Приготування холодних страв та закусок

Укладач:  Куранова І К. викладач-методист, 

ДПТНЗ “Дніпровський центр професійної освіти”

Розробка електронного освітнього ресурсу професійно-теоретичної підготовки з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» з професії «Кухар» виконана за чинною освітньою  програмою з підготовки кваліфікованих робітників за професією «Кухар»  СП(ПТ)О 5122.І.10-2021-”Кухар”

Автор пропонує систему навчальних матеріалів з   теоретичних занять та практичної роботи, що входять до даного ресурсу, які містять конспекти лекцій з урахуванням вимог нових стандартів професійної (професійно-технічної) освіти, інтерактивні вправи для закріплення та застосування знань, запитання і завдання для повторення отриманої інформації, інструкційно – технологічні картки, інструкції з охорони праці, також інтерактивні тести для  контролю рівня навчальних досягнень здобувачів освіти з наданої теми.

Надані матеріали допоможуть здобувачам освіти користуватися електронним освітнім ресурсом при вивченні нового матеріалу в асинхронному режимі, виконувати дистанційно завдання, а викладачі на основі презентацій можуть проводити он -лайн заняття в синхронному режимі демонстрацій. Це є актуальним в сучасних реаліях освітноьго процесу.

РН 11. Готувати холодні страви та закуски

В процесі засвоєння професійної компетенції  здобавачам освіти пропонується ознайомитись з конспектом лекції,  презентаціїю, поглибити знання за допомогою навчальних фільмів, застосувати надбані знання в процесі виконання інтерактивних вправ ( при невдалих спробах повернутисч до теоретичного матеріалу) та виконати тести з наданої теми.

ПК 1. Приготування салатів, овочевих закусок, холодних страв і закусок із сиру, яєць

Урок 1 Загальна характеристика та правила підготовки сировини для приготування холодних страв, закусок;органолептичні показники якості сировини для виготовлення холодних страв, закусок; умови і терміни зберігання сировини

Урок 2 Правила відбору інгредієнтів за якістю та кількістю відповідно до технологічних вимог Види посуду для подавання, правила порціонування та відпуску, способи оформлення та подавання холодних страв і закусок;

Урок  3 Послідовність виконання технологічних операцій приготування бутербродів; способи оформлення та подавання, органолептичні показники якості бутербродів

Урок  4 Послідовність виконання технологічних операцій приготування салатів; , способи оформлення та подавання, органолептичні показники якості салатів

Урок  5 Послідовність виконання технологічних операцій приготування овочевих закусок; способи оформлення та подавання, органолептичні показники якості овочевих закусок

Урок 6 Послідовність виконання технологічних операцій приготування холодних страв закусок із сиру, яєць; способи оформлення та подавання, органолептичні показники якості холодних страв закусок із сиру, яєць

Урок 7

Лабораторно-практична робота 13. Технологія приготування салатів, овочевих закусок, холодних страв і закусок із сиру, яєць

Тематичне оцінювання

Після вивчення курсу “Приготування холодних страв і закусок” ви навчитесь:

Комунікативна компетентність : 

• застосовувати професійну лексику та термінологію щодо приготування холодних страв і закусок, у тому числі іноземною мовою за професійним спрямуванням.

Професійна компетентність 1: 

• підбирати інструмент, інвентар, посуд та організовувати робоче місце для приготування холодних страв і закусок;
• безпечно користуватися інструментом і обладнанням під час приготування холодних страв і закусок;
• проводити санітарну обробку столового та кухонного посуду, інструментів, інвентарю.
• розрахувати кількість інгредієнтів відповідно до рецептури приготування холодних страв і закусок;
• складати технологічну картку для приготування холодних страв і закусок;
• готувати бутерброди, салати, холодні страви і закуски з овочів, яєць та сиру;
• оформляти бутерброди, салати, холодні страви і закуски з овочів, яєць та сиру;
• визначати органолептичні показники їх якості;
• підбирати посуд для подачі бутербродів, салатів, холодних страви і закусок з овочів, яєць та сиру;
• використовувати різні види декору; дотримуватись умов і термінів зберігання приготовлених бутербродів, салатів, холодних страви і закусок з овочів, яєць та сиру.

Математична компетентність:

• проводити обрахунки при приготуванні бутербродів, салатів, холодних страви і закусок з овочів, яєць та сиру.

Екологічна та енергоефективна компетентність:

• застосовувати способи енергоефективного використання матеріалів та ресурсів у процесі приготування бутербродів, салатів, холодних страви і закусок з овочів, яєць та сиру;
• дотримуватись правил сортування сміття та утилізації відходів після приготування бутербродів, салатів, холодних страви і закусок з овочів, яєць та сиру;

Урок 1 Загальна характеристика та правила підготовки сировини для приготування холодних страв, закусок;органолептичні показники якості сировини для виготовлення холодних страв, закусок; умови і терміни зберігання сировини

Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Для їх приготування використовують різноманітні продукти. Основне призначення цих страв – збудження апетиту. Тому їх подають на початку частування. Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Холодні закуски відрізняються від холодних страв меншою масою і більш гострим смаком.

У цій темі ви дізнаєтетсь:

• • Яке значення відіграють  холодні закуски у харчуванні людини
  • Як класифікують холодні страви і закуски
  • Яку сировину використовують для приготування холодних закусок
  • Як підготувати сировину для холодних закусок
  • Як оформляти холодні страви і  закуски

У результат вичення теми ви зможете:

• • Оцінити значення холодних страв і закусок у харчуванні людини
  • Класифікувати холодні страви і закуски
  • Охарактеризувати продукти для холодних закусок, вміти оцінити їх якість, визначати умови і терміни їх зберігання
  • Підготувати сировину для холодних страв і закусок з врахуванням збереження поживних речовин

Значення закусок

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Для їх приготування використовують різноманітні продукти: сирі і варені овочі, гриби, м’ясо, рибу, сири, яйця тощо. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.

• • Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію).
  • Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування.
  • Закуски з м’яса, риби,  сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини- білки, жири, вуглеводи (паштет з печінки, риба фарширована, рулет із м’яса або птиці  та ін.).
  • У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м’ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хріном, майонез тощо.

Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м’ясо, птицю, дичину, гриби, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах.

Розхід солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, салату, цибулі) для оформлення страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію закусок і холодних страв, г (нетто):

• • сіль – 2-3,
  • перець мелений – 0,02,
  • перець горошком – 0,05,
  • лавровий лист – 0,01,
  • салат і зелена цибуля – 5-10,
  • перець солодкий – 5-10,
  • петрушка і кріп (зелень) – 2-3.

Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою 12 °С, гарячих – 55-60 °С.

Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски — в гарячому цеху.

Ментальна карта з теми “Холодні страви і закуски”

http://go.bubbl.us/e3c52d/cc6e?/Приготування-холодних-страв-і-закусок

Рибні холодні страви і закуски готують з риби солоної, копченої, в’яленої, баликових виробів, ікри, рибних консервів, а також з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порціонних шматків різних видів.

