Розрахунок взаємозаміни сировини.

by Канівець Наталя Віталіївна

This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book

Розрахунок взаємозаміни сировини.

Старший викладач з професійно-теоретичної підготовки з професії "Кухар"
Member Since
Apr 2020
Published Books
49

Мета: вивчити взаємозаміність одних продуктів на інші з урахуванням видів тіста та кремів.

Тип уроку: комбінований

Матеріальне забезпечення: Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів

Вивчення нового матеріалу:

  1. Ознайомлення із додатком Збірника рецептур борошняних кондитерських виробів.
  2. Методика розрахунку взаємозаміни продуктів.
1
  1. Ознайомлення із додатком Збірника рецептур борошняних кондитерських виробів.

У практиці роботи підприємств ресторанного господарства виникають ситуації, пов’язані із заміною одних продуктів іншими, заміна проводиться відповідно до додатку «Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів»

Рецептури борошняних кондитерських виробів передбачають використання певних видів продуктів. Але інколи на виробництві за певних причин відсутні вказані у рецептурі продукти, а є в наявності продукти, які можна використати для приготування кондитерського виробу не змінюючи технологічного процесу. І не втрачаючи смакових показників та харчової цінності. Наприклад для приготування кондитерського виробу необхідно використати яйця і маргарин, а в коморі є меланж і вершкове масло. Якщо технологічний процес дозволяє , то в цих випадках можна , і необхідно, провести взаємозаміну продуктів.

Взаємозаміну продуктів проводять користуючись додатком Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів, де вказуються маси продуктів, які необхідно замінити, і еквівалентні їм маси продуктів на які проводяться заміна.

2

Список деяких продуктів, які взаємозамінні між собою:

До рецептур на торти і тістечка, кекси і рулети

  • 1 кг яєць (без шкарлупи) заміняється 1 кг меланжу;

  • 1 кг цільних яєць (без шкарлупи) може бути замінений на 390г жовтків і 610г і білків;

  • Ванілін може бути замінений ваніліном у співвідношенні 4:1;

  • При виробленні бісквітного напівфабрикату і кексів передбачений за рецептурою крохмаль дозволяється замінити борошном і співвідношенні 1:1;

  • При виробленні пісочного напівфабрикату допускається взаємозаміна хімічних розпушувачів і амонію вуглекислого на вуглеамонійну сіль у співвідношенні 1:1,3;

  • Цитрусова і ванільна есенція можуть бути замінені спиртовими розчинами ефірних масел і ваніліну із розрахунку:

  • а) 1 кг апельсинової есенції відповідає масло апельсинове – 100г і спирт-ректифікат 96% – 900г;

  • б) 1 кг лимонної есенції відповідає масло лимонне – 80г і спирт-ректифікат 96% – 920г;

  • в) 1 кг ванільної есенції відповідає ванілін – 79г, спирт-ректифікат 96%– 721г; вода – 200г;

  • Ванільна есенція і ванілін взаємозамінні із розрахунку, так що 1 кг ваніліну відповідає 12,7 кг ванільної есенції;

  • Ванілін може бути замінений ваніліном у співвідношенні 4:1;

  • В рецептурах тортів і тістечок допускається взаємозаміна у співвідношенні 1:1:

а) однойменних варення, джему і конфітюру;

б) фруктових начинок і фруктових підварок;

в) всіх видів цукатів;

г) всіх видів цитрусових заготовок;

д) фруктів сухих 9чорносливу), свіжих і із консервованого компоту;

е) фруктів сухих, фруктів із консервованого компоту, варення і конфітюру – цукатами.

  • Допускається взаємозаміна молочних продуктів з урахуванням складу в них сухого обезжиреного молочного залишку, цукру і жиру; 1000 кг цільного молока відповідають:

а) 400 кг молока цільного згущеного з цукромзі зменшенням закладки цукру в рецептурі на 176 кг;

б) 330,8 кг молока обезжиреного згущеного з цукром з додаванням 40,5 кг вершкового масла і зменшенням закладки цукру на 145,6 кг;

в) 121.1 кг молока цільного сухого з додаванням вершкового масла 4,4 кг;

г) 89,6 кг молока обезжиреного сухого з додаванням 40,5 кг вершкового масла;

д) 178,9 кг вершків згущених з цукром з додаванням 56кг молока сухого обезжиреного і зменшенням закладки цукру на 66,2 кг;

е) 81 кг вершків сухих з додаванням 44 кг молока сухого обезжиреного.

 

До рецептур на печиво і пряники

  • Можуть замінятися жири:

а) 1 кг вершкового масла дорівнює 840 г топленого масла;

б) 1 кг маргарину дорівнює 840 г гідрованого жиру.

  • Можуть замінятися цукрові напівфабрикати:

а) патоку – інертним сиропом у співвідношенні 1:1,1;

б) інертний сироп1 кг на патоку 900г.

 

3

Методика розрахунку взаємозаміни продуктів.

Розрахувати  масу продуктів для приготування 1кг торта, якщо на виробництво поступив меланж і сухе молоко обезжирене і вершкове масло.

Розраховуємо масу продуктів для яєць та молока.

Проводимо взаємозаміну яєць на меланж:

Яйця – 27г*1=меланж – 27г

Проводимо взаємозаміну молока на сухе молоко:

Молоко – 102г=0.192 кг

1000кг звичайного молока на 89,6 кг молока обезжиреного сухого з додаванням 40,5 кг вершкового масла;

 

0.102 кг – х

1000 кг – 89.6 кг сухого молока           х=0.009кг=9г сухого молока

 

0.102 кг – х

1000кг – 40.5 кг вершкового масла      х=0.004кг=4 г вершкового масла

Домашнє завдання: вивчити конспект і скласти технологічні картки.

4
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book