Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього

ЗМІСТ

1. Анотація……………………………………………………………………3
2. Витяг з робочої освітньої програми ……………………..4
3. Урок 1   КНД-3.4.1  Приготування тіста для млинчиків та виробів з нього ………………………………..5
4. Урок 2  КНД-3.4.2  Прготування вафельного тіста та виробів з нього ……………………………………………………..17
5. Урок 3-4   КНД-3.4.3  Приготування пісочного тіста та виробів з нього …………………………………………………31
6. Урок 5-6   КНД-3.4.4  Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього ………………………..52
7. Урок7-8   КНД-3.4.5  Приготування пряничного тіста та виробів з нього …………………………………………66
8. Урок 9-10   КНД-3.4.6 Приготування бісквітного основного тіста та виробів з нього ………………………91
9. Контроль КНД – 3.4 ПРиготування бездріжджових видів тіста  та виробів з  нього ……………………………106

АНОТАЦІЯ

      Електронний навчальний практикум з професійно-практичної підготовки з професії «Кондитер» 3 розряду включає в себе комплексно-методичне забезпечення КНД-3.4 Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього, має навчальне призначення.

Тема охоплює десять уроків,  які включають приготування  млинцевого, вафельного, пісочного, прісно здобного, пряничного та бісквітного  видів тіста та виробів з них.

Електронний навчальний практикум містить електронний контент, розміщена навчальна інформація у текстовому, графічному, звуковому, відео та мультимедійному представлені. Він буде корисний майстрам виробничого навчання  з професії «Кухар, кондитер» під час підготовки до уроків і здобувачам освіти, так як містить повну інформацію для самостійної роботи.

Навчальний практикум створений  для  покращення інформаційного забезпечення, результативності та якості навчальної діяльності здобувачів професійної освіти.

Урок 1 

КНД-3.4.1  Приготування тіста для млинчиків та виробів з нього

Послідовність приготування млинцевого тіста

В бачок збивальної машини закладають цукор,сіль,яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50% молока, перемішують, швидко,але поступово, доки не утвориться тісто  консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати і залишати його не розмішаним навіть на короткий час. У густе тісто вливають решту (50%) молока і збивають на повільній швидкості. Збивають протягом 2-3хв.

Особливість смаження млинчиків

Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащують жиром,розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і  розрівнюють його,щоб товщина млинчиків була однаковою. Випікають млинчики тільки з однієї сторони до появи світло-коричневого кольору.

Приготувати  м’ясну  начинку

М’ясо відварюють. До закінчення варіння м’ясо солять. Варене м’ясо разом з пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають сіль, перець,все перемішують.

Технологія приготування

         Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми), всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи  суміш молока з водою. Готове рідке тісто проціджують. Млинчики випікають на змащених жиром і розігрітих сковородах діаметром  не менше 22см.

Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з одного боку, після чого млинчики знімають і охолоджують.

Вимоги до якості

         Зовнішній вигляд – млинчики однакового розміру і товщини, добре пропечені, без тріщин і пухирців;

Колір – жовтий або світло – коричневий;

Смак, запах – властивий напівфабрикату;

Консистенція –  м’яка, еластична.

Технологія приготування

         Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% від норми), всипають борошно й збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи  суміш молока з водою. Шпинат припускають, збивають блендером, додають до тіста, перемішують.

Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з обох боків, після чого млинчики знімають і охолоджують.

Для начинки сир натирають на терку з великими отворами, рибу нарізують слайсами.

На млинчик викладають підготовлені сир, сьомгу, загортають рулетом, охолоджують.

Розрізавши навпіл, млинчики ставлять на тарілку, прикрашають зеленню та скибкою лимона.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – млинчики тримають форму рулета, на розрізі – добре видно начинку;

Колір – характерний зелений;

Смак, запах –  в міру солоний, властивий використаним продуктам;

Консистенція –  м’яка, еластична.

Технологія приготування

         На смажену поверхню трьох млинчиків викладають начинки: макову, сирну, вишневу і загортають рулетиками. На четвертий млинчик кладуть підготовлені рулетики з начинками та тісно загортають.

Приготування начинки 1: промитий мак заливають окропом, кип’ятять 1-2хв., відкидають на сито, двічі подрібнюють на м’ясорубці з дрібними отворами, тоді мак змішують з медом.