Солона риба

Соління – це спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі. У процесі соління відбувається дифузія води з риби і проникнення солі в її тканини, завдяки цьому в рибі створюються несприятливі умови для розвитку бактерій, які спричинюють гниття, продукт краще зберігається.

Солона риба менш цінний продукт, ніж інші види рибних товарів, оскільки під час соління білки її коагулюють, риба стає твердою, погіршується її смак. Крім цього вона втрачає певну кількість білків, жиру і мінеральних речовин. Частина поживних речовин втрачається і при вимочуванні солоної риби в процесі кулінарної обробки, що знижує харчову її цінність. Виняток становлять малосольні оселедцеві, лососеві риби, скумбрія. Під час соління вони набувають приємного смаку й аромату, ніжної консистенції, тобто дозрівають. Це пов’язано з розпадом білків і жирів. Ця риба не потребує додаткової обробки і є смачним закусочним продуктом.

Залежно від рецептури суміші для соління розрізняють:

• • рибу солону (тільки сіллю),
  • пряного посолу (з додаванням цукру і прянощів),
  • мариновану (з додаванням оцту).

Застосовують сухий, мокрий і змішаний способи соління, а залежно від температурних режимів – теплий, охолоджений, холодний.

Ікра риб

Ікра риб – це цінний і поживний продукт. Ікорні продукти одержують із ікри осетрових риб (білуги, осетра, севрюги, шипа), лососевих (кети, горбуші, чавичі) й інших риб (судака, вобли, тарані, жереха, кефалі, нототенії та ін.).

У солоному вигляді зріла ікра має високу харчову цінність і хороший смак. Особливо цінна ікра осетрових і лососевих риб. Основною складовою частиною ікри є білки й жири. У свіжій ікрі осетрових і лососевих міститься 24-29 % білків і 13-14 % жирів. Білки ікри повноцінні. В ній є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни А, D, С, В. Ікра має високу енергетичну цінність і добре засвоюється організмом людини. Хімічний склад Ті залежить від виду риби, віку та місця виловлювання.

Ікра осетрових риб

Готують її з ястиків білуги, калуги, осетра, шипа і севрюги. Ікринки осетрових риб мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розміщені краплинки жиру. Колір ікринок залежить від виду риб і ступеня зрілості ікри, він може бути від світло- до темно-сірого, майже чорного. Ціниться ікра велика, світлих тонів. Найбільша ікра білуги, а найдрібніша – севрюги.

Залежно від способів обробки розрізняють зернисту, паюсну і ястичну ікру осетрових.

Ікра лососевих риб

Одержують цю ікру з далекосхідних лососів (кети, горбуші, нерки, чавичі, кижуча і сіми). Її називають червоною або кетовою. Ікра кети і горбуші має світло-оранжевий колір, а нерки і кижуча – червонуватий. Ікринки мають одну оболонку, яка покрита тонкою плівкою. Виробляють ікру лососевих риб в основному зернистою, інколи – ястичною.

Ікра інших риб

Одержують її з вобли, сазана, щуки, тарані, судака, окуня, минтая та інших риб. Ікру цих видів риб готують пробойною і на сорти не ділять. Ікра повинна мати однорідне забарвлення, від одного виду риб, смак і запах – приємні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м’яка. Допускається легка гіркота, присмак намулу.

Використовують ікру всіх видів риб як закуску.

Хліб — харчовий продукт що випікається з борошна. Хліб являє собою групу основних продуктів, які виробляються випічкою або смаженням. Вихідним матеріалом є тісто. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню — м’якушкою хліба. Хліб є популярним харчовим продуктом європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур.

Сировина для виробництва хліба:

• • основна: борошно, вода, дріжджі, сіль,
  • додаткова: молоко і молочні продукти, цукор, яйця, харчові жири, насіння, прянощі тощо.

Урок  3 Послідовність виконання технологічних операцій приготування бутербродів; способи оформлення та подавання, органолептичні показники якості бутербродів 

У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, – бутерброди (накладанці), які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї, кошички, воловани, крекер. На підготовлену основу викладають різноманітні продукти, оформляють.

В результаті вивчення теми ви зможете:

• • Дати загальну характеристику бутербродам
  • Класифікувати бутерброди
  • Правильно підготувати сировину та окремі компоненти для бутербродів
  • Правильно оформити і подати бутерброди
  • Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м’яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти.Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.
  • Бутерброди поділяють на такі основні групи:
    • • відкриті (прості й складні – асорті),
      • закриті (сандвічі),
      • закусочні (канапе),
      • гарячі.

    Вимоги до якості бутербродів

    • • Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба.
      • Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам.
      • Хліб не черствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів – 1-1,5 см, закритих – 0,5 см.

Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змащують розм’якшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.

Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовшки 1-1,5 см і масою 30-40 г.

Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил:

• • товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочком на бутерброд,
  • копчені – навскіс по 2-3 шматочки,
  • сир твердий – скибочками прямокутної або трикутної форми,
  • шинку – тоненькими шматочками,
  • малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд,
  • філе оселедця – навскіс по 2 шматочки,
  • варене і смажене м’ясо – упоперек волокон тоненькими скибочками,
  • масло і масляні суміші – шматочками прямокутної форми.

Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв до подавання і зберігають на холоді.

.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.

Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброди з маслом

• • На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.
  • Хліб – 30, масло – 15. Вихід – 45.

Бутерброди з масляними сумішами

• • Готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом.
  • Хліб – 30, масляна суміш – 15. Вихід – 45.
    

    Приготування масляних сумішей

  • Масло зелене

    До розм’якшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.

    Масло вершкове – 850, петрушка (зелень) – 216/160, лимон або кислота лимонна – 2. Вихід – 1000.

    Масло кількове

    До розм’якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.

    Масло вершкове – 840, кілька (консерви) – 400/180. Вихід – 1000.

    Масло оселедцеве

    До розм’якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.

    Масло вершкове – 750, оселедець (вимочений) – 521/250, гірчиця – ЗО.

    Вихід – 1000.

    Масло з гірчицею

    До розм’якшеного масла додають готову гірчицю, перемішують, формують, охолоджують і нарізують.

    Масло вершкове – 900, гірчиця столова – 125. Вихід – 1000.

Бутербродні пасти

готують iз різних продуктів, підібраних за смаком, ретельно подрібнених i перемішаних. Їх використовують для приготування бутербродних тортів, листкових, багатошарових бутербродвв, а також для декорування різних бутербродів.

Для приготування бутербродних паст можна використовувати залишки м’ясної, рибної гастрономії, консервів i cирів, а також piзнi обрізки від приготування інших бутербродів за умови, що во­ни абсолютно свіжі.

При приготуванні бутербродів з пастами не слід хліб попередньо змащувати маслом, тому що caмi пасти достатньо калорійнi i, крім того, до їx складу входить вершкове масло.

Бутербродні пасти i масляні cyмішi слід намащувати на хліб рівним шаром i прикрашати шматочками помідорів, кружальцями свіжих або солоних oгірків або корнішонів, маринованими грибами, лист­ками салату, посіченою зеленою цибулею, кропом, зеленню пе­трушки.

