕЖНОЇ БЕЗПЕКИ
   ПРИ ВИКОНАННІ ОКРЕМИХ РОБІТ

• Балони з газом зберігаються на спеціальних складах, захищених від дощу снігу та сонця

• Не допускати попадання мастила на кисневі балони

• Балони з газом зберігаються в вертикальному положенні, закриті за глушниками та ковпаками

• На проведення вогневих робіт складається наказ та призначається відповідальна особа

• Проведення вогневих робіт можливе тільки при прийнятті мір протипожежної безпеки

• Після закінчення вогневих робіт прибрати робоче місце, гарячі конструкції залити водою

• Зварювальна апаратура під час перерви та при закінченні робіт повинна відключатись

• При використанні горючих матеріалів їх кількість не повинна перевищувати змінну норму

• Ємкості з горючими матеріалами зберігаються тільки герметично закритими

• Відповідальність за пожежну безпеку несуть відповідальні особи

• Тара з під горючих матеріалів зберігається тільки в відведеному місці

7. ПОРЯДОК ДІЙ ПРИ ПОЖЕЖІ

7.1. При виявленні пожежі або при знаків пожежі кожний працівник зобов’язаний:

• терміново повідомити пожежну частину (01), керівника та повідомити своє прізвище

• прийняти міри по евакуації людей, гасінню пожежі та зберіганню матеріальних цінностей

7.2. Посадова особа, прибувши на місце пожежі зобов’язана :

• перевірити чи викликана пожежна частина

• в разі загрози життя людей терміново організувати їх спасіння

• видалити з зони всіх працюючих

• припинити роботу в приміщені, закрити газову заслінку №1 при вході в приміщення

• відключити електроенергію

• забезпечити виконання правил безпеки при гасінні пожежі

7.3. При виході з приміщення необхідно впевнитись що двері не нагрілись

7.4. Відкривати двері обережно, низько нахилившись.

7.5. При загорянні одежі терміново роздягнутися, або упасти на землю та загасити полум’я, закутати горящого брезентом, одіялом тощо щоб запобігти доступу повітря до місця горіння, бігти в горящому одягу забороняється.

7.6. Забороняється закривати потерпілого з головою.

8. ТУШІННЯ ПОЖЕЖІ ВОГНЕГАСНИКАМИ

8.1.  Для вірного використання вогнегасників необхідно ознайомитися з інструкцією на корпусі вогнегасника

8.2.  При гасінні електроустановок під напругою забороняється підходити ближче 1 м до електрообладнання та вогню

8.3. Тушіння проводити стоячи спиною до вітру

8.4. Використовувати та зберігати вогнегасники необхідно при температурі від – 20 до + 50С

8.5. При гасінні пожежі вогнегасником необхідно приблизитися до вогню на відстань 2 – 3 м

         * вирвати чеку

         * направити сопло на вогонь ;

         * надавити ричаг управління запорним клапаном

         *по закінченню тушіння відпустити ричаг час безперервної роботи вогнегасника 9 – 15 сек.

8.6 . Після використання вогнегасник перезарядити.

                   Безпека праці для працівників харчоблоку

1. До роботи на харчоблоці допускаються особи у віці не молодші 18 років, які пройшли спеціалізовану підготовку, мають ІІ групу електробезпеки та не мають протипоказань по стану здоров’я.

2. Персонал харчоблоку повинен проходити обов’язків медичний огляд при оформленні на роботу та періодичні медичні огляди не рідше 1 разу на рік.

3. Всі заново прийняті на роботу повинні пройти вступний інструктаж у службі охорони праці. Результати інструктажу фіксуються в журналі реєстрації вступних інструктажів по охороні праці. Після цього проводиться кінцеве оформлення заново прийнятих працівників та направлення їх його на місце роботи.

4. Кожен прийнятий на роботу повинен пройти первинний інструктаж по охороні праці на робочому місці. Всі працівники проходять повторний інструктаж не рідше ніж 2 рази на 6 місяців. Результати інструктажу фіксуються  в журналі інструктажів на робочому місці.

5. При вступі на роботу і періодично – не рідше 1 разу на 12 місяців персонал харчоблоку повинен пройти перевірку знань з питань охорони праці.

6. Персонал харчоблоку зобов’язаний дотримуватися правил внутрішнього розпорядку закладу. Виконувати режими праці та відпочинку.

7. Працівники повинні одягати санітарно – гігієнічний одяг, взуття, ховати волосся під головний убір, застебнути рукава. Забороняється заколювати санітарний одяг голками, зберігати в кишенях гострі предмети.

8. Перед роботою необхідно оглянути інвентар та впевнитися в його справності. При виявленні несправного інвентарю та посуду необхідно вимагати від адміністрації його вилучення та заміни.

9. При огляді обладнання перевірити наявність та справність огорож, заземлення, пускової електроапаратури та запобіжних пристосувань.

10. Перед вмиканням обладнання необхідно перевірити:

• Чи не залишились в робочій камері або поблизу рухомих частин машини сторонніх предметів та попередити про вмикання осіб, які знаходяться поруч;

• Надійність кріплення м’ясорубки на корпусі приводу;

• Надійність кріплення ножів та та гребінок перед встановленням змінних дисків овочерізальної машини;

• Надійність блокувального влаштування тісторозкачувальної машини.

  11. Перевірити наявність діелектричних килимків в зоні обслуговування електрообладнання та дерев’яних решіток на підлозі в приміщенні посудомийки.

  12. Перед ввімкненням посудомийної машини необхідно перевірити наявність води в ваннах та в бачку електронагрівача.

  13. При виявленні несправностей в обладнанні необхідно терміново повідомити про них адміністрації та до їх усунення до роботи не приступати. Не дозволяється самостійно проводити будь – який ремонт обладнання.

https://tinyurl.com/2a74o3c3

Питання до БК –  1

1. Що таке ресторанне господарство? Назвати типи господарств.
2. Як класифікуються заклади ресторанного господарства?
3. Які послуги надають підприємства ресторанного господарства?
4. Яких нормативних документів повинні дотримуватися підприємства ресторанного господарства?
5. Які вимоги ставляться до підприємств ресторанного господарства?

Картка-тест

   1. Яку з перерахованих функцій заклади ресторанного господарства не виконують?

а) виробництво кулінарної продукції;

б) реалізація кулінарної продукції;

в) організація споживання їжі;

г) утилізація відходів кулінарної продукції.

   2. За характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства поділяють на:

а) універсальні і спеціалізовані;

б) загальнодоступні і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах;

в) заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні;

г) постійно діючі і сезонні.

    3. Найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів:

а) їдальня;

б) ресторан;

в) закусочна;

г) бар.

   4. Першим етапом оперативного планування роботи закладу ресторанного господарства є:

а) складання планового меню на тиждень, декаду;

б) Розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми;

в) розробка нарядів-замовлень виробничим цехам;

г) оформлення замовленя на отримання сировини зі складу.

   5. Розмістіть перераховані заклади ресторанного господарства за величиною асортименту страв від меншого до більшого:

а) ресторан;

б) кафе – морозиво;

в) піцерія;

г) їдальня;

д) пивний бар.

    6. Вік прийняття на роботу неповнолітні:

а) з 15 років;

б) з 16 років;

в) з 15 а в окремих випадках з 14 років

    7. Найнебезпечніші наслідки аварій на виробництві:

а) пожежі, утворення зон хімічного зараження і вибухи;

б) вибухи;

в) обвали.

   8. За ступенем безпеки електричного струму розрізняють три класи приміщень:

а) без підвищеної небезпеки;

б) особливо небезпечні;

в) без підвищеної небезпеки, особливо небезпечні, з підвищеною небезпекою

   9. Повторний інструктаж на роботах із підвищеною небезпекою проводиться:

а) один раз на квартал;

б) один раз в місяць;

в) один раз в тиждень.

