Характеристика та асортимент риби і рибних продуктів by Канівець Наталя Віталіївна - Illustrated by Характеристика та асортимент риби та рибних продуктів - Ourboox.com
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book

Характеристика та асортимент риби і рибних продуктів

by

Artwork: Характеристика та асортимент риби та рибних продуктів

Старший викладач з професійно-теоретичної підготовки з професії "Кухар"
Member Since
Apr 2020
Published Books
49

Тема уроку: Характеристика та асортимент риби і рибних продуктів.

(опорний конспект)

Мета уроку: вивчити споживчі властивості риби, асортимент рибних продуктів, пакування, транспортування та зберігання рибних товарів.

Тип уроку: комбінований урок

Методи навчання: навчальна лекція

Дидактичне забезпечення уроку: підручник, опорний конспект

План вивчення теми уроку:

  1. Жива товарна риби
  2. Охолоджена і морожена риба.
  3. Риба солона.
  4. В’ялена і сушена риба
  5. Копчена риба
1
  1. Жива товарна риба

Жива товарна риба. Жива товарна риба – найцінніший рибний продукт, в якому повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви з живої риби за смаковими і поживними властивостями значно кращі, ніж приготовані з охолодженої, а тим більше, з мороженої риби.

Живу рибу, що поступає в продаж, розподіляють на

  • ставкову(що розводиться в господарствах рибоводів) і
  • озерно-річкову.

Для продажу в живому вигляді не всі риби придатні. Найбільш життєздатні короп, сазан, лящ, щука, сом, які краще витримують перевезення, недостаток кисню і зміни температурного режиму. Щоб риба не заснула в процесі перевезення або зберігання, повинні бути створені певні умови, головними з яких є вміст розчиненого у воді кисню і температура води.

Вода для перевезення живої риби повинна бути чистою, добре насиченою киснем, без шкідливих домішок. Міська водопровідна вода, яку, як правило, хлорують, для перевезення і зберігання риби непридатна, оскільки за наявності хлору порушується дихання риб і вони гинуть.

Зберігають живу рибу в магазинах в акваріумах Вода повинна бути або проточною, або її слід періодично міняти. Вона повинна бути не хлорованою, містити достатню кількість кисню, мати температуру 5—10 °С. При недостатньому вмісті кисню у воді риба стає млявою і може загинути. Дістають і перевантажують рибу чистим сачком, перепад температури при пересадці риби з цистерни в акваріум повинен бути не більш 5-6 °С.

На сорти живу рибу не ділять.

Якість живої риби визначається її розмірами, вгодованістю, станом поверхні і поведінкою у воді. Риба повинна бути вгодованою, з чистою поверхнею, без змін природного забарвлення луски, бадьорою, із зябровими кришками, що рівномірно підіймаються, і рухомими плавниками, без бруду, мула, пошкоджень і ознак захворювань. Риба, яку дістали з води, повинна сильно битися. Здорова риба тримається на дні, рибу, що плаває вгору черевцем або на боку на поверхні води, видаляють з акваріума.

Термін зберігання живої риби в акваріумах при температурі води не вище 12 °С — не більш 12—24 ч.

2
  1. Охолоджена і морожена риба

Риба є швидкопсувним продуктом. Для подовження термінів зберігання рибу відразу після вилову охолоджують або заморожують.

Охолоджена риба. Риба, що має в товщі м’язів температуру від -1 до 5°С, називається охолодженою. При такій температурі процес псування риби сповільнюється, але не припиняється, оскільки діяльність ферментів і мікроорганізмів продовжується.

Зберігають охолоджену рибу при температурі від -1 до -5°С і відносній вологості повітря 95-98%. Термін зберігання великої риби 10-12 діб, дрібної – 7-9 діб. У магазинах термін реалізації охолодженої риби не повинен перевищувати 1-2 доби.

Морожена риба. Найефективнішим і тривалішим способом зберігання риби є заморожування. Температура в тканинах риби знижується до -6 ÷ -8 °С і нижче при цьому вода перетворюється на лід і створюються умови, при яких практично повністю пригнічується діяльність ферментів і мікроорганізмів, тому якість свіжої риби зберігається довго.

Збереження якості свіжої риби залежить від швидкості заморожування і стану сировини. Заморожувати рибу треба швидко і при низькій температурі. Тканини риби краще зберігаються, якщо її заморожувати відразу після вилову, коли оболонка м’язових волокон еластична і кристали льоду її не руйнують.

Упаковують морожену рибу в дерев’яні і картонні ящики, пакунки, корзини, кулі, картонні коробки і пакети з синтетичних матеріалів Перевозять і зберігають морожену рибу при температурі не вище -18 °С і відносній вологості 90-95 %. При -18°С рибу зберігають в середньому 4-5 місяців; при -10 °С – 1-2 місяці. Глазурована риба зберігається довше (6-7 місяців), ніж неглазурована..

У магазинах морожену рибу зберігають в морозильних камерах, не допускаючи розморожування при температурі -5 ÷ -6 °С до двох тижнів, а при температурі, близькій до 0°С – не більше 2-3 днів.

3
  1. Риба солона

Залежно від методу введення солі розрізняють сухий, мокрий та змішаний посоли риби.

При сухому посолі промиту цілу або розібрану рибу натирають сіллю, укладають в тару і пересипають кожен ряд сіллю. Мокрий або тузлучний посол здійснюють в розчині солі — штучному тузлуці. При змішаному посолі рибу, натерту сіллю, заливають тузлуком.

Залежно від температурних умов розрізняють посол теплий, охолоджений і холодний.

