Білки by Канівець Наталя Віталіївна - Ourboox.com
This free e-book was created with
Ourboox.com

Create your own amazing e-book!
It's simple and free.

Start now

Білки

Старший викладач з професійно-теоретичної підготовки з професії "Кухар"
  • Joined Apr 2020
  • Published Books 50

Тема уроку:  Білки.

Мета уроку: освітня:вивчити фізико – хімічні властивості білків, їх класифікацію, вміст у продуктах і їх значення для людини.

розвивальна – розвивати в учнів творче, професійне мислення, вміння самостійно здобувати знання, розвивати здібності до самоорганізації;

виховна – виховувати активне відношення до навчання, розуміння вимог до сучасного фахівця, підвищити інтерес до майбутньої професії.

 

План вивчення теми уроку:

1.Поняття про білки.

2.Класифікація білків в залежності від фізико-хімічних властивостей.

3.Значення білків для організму людини.

2

1.Поняття про білки.

Білки — це органічні речовини, без яких неможливі життя і розвиток організму. Вони потрібні для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що відмирають, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Білки складаються з амінокислот, які, з’єднуючись між собою, надають їм різноманітних властивостей.

3

У рослинах і в організмі тварин білки перебувають у трьох станах:

рідкому (молоко, кров),

напіврідкому (яйця),

твердому (шерсть, нігті).

4

За складом і властивостями білки поділяють на простіпротеїни (при гідролізі утворюються тільки амінокислоти й аміак) і складніпротеїди (при гідролізі утворюються ще й небілкові речовини — глюкоза, ліпоїди, барвники та ін.).

До протеїнів належать альбуміни (молока, яєць, крові), глобуліни(фібриноген крові, міозин м’яса, глобулін яєць, туберин картоплі та ін.), глютеліни (пшениці, жита), проламіни (гліадин пшениці), склеропротеїни (колаген і еластин сполучної тканини, осеїн кісток).

До протеїдів належать фосфоропротеїди (казеїн молока, вітелін курячого яйця, іхтулін ікри риби), які складаються з білка і фосфорної кислоти; хромопротеїди (гемоглобін крові, міоглобін м’язової тканини м’яса), до яких входять сполуки білка глобіну і барвників; глюкопротеїди (білки хрящів, слизових оболонок), містять прості білки і глюкозу; ліпопротеїди (білки, що мають фосфатид) вхо­дять до складу протоплазми і хлорофілових зерен; нуклеопротеїди містять нуклеїнові кислоти.

5

Харчова цінність білків залежить від амінокислотного складу та їхніх фізико-хімічних властивостей (до складу білків може входити 20 амінокислот). Частина амінокислот, необхідних людині для побудови тканин тіла, утворюється в організмі з амінокислот, що надходять з їжею. Ці амінокислоти називаються замінними. Проте вісім амінокислот організм не може синтезувати і повинен одержувати їх у готовому вигляді з білками їжі. Ці амінокислоти називаються незамінними. До незамінних належать метіонін, триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, фенілаланін. Найбільш дефіцитними є перші три. Білки, що містять усі необхідні організмові незамінні амінокислоти, називають повноцінними (білки м’яса, молока, яєць, риби), білки з недостатньою кількістю незамінних амінокислот — неповноцінними (білки борошна, круп, сполучної тканини, кісток і хрящів тварин).

6

За походженням білки бувають тваринними і рослинними.

 Тваринні білки в основному повноцінні, рослиннінеповноцінні, за винятком білків рису і бобових. Поєднання білків тваринного і рослинного походження підвищує цінність білкового харчування. Тому у харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових культур з білками молока і м’яса (хліб з молоком, гречана каша з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м’ясом).

7

Білки поділяють на розчинні у воді і слабких розчинах солей та нерозчинні (колаген, еластин).

Розчинні білки зсідаються при нагріванні до 70-80 °С. При цьому вони втрачають частину вологи, оскільки здатність їх утримувати воду знижується. Цим пояснюється зменшення маси й об’єму м’яса, риби при варінні та смаженні.

Нерозчинний у холодній воді, кислотах і лугах колаген м’яса і риби при нагріванні з водою утворює глютин, який при охолодженні застигає, утворюючи драглі. На цій властивості ґрунтується приготування заливних страв, холодцю.

8

Здатність білків набухати — дуже важлива властивість при виробництві хліба і булочних виробів.

При неправильному зберіганні білкових продуктів може відбуватися розщеплення білків з виділенням продуктів розщеплення амінокислот — аміаку і вуглекислого газу. Білки, що містять сірку, виділяють сірководень. Цей процес називають гниттям білків.

9

3.Значення білків для організму людини.

Цінність білків для людини можна визначити за легкістю їх засвоєння, складу та кількості незамінних амінокислот. Рослинні білки мають меншу цінність, а тваринні — більшу. Але, щоб повністю забезпечити організм, незамінними амінокислотами потрібно їх споживати з різних продуктів.

Брак білка в їжі веде до розщеплення тканин, коли організм змушений використовувати власний азот і білки на покриття життєво-важливих потреб. Для прикладу, це можна представити так: будівельники будують будинок, їм бракує матеріалів, і щоб робота не стояла вони розбирають вже побудовані стіни і будують з отриманих матеріалів інші.

Звичайно, нічого гарного в цьому випадку не вийде. При цьому виникне дисбаланс гормонів, порушиться робота нервової системи, відбудеться розпад м’язової тканини, буде відкладатися жир у внутрішні органи, оганізм буде заміщувати їм руйнування.

Надлишок білкової їжі також загрожує наслідками і користі не принесе, тому що це навантажує нирки і печінку продуктами розкладання білків.

У їжі яка багата на білки є ще одна важлива властивість — вона підвищує основний обмін речовин до 40%, так як вона довго перетравлюється і організм витрачає багато енергії на її засвоєння. Це означає, що жири і вуглеводи, що надійшли з їжею, будуть витрачені на забезпечення енергетичних потреб і ви не буде гладшати.

Основний обмін підвищується після надходження білкової їжі через 1,5-2 години, і триває 6-7 годин.

Людині на добу потрібно 80-100 г білків, у тому числі 50 г тваринних. Вміст білків у продуктах харчування, %: у м’ясі — 11,4-21,4; рибі — 14-22,9; молоці — 2,8; сирі — 14-18; яйцях — 12,7; хлібі — 5,3-8,3; крупах — 7,0-13,1; картоплі — 2; плодах — 0,4-2,5; овочах — 0,6-6,5.

  • Надлишок білка в організмі людини призводить до збудження центральної нервової системи,відкладання жиру в печінці.
10

Зміст домашнього завдання:

Вивчити фізико-хімічні властивості білків, класифікацію, їх значення для людини і вміст у продуктах.

11
This free e-book was created with
Ourboox.com

Create your own amazing e-book!
It's simple and free.

Start now

Ad Remove Ads [X]
Skip to content