Виконайте домашнє завдання за посиланням:http://surl.li/rotuq

РН – 1. Обробка овочів, грибів, фруктів, ягод, горіхів та приготування напівфабрикатів з них

Матеріали до уроку

Підготовка до обробки овочів

     Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних опе­рацій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

     Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

     Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залиш­ки шкірочки, піску.

     Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми/це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну.

     Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності (великої, середньої або малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Організація робочого місця

         Овочеві цехи середньої або малої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині (ресторани, їдальні). Виробничі процеси в таких цехах менш механізовані. Їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі,хріну. На робочих місцях використовують інвентар, пристрої, тару такі самі,  як і в цехах великої потужності.

         Для дочищання картоплі після механічного обчищання використовують спеціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення для короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищання картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів і дочищеної картоплі. Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для працівника, зліва від нього – тару з обчищеною картоплею, перед ним – тару для відходів і дочищання картоплі.

         Для обчищання картоплі та коренеплодів уручну на робочому місці встановлюють крісло для працівника, злів від нього – тару з необробленими овочами, перед ним – окремо тару для оброблених овочів і для відходів.

Білоголову капусту обробляють уручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на ньому розміщують обробну дошку, ножі кухарської трійки середній і малий, пристрій для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і зліва встановлюють підставки для тари (корзин) з необробленою капустою і для обробленої капусти. Під кришкою стола – тара для відходів.

         Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само, як і в овочевих цехах великої потужності.

         Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням «ОС», зліва – тару з обчищеними овочами, справа – середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

Пропоную для вашого огляду презентацію за посиланням: http://surl.li/rnrvx

Питання до уроку 

1. З яких послідовних операцій складається технологічний процес обробки овочів?
2. Що таке сортування і калібрування?
3. З якою метою промивають обчищені овочі?
4. З якою метою нарізають овочі?
5. Де проводиться механічна обробка овочів?
6. Як організовують робоче місце для обробки картоплі?
7. Як організовують робоче місце для обробки капусти?
8. Як організовують робоче місце для нарізування овочів?

Виконайте домашнє завдання за посиланням: http://surl.li/rouzq

Матеріали до уроку:

Асортимент та основні характеристики овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних. Вимоги до якості овочів та грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних

  Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло. Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у хлібі, м’ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтич­ним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосову­ють як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і окру-глювальних форм: для ранньої відбірної картоплі — 3,5-4,0 см, звичайної — 2,5-3,0 см; для пізніх відбірних сортів — 4,0-5,0 см, звичайних — 3,0-4,5 см.

Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі.

Для звичайних сортів допускаються механічні пошкодження — до 5 %, наяв­ність прилиплої землі — до 1 %, розміри бульб, менші встановленої норми, — до 5 %.

Не допускаються бульби позеленілі, зів’ялі, розтиснуті, пошкоджені гризуна­ми, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю органічних і мінераль­них домішок (солома, гичка, каміння).

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле корін­ня петрушки, пастернаку, селери, хріну.

Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м’якоть (паренхімна тка­нина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре роз­винена у моркви і малопомітна в інших овочах. М’якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і мен­ше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м’якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

До коренеплодів відносяться: морква, столові буряки, бруква,біле коріння петрушки, селери, пастернаку, хрін, селдерей.

Коренеплоди, які надходять на підприємства харчування, повинні бути ціли­ми, свіжими, чистими, без тріщин, захворювань і пошкоджень сільськогоспо­дарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, правильної форми, з довжи­ною гички не більше 2 см.

До капустяних овочів відносяться: білоголова та червоноголова капуста, савойська, цвітна, брюссельська, пекінська капуста, кольрабі

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капус­та. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі го­ловки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мають бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різного ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовніш­нього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти — 0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг.

Допускається до 5 % головок з сухими забрудненнями, з механічними по­шкодженнями на глибину трьох листків і легким підмерзанням до чотирьох обля­гаючих листків.

       Головки цвітної капусти повинні бути цілими, щільними, білими, чистими, з  бугристою поверхнею, без пророслого внутрішнього листя, стороннього запаху, без механічних пошкоджень, з двома рядами приховуючого підрізаного листя (на 2-3 см вище головки), з зовнішнім качаном довжиною не більше 2 см, розміром головки по найбільшому діаметру не менш ніж 8 см. Допускається до 10 % голо­вок не дуже щільних, з пророслим внутрішнім листям і механічними пошкоджен­нями, а також до 5 % головок розміром 6-8 см.

Цибуля ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів, характери­зується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні влас­тивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В,, В₂, В₆, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, на­трію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корінці, а догори – м’ясисті лусочки. Верхні 2 – 3 лусочки при достиганні цибулі висихають, утворюючи «сорочку», яка захищає м’ясисті лусочки від висихання і пошкодження мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою.

За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло – плоскою, овальною; за кольором – білою, світло – жовтою, фіолетовою, коричневою; за вмістом ароматичних речовин та цукрі – гострих, напівготрих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрі та ефірних олій, має гострий, різкий смак і запах.  Напівгострі сорти цибулі мають слабкого стрий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматна.

Часник складається із покритих тонкою оболонкою зубчиків (3-20 шт.), що знаходяться під загальною “сорочкою” із сухих лусочок. Забарвлення лусочок може бути білим, рожевим, фіолетовим з відтінками.

Цибуля ріпчаста і часник повинні мати цибулини достиглі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусоч­ками, висушеною шийкою, довжина якої не більше 5 см, й обрізаними стрілками до І см в стрілкуючого часника. Діаметр цибулини не менш ніж 3-4 см — у цибулі і 2,5 см — у часника.

Цибуля зелена і цибуля – батун повинні мати свіже листя зеленого кольору дов­жиною 20-25 см, а цибуля-порей — стебло діаметром не менше 1,5 см і довжину обрізаного листя не більше 20 см.

Допускається до 5 % овочів з незначними відхиленнями розміру і пошкоджен­нями, до 10 % пророслих цибулин з довжиною пера до 1-2 см, а в цибулі зеленої — до 1 % прилиплої до корінців землі.

Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі. їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Ці овочі слід споживати навесні, коли виникає дефіцит вітамінів, для профілактики авітамінозів (особливо С-авітамінозу).

На підприємства масового харчування надходить салат листковий, качанний, ромен.

На підприємства харчування пряна зелень повинна надходити свіжою, чис­тою, з ніжним зеленим листям. Допускається 2 % (від маси) стебла з пожовклим, зів’ялим, зім’ятим і забрудненим листям.

Гарбузові овочі (огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цук­ри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м’якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне, водянисте, м’якоть щільна, шкірочка тонка (найтонша в огірків). При передозріванні шкірочка стає твердою, насіння покривається шкіряною оболонкою.

Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку. З ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають. Огірки нарізують кружальцями і скибочками — для салатів; дрібними кубиками, солом­кою — для салатів і холодних перших страв.

Плід томату соковитий, складається із шкірочки, м’ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповнені драглистою масою з насінням.

Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер, а також ступенем стиглості.

За забарвленням плоди бувають червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних перева­жає лікопин, у жовтих — каротин і ксантофіл.

За формою томати бувають плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовжено-овальні, сливо- та грушоподібні. Поверхня плодів томатів гладенька, слабко- і сильноребриста. За розміром плоди томатів поділяють на дрібні — масою до 60 г, середні — від 60 до 100 г та великі — понад 100 г. Залежно від кількості на­сіннєвих камер розрізняють томати багатокамерні, які, як правило, малонасіннєві, і малокамерні — багатонасіннєві.             Малонасіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві. За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні. Томати молочної, бурої і рожевої стиглості можуть дозріва­ти під час зберігання і транспортування.