Приготування начинки 2: сир протирають, додають яйця, цукор, ванільний цукор та все ретельно перемішують.

Приготування начинки 3: розморожені вишні посипають цукром і прогрівають до температури 30-40^оС. Потім поступово, безперервно помішуючи всипають манні крупи та прогрівають протягом 20-30хв при температурі 90-95^оС. перед використанням начинку охолоджують.

На тарілку викладають млинчики, подають із соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – млинчики тримають форму рулета;

Колір – характерний використаним продуктам;

Смак, запах –  солодкий,властивий вишні, сиру, маку із ароматом ванілі;

Консистенція –  м’яка, еластична.

Тестові запитання  з КНД-3.4.1  Приготування тіста для млинчиків та виробів з нього

1. Який інгредієнт не кладуть в тісто для млинчиків?

варіанти відповідей

а) молоко

б) яйця

в) мука

г) повидло

2. Млинці – це

варіанти відповідей

а) великі оладки

б) невеликі товсті коржі

в) вироби з овочами

г) страва з прісного яєчного рідкого тіста

3. Тісто для млинчиків повинно мати консистенцію

а)  варіанти відповідей

б) рідке як сік

в) густе як сметана

г) як вершки

4. Перший млинчик готується на ……

варіанти відповідей

а) розпеченій пательні

б) теплій пательні

в) холодної пательні

5. Чим можна замінити частково борошно в тісті для млинчиків?

варіанти відповідей

а) манка

б) крохмаль

в) вівсяні пластівці

г) картоплею

6.  Яке блюдо традиційно готують на Масляну?

варіанти відповідей

а) млинчики

б) кутю

в) паску

г) салат

7. Яку рідину необхідно використовувати для змішування млинцевого тіста?

варіанти відповідей

а) охолоджену

б)  гарячу

в) теплу

8. Метод розпушування при приготуванні млинцевого тіста.

варіанти відповідей

а) дріжджі

б) сода

в) механічне розпушування

Г) амоній

9. Як додають молоко при приготуванні млинцевого тіста?

варіанти відповідей

а) одразу 100% передбачених рецептурою

б) спочатку 50%, а потім – решту

в) спочатку 30%,а потім 70%

10. Якої консистенції повинне бути млинцеве тісто?

варіанти відповідей

а) густе

б) сметаноподібне

в) рідке

11. Напівфабрикат сухий та ламкий. Способи усунення.

варіанти відповідей

а) знизити температуру випікання

б) вирівняти поверхню сковороди або плити

в) підвищити температуру випікання

12. Який спосіб охолодження використовується при випіканні млинчиків?

варіанти відповідей

а) в один шар

б) стосиком

в) по 10 штук стосиком

Урок 2 

КНД-3.4.2  Приготування  вафельного тіста  та виробів з нього

Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування:

• сировина має бути охолодженою, температура-води не повинна перевищу­вати 18°С;
• борошно використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини;
• тісто готують шляхом інтенсивного збивання.

Послідовність приготування вафельного  тіста

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закла­дають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просія­не борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65%. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консис­тенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість впливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20 ⁰С. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в’язким, а якість напівфабрикату зни­жується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово. При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного роз­поділення борошна і рідини, утворюється густе, затягнете тісто. Це поясню­ються тим. що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються її утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої в’язкості. Таке тісто по­гано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейко­вини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

Випікання листових вафель

Вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7-8 хвилин до температури 170ºС. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями  і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні  плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці. Час випікання   вафельних листів 2-3 хвилини.

Охолодження вафельних листів

Охолоджують вафельні листи  найкраще окремо  по одному на сітках. Якщо гарячі листи  викладати стосиком, то внаслідок нерівномірного випаровування вологи, листи, що знаходяться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися.

Технологія приготування

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції.  Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.

Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв.

Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель.

Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вафельні листи  однакових рорзмірів, без тріщин , пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні;

Колір – світло-кремовий;

Смак, запах –  властивий використаним продуктам;

Консистенція –  суха,хрустка.

Технологія приготування

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури 35—37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури 170°С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв.

Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванні нової порції вафель.

Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – вафельні листи  однакових рорзмірів, без тріщин , пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні;

Колір – світло-коричневий;

Смак, запах –  властивий використаним продуктам;

Консистенція –  суха,хрустка.