Паста iз печінки

На 200 г печінки: смалець — 25, сир плавлений — 50, смета­на — 20, сіль, перець.

Яловичу печінку промити, зачистити від плівок i сухожилок, порізати на шматочки, обсмажити на смальці, додати столову ложку води i протушкувати декілька хвилин. Охолодити, пропус­тити крізь м’ясорубку разом з соусом від тушкування. Сир потерти на тертушці i ретельно розмішати з печінкою, додати стільки сметани, щоб утворилась густа маса. Посолити, додати чорний перець за смаком, перемішати.

Паста зi смаженого м’яса

На 100 г телятини смаженої: яйце — 2 шт., масло вершко­ве — 10, посічена зелена цибуля — 5, посічений кріп — 5, сіль, чорний перець.

Яйця зварити круто, обчистити i разом з м’ясом пропустити крізь м’ясорубку. Масу ретельно розтерти з посіченим кропом i зеленою цибулею, додати перець i сіль за смаком, перемішати.

Паста iз лосося (консерви)

На 125 г лосося: майонез — 50, сіль, сік лимона. Вийняти рибу з консерви, обсушити, видалити хребтову кістку, пропустите крізь м’ясорубку i ретельно розтерти з майонезом.    Заправити за смаком соком лимона i сіллю.

Рибна паста з томатним соусом

На 150 г бичків у томатному coyci: масло вершкове — 10, гір­чиця — 10, червоний перець.

Бички пропустите крізь м’ясорубку, розтерти з вершковим мас­лом i такою кількістю соусу від бичків, щоб маса була не дуже рідкою. Додати червоний мелений перець i гірчицю за смаком.

Оселедцева паста

Bapiaнт I. Оселедець — 200, яблуко — 100, вершкове мас­ло — 30. Вихід: 200.

Оселедець вимочити, розібрати на чисте філе. Яблуко обчис­тите від шкіри i насінневого гнізда, нарізати на шматочки i разом з оселедцем пропустите крізь м’ясорубку. Після цього масу роз­терти з вершковим маслом.

Варіант П. Оселедець — 200, жовтки яйця — 1 шт., вершкове масло — 30. Вихід: 150.

Чисте філе вимоченого оселедця разом з вареним жовтком пропустити крізь м’ясорубку. Одержану масу ретельно розтерти з вершковим маслом (маргарином).

Сирна паста з зеленою цибулею

Кисломолочний сир — 200, сметана — 50, посічена зелена цибуля — 10, сіль. Вихід: 250

Сир протерти крізь густе сито i ретельно перемішати зi смета­ною i посіченою зеленою цибулею. Посолити за смаком.

Сирна паста з жовтками

Кисломолочний сир — 150, жовтки яєць — 2 шт., густа сметана — 50, 1-2 чайних ложки червоного перцю, сіль, чорний перець. Вихід: 200.

Сир i варені жовтки яєць протерти крізь густе сито, перемішати зi сметаною i червоним перцем до однорідної маси. Додати за сма­ком чорний перець i сіль.

Гостра паста з сиру

Сир (швейцарський, плавлений) — 100, масло вершкове — 40, столова гірчиця — 25, сіль, чорний перець. Вихід: 150.

Сир натерти на тертці i ретельно розтерти з вершковим маслом i гірчицею до однорідної маси. Посолити, поперчити.

Жовткова паста

Bapeнi жовтки яєць — 3 шт., масло вершкове — 40, смета­на — 20, сіль, чорний перець. Вихід: 100.

Жовтки яєць, зварених круто, протерти крізь густе сито, роз­терти з вершковим маслом, сметаною i гірчицею до однорідної маси. Посолити, додати чорний перець за смаком.

Паста iз бринзи

Бринза — 80, сметана — 25, перець червоний мелений — 0,05. Вихід: 100.

Бринзу натерти на тертці, з’єднати з попередньо збитою смета­ною, меленим червоним перцем i добре перемішати.

Паста з копченої риби з бринзою

Риба копчена без шкіри і кісток  — 47, бринза — 45, олія — 7, столова гірчиця — 2, червоний мелений перець — 0,02, сіль за сма­ком. Вихід: 100

М’якоть копченої риби разом з бринзою пропустити крізь м’ясорубку. Отриману масу заправити олією, сіллю, перцем i все добре перемішати.

Пасти використовують для приготування бутербродів. Їх випускає харчова промисловкть i можна приготувати на підприємствах громадського харчування.

Бутерброди з вареними м’ясними продуктами

На скибочку хліба укладають варені м’ясні продукти (м’ясо або язик варені), нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими чи маринованими овочами, зеленню.

Яловичина – 65/48, (свинина – 59/50), баранина – 66/47, телятина – 71/47, язик яловичий, свинячий – 51), маса варених м’ясних продуктів – 30; хліб – 30. Вихід – 60.

Бутерброди з ковбасою

На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Ковбаса варена – 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена – 26/25, хліб – 30. Вихід – 60.

Бутерброди з рибними консервами

На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г).

Рибні консерви в олії (шпроти, сардини) – 26/25, хліб – 30. Вихід – 55.

Асорті м’ясне на хлібі

На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м’ясні продукти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Окіст копчено-варений і варений – 13/10, свинина – 18/15 або яловичина – 20/15, жир тваринний топлений харчовий – 0,4, маса смажених м’ясних продуктів – 10, або язик яловичий – 17, маса вареного язика – 10, чи ковбаса сирокопчена або напівкопчена – 10, масло вершкове – 5, хліб – 30. Вихід –55.

Потапці (грінки) з салом

Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків. На стіл подають разом із салом.

Хліб житній або пшеничний – 70, маса смаженого хліба – 80; сало шпик – 52/50, часник – 2,6/2. Вихід – 80/20.

Асорті рибне на хлібі

Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.

Ікра кетова або зерниста чи паюсна – 10,2/10, осетер – 23/14 або севрюга – 22/14; маса відвареної риби – 10 (сьомга, лосось, кета солона – 15/10), цибуля зелена – 6/5, масло вершкове – 5, хліб – 30. Вихід – 60.

Закріпіть надбані знання за допомогою навчальних фільмів

Бутерброди «Фітнес»

https://youtu.be/0FUUN-rd8xk

Бутерброди з оселедцем

https://youtu.be/_8jXBNTB_Vg

Закріпіть надбані знання за допомогою навчальних фільмів

Бутерброди з лососем

https://youtu.be/MS4A6BQSF8s

Бутерброди з прошутто

https://youtu.be/e6iOFauDoxk

Закріпіть надбані знання за допомогою навчальних фільмів

Бутерброд «Козацький» із салом

https://youtu.be/WrHurtK0Kf8

Подавання бутербродів

https://youtu.be/eXZ9syXjop4

Для закритих бутербродів використовують хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати формовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см.

Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовлених продуктів (м’ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів.

Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підготовлених продуктів.

Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.

Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски.

Для приготування паст використовують залишки м’ясних або рибних продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускають через м’ясорубку з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста, їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками м’яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеленим салатом.

