Кулінарна характеристика страв із смаженого мяса by Канівець Наталя Віталіївна - Ourboox.com
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book

Кулінарна характеристика страв із смаженого мяса

Старший викладач з професійно-теоретичної підготовки з професії "Кухар"
Member Since
Apr 2020
Published Books
49

Смажені м’ясні страви

(опорний конспект)

Для приготування смажених страв використовують ті частини м’яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику кількість м’ясного соку: яловичини – вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини – усі частини туші, крім шийної, а свинини – і шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються.

Щоб м’ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.

1

Правила смаження м’яса великими шматками.

Великі шматки м’яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини. М’ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев’язують. Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м’яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250 °С. При щільному укладанні шматків м’яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м’ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично (через кожні 10-15 хв.) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м’яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год.40 хв. Готове м’ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.

2

Асортимент:

 

 

Полядвиця.

М’ясо смажене, шпиговане часником і цибулею.

Грудинка, фарширована кашею.

Грудинка, фарширована рисом і печінкою. Грудинку фарширують розсипчастою рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу, фаршировану кашею.

3

Правила смаження м’яса натуральними порційними шматочками.

Порційні шматочки натурального м’яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % маси м’яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум’яної кірочки. Втрати під час смаження м’яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м’ясним соком, маслом чи соусом. Вихід – 50, 75 або 100.

4

Асортимент:

 

Котлети натуральні.

М’ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров’ю 5-7 хв. на сильному вогні (на поверхні м’яса утворюється рум’яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров’янистий м’ясний сік); напівпросмажене – 7-10 хв. (при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене – 10-15 хв. до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Подають м’ясо з гарніром і струганим хроном, поливають м’ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею).

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп).

Баранина з цибулею.

5

Правила смаження м’яса запанірованими порціонними шматочками.

Запаніровані м’ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. М’ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

6

Асортимент:

 

Котлета відбивна. Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд – котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) – стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини – картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Битки київські.

Биточки по-вінницькому.

М’ясо хрустке.

7

Правила смаження м’яса дрібними шматочками.

Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги.

Нарізане м’ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м’ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м’ясного соку.

Смажать м’ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.

8

Вимоги до якості смажених м’ясних страв.

Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку.

Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина – повністю просмаженою.

М’ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.

Колір на розрізі у слабкопросмаженого м’яса – від червоного до рожевого, у середньопросмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого – від сірого до коричневого.

Консистенція м’яка, у слабко- і середньосмаженого м’яса більш соковита

Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса.

Порційні шматочки непаніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

Колір – від рожевого до сірого.

Смак і запах властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса.

Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою.

Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м’ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження.

Консистенція виробів пружна, м’ясо м’яке, соковите, смак і запах м’яса з ароматом томатного пюре.

М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год.

Натуральні порціонні дрібні шматочки м’яса, паніровані порціонні вироби слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30хв.

9
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book