Технологія приготування

 Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4—5 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на 2—3 год. в прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.

Жирова начинка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини, одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідної маси без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з’єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збігають протягом 10—15 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какао-порошок. Готова начинка повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців можна використовували цукрову помаду, різноманітні креми, фруктово-ягідні начинки, інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

Вимоги до якості

Форма виробів – прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4—5 вафельних листів, прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані;

Колір –  світло-кремовий;

Смак- приємний, солодкий;

Консистенція – суха, хрустка.

Технологія приготування

 Використовуючи дерев’яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

Вимоги до якості

Форма –  трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані,

Колір – світло-коричневого кольору;

Консистенція – суха, хрустка;

Смак і запах –  властиві відповідно взятому крему.

Запитання до КНД-3.4.2  Приготування  вафельного тіста  та виробів з нього

1. У чому особливість приготування вафельного тіста?

2. Як змінюються властивості вафельного напівфабрикату залежно від вмісту цукру у тісті?

3. Яке обладнання використовують для випікання вафельного тіста?

4. Чи можна повторно використати виливи вафельного тіста, що утворюються під час випікання, і як саме?

5. Який асортимент виробів можна готувати з вафельного тіста?

6. З якого тіста готують вафельні трубочки і чим їх можна заповнювати?

7. Назвіть начинки, що використовуються для приготування вафельних перекладанців?

8. Які можливі недоліки вафельного тіста і чи можна їх усунути?

9. Які є різновиди вафель?

10. Як розрізняють вафлі?

Урок 3 -4

КНД-3.4.3  Приготування пісочного тіста та виробів з нього

Ручний спосіб приготування пісочного тіста

 Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста

 У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, пеки не ут­вориться маса з однорідною консистенцією. Яйця і після первинної обробки), перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати запі­льне) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають до­ти, доки рідина повністю з’єднається з жировою масою і зникнуть криста­лики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розша­рування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), пере­кладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м’яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збіль­шення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Технологія приготування

      Тісто готують  у прохолодному приміщенні (17-18°С).За більш високої температури жир розмякшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його форму. Якщо потрібна  велика кількість тіста, його замішують за допомогою машини, невелику кількість тіста замішують руками.

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20°С.

Вимоги до якості

Форма –   поверхня напівфабрикау  рівна без тріщин та пухирів;

Колір – світло-коричневого кольору з золотистим відтінком;

Консистенція – суха, крихка;

Смак і запах – смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7 -8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості

Форма –   листочка, не деформована, краї рівні, поверхня рельєфна;

Колір – світло-коричневого кольору з золотистим відтінком;

Консистенція –  крихка;

Смак і запах – смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4- 5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв. На 1 кг 60-70 шт. печива.

Вимоги до якості

Форма –   печиво різноманітної форми, ;

Колір -поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла;

Консистенція –  крихка;

Смак і запах – смак приємний, солодкий з горіховим присмаком .

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і по­сипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штам­пують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при темпера­турі 230—240°С протягом 8 – 10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості

Форма –   печиво круглої форми, ;

Колір -поверхня рівноїмірно посипана крихтами, але не підгоріла;

Консистенція –  крихка;

Смак і запах – смак приємний, солодкий .

Технологія приготування

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шо­коладне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао – порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним ві­зерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно – шоколадного «Шахового».

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючи прямокутної форми, зма­щують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні бру­сочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову  викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами. Так викладають 5—6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30—40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5—6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230- 240°С протягом 8—10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3—4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджу­ють протягом 30-40 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове». В 1 кг – 70—80 шт. печива

Вимоги до якості

Форма –  печиво квадратної чи круглої форми;

Колір -на поверхні — чіт­кий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спі­ралі;

Консистенція –  крихка;

Смак і запах – смак солодкий з шоколадним присмаком.

    Технологія приготування

Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим на­конечником (діаметр отвору 5—7 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220—230°С 10—12 хв. В 1 кг — 122 шт. печива.

Вимоги до якості

Форма –  збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна ;

Колір -колір світло-жовтий із золотистим відтінком;

Консистенція –  крихка;

Смак і запах – смак со­лодкий.

