L’HACCP

L’haccp: e il monitoraggio degli alimenti e controllo dei punti critici.

E nato in america negli anni 60, quando per la prima volta degli astronauti andarono nello spazio e si accorsero che gli alimenti fluttuavano nell’aria.

Ha sette punti fondamentali, due fissi e cinque variabili.

Le contaminazioni

La contaminazione degli alimenti può essere di diversi tipi:

Contaminazioni biologica: avviene quando un alimento e a contatto con l’aria, microrganismi ecc.

Contaminazione fisica: avviene quando un alimento è a contatto con con un agente chimico.

Contaminazione chimica: avviene quando un alimento viene aiutato nella sua crescita.

Contaminazione crociata: avviene attraverso l’uso di utensili e attrezzature.

Contaminazione diretta: avviene quando un alimento viene contaminato direttamente.

Contaminazione indiretta: avviene attraverso l’aria, vento, animali ecc.

Conservazioni degli alimenti 

La conservazione degli alimenti è una parte importante degli alimenti per mantenere i loro principi nutritivi.

questa conservazione è praticata sin dall’antichità, dove l’uomo primitivo conosceva le tecniche della

SALAGIONE, AFFUMICATURE, ED ESSICCAZIONE AL SOLE . 

La refrigerazione 

e una tecnica di conservazione a  TEMPERATURA DI 0 +4 C° e una conservazione limitata a pochi giorni.

Il congelamento

Gli alimenti vengono sottoposti a temperature sotto lo 0

-30 -50 questa tecnica e detta congelamento mentre la surgelazione forma i microcristalli.

 La surgelazione

La surgelazione è un trattamento che consente la conservazione di derrate alimentari per lungo tempo portando le temperature inferiori o uguali a -18 °C. Si differenzia dal congelamento sia per temperature che tempi d’applicazione del trattamento.

La sterilizzazione

La sterilizzazione è una delle tecniche di conservazione degli alimenti.La temperatura superiore della sterilizzazione è ai 100° sterilizza le spore batteriche. 

Pastorizzazione

Pastorizzazione è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, la temperatura e ai 100°, 60-65° per 25 minuti.

i metodi di conservazione si possono distinguere in fisici, chimici e biologici, a seconda del principio utilizzato per bloccare l’azione degli enzimi e dei microorganismi.

metodi chimici

si basano su metodi chimici ADDITIVI,CHE POSSONO ESSERE  NATURALE e ARTIFICIALE.

NATURALE: si aggiunge sale, zucchero, aceto,alcol,olio ecc.

antioddidianti, accidificati ecc.

Fermentazione

La fermentazione sono processi biochimici attivati dall’azione dei fermenti.(microrganismi batteri e lieviti)

si divide in:

FERMENTAZIONE ALCOLICA: utilizzata per la produzione di vina birra ecc.Il glucosio  viene trasformati in alcol etilico, con la produzione di anidride carbonica.

FERMENTAZIONE LATTICA: innescata da batteri lattici che trasformano il lattosio in acido lattico. 

FERMENTAZIONE PROPIONICA: trova impegno nella produzione di formaggi, l’anidride carbonica e l’alcol propionico ottenuti dalla trasformazione degli zuccheri.

FERMENTAZIONE ACETICA: si ottiene con l’aceto di vino che trasforma l’alcol etilico in alcol acetico e acqua.

BATTERIA DI CUCINA

E L’insieme di tutti gli strumenti di cucina.

LE MACCHINE DI PREPARAZIONE

La centrifuga: utilizzata per ricavare succhi.

essiccatore: usato solitamente solo per i vegetali o per essiccare gli alimenti all’interno.

planeteria: E usata per sbattere, montare, e preparare impasti.

sfogliatrice: e composta da due cilindri in acciaio regolabili in altezza attraverso una ghiera dentata e di due nastri laterali sui quali l’impasto scorre ed e fatto scorrere attraverso i rullini.

armadio o cella di lievitazione:e un armadio termico con regolatore di temperatura e umidità e timer per controllo della lievitazione di impasti dolci e salati.