Томати, які надійшли на підприємство харчування, повинні бути свіжими, цілими, чистими і здоровими, не перестиглими, без механічних пошкоджень. Колір томатів — властивий ботанічному сорту. Найбільший діаметр круглих форм плодів 4 см. Допускається до 5 % плодів з незначними змінами зовнішнього вигляду і пошкодженнями шкірочки.

Баклажани — це плоди, покриті шкірочкою, під якою розміщена м’якоть з камерами, наповненими насінням.

В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості (недозрілі). Вони мають соковиту, пружну м’якоть, насіннєве гніздо без порожнин, з недорозвине­ним білим насінням. При дозріванні баклажанів накопичується соланін, плоди стають гіркими.

Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів від світло-лілового до темно-фіо­летового; плоди бувають різної форми — круглі, овальні, грушоподібні, цилінд­ричні та ін.

Перець стручковий є солодкий (овочевий) і гіркий (гострий). Солодкий перець багатий на цукри (4 %).

За формою плоди перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі. В кулінарії використовують свіжі недозрілі плоди солодкого перцю технічної стиглості темно-зелені, світло-зелені і кремові та дозрілі — червоні, оранжево-червоні або жовті для салатів, фарширування, заправляння перших страв, соусів і для маринування.

Горох і квасолю поділяють на лущильні і цукрові сорти. У лущильних сортів в їжу використовують тільки недозріле насіння. Горох, залежно від форми зерна, буває гладкозернистий і мозковий (морщений). Останні сорти кращі за смаком і містять більше цукру. На підприємства харчування лущильний горох надходить у вигляді натуральних консервів, його використовують як гарнір і для овочевих юшок.

Квасоля — цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гор­монів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлун­кової залози, нирок, печінки.

Качани цукрової кукурудзи вживають у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. Зерна її ніжні, соковиті, приємного смаку й аромату. В них міститься З % білка, 4-Ю % цукрів, до 12 % крохмалю, 1 % жирів, вітаміни групи В, РР і каротин.

На підприємства масового харчування надходять свіжі, сушені, солоні, мари­новані та консервовані гриби.

Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, О, ферменти.

Свіжі плоди. За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові — яблу­ка, груші, айва; кісточкові — сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; суб­тропічні — цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні — банани, ананаси; горіхоплідні — ліщинні, фундук, во­лоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди — виноград, смородина, аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Зерняткові плоди мають м’якоть, покриту шкірочкою, всередині м’яко­ті — насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В,, В₂, РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6 %), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору.

Яблука — найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти зберіга­ються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими про­тягом року.

У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для сма­ження і запікання. їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, дже­ми, повидла.

Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, дубиль­них і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг. Основне забарвлення груш — зелене, зеленувато-жовте, при достиганні — жовте; консис­тенція м’якоті може бути крупнозернистою, грубою, ніжною, розсипчастою, в’яз­кою, маслянистою, смак — солодким, кисло-солодким, винно-солодким, пря­ним, терпким. У плодах багатьох сортів навколо насіннєвого гнізда розміщені грубі товстостінні кам’янисті клітини, що знижує кулінарну цінність груш. За якістю м’якоті сорти груш поділяють на десертні, столові, господарські. Терміни дозрівання груш такі самі, як і яблук.

У кулінарії груші використовують свіжими на десерт і для приготування уз­варів. Крім того їх сушать і консервують.

Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко-подібні та грушоподібні. Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий або оранжево-жовтий, залежно від сорту. М’якоть тверда, багата на кам’янисті клітини, але в деяких сортів при достиганні стає соковитою. Характерна особливість айви — міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За термінами достигання айву поді­ляють на осінні й зимові сорти.

Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів.

Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м’якоті, покритої обо­лонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини.

Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціо­нальному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, В_р В₂, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М’якоть плодів ніжна й со­ковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна

маса плодів надходить на переробку. їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади.

До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма, мас­лини.

Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) — це бага-тогніздова ягода, що складається з шкіри, м’якоті й насінин.

Плоди мандаринів оранжевого кольору, мають плоскоокруглу форму, щільну шкірочку, яка легко відокремлюється, соковиту, ніжну, солодку й аромат­ну м’якоть. Свіжі мандарини використовують на десерт і для приготування уз­варів, желе, соку.

Плоди апельсинів великі, масою від 100 до 400 г, кулястої, округлої, овальної форми, з товстою жовто-оранжевою шкірочкою та соковитою тонковолокнис­тою, кисло-солодкою і запашною м’якоттю жовтого або оранжево-жовтого коль­ору. В кулінарії використовують так само, як і мандарини.

Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка світло-жовта, м’якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчно-кам’яній хворобі, при запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фа­рингіті.

Грейпфрути — великі плоди жовтого кольору, масою до 500 г, із соко­витою ніжною м’якоттю. За смаком вони подібні до апельсинів. Плоди мають гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх використовують на десерт.

Плоди граната мають кулясту форму, чашечку, що відстає на верхівці, до­сить тверду і товсту шкірку жовтуватого або червоного кольору. Плоди великі (до 12 см у діаметрі), масою 300-500 г. Всередині плід розділений пергаментоподібни-ми плівками на камери з великою кількістю зернят, які вкриті прозорою, рожево-червоною, соковитою м’якоттю кисло-солодкого смаку. В кулінарії плоди граната використовують у свіжому вигляді на десерт, а гранатовий сік подають до деяких м’ясних страв як соус.

Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) являють собою квітколоже, що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або сплюс-нуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м’ясистою, солодкою, ніжною м’якоттю чер­вонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння. Інжир багатий на цукри — глюкозу і фруктозу (до 11 %), вітамін С і каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи, недокрів’ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для сушіння і приготування варення.

Хурма — плоди кулястої або конічної форми, оранжевого кольору, з гла­денькою тонкою шкірочкою. М’якоть солодка, драглеподібна, з в’язким смаком, оскільки містить багато дубильних речовин.

Плоди бананів мають форму бобового стручка завдовжки 20-25 см і масою 150-400 г. Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка легко знімається. М’якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста, містить цу­кор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С. Банани ростуть на стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50 кг. Достигають банани при зберіганні. В кулінарії їх використовують свіжими як десерт.

Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-2 кг. М’якоть ананасів ніжна, соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри (11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси вживають у свіжому вигляді і для узварів.

Горіхоплідні — плоди, які мають дерев’янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх нале­жать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; до кісточкових —волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташ-к и. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс — плід однолітньої росли­ни родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують.

Ядра горіхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у ви­гляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини. їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких страв.

Ягоди — це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м’якоті або на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і складні.

Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку зав’язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина, калина).

Несправжні — це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого розм­іщені дрібні плоди — насінини, що утворилися в зав’язі (суниці, полуниці).

Складні ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).

Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу і фрук­тозу — 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну — 0,6 %), ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200 мг%), кальцію, за­ліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт, йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%).

Пропоную вашій увазі презентацію за посиланням: 

http://surl.li/rovth

Перевірка знань за допомогою тестових завдань,

посилання:

Характеристика овочів і плодів:

https://tinyurl.com/ylb7oa2e

Групи овочів:

https://learningapps.org/3920701

Класифікація овочів:

https://learningapps.org/display?v=pdqtk92pa23

Матеріали до уроку

Охорона праці при експлуатації машин для обробки та нарізання овочів. технологія механічної кулінарної обробки овочів: нарізання овочів простим методом

Інструкція

 з охорони праці при механічній та кулінарній обробці овочів

І.  Перед початком роботи

1.1.  Застебнути спецодяг на всі ґудзики, підберіть коси під головний убір. Не допускайте звисаючих кінчиків одежі, не заколюйте одежу шпильками. Не тримайте і кишенях гострих предметів.