Технологія приготування

Готують пісочне десертне тісто, але пластичної консистенції. Тісто розка­чують шаром завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм штам­пують заготовки, які випікають на сухих кондитерських листах при темпе­ратурі 230—240°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості

Форма –  збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна ;

Колір -колір світло-жовтий із золотистим відтінком;

Консистенція –  крихка;

Смак і запах – смак со­лодкий, з присмаком лимона.

Опитування КНД-3.4.3  Приготування пісочного тіста та виробів з нього

Продовжити речення.

Оцінюється  кожне питання  у 0,5 балів

1. Цукровий  пісок – це   продукт переробки____________________________
2. Вологість борошна  повинна бути ______________ %
3. Збільшення часу замішування пісочного тіста приводить до_____________ _____________________________________________________
4. Для приготування пісочного тіста використовують ______________ спосіб розпушування.
5. Основна сировина для приготування пісочного тіста це – борошно,___________________________ , у співвідношенні  3:__________
6. Випікають пісочний н/ф при температурі_____________________ протягом ___________________хв.
7. Пісочне тісто готують у приміщенні при температурі________________________________________________
8. Для приготування десертного пісочного тіста цукор замінюють на_________________________________________________________
9. Десертне пісочне тісто відрізняється від звичайного тим,  що у нього додають____________________________________________________
10. Сировину  для замішування пісочного тіста обов’язко_________________________________________________

                                                      Загальна кількість  5 балів.

Опитування КНД-3.4.3  Приготування пісочного тіста та виробів з нього.

                                                 Правильні відповіді

1. Цукровий  пісок – це   продукт переробки  цукрового буряку та цукрової тростини.
2. Вологість борошна  повинна  бути   14,5%
3. Збільшення часу замішування пісочного тіста приводить до його затягування
4. Для приготування пісочного тіста використовують   хімічнийспосіб розпушування.
5. Основна сировина для приготування пісочного тіста  борошно, жир, цукор ,у співвідношенні  3:2:1.
6. Випікають пісочний н/ф при температурі  230 – 240° С  протягом  10- 15хв.
7. Пісочне тісто готують у приміщенні при температурі   17 – 18° С .
8. Для приготування десертного пісочного тіста цукор замінюють на цукрову пудру.
9. Десертне пісочне тісто відрізняється від звичайного тим що у нього додають  рідину ( молоко, воду,сметану, згущене  молоко тощо).
10. Сировину  для замішування пісочного тіста обов’язково  охолоджують.

                                        Знайди вихід  із  ситуації

1. Пісочне печиво сире  та погано  пропечене. Як виправити ситуацію ?
2. Печиво вийшло сире  з підгорілими місцями . У чому причина?
3. Печиво бліде та засушене. Який температурний режим випікання порушено, при якій температурі потрібно випікати печиво?
4. Випечене печиво щільне, не крихке,  у чому причина?
5. Випечене печиво деформовано, має нерівні краї , що кондитер неправильно зробив перед  випіканням?
6. Готове печиво має темні плями на поверхні, у чому причина?
7. Тісто при розкочуванні  рветься та кришиться. Назвіть можливі причини.
8. Готове десертне печиво скрипить на зубах, яку  сировину кондитер вибрав неправильно?
9. Готове десертне печиво під час випіканні розпливається у чому причина?                  

      Знайди вихід  із  ситуації

Відповідь

1. Недостатній час випікання, поставити у жарову шафу на деякий час.

2. Завищена температура випікання, тісто не рівномірно прокачане.

3. Низька температура випікання. Потрібно не менше  230- 240° С

4. Довго замішували тісто, мало жиру  або  забагато цукру.

5. Відштамповані заготовки щільно виклали на деко.

6. Для замішування тіста використовували цукор з крупними кристалами.

7. Для замішуванні тіста використали розтоплений жир,неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні.

8. Для десертного тіста використовують тільки просіяну цукрову пудру, а кондитер використав цукор – пісок.

9. Сформовані заготовки потрібно випікати  на сухих кондитерських листах, а кондитер їх змазав жиром. Або у тісто поклали багато рідини чи мало борошна.

Урок 5-6

КНД-3.4.4  Приготування прісного здобного тіста та виробів з нього

         За технологією приготування прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду ) і значно зменшено кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату залежатиме від розпушувачів.

Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі то молочна кислота, що в них міститься, взаємодія з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Якщо за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то

в тісто обов’язково додають харчові кислоти ( лимонну чи оцтову ).