Для закріплення отриманих знань виконайте інтерактивні вправи

https://learningapps.org/display?v=ppmdify8524&authuser=0

Класифікація бутербродів

Для закріплення отриманих знань виконайте інтерактивні вправи

https://learningapps.org/display?v=ping7dxsn24&authuser=0

Приготування бутербродів

Закріпіть надбані знання за допомогою навчальних фільмів

https://youtu.be/_8jXBNTB_Vghttps://youtu.be/0FUUN-rd8xk

https://youtu.be/MS4A6BQSF8s

Закріпіть надбані знання за допомогою навчальних фільмів

https://youtu.be/e6iOFauDoxk

https://youtu.be/WrHurtK0Kf8https://youtu.be/eXZ9syXjop4

Урок  4 Послідовність виконання технологічних операцій приготування салатів; , способи оформлення та подавання, органолептичні показники якості салатів

Салати- важлива група холодних страв, що має велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують свіжі, солоні, мариновані овочі, гриби, фрукти, тому салати являються основним джерелом вітамінів: С, каротину, групи В і мінеральних речовин :солей кальцію, фосфору, заліза,натрію. Ароматичні, смакові речовини та барвники, що містяться в овочах,збуджують апетит, урізноманітнюють харчування, покращують травлення.

Для приготування салатів також використовують м’ясо, рибу, яйця, гастрономічні товари-масло, сир твердий та кисломолочний, рибні та ковбасні вироби. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.

Різноманітність продуктів, що входять до складу салатів, гострий смак, яскрава палітра кольорів, гарне оздоблення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому вони являються важливою складовою сніданку, обіду чи вечері та подаються на початку.

Після вивчення теми «Овочеві салати із рибними та м’ясними продуктами» ви  зможете:

• • Називати асортимент продуктів, сировини, що застосовуються для приготування салатів.
  • Назвати сировину та організувати процес її зберігання в необхідних умовах та термінах, згідно із вимогами НАССР.
  • Визначати при прийманні товару якість сировини за органолептичними показниками та перевірити супроводжуючі документи обліку та сертифікати якості.
  • Володіти техніками нарізування овочів, фруктів інших видів продуктів простими, фігурними та художніми видами.
  • Пояснити важливість застосування прийомів та методів для збереження вітаміну С.
  • Виготовляти , оздоблювати , подавати салати , згідно правил технологічного процесу.
  • Виготовляти заправки для салатів.
  • Поєднувати різні види сировини для урізноманітнення асортименту салатів.
  • Користуватись технологічною документацією та рецептурами при приготуванні салатів.
  • Дати якісну характеристику салатам  за органолептичними показниками.
  • Організувати реалізацію та короткотривале зберігання салатів згідно правил НАССР.

Технологічний процес приготування салатів

І. Загальні правила приготування салатів

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м’ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8-10°С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4-8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30хв, а із сирих – 15хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на закусочних тарілках, скляних або кришталевих вазах

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м’ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

Застосовують два способи оформлення салатів.

Перший спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.

Другий спосіб: 1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху – тоненькі скибочки м’яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом

Приготування салатів з овочів

Салат зі свіжих овочів

Промиті листки салату нарізають на 3-4 частини, укладають в тарілку або салатник, зверху кладуть обчищені і нарізані тоненькими скибочками або кружальцями огірки і помідори, поливають сметаною або салатною заправкою, прикрашають зеленню.

Салат з білоголової капусти.

Перший спосіб. Обчищену білоголову капусту дрібно шаткують, кладуть у широку каструлю, додають оцет, сіль, нагрівають, безперервно помішуючи, доти, поки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору.

Після цього капусту швидко охолоджують, з’єднують з журавлиною, нашаткованою зеленою цибулею або морквою, додають олію, цукор і перемішують. При відпусканні посипають нашаткованою зеленою цибулею.

Під час нагрівання необхідно стежити, щоб капуста не дуже розм’якшилась, інакше вона не буде хрусткою.

Розм’якшення капусти нагріванням, на відміну від протирання її сіллю, більш раціональний спосіб, оскільки при цьому більшою мірою зберігаються поживні речовини, значно скорочується час обробки її і збільшується вихід готової продукції на 25-30%.

Другий спосіб. Капусту шаткують тоненькою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. У салат з білоголової капусти можна додати свіжі або квашені яблука, мариновані сливи або вишні, журавлину, сиру моркву.

Салат «Весна».

Листя зеленого салату розрізають на 3-4 частини і укладають гіркою в салатник.

Свіжі огірки, червону редиску нарізують скибочками, зелену цибулю шаткують. Зелений салат нарізають на великі частини, овочі викладають навколо зеленого салату у вигляді букету. На середину страва кладуть кружальця варених яєць. Прикрашають листочками салату, овочі солять, поливають сметаною, посипають зеленню.

Салат “Веган” з руколою, гарбузом і насінням

Гарбуз очищують від шкірки, видаляють серцевину з насінням. Нарізану кубиками розміром 1×1 м’якоть гарбуза поливають олією, посипають меленим коріандром, все перемішують і запікають в духовій шафі протягом 15-20 хв при температурі 140-160 °С до готовності.

Руколу перебирають, миють і подрібнюють. Насіння соняшнику, кунжуту і гарбуза прогрівають у духовій шафі протягом 10-15 хв при температурі 120 °С. Усі інгредієнти змішують і ретельно перемішують.

Змішують нарізану руколу із запеченим гарбузом, заправляють олією та лимонним соком, усе перемішують, зверху посипають сумішшю просушеного насіння.

Салат «Вітамінна бомба»

Сиру білоголову капусту, перець солодкий, моркву, зелену цибулю нарізають, додають бланшований зелений горошок свіжоморожений або промитий під холодною водою консервований горошок, заправляють соком лимона, сметаною або олією

«Салат Грецький»

Свіжі томати, огірки, болгарський перець помити та нарізати середнім кубиком, цибулю кільцями, сир «Фета» кубиком.

Овочі змішати з оливками та маслинами, викласти у посуд для подачі,зверху покласти сир «Фета» або бринзу, заправити оливковою олією, прикрасити зеленню.

Салат зимовий.

Обчищені варену картоплю, солоні огірки нарізують скибочками, додають квашену капусту, варену або консервовану квасолю, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями чи півкільцями, заправляють салатною заправою або майонезом

Приготування салатів з інших продуктів

Салат м’ясний.

Варене або смажене м’ясо (яловичина, свинина, баранина) нарізають скибочками, солоні або свіжі огірки, варені яйця, картоплю – тоненькими скибочками. Продукти перемішують, заправляють майонезом з додаванням соусу Південного.

Готовий салат укладають гіркою в салатник, прикрашають шматочками м’яса, часточками варених яєць, свіжими або солоними огірками, ріпчастою цибулею, крабами, зеленню.

Якщо салат готують за третьою колонкою Збірника рецептур, то крабів не додають.

Салат Столичний

Для салату використовують відварну м’якоть птиці або дичини без шкіри. Половину м’якоті нарізають скибочками, решту – залишають для оформлення салату. Солоні або свіжі огірки, варені яйця, картоплю нарізають тоненькими скибочками. Продукти перемішують, заправляють майонезом.

