Борщ – візитна карта України

ПІДГОТОВКА ПРОДУКТІВ

( ФОРМА НАРІЗАННЯ ОВОЧІВ)

БУРЯК

соломка

скибочками для борщу Полтавського і Селянського

Морква та біле коріння

соломка

скибочками для борщу Полтавського і Селянського

Цибуля

соломка

скибочками для борщу Полтавського і Селянського

Капуста

Шинкують соломкою

Шашки для борщу Полтавського і Селянського

Картопля

Брусочками для борщу з картоплею та з капустою

Часточкамидля борщу Українського, Київського, Чернігівського

Кубиками для борщу Полтавського та Селянського

Томати

Часточками

Кубиками для борщу Полтавського і Селянського

Перець

Соломкою

Часник

Розтирають в ступці або подрібнюють часночницею

Загальні правила приготування борщів:

1. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у певній послідовності, в залежності від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності.
3. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати. Тому включають максимальну температуру нагріву.
4. Після закипання зменшують температуру варіння, щоб овочі не розварились, та не вивітрились ароматичні речовини.
5. Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі.

       Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з’єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

      Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи.

          Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і про-грівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, про-те скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й аро-матичні речовини.

      Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкіроч-ку, нарізують.

1. Картоплю і капусту закладають сирими.
2. Цибулю, моркву, селеру, петрушку тільки пасерованими: при варінні вони не втратять свого аромату.
3. Спеції і сіль додають за 5-7 хв до закінчення варіння, розтертий часник, наприкінці варіння.
4. Зварені борщі залишають на 15-20 хв для настоювання, і щоб сплив жир. Вони стають прозорішими і ароматнішими.
5. Подають борщі у підігрітій столовій глибокій тарілці, або у суповій мисці, спочатку поклавши м’ясо, потім наливають борщ,додають зелень, для збагачення вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду. Сметану кладуть в тарілку або подають у соуснику.

Норма подавання борщів може бути 500, 400, 300, 250 грам в залежності від попиту відвідувачів.

Вимоги до якості борщів

  Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою.

Овочі м’які, зберегли форму нарізування.

Колір малиново-червоний,

Смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків.

Сметану і зелень не розмішують.

Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.

Нарізані м’ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

Технологічна карта .

Борщ Український з пампушками

Технологія приготування

• Сирі столові буряки шаткують соломкою,
• додають оцет, жир, томатне  пюре, трохи бульйону
• тушкують до напівготовності.
• Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.
• М’ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння.
• У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння,
• кладуть нашатковану капусту
• варять 10-15 хв.,
• потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі.
• За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції.
• Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Борщ традиційний український подається завжди з пампушками.

Приготування пампушок.

Готують дріжджове тісто безопарним способом.

• Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно
• добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.
• Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год.
• У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об’ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.
• З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г,
• щільно укладають на змащений олією лист
• залишають, щоб вони підійшли.
• Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Технологічна карта .

Борщ Полтавський  з галушками

Технологія приготування

• Варять бульйон з курки.

• Буряки нарізують тонкими скибочками,

• додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності.

• Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю – півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

• У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння,

• а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і

• варять 10-15 хв.

• додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності.

• Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.

Приготування галушок.

• У киплячу підсолену воду засипають третину борошна,

• добре вимішують і охолоджують.

• Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності.

• Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15х15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 

БОРЩ КИЇВСЬКИЙ З ГРИБАМИ

Технологія приготування

• У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками,

• після закипання – шатковану капусту і варять 20-25 хв.

• Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції

• і варять 5-7 хв

  Вимоги до якості

  Овочі м’які, зберегли форму нарізування. Колір: малиново-червоний,смак :кисло-солодкий,запах: залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують. 

  Правила відпуску

• Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню

Технологічна карта

Борщ чернігівський

Технологія приготування

• Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну

• і тушкують.

• Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою

• і пасерують.

• Квасолю варять до готовності.

• У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками,

• і варять 5-7 хв,

• потім додають нашатковану капусту

• і варять 10-15 хв.,

• квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець

• і варять до готовності.

Вимоги до якості

Овочі м’які, зберегли форму нарізування.

Колір: малиново-червоний,

Смак: кисло-солодкий,

Запах: залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків.

Сметану і зелень не розмішують.

Правила відпуску

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м’яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Технологічна карта

Борщ львівський (з сосисками)

Технологія приготування

• Буряки варять із шкірочкою.

• Наприкінці варіння додають оцет

• Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном

• і тушкують 5-7 хв.

• У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м’ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками,

• варять 20-25 хвилин,

• додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист

• і варять 5-7 хв.

• Наприкінці варіння вливають буряковий відвар.

Вимоги до якості

Овочі м’які, зберегли форму нарізування.

 Колір: малиново-червоний,

Смак: кисло-солодкий,

Запах: залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків.

Сметану і зелень не розмішують.

Правила відпуску

Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борід, кладуть сметану, зелень.

Технологічна карта

Борщ селянський

Технологія приготування

• Буряки нарізують скибочками

• і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем.

• Бульйон варять з баранини.

• У киплячий бульйон кладуть кар­топлю, нарізану кубиками,

• варять 3-5 хв,

• додають капусту, нарізану шашками,

• варять 7-10 хв,

• потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буря­ки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою), варену квасолю з відваром

• і варять 15-20 хв.

• Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, зап­равляють товченим салом з сирою цибулею.

Вимоги до якості

Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) , інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти (скибочками).

Овочі м’які, зберегли форму нарізування.

Колір: малиново-червоний,

Смак: кисло-солодкий,

Запах: залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків.

Сме­тану і зелень не розмішують.

Правила відпуску

При подаванні у тарілку кладуть м’ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.

Технологічна карта

Борщ волинський

Технологія приготування

• Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти,

• обчищають,

• нарізують соломкою.

• У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки,

• варять 15-20 хв,

• додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції

• і варять 5-7 хв до готовності.

Вимоги до якості

Овочі м’які, зберегли форму нарізування.

Колір: малиново-червоний,

Смак: кисло-солодкий,

Запах: залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків.

Сметану і зелень не розмішують.

Правила відпуску

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м’яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.

Український борщ внесли до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.

ЮНЕСКО — організація ООН з питань освіти, науки та культури — внесла український борщ до списку об’єктів всесвітньої спадщини, яка потребує термінової охорони. Через повномаштабне вторгнення процедуру визнання улюбленого у світі борщу прискорили.

Національна приналежність борщу регулярно ставала приводом для суперечок у соцмережах. Заявка України містила понад 700 сторінок доказів того, що борщ має українське походження і що цю страву споживають по всій Україні. Вона мала чекати черги на розгляд в ЮНЕСКО до 2023 року. Але повномасштабне вторгнення  розворушило чиновників ООН — борщ внесли до нематеріальної культурної спадщини, яка потребує термінової охорони.«На 5-му позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини за зверненням Міністерства культури та інформаційної політики України було внесено елемент «Культура приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони», — повідомив 1 липня Міністр культури України Олександр Ткаченко.