Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості

by Канівець Наталя Віталіївна

This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book

Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості

Старший викладач з професійно-теоретичної підготовки з професії "Кухар"
Member Since
Apr 2020
Published Books
29
Тема:  

Розрахунок  кількості  борошна в залежності від вологості

Мета:

 

(опорний конспект)

Оволодіння учнями новим матеріалом та навчитися  розраховувати кількість борошна в залежності від вологості.

Тип уроку: Комбінований
Забезпечення: Опорний конспект, «Збірник рецептур національних борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів»

Вивчення нового матеріалу.

  1. Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості
  2. Приклади розрахунку кількості борошна в залежності від вологості
1
  1. Розрахунок кількості борошна в залежності від вологості

Усі рецептури в Збірнику рецептур на борошняні кондитерські і булочні вироби (торти, тістечка, кекси, рулети, піроги й т.д.) вказана витрата пшеничного борошна з стандартною вологістю 14,5%. Але фактична вологість, яка залежатиме від умов зберігання борошна, може суттєво відрізнятися від стандартної, що неминуче вплине на густину тіста і, відповідно, його якість. У рецептурах використання борошна з нестандартною вологістю, необхідно робити перерахунок його маси у рецептурі.

2

При використанні пшеничного борошна з вологістю нижче 14,5% витрата її зменшується на 1% на кожен відсоток зниження вологості. При цьому відповідно збільшується витрата рідких компонентів (води, молока).

При використанні борошна з вологістю вище 14,5% витрата її збільшується, а кількість рідких компонентів передбачених рецептурою, відповідно зменшується.

3

Алгоритм перерахунку маси борошна з врахуванням його фактичної вологості:

  1. Визначаємо різницю між стандартною та фактичною вологістю борошна у %.
  2. Визначаємо масу, якій відповідає визначений відсоток вологості борошна, г.
  3. Зменшуємо (чи збільшуємо) кількість борошна на розраховану масу.
  4. Збільшуємо (чи зменшуємо) кількість води у рецептурі на розраховану масу борошна, щоб зберегти загальну масу тіста.
4
  1. Приклади розрахунку кількості борошна в залежності від вологості

Приклад. Для приготування 100 шт. булочок ванільних витрата пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5% повинен складати 6755 г.

Борошно, що поступило на підприємство, має вологість 12,5%. Отже, для приготування булочок ванільних повинно бути витрачено борошна на 2% менше, ніж це передбачено рецептурою для борошна з базисною вологістю, тобто

6755-(6755*2: 100)=6620 г

6755-6620=135г

Кількість води при цьому має бути відповідно збільшена на 135 г

5

Якщо борошно поступило з вологістю 16,5%, то для приготування вказаної кількості булочок ванільних її повинно бути узято

6755+(6755*2: 100)=6890 г

6890-6755=135г

води при цьому має бути відповідно зменшена на 135 г.

Домашнє завдання .Законспектувати і вивчити

6
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book