Готовий салат укладають гіркою в салатник, прикрашають шматочками м’якоть птиці або дичини, часточками варених яєць, свіжими або солоними огірками, ріпчастою цибулею, крабами, зеленню.

.Замість крабів можна використати ракові шийки.

Салат Дністер.

Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охо­лоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

Салат Цезар

Нарізати хліб кубиками, обсмажити грінки. Відварити куряче філе та нарізати філе пластинками (слайсами). Сир пармезан натерти.

Приготувати соус: Змішати у блендері пармезан, дрібно нарізаний часник, оливкову олію, відварне яйце «пашот», гірчицю, сік лимона, сіль, перець, збити до однорідної маси.

Подрібнити листя салату Айзберг вручну, заправити частиною соусу. Викласти гіркою на порціону тарілку, покласти зверху курку, помідори черрі, каперси, огірки мариновані. Полити соусом, що залишився та посипати сиром пармезан та грінками.

Салат Либідь.

Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажу­ють на вершковому маслі. М’якоть вареної птиці без шкіри, половину консерво­ваних плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують, заправляють частиною майонезу.

Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою, полива­ють зверху майонезом, оздоблюють консервованими плодами, зеленню.

Салат з печінки.

Печінку варять, натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Варені яйця обчищають і нати­рають на тертці з великими отворами. Продукти змішують, солять, посипають перцем і заправляють майонезом

Закріпіть надбані знання за допомогою навчальних фільмів

Овочевий САЛАТ зі шампіньйонами куркою овочами моцарелою

https://youtu.be/9G-vSK5E8wE?si=dVT8ZypF0DLiqa1E

Приготування салатів-коктейлів

https://www.youtube.com/watch?v=9XRNtZJFarY&authuser=0

Вінегрет

https://www.youtube.com/watch?v=sAiOnMY4rmI&authuser=0

Салат-коктейль         –        це     суміш        різних компонентів.

Для приготування салатів-коктейлів використовують помідори, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, твердий сир, птицю та інші продукти, які нарізають маленькими кубиками або соломкою. Салати яскраво оформляють. Подають їх у скляних вазочках, креманках, фужерах. Вихід – не більше 75г. Креманку (фужери) ставлять на стравце або тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну десертну ложку. Салати-коктейлі прості у приготуванні. Продукти, як правило, не перемішують, а кладуть шарами. Дуже важливо підібрати продукти за смаком, кольором, які класти спочатку, які – в кінці.

Салат-коктейль з птиці або дичини.

Філе смаженої птиці або дичини, яблука (без насіннєвих гнізд), апельсини нарізають соломкою, з’єднують і заправляють майонезом з додаванням вина, кладуть у креманку або фужер. З кондитерського мішка випускають збиті вершки і прикрашають зеленню.

Салат-коктейль з крабами або раками.

Варені моркву і яйця, свіжі огірки або помідори нарізають дрібними кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підготовлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху кладуть консервованих крабів або раків, оформляють маслинами або оливками, зеленню.

Вінегрет

До складу вінегретів входять варені буряк, картопля, солоні огірки, цибуля, морква відварна, квасоля, зелений горошок, квашена капуста. Заправляють їх гострими заправами, до складу яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця. Часто вінегрети заправляють майонезом.

Для того щоб буряки зберегли забарвлення, перед тим, як змішати з іншими продуктами, їх слід окремо заправити олією.

Вінегрет овочевий.

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізають завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту – півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Вінегрет можна приготувати з м’ясом, грибами, рибою, оселедцем, розібраними на чисте філе, та з іншими продуктами.

У літній період у вінегрет кладуть свіжі помідори.

Вінегрет з оселедцем. Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть розібраного на філе оселедця, нарізаного навскіс тонкими шматочками.

Вінегрет з грибами. Гриби солоні або мариновані відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Гриби з’єднують з вінегретом.

Вінегрет з рибою гарячого копчення. Вінегрет розкладають на порції, а зверху кладуть скибочки риби.

Вінегрет м’ясний.

Варені м’ясні продукти (яловичина, телятина, свинина, баранина) нарізають дрібними скибочками або кубиками, змішують з овочевим вінегретом, заправляють майонезом. Заправлений вінегрет кладуть гіркою, оформляють овочами, зеленню, маринованими фруктами і м’ясним желе.

Вимоги до якості салатів і вінегретів.

Овочі мають форму нарізування відпо­відно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається.

Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа.

Колір властивий про­дуктам, які є в салаті.

Консистенція варених овочів м’яка, сирих — трохи хрустка.

Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається викорис­тання зелених листків.

Температура відпуску салатів 10-14 С°.

Для закріплення отриманих знань виконайте інтерактивні вправи

Приготування салатів

Для закріплення отриманих знань виконайте інтерактивні вправи

https://learningapps.org/display?v=pj9vyicbt24&authuser=0

Приготування салату мясного

Застосуйте отримані  знання при виконанні тестів

https://docs.google.com/forms/d/1qS5dJWb-Ecfg9EEpl3ne-01cHpUy5HumVBH0kZm3jHE/edit

Приготування бутербродів та салатів

Урок  5 Послідовність виконання технологічних операцій приготування овочевих закусок; способи оформлення та подавання, органолептичні показники якості овочевих закусок

У результаті вивчення теми “Закуски з овочів, сиру, яєць” ви зможете:

• • Застосовувати знання НАССР до приготування холодних закусок
  • Застосовувати основні вимоги до оформлення холодних страв і закусок
  • Назвати прийоми оформлення холодних страв і закусок
  • Використовувати класифікацію сирів, характеристику різних видів сирів для приготування холодних закусок
  • Назвати  особливості підготування овочів для приготування холодних закусок
  • Застосовувати технологію приготування страв і закусок з овочів: різних видів ікри,овочів фаршированих в якості закуски (томатів, перцю, кабачків)
  • Розрізняти вимоги до якості овочевих холодних страв і закусок
  • Називати особливості приготування закусок з яєць та сиру
  • Слідувати технологічному процесу приготування закусок з сиру та яєць: закуска гостра, яйця під майонезом, яйця фаршировані
  • Здійснює оформлення та відпуск холодних закусок відповідно до вимог
  • Дотримується умов та термінів зберігання холодних страв і закусок
• 

Ікра кабачкова – один із видів овочевої ікри. Користь цієї ікри давно відома дієтологам. Цей малокалорійний продукт чудово  засвоюється організмом.

В кабачках міститься велика кількість корисних мікроелементів, таких як мідь и залізо, фосфор и натрій, велика кількість органічних кислот й вітамінів В і С. Ікра з кабачків корисна людям схильним до отікання, страждаючим від порушення роботи кишечника й жовчного пузиря, й просто всім тим, хто хоче урізноманітнити  свій раціон.

Вітамін С, який міститься  в них, стимулює роботу шлунка, жовчного пузиря, 12-палої  кишки, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, корисна при гіпертонії, анемії, зайвій вазі, серцево-судинних захворюваннях.