Умови приготування пісочного і пісного здобного тіста подібні. Сировину використовують охолодженою, борошно – із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодженому приміщенні(17-18°С), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб

зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

З прісного здобного тіста готують ватрушки, пиріжки, коржики, сочники. Залежно від використання начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким.

Ручний спосіб приготування прісне здобне тісто

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просіюють на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм’якшений маргарин, вливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.

Машинний спосіб приготування пісочного тіста 

У збивальній машині на малій швидкості  збивача розм`якшити маргарин до утворення пластичної маси, потім всипати цукор і збити все протягом 10 хвилин.

Окремо у холодній воді розчинити кислоту, цей розчин перемішати з яйцями, процідити  через сито з вічками 1-2 міліметра і поступово влити у збитий з цукром маргарин.

Збивання продовжити доти, доки рідина  повністтю з`єднається з жировою масою і не беде відчутно кристалів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1-2 хвилини.

Технологія приготування

Тісто розкачують шаром завтовшки 5мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8—10см заготовки, Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.

Вимоги до якості

Форма –  форма кругла, не деформована;

Колір -поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча,на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю;

Консистенція – щільна, дрібнопориста, м’яка;консистенція начинки щільна, однорідна;

Смак і запах –смак приємний, солодкий.

Технологія приготування

Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На

середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої тощо), краї

заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем

донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200—

210°С.

Вимоги до якості

Форма –  форма човника;

Колір -поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин;

Консистенція – консистенція щільна, м’яка, начинка — соковита;

Смак і запах –смак приємний.

Технологія приготування

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 15—20 хв.

Вимоги до якості

Форма –  форма напівмісяця, видно сирну начинку;

Колір -поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає;

Консистенція – м’яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна;

Смак і запах – смак солодкий, приємний.

Технологія приготування

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм, потім легко прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчатими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210-221°С протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості

Форма –  форма кругла з рифленими краями;

Колір –  світло-коричневий, поверхня рельєфна, рівномірна зарум’янена, без тріщин,;

Консистенція – консистенція щільна, м’яка;

Смак і запах –смак приємний, солодкий.

Урок 7-8

КНД-3.4.5  Приготування пряничного тіста та виробів з нього 

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що нада­ють особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приго­тування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що на­зивається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60 %, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний4 %, кардамон %, імбир 8 %.

Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черст­віючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50 %) замінюють житнім. Це по­кращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26—28 %), замішують пря­ничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в’язку і густу консистенцію, при його приготуванні використову­ють хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

Заварний спосіб приготування пряничного тіста

Цей спосіб приготу­вання складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоко­вому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджу­вання заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6—8 % залишають на підсипання) у відкритому на- плитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90 -95°С і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне бо­рошно і ретельно перемішують протягом 10—12 хв., доки не утвориться плас­тична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19—20 %.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6—8 % на підсипання.

Заварку охолоджують до 25—27°С. Без попереднього охолодження за­варки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецепту­рою, і вимішують протягом 30—40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів — вони будуть твердими і щільними.

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги по­рівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, ос­кільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10—15 днів при температурі 10—15°С (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черст­віння готових виробів.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста

Значна кількість цук­ристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готу­ють цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, роз­плавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підси­пання) і замішують тісто протягом 4—12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затя­гнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в’язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатиму­ться під час випікання.

Технологія приготування

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста.

Значна кількість цук­ристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готу­ють цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, роз­плавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5—8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підси­пання) і замішують тісто протягом 4—12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затя­гнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в’язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°С і вологістю 23—25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатиму­ться під час випікання.

Вимоги до якості

Форма –  тісто не розпливається, зберігає форму;

Колір –  світло-коричневий;

Консистенція – консистенція тіста в’язка;

Смак і запах –смак приємний, медовий.

Технологія приготування

Тісто  готують сирцевим  способом ( як ароматизатори використовують корицю і гвоздику).Тісто розкачують шаром втовшки 10мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9˟14 см масою 110г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210°С

Вимоги до якості

Форма –  овальна;

Колір – коричневий, поверхня блискуча з чітким візерунком, на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю;

Консистенція – м`яка;

Смак і запах –смак приємний, солодкий.

