Холодні страви та закуски

Значення холодних страв та закусок

Холодні страви і закуски входять до складу сніданків, вечері, їх подають перед обідом, використовують для оформлення святкових і банкетних столів. Відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і барвистістю оформлення, вони багаті не тільки тим, що збуджують апетит: багато мають високу калорійність, а різні салати зі свіжих сирих овочів є джерелами вітамінів і інших речовин, необхідних організму. Холодні страви посідають значне місце в харчуванні нашого населення.

З погляду харчового значення холодні страви оцінюють не лише як смакові, сокогінні, а й збуджують апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні страви мають більше значення. Щоб у цьому переконатися, потрібно досить уважно розглянути їхній склад.

 Характеристика технологічних властивостей холодних страв та закусок

Для холодних страв використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раки, краби, м’ясо і м’ясні гастрономічні продукти, домашню птицю, дичину, яйця і молочні продукти.

Овочі і фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Зелений горошок, болгарський перець, морква збагачують їх провітаміном А (каротином), а помідори, свіжа капуста, зелені салати – вітаміном С. Особливо цінні в цьому відношенні такі холодні страви, як салати, до складу яких входять ці овочі в сирому виді.

Однак квашені і мариновані капуста і помідори при дотриманні правильної технології їхнього готування й умов зберігання також є гарними джерелами вітаміну С.

Крім вітаміну С, ця група овочів багата різноманітними мінеральними речовинами. Капуста, зелений салат є джерелами солей кальцію, якими бідні інші харчові продукти (виключення складають молочні продукти), а також солями заліза.

Картопля, фрукти характеризуються великим вмістом вуглеводів і значно підвищують калорійність холодних страв.

Холодні страви, що включають м’ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин.

Бобові збагачують страви вітаміном В, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри, риби, оселедців багаті вітаміном А.

Соуси, заправки, що використовують в процесі приготування холодних страв, не тільки поліпшують і урізноманітнюють смак, але й впливають на їхню харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв. Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їхнього складу і норм закадання окремих продуктів. Найменша калорійність(50-100 калорій) у зелених салатах, більш калорійні м’ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їхній досягає 250-350 калорій, у залежності від норм закладання сировини.

Харчове значення холодних страв варто враховувати при плануванні меню – сніданку, обіду, вечері.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих — 55—60°С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.

Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски – в гарячому цеху.

        Холодний цех

Розміщення обладнання в холодному цеху:

1 – Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів.

2- Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів.

3- Ванна мийна.

4 – Полиці настінні для зберігання інвентаря і сипучих продуктів.

5- Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посилок,

оброблених або приготовлених до відпуску продуктів.

6 – Стелаж для зберігання великого інвентаря (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності).

7 – Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу.

8- Універсальний привід -використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмелювального механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальної насадки; для приготування соусів на основі розварених продуктів за допомогою протирального пристрою; для приготування свіжовижатнх соків за допомогою соковижималки, для приготування соусів за допомогою планетарного міксера.

Інструкція з охорони праці

 Загальні положення

1.​ Отруєння газом.

2.​ Ураження внаслідок вибуху газової суміші.

3.​ Ураження електричним струмом.

4.​ Поранення при експлуатації машин.

5.​ Поранення кухонним інструментом.

Перед початком роботи

1. Перевірити заземлення і цілісність його ізоляції.

2.​ Перевірити надійність кріплення обладнання на робочому місці.

3.​ Закрити надійно змінні частини на корпусі електричного приводу за допомогою гайок, барашок.

4.​ Виконувати складання машини для нарізки відварених овочів обережно, без великих зусиль та ударів (остерігайтесь порізів ножами ріжучих інструментів машини)

5.​ Перевірити стан підлоги біля механізмів та наявності гумових килимків.

Під час роботи

1. При експлуатації машини для нарізки гастрономічних продуктів (слайсері):

• Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою
• Не допускати натягу шнура живлення
• Не встановлювати продукт для нарізки при не вимкненій машині
• Закріпити надійно продукт в зажимному пристрої
• Не направляти продукт руками під час роботи машини, використати товкач
• Видаляти продукти дерев’яною лопаткою, після повної зупинки і надійного вимкнення машини від електричного струму
• Не підхвачувати нарізані продукти із розгрузочного отвору
• Звільнити прикріплений лоток після зупинки машини
• Не чистити дисковий ніж машини руками, використати для цієї цілі дерев’яні шкребки, роботи проводити при повній зупинці дискового ножа і надійного вимкнення машини від електричного струму.

2. При експлуатації машини для нарізки овочів:

• Не проштовхувати продукти в загруз очну воронку руками, користуватися для цієї цілі пестиком.
• Проводити розбирання машини для санітарної обробки обережно, остерігаючись порізів при знятті дискових ножів
• Під час роботи не відвертати увагу на розмови

*​ Не нарізати продукти вручну дошки, використовувати для нарізки розробні дошки

*​ Нарізку ріпчастої цибулі проводити в витяжній шафі

*​ Не використовувати битий посуд, який має сколи, тріщини

*​ Не носити ніж в руках гострим лезом вперед, переносити його в футлярі

*​ Не проводити роботи по переміщенню продуктів і тари з ножем в руках

*​ Не залишати ніж на столі під час перерви в роботі. Прибирати його в спеціальне місце

*​ Не користуватися ножами, в яких не закріплене чи туге лезо.

                                           В аварійних ситуаціях

1.​ Негайно відключити від електромережі.

2.​ Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3.​ Повідомити про те, що сталося керівника робіт

4.​ Якщо стався нещасний випадок необхідно надавати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу»

5.​ В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану.

Після закінчення роботи

1.​ Застерігатися порізів ріжучими лезами ножів під час розбирання овочеріжучих машин.

2.​ Про особливості роботи або стан обладнання повідомити майстра.