Технологія приготування

• • Обсмажені або печені кабачки з’єднують з пасерованою цибулею, томатним пюре, сіллю і тушкують, охолоджують, пропускають через м’ясорубку і знову тушкують до запікання.
  • Масу охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, можна додати часник.

Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Ріпчасту дрібно нарізану цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре і пасерують ще 10–15 хв.

Масу з’єднують з баклажанами і тушкують до загустіння, періодично помішуючи.

Заправляють часником, розтертим з

сіллю, оцтом і перцем.

Під час відпускання посипають дрібно нарізаною цибулею

кра з баклажанів і яблук

• • Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готовності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м’якоть дрібно січуть, підсмажують.
  • Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають.
  • Цибулю дрібно січуть і пасерують.
  • Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загусання, періодично помішуючи, потім охолоджують.

Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають подрібненою зеленню.

Ікра з гарбуза

• • Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують скибочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності.
  • Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання.
  • Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують.

Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Для закріплення отриманих знань виконайте інтерактивні вправи

https://learningapps.org/display?v=pmbr5ash524&authuser=0

https://learningapps.org/display?v=pjfn8i0i224

Технологія приготування ікри з баклажанів

Урок 6 Послідовність виконання технологічних операцій приготування холодних страв закусок із сиру, яєць; способи оформлення та подавання, органолептичні показники якості холодних страв закусок із сиру, яєць

Закуска гостра

• Твердий сир натирають, з’єднують із дрібно нарізаними часником і вареними яйцями, заправляють соусом майонез і все перемішують.
• Салат прикрашають зеленню й тертими жовтками.

Сир фарширований

Сир (твердий) нарізують на смужки завтовшки 1,5–2 мм, завдовжки 5 см і завширшки 4 см. На сир кладуть начинку, згортають у трубочку.

Приготування начинки. Шинку, свіжі огірки, варені яйця нарізують малими кубиками, заправляють майонезом і дрібно посіченим часником.

Фарширований сир кладуть на блюдо або закусочну тарілку, прикрашають зеленню.

Для закріплення отриманих знань виконайте інтерактивні вправи

https://learningapps.org/display?v=p6hczrtyk24

Приготування холодних закусок з яєць та сиру

https://learningapps.org/display?v=pv5uy89jk24&authuser=0

Холодні закуски з яєц

Умови та терміни зберігання деяких холодних страв та закусок
Нарізані продукти для бутербродів 30-40 хвилин при температурі не вище +6°С

Готові бутерброди 30 хвилин при температурі не вище +6°С Закусочні бутерброди, які покриті желе 12 годин при температурі не вище +6°С

Салати та вінегрети не заправлені 12 годин при температурі +4…8°С

Підготовлені продукти для салатів 1 годину при температурі +4…8°С

Заправлені салати із варених овочів 30 хвилин при температурі +4…8°С

Заправлені салати із сирих овочів 15 хвилин при температурі +4…8°С

Фаршировані овочі, ікра з овочів 24 години при температурі +4…8°С

Недопустимі дефекти холодних страв і закусок:

– Порушені правила оформлення;

– Недостатня теплова обробка (продукти недоварені, недосмажені);

– Порушення рецептур, недотримання норм виходу страви; – Страва пересолена;

– Сторонні смаки, запахи (прогірклі, прокислі, плісняві продукти).

Тест з теми «Технологія приготування холодних страв і закусок»

1.Продовжи  речення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом ________________________________________

2. Продовжи речення.

Холодні закуски з м’яса, яєць та сиру є основним джерелом … ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Яка температура подавання холодних страв та закусок?

а)                не вище 12 С;                           б) 30 С;

в)               45 С;

4 Хліб для приготування бутербродів, нарізають завтовшки (виберіть правильну відповідь):

а)1-1,5см;

б)2-2,5см;

в)1,5-2см.

5 Напишіть різницю між простими та складними бутербродами: ________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Постав знак «Ö»  біля правильної відповіді. Які бутерброди відносяться до складних?

7. Яке правило заправляння салатів: ___________________________________________

8. Продовжи речення.

Для оформлення салатів використовують продукти, що … _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

9.. Які особливості приготування салат – коктейлів, перелічіть: _____________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Обери спосіб викладання салату-коктейлю з креветок:

гіркою;                      букетом;                   шаром

Контрольне завдання з теми «Технологія приготування холодних страв і закусок»

Графічний диктант з теми «Приготування салатів».

1. Яка температура подавання холодних страв та закусок? Постав знак «+» біля правильної відповіді

а) не вище 12 С;           б) 30 С;          в) 45 С;

2. Перелічіть посуд у якому можна подавати салати: ____________________________________________________________________________
3. Продовжить речення.

Для оформлення салатів використовують продукти, що … _____________________________________________________________________________

4. Назвіть причини за яких неможна зберігати салати в алюмінієвому посуді: _____________________________________________________

__________________________________________________________________________

5 Яке правило заправляння салатів: ___________________________________________

__________________________________________________________________________

6. Як треба солити салати, назвіть особливості: ___________________________________________________________

__________________________________________________________________________

7. Які особливості приготування салат – коктейлів, перелічіть: ___________________________________________________________

_________________________________________________

8.. Заповніть таблицю вимог до якості :

9. Обери спосіб викладання салату-коктейлю з креветок:

гіркою;                             букетом;                   шаром

10. Визначить причини запропонованої проблеми та знайдіть шляхи її попередження. Дані занесіть у таблицю:

Контрольне завдання з теми «Технологія приготування холодних страв і закусок»

Постав знак «+»  біля правильної відповіді.

1. Яка температура подавання холодних страв та закусок?

а)                не вище 12 С;                           б) 30 С;

в)               45 С;

2. Постав знак «+» біля правильної відповіді.

Для холодних страв з яєць використовують яйця зварені:

а) в мішечок;                        б) круто;                    в) рідкі;

3. Викресли зайве. До твердих сирів відносяться

• Тверді сичужні сири
• М’які сичужні сири
• Розсільні сири
• Плавлені сири

5).Кисломолочний сир

4.Назвіть продукти для приготування сиру фаршированого_________________________________________________________________________________________________________________________

5 Продовжить технологічну послідовність приготування закуски гострої: твердий сир натирають на терці,______________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Продовжить речення.

Холодні закуски з яєць та сиру є основним джерелом __________________________________________________________________…

7.Холодні закуски з овочів є основним джерелом … _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________8. Продовжить технологічну послідовність приготування ікри з баклажанів : Баклажани запікають, обчищають, подрібнюють, додають_______________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Назвіть асортимент фаршів для фарширування помідорів_____________________________________________________________
10. Назвіть асортимент закусок з грибів________________________________________________________________

Лабораторно-практична робота №13 . “Технологія приготування салатів, овочевих закусок, холодних страв і закусок із сиру, яєць”

Мета роботи:

Закріпити теоретичні знання з технології приготування салатів, овочевих закусок, холодних страв і закусок із сиру, яєць.
Ознайомлення з технологічним процесом приготування різних видів салатів, овочевих і холодних закусок, а також страв з використанням сиру та яєць.

Формування практичних навичок їх приготування, оформлення та подачі.