 1.2.  Перевірте наявність заземлення електричного обладнання.

 1.3  Перевірте міцність кріплення обладнання (картоплечистки, овочерізки ).

 1.4.  Переконайтесь в відсутності сторонніх предметів навколо і в середині обладнання.

 1.5.  Перевірте наявність та справність дерев’яної решітки під ногами.

 1.6. Перевірте справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні    ручки інвентарю повинні бути чисто оброблені і не мали тріщин.

1.7.  Перевірте зовнішнім оглядом відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводу.

 1.8.  Попередьте про недоліки інвентарю або обладнання адміністрацію.

2.1.  Під час роботи

2. 1. Не відкривайте запобіжні кришки при роботі картоплечистки і овочерізки.

2.2.  Загружайте продукти в робочу камеру овочерізки, тільки після вмикання електродвигуна.

2. 3. Не опускайте руки в робочу камеру машини. Остерігайтесь попадання рук під ножі чи інші обертаючі частини овочерізки та інших машин.

3. 4. Загружати продукти в робочу камеру тільки спеціальним предметом – дерев’яною лопаткою.

4. 5. Не перевіряйте якість загострення ножів руками. Дивіться на якість загострення по нарізаному продукту.

5. 6. Перевіряйте якість періодично надійність затяжки болтів, які кріплять хвостовик механізмів в патрубку привода.

2.7. Видаляйте продукт, що заклинився після вимикання машини.

2.8. Надійно закріпляйте підняту шинковку на овочерізці під час її очистки від останків продукту, не всувайте в неї руки.

2.9. Не тримайте ніж в руках при подачі продуктів в овочерізку, не кидайте ніж в продукцію.

2.10. При роботі з ножем працівник повинен тримати лезо від себе та не допускати інших рухів ножем. Кухарські ножі повинні мати гладкі, без заусенців, зручні та стійкі насаджені дерев’яні ручки.

2.11. Ріжучі частини ножів повинні регулярно та своєчасно загострюватися. Правити ніж об мусат слід в стороні від працівників, зайнятих на інших операціях. Ножі та мусати повинні мати на рукоятких запобіжні виступи.

2.12. Не нарізати продукти вручну на вису, використовувати для нарізки розробні дошки

2.13. Не використовувати битий посуд, який має сколи, тріщини

2.14. Не носити ніж в руках гострим лезом вперед, переносити його в футлярі

2.15. Не проводити роботи по переміщенню продуктів і тари з ножем в руках

 2.16. Не залишати ніж на столі під час перерви в роботі. Прибирати його в спеціальне місце

2.17. Не користуватися ножами, в яких не закріплене чи туге лезо.

2. 18. Проводьте нарізку цибулі під витяжними шафами.

3. По закінченні роботи

3.1. Не зупиняйте диск овочерізки або будь яким предметом після вимкнення електро-двигуна.

3.2. При замінні змінних частин машини бережіть руки від порізів.

3.3. Не чистіть робочу камеру, змінні частини машин від останків продукту руками, користуйтесь дерев’яною лопаткою, щіткою.

3. 4. Приведіть своє робоче місце в ідеальний стан.

3.5. Вимкніть електрорубильники.

Технологія механічної кулінарної обробки овочів: нарізання овочів простим методом

     Бульбоплоди обробляють механічним або термічним способом. Найпоширеніший механічний спосіб.

     Картоплю сортують вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеці­алізованих машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що позеленіли, про­росли, зігнили, з механічними пошкодженнями.

    Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібру­вальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на овочевих базах.

    В овочевий цех картопля має надходити перебраною.

    Для миття картоплі використовують мийні, мийно-обчищувальні машини або вручну миють у ваннах.

    Обчищають картоплю у картоплечистках періодичної дії. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб і становить у середньому 2-2,5 хв. дочищають картоплю вручну.

    Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш ніж 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).

    До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, час­точки, скибочки, кружальця. При нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фри­тюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м’яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (ос­новним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м’яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними ви­робами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопля­них, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для туш­кування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, туш­кування, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від ку­лінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Вико­ристовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приго­тування запечених страв з м’яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діа­метром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м’яса.

Обробка коренеплодів. Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробля­ють механічним або термічним способом (як і картоплю), а також вручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі операції: сортування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсо­вані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у картоплечистках, термоагрегатах або вручну, дочища­ють після механічного обчищання і промивають.

У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, мию ть і обчищають від шкірочки вручну, промивають.

Хрін миють, обчищають і промивають уручну. Для обробки хріну використо­вують столи з витяжними шафами. В’яле коріння хріну перед обчищанням замо­чують у холодній воді.

Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або складними фор­мами, механічним способом або вручну.

Прості форми нарізування моркви — соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця .

Соломка. При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на плас­тинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадрат­ний переріз 0,2×0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.

Брусочки. Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м’яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.

Кубики. Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви — для приготування перших страв, ва­реної — для холодних закусок.

Часточки. Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які розрізають уз­довж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.

Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої мор­кви для борщів селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви — для салатів і вінегретів.

Кружальця. Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кру­жальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця сирої моркви для юшки селянської, вареної – для холодних страв.

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.

Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.

Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і савойську обробля­ють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують і кладуть на 30 хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадрати­ками, часточками і січуть.

          Соломка. Біло-, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 х0,1, довжина 4-5 см (рис. 21). Нарізану таким способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для салатів.

Квадратики (шашки), рис. 16. Білоголову капусту розрізують уздовж на смуж­ки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Січення. Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.

          Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на 1-1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, видаляють зеле­не листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загни­ли, промивають. Якщо є гусінь, витримують 30 хв у холодній підсоленій воді, промивають. Використовують цвітну капусту для приготування юшок, гарнірів, овочевого рагу, як самостійну страву відвареною, смажать і запікають після попе­реднього відварювання.

        Брюссельська капуста надходить із стеблом і без стебла (обрізна). Із стебла головочки зрізують безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб вони не зів’я­ли. Відокремлені головочки зачищають від пошкоджень, промивають і готують юшки, гарніри та як самостійну страву відвареною.

        Капусту кольрабі обробляють уручну. її сортують, обчищають шкірочку і про­мивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками так, як картоплю. Вико­ристовують для приготування салатів, перших страв.

        Обробка цибулевих овочів. На великих заготівельних підприємствах ріпчасту ци­булю обробляють термічним способом. її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата при температурі 1000-1200 °С, потім обчи­щають обгорілі лусочки на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.

        Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяж­ною шафою для видалення ефірних олій (рис. 12). Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.

       Нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками (рис. 15) безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в’яне і вивітрю­ються ефірні олії.

      Кільця . Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м’яса, смажено­го з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування й оформлення холодних страв і закусок.

      Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрі­зом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1-0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок — сирою.

     Часточки. Цибулю розрізують уздовж на 4-6 частин. Використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.

    Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізу­ють на пластинки 0,1-0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Вико­ристовують для юшок з крупами, начинок пасерованою.

    Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти (лілії, хризантеми).

    При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, вида­ляють в’ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холод­ної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіску­ють під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

    Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5 – 6 см завдовжки) або середніми (1,5 – 2 см завдовжки).

    При обробці у цибулі – порею відрізують корінці, знімають пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, потім миють холодною водою так, як і цибулю зелену.

   Нарізують соломкою або часточками.

   Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3 – 4 см завдовжки, а потім уздовж на соломку.

   Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2 – 3 см завдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин.

   Використовують для салатів.

Часник обробляють безпосередньо перед використанням у такій послідовності: зрізують денце і вершечок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці.