Теплим посолом рибу солять в не охолоджуваних приміщеннях і зберігають без охолоджування. Застосовують його тільки для дрібної риби. Охолоджений посол найпоширеніший спосіб.

Залежно від вживаних добавок розрізняють посоли простий, пряний, спеціальний (солодкий), маринований.

Простим посолом солять рибу тільки кухонною сіллю, іноді додають антисептики для подовження термінів зберігання. Пряним посолом солять кільку, салаку, хамсу, оселедця, ряпушку, тугуна. Використовують для цього кухонна сіль, цукор і суміш прянощів спеціальний або солодкий посолрибу солять кухонною сіллю з додаванням цукру і антисептика (в основному бензойнокислого натрію). Маринований посолокрім кухонної солі, цукру і прянощів додають оцтову кислоту. Маринують оселедців, сайру, скумбрію. Продукт має специфічні, злегка кислуваті смак і запах.

Асортимент солоної риби.За вмістом солі рибу всіх сімейств, окрім лососевих, осетрових і оселедцевих, поділяють наслабосолону(від 6 до 10 % солі),середньосолону(10-14 %) іміцносолону(понад 14 %).

Зберігають солону рибу в охолоджуваних приміщеннях, а взимку – на відкритому повітрі при температурі від 0 до -18°С. Треба уникати підморожування риби.

У магазинах при температурі 0-5°С рибу зберігають до 15 діб, в неохолоджуваних приміщеннях влітку – 3-5 діб. В процесі зберігання необхідно регулярно і ретельно перевіряти якість солоних рибних товарів.

4
  1. В’ялена і сушена риба

В’ялена риба. В’яленою називають просолену і поволі зневоднену в природних умовах рибу. В процесі в’ялення жир з клітин витікає і просочує м’язову тканину, внаслідок чого м’ясо набуває ніжний, приємний смак, янтарний колір, щільну пружно-маслянисту консистенцію, дрібні міжм’язові кісточки при жуванні майже не відчуваються.

Упаковують в’ялену рибу в ящики дерев’яні, короби, корзини масою нетто 30 кг, в кулі рогожні і мішки місткістю до 40 кг. Велику рибу укладають рядами, дрібну — насипом. Зберігають в’ялену рибу в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не нижче 65-70 %, але і не вище 75-80 %. При температурі -8÷ -5°С в’ялена риба може зберігатися до року.

Сушена риба. При сушці, так само як і при в’яленні, відбувається обезводнення риби, що припиняє життєдіяльність мікроорганізмів і тим самим сприяє тривалому її зберіганню. Але на відміну від в’яленої сушена риба є напівфабрикатом, який перед вживанням в їжу піддають додатковій кулінарній обробці. Її спочатку відмочують, а потім використовують для приготування супів, борщів, тушкованих і відварних других страв.

Застосовують декілька способів сушки риби: холодну, гарячу і сублімаційну.

Холодна сушка риби полягає у видаленні води за допомогою повітря, що має температуру не вище 35 °С. Гаряча сушка риби полягає у видаленні вологи повітрям, нагрітим понад 100°С. Рибу спочатку солять, потім відмочують і сушать в спеціальних печах при високій температурі.

5
  1. Копчена риба

Спосіб консервування, при якому риба просочується продуктами теплового розкладання деревини, називається копчення. Завдяки копченню збільшується термін зберігання риби.

В даний час існують три способи копчення: димове, мокре (бездимне), змішане.

Димове копчення– це копчення димом, який утворюється при згоранні тирси дерев листяних порід. Мокре (бездимне) копчення риби полягає в зануренні її в коптильну рідину, яку одержують шляхом сухої перегонки деревини. Змішане копчення– обробка риби коптильною рідиною, а потім димом. Частіше застосовують димове і змішане копчення.

Залежно від температури диму розрізняють два основні способи копчення: гарячий і холодний.

Гарячому копченню піддають свіжу або морожену рибу. Її коптять гарячим димом при температурі 80-170°С протягом декількох годин. Холодному копченню піддають заздалегідь просолену рибу. Коптять її холодним димом при температурі від 18 до 40ºС протягом декількох діб (до 5 діб). Риба прокопчується і підсушується, внаслідок чого консистенція її стає щільною, еластичною, колір шкіри від світло- до темно-золотистого, колір м’яса сіруватий. Шпагатом рибу не перев’язують.

Упаковують рибу гарячого копчення в дерев’яні ящики і в короби з дранки місткістю до 20 кг. Дрібну копчену рибу (копчушку) упаковують в ящики дерев’яні, фанерні і картонні місткістю до 8 кг і в картонні коробки масою від 250 г до 2 кг.

Зберігають рибу гарячого копчення в добре вентильованих приміщеннях при температурі -1 ÷ -3 °С і відносній вологості повітря 75-80 % не більш трьох діб. Допускається заморожування риби гарячого копчення (ставриди, скумбрії, кефалі і ін.) при температурі -30ºС і її зберігання при температурі -18 ÷ 3-0°С протягом 1-3 міс.

Упаковують рибу холодного копчення в ящики дерев’яні і картонні, металеві контейнери, корзини і короби місткістю до 30 кг, а також в картонні коробки місткістю до 1 кг. На торцевих сторонах повинні бути отвори для циркуляції повітря. Тару, окрім торцевих сторін, вистилають пергаментом, підпергаментом або обгортувальним папером. Укладають рибу рівними щільними рядами. Тара повинна бути міцна, чиста і суха.

Зберігають рибу холодного копчення в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 0÷ -5°С і відносної вологості повітря 75-80 % до 2 місяців.

Зміст домашнього завдання:

Вивчити споживчі властивості риби, асортимент рибних продуктів, пакування, транспортування та зберігання рибних товарів.

6
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book