Технологія приготування

Тісто готують сирцевим способом (вологість 24%). Тісто розкачують шаром завтовшки 8-10 мм і нарізують заготовки прямокутної форми розмірами 65х120 мм і масою 109 г. Сформовані заготовки викладають на ледь змащені
жиром листи, поверхню змащують яйцем, виделкою наносять довільний візерунок і випікають при температурі 200-210°С протягом 12-15 хвилин.

Вимоги до якості

Форма –  овальна;

Колір – коричневий, поверхня блискуча з чітким візерунком, на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю;

Консистенція – м`яка;

Смак і запах –смак приємний, солодкий.

Технологія приготування

Тісто готують сирцевим способом і розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. Пласти рівномірно посипають цукром і злегка прокачують качалкою з рифленою поверхнею. За допомогою виїмки штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г. Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи і випікають при температурі 200-210°С протягом 12-15 хвилин.

Вимоги до якості

Форма –  Кругла;

Колір – колір жовтий,  поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукром, не підгоріла;

Консистенція – м`яка;

Смак і запах –смак солодкий.

Технологія приготування

Готувати пряничне тісто заварним способом: цукром розчиняють у воді, нагріти до температури 75°С, додати розтоплений маргарин і перемішати. Сироп вилити у діжу машини для замішування тіста (температура сиропу  не повинна бути нижчою за 70°С), поступово всипати борошно (40-45% від загальної кількості) і перемішати протягом 10-15хв. Заварку охолодити до 25°С, додати решту продуктів (крім борошна), ретельно перемішають, всипати борошно і замішати тісто протягом 30-40хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 11-13 мм, викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа, щоб уникнути здуття під час випікання. Випікають при температурі 180-200°С. Після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензликом.

Вимоги до якості Форма прямокутна з блискучою, глазурованою поверхнею, на розрізі два пласта прошаровані фруктовою начинкою, виріб обре пропечений; коричневого кольору, без закальцю; консистенція дрібнопориста, м’яка; смак приємний, солодкий.

Вимоги до якості

Форма –  прямокутна з блискучою, глазурованою поверхнею;

Колір – на розрізі два пласта прошаровані фруктовою начинкою, виріб обре пропечений; коричневого кольору, без закальцю;

Консистенція – дрібнопориста, м’яка;

Смак і запах – смак приємний, солодкий.

Технологія приготування

 Тісто готують заварним способом, розкачують шаром завтовшки 10-12 мм і овальною виїмкою видушують заготовки розміром 120х65 мм і масою 110 г. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають при температурі 200-210°С протягом 12-15 хвилин.

Вимоги до якості

Форма –  овальна;

Колір – коричневий, поверхня блискуча з чітким візерунком, на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю;

Консистенція – м`яка;

Смак і запах –смак приємний, солодкий.

Медове тісто

За рецептурою  медове тісто  подібне  до пряничного,але має деякі відмінності. Медове тісто готують без патоки, як рідину використовують молоко, сметану, кефір чи квасне молоко. З розпушувачів використовують тільки соду, яку попередньо “гасять” оцтом для нейтралізації неприємного присмаку продуктів її термічного розкладу. Ароматизують тісто одним видом прянощів, найчастіше це гвоздика, кориця чи духмяний перець.

Готують медове тісто так само,як і пряничне – сирцевим способом. Готове тісто повинно мати консистенцію густої сметани. Його розливають у змащенні жиром  і посипані борошном форми  і випікають  при температурі  180-190°С протягом 30-40хв.Після охолодження  пласти перекладають різноманітними кремами. Поверхню  перекладанців посипають цукровою пудрою чи глазурують помадою.

Технологія приготування

Готують медове тісто : усі продукти, крім борошна , ретельно перемішати крім борошна, потім додати борошно, замішати тісто. Готове тісто розділити на три частини і розлити у форми. Випікати при температурф 190-200℃ протягом 15-20хв. Випечені та охолоджені коржі змастити сметанно-горіховим кремом, поверхню посипати цукровою пудрою.

Для крему: охолоджену сметану 30% жирності збити  доти, доки  не утвориться пишна однорідна маса. У збиту масу поступово  всипати просіяну цукрову пудру,подрібнені горіхи і ретельно, але обережно, перемішати.