 – навчитися робити перерахунок сировини для приготування заданої кількості порцій;

 – підібрати інструмент, інвентар, посуд; 

– організувати робоче місце;

 – дотримуватись правил ведення технологічного процесу;

– економно використовувати електроенергію, воду, сировину;

 – виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;

– розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

 – проводити бракераж страв.

Матеріально-технічне забезпечення

 Устаткування: ваги, електроплита, слайсер, блендер, холодильна шафа

 Інструмент, інвентар, посуд:   різної гастроємності;  ножі та обробні дошки з маркіровкою «ОС», «МВ», “Г”, столові ложки.

Посуд для відпуску : закусочна тарілка, салатник.

Сировина: згідно рецептур.  

Дидактичне забезпечення: інструкції з охорони праці, інструкційно – технологічні карти.

Нормативна документація: збірники рецептур страв та кулінарних виробів

Інструкція з охорони праці при проведенні

 лабораторно – практичної роботи

1. Загальні вимоги безпеки

        До виконання лабораторно – практичної роботи допускаються учні, які ознайомились з інструктажем з охорони праці та отримали дозвіл викладача.

• Небезпечні виробничі фактори:

• порізи рук при неохайному використанні ножа;

• травмування пальців рук при роботі з м’ясорубкою.

  • При виконанні робіт використовують спеціальний одяг та взуття.

  • При отриманні учнем травми необхідно надати йому першу допомогу, повідомити адміністрацію учбового закладу та батьків потерпілого, за необхідністю викликати швидку допомогу за номером «103».

2. Вимоги безпеки на початку роботи.

• Надіти спецодяг, взуття, прибрати волосся під ковпак.

2.2  Перевірити наявність та справність інвентарю, обладнання.

3. Вимоги безпеки під час роботи.

   • Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.

   • Кухарські ножі мають добре закріплені ручки, гостре лезо.

   • Нарізку сировини здійснювати добре відточеними ножами на розробних дошках, дотримуючись вірних прийомів нарізання: пальці лівої руки повинні бути зігнутими та знаходитись на відстані від леза ножа.

   • Передавати ножі та виделки один одному тільки ручками вперед.

   • Не пересувати наповнені каструлі на поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на 3/4 об’єму.

3.6 Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не

допускати попадання рідини на плиту.

• Знімати кришку з каструлі «на себе».

• Гарячий посуд знімати з плити, користуючись рушником.

3.9 Якщо на плиту пролився жир, вимкнути плиту та накрити

полум’я кришкою.

• Не використовувати ножі для перемішування овочів під час

пасерування.

• При роботі з м’ясорубкою м’ясо та інші продукти проштовхувати у    м’ясорубку спеціальним дерев’яним товкачиком.

• Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

• Не відволікатись на розмови під час роботи устаткування.

• Почувши підвищений шум чи стук, необхідно негайно вимкнути машину.

4. Вимоги безпеки по закінченню роботи

4.1  Від’єднати обладнання від електромережі, провести його санітарну

обробку.

4.2  Ретельно вимити виробничі столи, посуд, інвентар.

4.3  Робочий інвентар, обладнання після миття повинні зберігатися у

спеціальних відділеннях.

4.4  Винести сміття, відходи у спеціальне місце.

4.5  Зняти спецодяг, вимити руки з милом.                       

5. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

5.1  При виникненні пожежі необхідно вимкнути та зупинити обладнання,

викликати пожежну допомогу за телефоном «101», повідомити

керівництво і вжити заходів ліквідації пожежі.

5.2 У разі подальшого поширення вогню, що загрожує життю людей,

треба евакуювати їх згідно з планом евакуації.

5.3Електропроводи та електроустаткування треба гасити вуглекислотними та порошковими вогнегасниками або піском.

5.4 Для надання першої допомоги при порізах та опіках використовувати медикаменти з аптечки (йод, бинти, мазь від опіків та ін.).

Порядок виконання роботи

1. Підготувати необхідний посуд, інвентар, інструменти (різної гастроємності. обробні дошки та ножі з маркуваннія «ОС», «МВ», посуд для відпуску.)

2. Організувати робоче місце :

а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

 б) обробну дошку покласти перед собою на відстані  5-6 см від краю стола.

Праворуч розташувати необхідний інструмент. Інший інструмент, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду.

 3. Дотримуватись правил санітарії та гігієни, технічних вимог  безпеки праці.

4. Приготувати  страв згідно інструкційно – технологічних карток:

5. Оформити страви для відпуску.

Види розміщень їжі на тарілці

1. Симетричне. Являє собою взаємну і пропорційну рівновагу між частинами страви з балансом маси різних компонентів. Однакова маса двох частин страви виглядає на тарілці як два крила метелика. Передає відчуття порядку і гармонії.
2. Асиметричне. Страва поділяється на дві асиметричні частини, одна частина з більшою масою ніж інша. Це надає страві більше динамізму і життєвості.
3. Ритмічне розміщення їжі на тарілці. Повторюються основні елементи з чергуванням менш важливих. Страва має динамічний і стимулюючий ефект та привертає увагу.
4. Похиле. Поперечні лінії страви направлені до персони та створюють трьохвимірний просторовий динамічний ефект.
5. Масштабне. В страві повторюються елементи різних розмірів в пропорційній формі.
6. Трикутне або пірамідальне. «Граючи» з висотою створюється піраміду, або формується трикутник на площині.
7. Квадратне. Може бути як вертикальна так і горизонтальна. Композиція страви створюється на основі симетричних квадратів або прямокутників.
8. Лінійне або кільцеве. Елементи страви круглої або овальної форми розташовуються відносно центральної точки.

 6.  Оцінити якість приготовлених страв.

7.  Провести дослідницьку роботу

8. Скласти звіт про роботу

Показники, які враховуються при оцінюванні лабораторно – практичних робіт

– стан санітарного одягу;

– додержання вимог санітарії та гігієни, технічних вимог без­пеки праці;

– навчальна дисципліна;

– виконання етапів технологічного процесу;

– органолептичні показники якості страви;

– правильний підбір посуду для відпуску страви; 

– дотримання температури та правил подачі, а також оформлення страви;

– результати дослідницької роботи;

– самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

         – прибирання робочого місця 

При змішаному навчанні виконайте роботу в лабораторії згідно отриманого завдання під керівництвом викладача, при диставційному навчанні – вдома самостійно при он-лайн консультування з викладачем зо наданим посиланням  https://meet.google.com/eoi-atoz-cnt?hs=179&authuser=0

Після виконання роботи не забувайте надсилати звіт про роботу,перерахунок сировини  на задану кількість порцій згідно інструкційно – технологічних карток, фото (обовязково сировина, з якої готуєте страви), фото або відео  приготування , готові оформлені  страви та оцінку якості страв згідно вимог до якості.

Відгуки про роботу будуть надані в коментарях, оцінка – в таблиці успішності. 

Правила проведення бракеражу страв

Заключний етап лабораторно-практичної роботи – бракераж приготовлених страв – дуже відповідальний і важливий у формуванні професійних навичок. Органолептичне дослідження їжі – визначення її якості за чотирма основними показниками: зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція (тобто за допомогою органів чуття). Таке дослідження страв і напівфабрикатів перед їх реалізацією називається бракеражем.