Обробка салатно-шпинатних і пряних овочів. Перед використанням салат, шпи­нат, щавель, зелень петрушки, кропу та інших пряних овочів перебирають, вида­ляють пожовкле, в’яле, зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на20 хв у холодну воду, щоб відмокли частинки піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у ванні з ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують проточною водою, викладають у решето, обсушують. Нарізу­ють на спеціальному пристрої або ножем.

• Освіжити зів’ялу зелень петрушки, кропу, селери можна, поклавши її у холодну підкислену воду.

Інструкційна картка

Тема: «Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів, грибів»

Інструкційна картка

Тема: «Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів»

Інструкційна картка

Тема: «Обробка коренеплодів»

Інструкційна картка

Тема: «Обробка бульбоплодів»

Інструкційна картка

Тема: «Нарізка овочів»

Посилання на презентацію:http://surl.li/rzgzl

Домашнє завдання:

виконати завдання за посиланням:

Нарізання овочів

https://learningapps.org/display?v=poxjo3sbk23

Форми нарізування овочів та їх використання https://tinyurl.com/25jcm33o

Матеріали до уроку

Технологія механічної кулінарної овочів, нарізання овочів складним методом. Технологія карвінгу овочів

     До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль. При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування.

Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки . Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.

Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку.

     Використовують для приготування перших страв.

Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.

Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2 – 3 смс заввишки, діаметром 3 – 4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0 – 2,5 мм завтовшки і 25 – 30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев’язують  ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.

Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інстру­мент. Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фри­тюрі.

Шпалки. При гій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Викори­стовують для смаження у фритюрі.

Топінамбур і батат обробляють і нарізують так, як картоплю.

Складні форми нарізування моркви

     При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування.

     Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.

Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1 – 1,5 см завтовшки. Використовують для оформлення страв.

Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки – для оформлення страв.

Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю.        Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.

Технологія карвінгу овочів

     Саме поняття “” карвінг “” прийшло до нас з англійської мови і перекладається як “” вирізання “”. Воно може позначати собою три абсолютно різні за своєю суттю поняття.

     Перше – це власне фігурне вирізання всього того, що піддається різанні. Це може бути дерево, папір, мило, овочі або фрукти та інше. У цій статті ми розберемо карвінг для початківців у деяких його проявах. Саме мистецтво вирізання виникло багато років тому і передавалося з покоління в покоління.

     Кулінарний карвінг за своєю суттю є дуже спрощеним варіантом скульптурного мистецтва або гравіювання поверхні. Виник цей напрямок в Азії, а точніше, в її південно-східній частині. Воно було просто необхідне для того, щоб візуально урізноманітнити мізерно накритий стіл і меню, що складається лише з фруктів і овочів. Ось саме з цією метою і виник карвінг з овочів і фруктів, для початківців майстрів якого майстер-класи в наш час проводяться по всій земній кулі. Звичайно, майстри кожної країни внесли в це мистецтво свої особливості.

     Найпростіше відточувати перші навички на гарбузі.

     Карвінг з овочів для початківців краще відточувати на кабачці, огірку або моркві. Огірок і кабачок обробляються однаково. Краще вибирати плоди, у яких щільна шкірка і насіння добре сформувалися. Морква – вже більш складний в обробці овоч, і вимагає великих навичок. А якщо ви хочете зробити наскрізні візерунки, то пам ‘ятайте про те, що отвори від шила в морквині швидко затягуються. Саме тому слід скористатися замість нього дреллю і сверлом з діаметром у два міліметри.

     Карвінг із фруктів для початківців має свої особливості. Фрукти – м ‘якші і ніжніші порівняно з овочами. Проблемою також може послужити те, що вони під впливом повітря занадто швидко приходять в непридатність.

     А також змінюють свій колір. Яблука твердих сортів відмінно тримають форму. Саме тому карвінг з яблука для початківців – найкращий варіант. З яблук можна вирізати фігурки або створювати картини. Але який би варіант ви не вибрали, вам все одно знадобиться лимон і вода. Візьміть склянку води (200 мілілітрів) і видавіть туди сік половини лимона. Все ретельно перемішайте. У цю воду потрібно опустити яблуко. Така нескладна маніпуляція заощадить м ‘якоть фрукту від зміни кольору.

Інструменти для вирізування овочів та фруктів

     Візерунки на овочах і фруктах різьблять спеціальними інструментами, ножами, пристосуваннями. Щоб вибрати необхідний інструмент, слід знати, для чого використовуються ті чи інші ножі. Багато в чому ергономічність інструменту визначається тим, з якого матеріалу виготовлена ручка. Дерев’яні ручки вбирають запахи і вологу, в них досить швидко утворюються тріщини. Металеві рукоятки довговічні, але ковзають в руці. Рукоятки з сучасних матеріалів, наприклад з поліаміду, міцні і відповідають всім гігієнічним вимогам. Вони стійкі до впливу соку, жиру, миючих засобів, не вбирають вологу і сторонні запахи.

     Щоб вивчати карвінг для початківців, потрібно спочатку ознайомитися з необхідними інструментами. Розгляньмо деякі ножі, без них займатися цією справою буде непросто. Одним з найбільш важливих пристосувань є невеликий тайський ніж. Якщо необхідно вирізати візерунки на овочах або фруктах дрібного розміру, то без нього вам не обійтися. Ще один ніж короткий серповидний. Його використовують вже для великих робіт. Універсальним інструментом вважається довгий тонкий ніж. Він підійде для будь-яких робіт. Також для тих, хто вирішив освоїти карвінг для початківців, знадобляться карбовочні ножі, які мають трикутний переріз, і овальні ножі. Всі вони мають різні розміри. Не варто також забувати про двосторонню ложку з гострим краєм і ножицях.

Інструкційна картка

Тема: Нарізання овочів складним методом

Інструкційна картка

Тема: Технологія карвінгу овочів

Посилання на презентацію:

http://surl.li/sadrn

Виконати домашнє завдання за посиланням:

Квест на тему:

Нарізання овочів складним методом http://surl.li/nlqqi

Технологія карвінгу http://surl.li/frlfa

РН – 3. Приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів

Матеріали до уроку

Підготовка до приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів

Організація робочого місця для  приготування страв з яєць молока та молочних продуктів

Яйця

     Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють ок­реме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упа­ковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і вит­римують 5-Ю хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчи­ном хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій — ополіскують проточною холод­ною водою протягом 5 хв.

     Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

• Свіжість яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа не­має, то яйця занурюють у солому воду (100 г солі на 1 л води). Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі — спливають на поверхню.

     Страви з яєць, молока та молочних продуктів  готують у соусному відділенні гарячого цеху.

     На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, ка­зани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев’яні копи­стки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

Сир

     Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протира­ють через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.

     Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтиска­ють під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

Молоко

     Не допускаються дефекти молока: гіркість, запліснявілість, з присмаками і запахами, не характерними для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене, з тягучою консистенцією і кольоровими відтінками.

     У кулінарії молоко використовують для приготування перших страв, соусів, каш, киселів, омлетів, пряжені, гарячих і холодних напоїв.

     Промисловість виробляє також молочні консерви. До них належать згушене і сухе молоко.

Інструкційна карта

Тема уроку: Організація робочого місця для приготування страв з яєць

Питання для перевірки:

• У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку яєць та молока?
• Яке значення має теплова кулінарна яєць та молока?
• Як організовують робоче місце у гарячому цеху для приготування страв з яєць та молока?
• Який інструмент, інвентар, посуд використовується в гарячому цеху для приготування страв з яєць та молока?

