Кулінарна характеристика страв з вареного і тушкованого мяса. by Канівець Наталя Віталіївна - Ourboox.com
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book

Кулінарна характеристика страв з вареного і тушкованого мяса.

Старший викладач з професійно-теоретичної підготовки з професії "Кухар"
Member Since
Apr 2020
Published Books
49

Тема уроку: Кулінарна характеристика страв з вареного і тушкованого мяса

Опорний конспект.

Мета уроку: освітня: вивчити загальні правила варіння  та тушкування м’яса, асортимент м’ясних варених та тушкованих страв, приготування деяких варених і тушкованих страв, а також правила подачі та вимоги до якості страв з вареного та тушкованого  м’яса.

План вивчення теми уроку:

  1. Загальні правила варіння м’яса.
  2. Загальні правил тушкування м’яса

3 Асортимент варених і тушкованих страв

  1. Приготування деяких страв з м’яса
  2. Правила подачі і вимоги до якості
1
  1. Загальні правила варіння м’яса.

Для варіння використовують ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини:

  • з туш яловичини (І категорії) використовують м’якоть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги;
  • баранини і козлятини – грудинку, шийну і лопаткову частини.

Схема приготування вареного мяса.

  1. Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1-1,5 л води).
  2. Варять м’ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою).
  3. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв. солять.
  4. Тривалість варіння (1,5-2,5 год.) залежить від виду м’яса, віку тварини, величини шматків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини
  5. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв. до закінчення варіння).
  6. Сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист – за 5 хв.
  7. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.
  8. Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки.
  9. Готове м’ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 °С у закритому посуді.
2
  1. Загальні правила тушкування м’яса.

Для тушкування використовують такі частини туші:яловичину –  бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок;баранини, телятини – лопаткову, шийну частину, грудинку;свинини – лопаткову частину і грудинку.

великими, порціонними і дрібними шматочками.

Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м’яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею.

Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки.

Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин).

Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться.

Прянощі, зелень петрушки і селери (зв’язані в пучок) додаються за 15-20 хв. до закінчення тушкування.

Тушкування м’яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові властивості м’яса, аромат приправ.

Підсмажене м’ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб великі шматки були покриті наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М’ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м’яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм’якшення сполучної тканини і надання гостроти до м’яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом.

На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв., протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної кількості), враховуючи википання.

М’ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).

Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати.

Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Перед тушкуванням за кілька годин змастіть м’ясо яловичини гірчицею – воно стане приємним на смак. Якщо при тушкуванні додати томатне пюре, гранатовий сік або лимонну кислоту, м’ясо швидше розм’якшиться, буде соковитішим і смачнішим.

3
  1. Асортимент тушкованих м’ясних страв великими шматками.
  • Варене м’ясо
  • М’ясо варене з цибулею і сметаною
  • Варен сосиски та сердельки
  • Яловичина, шпигована часником і салом
  • Яловичина тушкована у сметані
  • Завиванець з яловичини або телятини
4
  1. Приготування страв з м’яса

М’ясо варене з цибулею і сметаною

  1. Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1-1,5 л води).
  2. Варять м’ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться сирою).
  3. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15-20 хв. солять.
  4. Тривалість варіння (1,5-2,5 год.) залежить від виду м’яса, віку тварини, величини шматків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини
  5. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30-40 хв. до закінчення варіння).
  6. Сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист – за 5 хв.
  7. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Свинина тушкована капустою і яблуками

М’ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують. Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без насіннєвого гнізда нарізують скибочками. У змащений жиром сотейник або каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину (зверху має бути шар капусти), заливають бульйоном або водою і тушкують до напівготовності. За 10 хв. до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв. – пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності.

5
  1. Правила подачі і вимоги до якості страв

Варене мясо.Правила подачі. Охолоджене варене м’ясо нарізують по 2-3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром. Вимоги до якості. Консистенція – м’яка. Смак – в міру солоний. Запах – вареного м’яса, з ароматом овочів та спецій.Колір  – сірий

Тушковане мясо..Вимоги до якості. Тушковане м’ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою.   Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум’янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберігають форму, м’які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м’яса сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м’яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.

6
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book