У процесі дегустування необхідно  дотримуватися таких загальних правил:

–   пробу (особливо сухих і жирних продуктів) на деякий час затримати в роті;

–   розжувати до появи явно вираженого смаку;

–   пробу слід розділити по всій поверхні ротової порожнини, пересуваючи її язиком;

–   слід уникати багаторазового пробування однієї і тієї ж страви;

–   після проби слід прополоскати рот міцним чаєм.

Оцінювання зовнішнього вигляду і консистенції страви – це визначення її кольору, розміру, структури в розрізі, прозорості, однорідності, еластичності.

Запах визначають при затамованому подиху, а потім роблять енергійний, сильний і короткий вдих, затримують дихання на 2-3 секунди і видихають.

Вироби виставляють на столі у порядку послідовності їх дегустації: спочатку ті, що мають більш ніжний смак, потім – більш гострі. Поруч ставлять посуд з гарячою водою для ополіскування приборів.

Розгланемо декілька виробничих ситуацій та шляхи їх вирішення

Ситуація 1:

Працівниця приступає до роботи у холодному цеху. Вона шукає декілька мисок для змішування салатів. Коли вона бере миски, то розуміє, що вони все ще вологі і неприємно пахнуть. Така ж проблема виникає і з тарілками для закусок.

https://youtu.be/R57Xtx9n_0M

Причина виникнення:

Після того, як миски та тарілки дістали з посудомийної машини, вони все ще були вологі. У цій ситуації особа, відповідальна за миття посуду, намагалася виконати роботу занадто швидко, складаючи миски та тарілки, поки вони ще мокрі та вогкі. Складені тарілки висихають дуже повільно. Чим довше вони будуть сохнути, тим більше бактерій буде накопичувватись на поверхні тарілок. Оскільки миски круглі і волога збирається на дні миски, цілком можливо, що наступного дня вони все ще будуть мокрими.

Рішення:

Тарілки, миски та інше кухонне приладдя завжди слід залишати сохнути на полиці для посудомийної машини, перш ніж ставити їх на відведені для цього місця. Саме з цієї причини місце для миття посуду спроектовано зі столом перед машиною і другим столом з іншого боку. Лише сухі миски, тарілки та кухонне начиння можна ставити на місце.

Ситуація 2:

Кухар холодного цеху відкрив банку маринованих анчоусів. Він використовує лише третину анчоусів для приготування страви. Після цього він закриває оригінальну бляшану банку, пише на ній дату і ставить банку на полицю в холодильнику для подальшого використання.

Причина виникнення:

Бляшані банки не підходять для використання в якості контейнера для зберігання. Внутрішня поверхня банки може бути вкрита іржею, що згодом може вплинути на якість продукту з точки зору гігієни та смаку.

Рішення:

Після відкриття банки продукти необхідно перекласти в пластиковий контейнер або невеликий гастроконтейнер. Він повинен бути накритий пластиковою плівкою і позначений етикеткою. На кухні повинно бути багато пластикових контейнерів або подібних мисок чи банок.

План дій або внутрішня інструкція:

У інструкції з експлуатації кухні повинно бути суворо заборонено використовувати бляшану банку для зберігання. Необхідно порадити всьому персоналу негайно замінити бляшані банки на інші ємності, якщо такі ще є в холодильнику

Ситуація 3:

Клієнти з алергією на певні інгредієнти їдять у ресторані. Вони просять офіціанта або кухаря переконатися, що в страву не входить, наприклад, селера. Офіціант запитує кухаря, чи є в замовленій страві селера.

Кухар каже, що у страві немає селери. Через деякий час клієнт розуміє, що страва все ж таки містить селеру. Така ситуація може становити серйозну небезпеку для здоров’я клієнта.

Причина виникнення:

Гарно організована кухня працює за рецептами, а хороший кухар їх дотримується. У даному випадку на кухні є рецепти, але кухар не працював за ними. Хоча кухарі хочуть працювати творчо, але слід дотримуватися рецептів. Кухні дуже часто працюють у дві зміни. Це означає, що кухар у ранкову зміну готує їжу, а кухар у вечірню зміну подає їжу. На безпечній робочій кухні вечірній кухар може покладатися на рецепт і надати клієнту належну інформацію про вміст страви.

Рішення:

Весь кухонний персонал повинен працювати відповідно до рецептів. Необхідно узгодити керівні принципи для винятків. Наступна зміна повинна обовʼязково отримувати інформацію про винятки.

План дій або внутрішня інструкція:

Персонал має бути навчений працювати відповідно до рецептів. Необхідно підкреслити важливість цього з точки зору безпеки споживання страв.

Ситуація 4: 

У ресторані новий кухар цікавиться робочими звичками постійного персоналу. Співробітники використовують одну й ту саму раковину для миття салатів, сковорідок і навіть рук.

Причина виникнення:

Кухарі працюють у шаленому темпі, тому у них виникає спокуса використовувати одну й ту саму раковину для миття салатів, посуду, сковорідок, а також рук. Зокрема, у деяких випадках кухонне оснащення може бути поганим або недостатнім, що просто унеможливлює бездоганне виконання робочих обов’язків.

Рішення:

Найкраще рішення — встановити три окремі раковини:

1. Перша раковина має бути спеціально для миття рук, зазвичай, це порцелянова біла раковина.
2. Друга раковина має бути призначена для ополіскування салату, фруктів і овочів тощо.
3. Посуд і столове начиння необхідно мити в окремій раковині (третя раковина).

Якщо немає можливості встановити три окремі раковини, обов’язково використовуйте миску для ополіскування салатів. Важливо, щоб працівники приділяли особливу увагу миттю раковин, перш ніж ополіскувати будь-яку їжу в ній.

План дій або внутрішня інструкція:

У робочому плані кухні має бути зазначено та виділено місце для встановлення раковин цільового призначення. Якщо габарити кухні не дозволяють виконати першу умову, персоналу рекомендується використовувати миски для ополіскування салату, а також обов’язково ретельно мити раковину, перш ніж використовувати її для миття харчових продуктів.

 Звіт про роботу

1. Зробити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви

2. Скласти технологічну схему приготування страви.
3. Дати оцінку якості приготовленим стравам.
Назва страви
Зовнішній вигляд
Колір

Смак Аромат

Консистенція
Температура подачі
4. Виконати дослідні завдання.
➢ При підготовці продуктів для салатів зробіть нарізку окремо теплої та охолодженої відварної картоплі. Порівняйте якість салатів. Зробіть висновки.
➢ При підготовці продуктів для салату з додаванням стручковї квасолі  варіть її окремо до готовності, опустивши у сильно киплячу та окремо у холодну воду . Порівняйте якість салатів. Зробіть висновки.
➢ Змішайте теплі нарізані продукти з холодними, та окремо змішайте тільки охолоджені продукти. Порівняйте якість салатів. Зробіть висновки.

Зворотній зв’язок з викладачем:

[email protected]