Посилання на презентацію по темі:

http://surl.li/savyh

Виконати домашнє завдання за посиланням:

http://surl.li/sbayx

Матеріали до уроку

Обробка яєць. Приготування страв з яєць та яєчно-молочної суміші

Страви з яєць

     З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

     Правила варіння яєць. Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулка­ми, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

     Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і три­валості варіння дістають варені яйця різної консистенції — рідкі, “в мішечок”, круті.

     Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

     Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і ом­лети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажи­ти яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

     Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібне­ною зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна сма­жити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

     Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розра­хунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сково­родах або листах.

     Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і зміша­ний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-украї­нському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.

     Вимоги до якості страв з яєць

     Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми;

     яйця, зварені “в мішечок”, мають щільний білок зверху, ближче до центра — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає фор­му, проте трохи деформується. Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкара­лупи або виливи.

     Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

     Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

     Пряженя щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня не-підгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консис­тенція крутону хрустка.

     Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

     Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкара­лупі сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

Інструкційна карта

Тема уроку: Обробка яєць та яєчних продуктів

Інструкційно-технологічна картка

 Приготування  яєчної кашки 

                         Технологія  приготування

     Яйця розводять молоком чи водою,    додають сіль (10 г на 1л маси),  вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані. Безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають на марміті при t 60° с не більше15 хв. Її викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи посипають тертим сиром.  Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м`ясних продуктів ( ковбаси вареної або сосисок, шинки)-30 г чи підсмажених овочів( кабачків, баклажанів), або варених( цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами – по 40 г.

      Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед  їх подаванням кладуть    посередині  готової  кашки.

Вимоги до якості: Смак і запах яєчної кашки.

Інструкційно-технологічна картка

                                         Приготування омлетів

  Технологія  приготування

     Омлети готують із суміші яєць, молока(води або вершків)і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце)

     Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети  поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані  гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу.  Для цього підготовлені яєчні продукти з`єднають з молоком і сіллю, добре розмішують. Злегка збивають до утворення піни.

     На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко   виливають  підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають  з обох боків до середини, надаючи  омлету форми довгастого       пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову  мілку тарілку.

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м’ясні продукти або сало шпик, нарізані  дрібними кубиками , пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само , як омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет  натуральний , на середину  кладуть  начинку, загортають з обох боків краї, прикриваючи начинку і надають омлетові форму довгастого пиріжка.

     Перед подаванням кладуть на підігріту столову   мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим  маслом.

     Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібни­ми кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консерво­ваний) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м’ясної начинки вико­ристовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з’єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (на­чинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

      Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширо­ваний омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим пру­тиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Вимоги до якості

      Омлет смажений має світло – жовтий колір, хвилясту поверхню,пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Інструкційно-технологічна картка

                                       Приготування пряжені

Технологія приготування

     Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сме­тану, добре перемішують і проціджують.

     На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Став­лять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум’яної кірочки.

     Перед подаванням пряженю розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

Вимоги до якості

     Пряженя щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня не-підгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консис­тенція крутону хрустка.

Інструкційно-технологічна картка

                                Приготування яєчні натуральної

Технологія приготування

      На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим мас­лом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав ім не розривався. Жовток при сма­женні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв до повно­го загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

     Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м’ясних страв.

Вимоги до якості

     Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Інструкційно – технічна карта приготування страв з яєць:

«Яйця, зварені круто; яйця, зварені в «мішечок»

                               Послідовність виконання роботи

1. Ознайомитись з правилами охорони праці на робочому місці.

2. Одягти спец одяг, вимити руки з милом, сполоснути хлорним розчином.

3. Підготувати робоче місце: отримати яйце варки на житні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими вусиками , шумівки.

4. Отримати сировину (яйця)

5. Перевірити яйця на якість овоскопом.

6. Дуже забруднені яйця і вимити декілька разів у спеціальному посуді, призначеному для їх миття

7. Підготовлені яйця занурити у кип’ячу, підсолену воду і варити – яйця рідкі – 2,5 – 3 хв «в мішечок» – 4,5 – 5 хв, круті 8 – 10 хв.

8. Зварені яйця швидко занурити у холодну воду.

9. Яйця, зварені рідко подаючи у шкаралупі гарячими на сніданок (1 – 3 шт на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем до низу у пашотницю, яку ставлять на закусочну тарілку, решта на жирівку, окремо подають масло і хліб.

10. Яйця, зварені у (мішечок) подають у шкарлупі або обережно обчищають тільки гарячими.

11. Яйця зварені круто використовують для приготувань холодних закусок, соусів, начинок як самостійну страву.

12. Провести бракераж.

13. Прибрати робоче місце.

Вимоги до якості

       Яйце зварене рідко містить напіврідкий білок і жовток, форму не зберігає, тому його не обчищають.

       В яйцях, зварених «в мішечок», білок має консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкарлупки яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги.

       В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають.

Посилання на презентацію з теми

http://surl.li/sdbnc

 Домашнє завдання: виконати тестове завдання за посиланням  http://surl.li/sdece

Матеріали до уроку

Приготування страв з сиру

Гарячі страви з сиру

     За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених — сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених — запіканки і бабки.

Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попе­редньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.

     На змащений маргарином і посиланий сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум’яної кірочки.

     Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, пря­мокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно пе­ремішують. На змащений маргарином і посиланий сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жа­ровій шафі 20-30 хв.

     Готову бабку порціонують і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.

Вимоги до якості страв з сиру. Сирники правильної кругло-приплющеної фор­ми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

     Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум’яна кірочка, конси­стенція пухка, смак солодкий.

     Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномір­ною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

     Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки — 1 год, бабки — 30 хв.

     Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.

Інструкційно – технологічна картка

Тема уроку:Приготування лінивих вареників

 Технологія  приготування

            У протертий сир додати борошно, цукор, яйця сіль. Все перемішати до однорідної маси,розкачати її пластом  завтовшки 10 – 12  мм. Нарізати смужки шириною 25 мм. Смужки нарізати на прямокутники

 або трикутники.   Відварити у підсоленій воді 4-5 хв.

Правила відпуску:  У  підігрітий баранчик покласти ліниві вареники. Зверху полити сметаною.

Вимоги до якості:

Вареники зберегли форму. Не деформуються і не злипаються. Смак солодкий без надмірної  кислоти. Колір білий.

Інструкційно-технологічна картка

                                         Приготування сирників

Технологія приготування

     Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

     Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

     Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упопе­рек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв).

     Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

Вимоги до якості

Сирники правильної кругло-приплющеної фор­ми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Інструкційно-технологічна картка

                            Приготування бабки з сиру і повидла

                                 Технологія приготування

     Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно пе­ремішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жа­ровій шафі 20-30 хв.

     Готову бабку порціонують і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.

Вимоги до якості

Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномір­ною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

Посилання на презентацію

http://surl.li/sdivj

Домашнє завдання: 

виконати тестові завдання за посиланням http://surl.li/sebah

Матеріали до уроку

Приготування  супів молочних

     Молочні супи готують з крупами, макаронними виробами, домашньою лок­шиною, галушками, овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Норма закладання солі на 1000 г молочного супу 6 г.

     Молочні супи варять у невеликій кількості, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах і смак, а також консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.

• Перед кип’ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип’ятіть у столовій ложці.

• В а р і т ь молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.

• Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовле­ний суп, м’яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосо-лоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.

Інструкційно – технологічна карта

приготування «Супу молочного з макаронними виробами»

                 Послідовність виконання роботи

1. Ознайомитись з правилами охорони праці на робочому місті.

2. Одягти спец одяг, вимити руки з милом, сполоснути хлорним розчином

3. Підготувати робоче місце: отримати посуд інвентар.

4. Зробити перерахунок сировини на потрібну кількість порцій.

5. Отримати потрібну сировину.