Вимоги до якості

Форма –  форма прямокутна, три медові коржі змащені сметанно-горіховим кремом, ;

Колір – поверхня опукла , рівномірно посипана цукровою пудрою , на розрізі: коржі добре пропечені, без закальцю, коричневого кольору;

Консистенція – консистенція дрібнопориста, м’яка;

Смак і запах –смак приємний, солодкий, крем має кислуватий присмак.

Технологія приготування

Готове тісто розділити на три частини і розлити у змащені жиром форми і посипані борошном.

Випікати при температурф 190-200℃ протягом 15-20хв. Випечені та охолоджені коржі змастити сметанним кремом, поверхню перекладанця посипають цукровою пудрою.

Для крему: охолоджену сметану 30%  жирності збити  доти, доки  не утвориться пишна однорідна маса. У збиту масу поступово  всипати просіяну цукрову пудру ретельно, але обережно, перемішати.

Вимоги до якості

Форма –  форма прямокутна, три медові коржі змащені сметанно-горіховим кремом, ;

Колір – поверхня опукла , рівномірно посипана цукровою пудрою , на розрізі: коржі добре пропечені, без закальцю, коричневого кольору;

Консистенція – консистенція дрібнопориста, м’яка;

Смак і запах –смак приємний, солодкий, крем має кислуватий присмак.

Тестові запитання  з КНД-3.4.4  Приготування пряничного тіста та виробів з нього

а) Цукру

б) Яйцям

в) Патоки

г) Маргарину

д) Меду

 

2. Як називається кондитерський напівфабрикат яким розписують пряники?

 

варіанти відповідей

а) Айсинг

б) Помадка біла основна

в) Тираж

г) Інвертний сироп

 

3.Оберіть вироби з пряничного тіста

 

варіанти відповідей

а) Коврижка медова

б) Буше

в) Перекладанець медовий

г) Кекс “Горіховий”

д) Пряник “Дорожній”

е) Медівник

 

4.Оберіть способи приготування пряничного тіста

 

варіанти відповідей

а) Сирцевий

б) Уварювальний

в) Патоковий

г) Заварний

 

5.Вироби з пряничного тіста, малопористі, тверді назвіть причину:

 

варіанти відповідей

а) Понижена вологість тіста

б) Збільшили час замішування тіста

в) Недостатня кількість розпушувачів

 

 6. Для приготування заварних пряників заварку охолоджують до температури:

 

варіанти відповідей

а) 55 – 65℃

б) 15 – 17℃

в) 25 – 27℃

г) 45 – 50℃

 

7.Вироби з пряничного тіста випікають при температурі:

 

варіанти відповідей

а) 2300 – 240℃

б) 170 – 180℃

в) 220 – 230℃

г) 190 – 210℃

 

8.Випечені вироби з порожнинами на підошві, назвіть причину:

 

варіанти відповідей

а) Забагато розпушувачів

б) Недостатній час випікання

в) Тісто з підвищеною вологістю

г) Мало цукру, збільшили час замішування тіста

 

9.Визначіть виріб на фото

варіанти  відповідей

а) Медівник

б) Коврижка медова

в) Сочник

г) Тульський пряник

 

10.Суміш прянощів, що використовується для приготування пряничного тіста:

        

варіанти відповідей

 а) «сухі парфуми»;                 

 б) «духи»;       

 в) «туалетна вода».

 

  11.Температура заварки перед закладанням решти сировини не повинна перевищувати:

          .

варіанти відповідей

 а) 25 – 27°С;                         

 б) 13 – 15°С;   

 в) 30 – 32°С;                                  

 г) 60 – 65°С.

 

12. Вкажіть сировину, яку використовують для приготування пряничного тіста:

 

варіанти відповідей

а) борошно, цукор або пудра цукрова, масло або маргарин, яйця або меланж, вода або сметана, сода;

б) борошно, цукор, вода, патока, мед, яйця або меланж, масло або маргарин, сода і сухі прянощі;

в) борошно, яйця, цукор, сіль, мед, родзинки;

г)  борошно, яйця, цукор, сода.

 

13. Кількість прийомів закладання у тісто борошна:

       

варіанти відповідей

 а) два; 

                                  

 б) три;

 

 в) один; 

                        

 г) чотири.

 

14. Сироп – основа для тіста, приготованого сирцевим способом:

 

варіанти відповідей

а) кавовий;                  

                           

б) солодкий;   

 

в) для просочування виробів;                                                     

г) цукрово – патоковий.