6. Макаронні вироби, перебрати довге розламати до 10 см. Завдовжки дрібні – просіяти.

7. Макаронні вироби закласти у кип’ячу підсолену воду заварити до напів готовності (макарони 15 – 20 хв, лапшу – 10 – 12 хв (Вермішель 5- 7 хв)

8. Воду злити, покласти макаронні вироби у кип’ячу суміш молока й води, і періодично перемішуючи варить до готовності, додаючи сіль, цукор.

9. Макаронну засипку (зірочки алфавіт вушка) відразу засипати у кип’ячу суміш молока з водою, додати сіль, цукор, варити до готовності.

10. При подаванні у тарілку з молочним супом покласти шматочок вершкового масла.

11. Провести бракераж молочного супу.

12. Прибрати робоче місце.

Вимоги до якості

     Колір молочного супу білий, консистенція макаронних виробів м`яка, форма збереглася. Смак солодкуватий, слабко солоний, без присмаку  і запаху підгорілого молока. Термін зберігання і реалізації молочних супів 30 – 40 хв.

Інструкційно – технологічна карта

приготування  молочних супів з крупами:

манною, рисовою, ячною, гречаною, пшоняною, кукурудзяною

                                Послідовність виконання роботи

1. Ознайомитись з правилами охорони праці на робочому листі.

2. Одягти спецодяг, вимити руки з милом, сполоснути хлорним розчином.

3. Підготувати робоче місце: отримати посуд, інвентар, сировину.

4. Зробити перерахунок сировини на потрібну кількість порцій.

5. Отримати сировину на потрібну кількість порцій.

6. Перебрати крупу, манну  і кукурудзяну – просіяти, пшоно помити теплою водою 2 раза, потім обшпарити. Рис промити теплою, а  потім гарячою водою. Перлову крупу відварити до готовності. Гречану відварити до напівготовності ячну промити теплою водою.

7. Підготовлені крупи: рис, гречану, перлова, пшоно, зварити у підсоленій воді до напівготовності ( перлову до готовності).

8. Влити гаряче молоко, додати сіль, цукор, зварити до готовності.

9. Ячну і манну крупи засипати маненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додати сіль, цукор зварити до готовності.

10. При додаванні у тарілку з супом кладуть вершкове масло або маргарин.

Вимоги до якості

             Консистенція круп, з яких приготовлений суп м’яка, форма збереглася. Колір білий, смак солодку  важкий слабко солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока.

 Поради: Молочні супи варять у в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.

Питання для перевірки:

• Яка основа молочних супів (у % співвідношенні)?
• Правила варіння макаронних виробів;
• Як підготувати крупи та макаронні вироби для приготування супів молочних?
• Технологія приготування молочних супів з крупами.

Посилання на презентацію:

http://surl.li/secac

Домашнє завдання:

виконати тестові завдання за посиланням http://surl.li/seelb

РН – 4. Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів з них

Матеріали до уроку: Ознайомлення з мясо – рибним цехом

Інструктаж за змістом занять. Організація робочого місця.

     М’ясо-рибний цех організовують на підприємствах, що працюють на сировині. В цьому цеху передбачають окремі ділянки для обробки м’яса, птиці і риби . Порівняно з рибним цехом заготівельного підприємства технологічні процеси на ділянці обробки риби менш механізовані, оскільки тут переробляють незначну кількість сировини. У м’ясо-рибному цеху розміщують ванну для розморожуван­ня мороженої і вимочування солоної риби, стелаж для розморожування риби, столи для обробки риби і приготування напівфабрикатів, м’ясорубку.

     Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі — осетрову, брикети рибного філе, велику рибу з кістковим скелетом.

     Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують для приготування страв.

     Солону рибу вимочують, оскільки вона містить від 11 до 22 % солі. Риба, яку вживають для смаження, повинна мати не більш ніж 2 %, а для варіння — не більше 5 % солі.

     Рибу вимочують двома способами: змінюючи воду і під проточною водою від 6 до 12 год. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10-12 °С. Води беруть удвічі більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

     При другому способі рибу кладуть у спеціальну ванну на дерев’яну решітку, під якою знаходяться труби з отворами, через які подають воду. Вода постійно омиває рибу і виливається через трубу у верхній частині ванни.

Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.

• Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі: це зменшить випаровування вологи з її поверхні.

     Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встанов­люють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням “РС” (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської трійки (середній — для видалення плавників, малий — для потрошін­ня, великий і середній — для відокремлення голів).

     Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування пор­ціонних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

     На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натуральної та кот­летної) і напівфабрикатів має бути м’ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

     Осетрова риба надходить на підприємства в невеликій кількості, тому її об­робляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання — наплитний ка­зан із сіткою-вставкою.

Питання для перевірки:

• Де здійснюють обробку риби?
• Як організовують робочі місця для обробки риби?
• Як розморожують рибу?
• З яких операцій складається процес обробки риби?

Інструкційна карта 

Тема: «Організація роботи в м’ясо-рибному цеху»

Розділ 2. Обробка лускатої риби

     Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу ма­сою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для варіння бульйонів.

    Процес обробки риби (крім окуневих) скла­дається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промиван­ня .

    Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця . Обчи­щати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

    Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м’якоть з одного боку плавника по всій його довжині, потім — з другого, пере­клавши рибу хвостом до себе .

    Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється . Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відру­бують.

    З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришка­ми, і очі.

    Потрошать рибу через анальний розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе й обережно розрізують черевце від голови до анального отвору (можна навпаки) так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

    Випотрошену рибу ретельно промивають і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику. Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови – 35 %. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

    Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.

    Використовують рибу се­редніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування .

    Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як опи­сано вище.

    Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля зябрових кришок з обох боків , перерубують хребет і відокремлю­ють голову разом з частиною нутрощів . Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залиша­ється цілим.

    Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на пор­ціонні шматочки-кругляки , які використовують для варіння, смажен­ня, фарширування. Кількість відходів становить 35-40 %.

Розбирання риби на філе

    Рибу масою більш ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порціонні шматочки або викорис­товують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

    Рибу розморожують на повітрі, обчищають луску, видаляють плавники, голо­ву, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промива­ють і обсушують. Потім кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе (рис. 49), ніж ведуть паралель­но до хребта, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м’якоті.

    Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10 % більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43 %.

    Філе зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7- 10 %.

    Щоб мати філе зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з по­товщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки .

• Не згинайте і не стискайте рибу при її розбиранні — з неї витікатиме сік.

    Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки і використовують для сма­ження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

    При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчища­ють від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізуєть­ся м’якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 51).

    Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

    Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 50-68 %.

Домашнє завдання : виконати тестові завдання за посиланням: http://surl.li/puici

Інструкційна карта

Тема: «Обробка лускатої риби»

Інструкційна карта

Тема: «Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки»

Інструкційна карта

Тема: «Розбирання риби на філе»

Розділ 3. Обробка безлускатої та окремих видів риби

     Риба без луски вкрита шаром слизу, має шільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

     Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого — пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

    * Слиз  легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і промити.

    У миня і вугра шкіру підрізують навколо голови (рис. 52, а), відгинають її і стягують “панчохою” — від голови до хвоста (рис. 52, б), біля хвоста відрізу­ють. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

     У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порціонні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Щоб його вида­лити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потро­шать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

     У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками “панчохою” так, як у вугра.

     Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спин­ного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання проко­лотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

     Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаля­ють плавники, нутрощі і промивають.

     У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізу­ють навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують но­жицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру (рис. 53). Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику — пласту­ють. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв).

     * 3 а п а х   твані шезне, якщо рибу промити в міцному і холодному розчині солі.

     Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізу­ють нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

     У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізу­ють на порціонні шматочки.

     Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок.

     Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не роз­морожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порціонні шматочки.

• Знімайте шкіру з великої тріски і пікші — вона у них дуже груба.

     Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напівфабри­кату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевної плівки, зрізують плавники зі спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м’якоті у напрямі від хвоста до голови, про­мивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порціонні шматки зі шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

     У хека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкіру і нарізують на порціонні шматочки.

     У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, про­мивають.

    Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка шільно прилягає до шкіри.

Домашнє завдання: виконати тестові завдання за посиланням http://surl.li/qaqqq

Інструкційна карта

Тема: «Обробка безлускатої риби та інших видів риб»

Розділ 4. Приготування рибних напівфабрикатів

    З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, сма­ження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

    Розрізняють напівфабрикати натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі способи: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

    Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату

    *Не   зберігайте   нарізані шматочки риби: з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин.

    Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змо­чують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

    Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм’якшення сполучної тканини.

    Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м’ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

    Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

    Панірування (рис. 64). Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без ско­ринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

    Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі.

    *Не   зберігайте   запаніровані напівфабрикати: сік, який виділяється з них, зволожить паніровку і вона відстане.

    Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, пор­ціонні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластова­ної риби з шкірою і кістками або з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

    Для припускання вживають цілу рибу, невеликі пласти осетрової, пор­ціонні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30^е, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

    Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пла­сти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки, а також порціонні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.

    Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні.

    * Не паніруйте в сухарях рибні напівфабрикати для смаження основним способом: при смаженні вони відстануть. Краще обкачайте їх у борошні: воно добре утримує сік, що виділяється.

    Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порціонні шма­точки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

    Для страви Риба в тісті чисте філе риби нарізують брусочками 1-1,5 см зав­товшки, 5-6 см завдовжки, складають у посуд, що не окислюється, і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування до рибу додають сік лимона або лимонну кислоту, сіль, перець чорний мелений, олію, дрібно нарізану зелень петрушки і все перемішують. Перед смаженням у фритюрі брусочки риби обмочують у тісті кляр.

    Приготування тіста кляр. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (20-30 °С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хв для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і обережно перемішують.

    Для страви Трубочки рибні чисте філе риби нарізують під кутом 30° тонкими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, кладуть на­чинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використовують для смаження в жирі.

    Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або пасеровану ріпчасту) дрібно нарізують, додають сметану, сіль і змішують.

    Для запікання використовують цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані з філе з шкірою без кісток, з чистого філе.

    Для тушкування вживають цілу рибу, порціонні шматочки-кругляки, порці­онні шматки риби, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе з шкірою без кісток.

    Для приготування страви Крученики рибу розбирають на чисте філе і ділять на дві частини. З однієї частини філе нарізують тонкі широкі скибочки (2 шт. на порцію) і злегка відбивають їх сікачем, з другої — готують начинку. Для цього шматочки риби пропускають через м’ясорубку, до утвореної маси додають розмо­чений у молоці або воді пшеничний хліб, сирі яйця, злегка пасеровану цибулю, сіль, перець, усе добре змішують.

    На відбиті шматочки риби кладуть начинку, загортають їх у вигляді трубочок, перев’язують ниткою, обкачують у борошні. Напівфабрикат обсмажують, а потім тушкують.

Домашнє завдання: виконати тестові завдання за посиланням

  http://surl.li/puhyf

Розділ 5. Обробка нерибних морепродуктів

     На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепро­дукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангус­ти — рис. 65); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці — рис. 66); голкошкірі (трепанги — рис. 67); морські водорості (морська капуста).

     Краби — великі морські раки масою 3-5 кг надходять на підприємства ма­сового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м’якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20 %.

     Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М’ясо креве­ток, як і м’ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надхо­дять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Мо­рожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю кревет­ки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.

     З креветок виготовляють пасту “Океан”. Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м’яса креве- ток. Завдяки високому вмісту білка (до 20 %) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

     Омари і лангусти— найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. На підприєм­ства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л води, 100 г солі, коріння петрушки, перець горош­ком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м’ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

     Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розмішени­ми навколо голови. Харчову цінність має м’ясо кальмарів (мантія) і щупальця. М’ясо кальмарів містить білки (17-21 %), до складу його входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В_р В_|2, РР. На підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів. їх розморожують у холодній воді при температурі 20 °С, потрошать, видаляють нут­рощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4 хв у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30 с і промивають, при цьому м’ясо набуває рожевого забарвлення. Використову­ють для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і вжива­ють для приготування салатів, вінегретів, додають до начинок.

     Морський гребінець— двійчастий молюск у черепашці. їстівна час­тина — мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування свіжо мороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при темпе­ратурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі, сма­жені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6 %. Мідії й устриці— поширений двійчастий молюск. М’ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м’ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувальні властивості завдяки високо­му вмісту йоду, тому їх рекомендують хворим на атеросклероз і при порушенні функцій щитовидної залози.

     На підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для перших страв м’ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-Ю хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

     Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і проми­вають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год при температурі 15-18 °С.

     Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак мяса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. На підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло – коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, потім заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу,2 – 3 рази міняючи воду.

     В процесі набухання маса трепангів збільшується в п’ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють рештки нутрощів і варять 2-3 год. Викори­стовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв. їх смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м’яса. Відходи і втрати становлять 6 %.

     Морська капуста— водорість коричневого або темно-зеленого кольо­ру, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.) і віта­міни С, В,, В₁₂, А, V, Е, тому ц використовують для приготування дієтичних страв. На підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді у співвідношенні 7-8:1 протягом 12 год і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв, а потім проми­вають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні, поки не стане м’якою. Гото­ву капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту зали­вають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.

Питання для перевірки:

• Наведіть класифікацію морепродуктів;
• Як обробляють краби та креветки?
• Як обробляють омари і лангусти?
• В якому вигляді надходять кальмари і морські гребінці на підприємства масового харчування?
• Які робочі місця виділяють для обробки морепродуктів у м’ясо-рибному цеху?
• Який інвентар використовують для обробки морепродуктів?

Інструкційна карта 

Тема: Обробка нерибних морепродуктів

Розділ 6. Приготування напівфабрикатів з рибної січеної натуральної та котлетної маси

    Січену нату­ральну та котлетну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

    До складу натуральної січеної маси входить м’якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

    Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утво­реної маси додають сіль, перець, вибивають.

    З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні ук­раїнські, січеники рибні українські, товченики рибні.

    * При паніруваннї напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси слідкуйте, щоб паніровка не потрапила всередину: при смаженні на поверхні виробів утворяться тріщини.

    До складу котлетної маси входять м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

    Чисте філе риби нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну і вибивають.

    Хліб беруть дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утримує воду, завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консис­тенцію.

    Для одержання високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо дотри­муватися встановленого співвідношення хліба і м’якоті риби.

    До котлетної маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб’ячий або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м’якоті). Щоб котлетна маса була не дуже в’язкою, до неї додають пропущену через м’ясорубку охолод­жену варену рибу (1/3 норми). До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.

    При приготуванні котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріс­ка, окунь морський, сквама та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на порцію.

    *Використовуйте для котлетної маси пшеничний хліб без скоринки: маса матиме однорідний колір.

    *Не   використовуйте   свіжий хліб: вироби матимуть клейку консистенцію.

    *Не використовуйте житній хліб: вироби матимуть кислуватий смак і запах.

    Приготовлену котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї на­півфабрикати: січеники з риби, котлети рибні Бужок, кульки рибні, січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.

Домашнє завдання: виконати тестові

 завдання за посиланням http://surl.li/qaqhr

Інструкційна карта 

Тема:«Приготування котлетної маси з риби»

Інструкційна карта

Тема:«Освоєння прийомів формування та панірування напівфабрикатів з

котлетної маси»