15. Способи приготування пряничного тіста:

         

варіанти відповідей

а) сирцевий і заварний;              

 

б) машинний і ручний; 

         

в) теплий і гарячий;

         

г) варений і печений.

   

        

Перелік запитань 

1. Які вироби можна приготувати з пряничного тіста?
2. Яке борошно найкраще використовувати для приготування  пряничного тіста і чому?
3. Чому тісто називають пряничним?
4. Які види прянощів використовують при його приготуванні?
5. Які способи приготування пряничого тіста Ви знаєте?
6. Як формують і випікають пряники?
7. Що таке «сухі парфуми»?
8. Які можливі недоліки можуть виникати при приготуванні пряничного тіста?
9. Назвіть вимоги до якості пряничного тіста
10. Санітарні вимоги та особиста гігієна кондитерів
11. Охорона праці при роботі з електричною плитою, пекарською шафою

Урок 9-10

КНД-3.4.6  Приготування бісквітного основного тіста та виробів з нього

Характеристика бісквітного тіста

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м’якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквітне тісто

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в’язкості — чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. На в’язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С. На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об’єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об’єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випеченівироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

 Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно- цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).

Холодний  спосіб приготування бісквітного тіста

В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно – цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36—38 %.

 Теплий спосіб приготування бісквітного тіста

Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об’ємі у 2,5—3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об’єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт виготовлений холодним способом.

Формування тіста

 Тісто розливають в протвині чи форми, дно попередньо застилають пергаментним папером, борта змащують жиром. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не виливалося. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах. Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.

Випікання бісквітного н/ф

 Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об’єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним. Готовність бісквіту перевіряють по кольору та пружності. Кірочка повинна бути золотисто-жовтою з коричневим відтінком. При натискуванні пальцем на не пропеченому бісквіту залишається заглиблення.

Охолодження та використання

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м’якушки. Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

Технологія приготування

В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму.

Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5—3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна.

Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.)

Бісквітні заготовки для тортів випікають у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта к (апсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.

Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів , випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт перед використанням не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні.

Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок , тортів, рулетів.

Вимоги до якості

Форма –  форма кругла або овальна;

Колір – поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору;

Консистенція – пориста, пишна, еластична;на розрізі- колір світло-жовтий;

Смак і запах –смак солодкий.

Технологія приготування

 Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. Бісквіт готують таким чином : цукор розчиняють у воді , збивають протягом 1,5—2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об’ємі у 2,5—3 рази.

Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.).

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік

Температура випікання 195-200С. Тривалість випікання 50-55 хвилин. Випечений бісквіт охолоджують протягом 15-20 хв, витримують протягом 8-10 годин. Перед використанням з бісквіту знімають папір, зачищають бокові сторони.

Вимоги до якості

Форма –  форма кругла або овальна;

Колір – поверхня без тріщин, світло-коричневого кольору;

Консистенція -пишна, стійка;

Смак і запах –смак солодкий.

 Технологія приготування

 Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. Бісквіт готують таким чином : цукор розчиняють у воді , збивають протягом 1,5—2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об’ємі у 2,5—3 рази. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.).

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік

Температура випікання 195-200С. Тривалість випікання 50-55 хвилин. Випечений бісквіт охолоджують протягом 15-20 хв, витримують протягом 8-10 годин. Перед використанням з бісквіту знімають папір, зачищають бокові сторони.

Вимоги до якості

Форма –  форма кругла або овальна;

Колір – поверхня без тріщин, світло-кремового кольору;на розрізі- колір світло-жовтий;

Консистенція -пишна, стійка;

Смак і запах –смак солодкий.

Технологія приготування

Борошно перемішати з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і подрібненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готувати  бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.

Правила випікання бісквітного напівфабрикату. Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми.

Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край.

Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах

найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями .

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт перед використанням не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні.

Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок , тортів.

Вимоги до якості

Форма –  форма кругла або овальна;

Колір – поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору;на розрізі- колір з маком і горіхами світло-жовтий, з какао-коричневий;

Консистенція – пориста, пишна, еластична;

Смак і запах –смак солодкий.

Тестові запитання  з КНД-3.4.6  Приготування бісквітного основного тіста та виробів з нього

1. Бісквіт -це

Контроль КНД – 3.4 ПРиготування бездріжджових видів тіста  та виробів з  нього