مراحل تعليب الطعام by safaa odeh - Ourboox.com
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book

مراحل تعليب الطعام

Member Since
Oct 2020
Published Books
1

مقدمة

في خلال فترة الكورونا  بدانا نبحث عن طعام ذوجودة نظافة عالية لذلك قررنا التطرق الى انواع الطعام وتوصلنا الى الطعام المعلب لانه محكم الاغلاق ويمر بمراحل نقع وغسيل في بيئة مصانع . . معقمة.موضوع اليوم هو مراحل تعليب الطعام

ما هو تعليب الطعام

1

       تعليب الطعام

تعتبر عملية تعليب الطعام من طرق حفظ الأغذية باستخدام درجات حرارة عالية بالدرجة الكافية لقتل معظم الميكروبات الملوثة للغذاء والتي تسبب فساده مع عدم الإضرار بخواصه الطبيعية والكيميائية ثم حفظه في أوعية محكمة القفل، بحيث أن الأحياء الدقيقة وكذلك الهواء الجوي لا يصلا إلى محتويات العلبة المحكمة القفل. كما يتم القضاء على الانزيمات نتيجة المعاملة الحرارية التي يتعرض لها الغذاء أثناء خطوات الاعداد (السلق) أو تلك المستخدمة في عملية التعقيم فإن الغذاء المعلب نتيجة لذلك كله يمكن أن يظل صالحًا فترة طويلة قد تصل إلى سنوات عديدة دون أن يفسد أو يتحلل.1
وفي عام ۱۹۰۸م فحص بعض الأغذية التي تم تعليبها عام ۱۹۰۰م ووجدت محتوياتها في حالة ممتازة وهذا يعني أن فساد الأغذية المعلبة يكون مرجعه اساسًا إلى حدوث تنفيس للعلبة أو عيوب في عملية القفل أو أن المعاملة الحرارية لم تكن كافية لقتل الأحياء الدقيقة المفسدة الموجودة في الغذاء

2

أنواع المعلبات الجاهزة

 ما هي أنواع المعلبات الجاهزة
يوجد العديد من المعلبات الجاهزة، وتشمل الآتي
الحبوب المعلبة منخفضة الصوديوم
حليب جوز الهند
الطماطم المعلبة
السردين والتونة
بعض أنواع الخضروات
كمبوت الفواكه

المعلبات الغذائية هل هي آمنة ومفيدة | المنوعات | جريدة الخميس

3

كيف يتم صناعة المعلبات الغذائية

:يتم تعليب الطعام صناعيًا على عدة مراحل، وتشمل هذه المراحل الآتي

اختيار الأصناف الصالحة للتعليب-
يجب أن تمتاز الثمار التي سوف يتم حفظها بالتعليب بقوة تماسك أنسجتها حتى لا تؤثر درجة حرارة التعقيم على قوام الأنسجة ولهذا يراعى أن يتم جمع الثمار عند بلوغها مرحلة النضج الثمري ولا . يجب تركها حتى تصل الى مرحلة النضج الكامل
الاستلام والوزن-
يتم استلام الخامات في المصنع وتقدير قيمتها على أساس مدى توافر المواصفات المتفق عليها والتي تختلف باختلاف المادة الخام والهدف من التصنيع فمثلا عند تعليب منتجات الطماطم مثل العصير أو الصلصة يتم تقدير نسبة المواد الصلبة الذائبة في العصير فإذا كانت أقل من الحد المتفق عليه يخصم من الثمن، أما إذا زادت فيتم مكافأة المورد لتشجيعه على الاستمرار في الإجادة

عملية الفرز الأولى-
.حيث يتم استبعاد الثمار التالفة أو المصابة أو غير الناضجة أو غير المكتملة التلوين …وهكذا

4

عملية النقع والغسيل-
وتتم بعدة طرق، على أن يراعى اختيار الطريقة المناسبة لنوع الثمار.

إجراء عملية الفرز الثانوي-
وذلك لاستبعاد الثمار التي ظهرت عيوبها بعد إجراء عملية النقع والغسي.

الإعداد والتجهيز-
لا بد من الإسراع في إتمام عمليات الإعداد والتجهيز المطلوبة للخامات وذلك للمحافظة على صفات الجودة والقيمة الغذائية للمنتج النهائي حيث أن طول هذه الفترة يؤدى إلى تدهور صفات المنتج وتختلف عمليات الإعداد والتجهيز باختلاف نوع الثمار المعدة للتعليب ففي ثمار البسلة مثلا يتم تفريط القرون والفاصوليا الخضراء تقطع اطرافها ثم تجزأ الى قطع متوسطة الطول … وهكذا
التدريج-
ويتم ذلك حجميًا أو وصفيًا والتدريج الحجمي يساعد على تجانس تأثير المعاملة الحرارية في كل وحدات المنتج أما التدريج الوصفي فإنه يساعد على الحصول على المنتج الواحد۔ بدرجات جودة متعددة وبالتالي يمكن تحديد السعر المناسب لكل درجة حتى تتم عملية تعليب الطعام بشكل سليم.

5

إجراء عملية السلق-
تعريض الطعام إلى درجة حرارة عالية لقتل الميكروبات الملوثة للغذاء، قبل البدء في تعليب الطعام

إجراء الفرز النهائي-
حيث يتم استبعاد الثمار أو اجزائها التي قد تكون تعرضت للتلف أثناء خطوات الإعداد السابقة

 التعبئة في العلب الصغير-
وتتم عملية التعبئة عادة بالطرق الالية حيث تنقل العلب بواسطة سير متحرك حتى تصل الى آلة التعبئة وتدور العلب على قرص خاص وأثناء دورانها يتم ملاها إما بوزن ثابت أو حجم ثابت .
: وقد تتم عملية التعبئة بالطريقة اليدوية وان كانت مكلفة وبطيئة، هذا وتوجد مقاسات مختلفة لأحجام العلب المستخدمة لكي تناسب المجاميع الغذائية المختلفة، ولكل نوع من المواد الغذائية علب خاصة به تختلف فيما بينها في نوع طبقة الورنيش التي تغطي السطح الداخلي والتي تحافظ على معدن العلبة ومظهرها الداخلي.

6

اضافة محلول التعبئة-
وعادة تعبأ الخضروات في محلول ملحي تركيزه 2% باستثناء البسلة التي تعبأ في محلول ملحي تركيزه 2% وقد يضاف محلول سكري تركيزة ۱٪ وذلك لتحسين طعمها واكسابها الطعم السكري المرغوب اما الفاكهة فإنها تعبأ في محاليل سكرية يختلف تركيزها باختلاف درجة الجودة حيث يتراوح بين صفر% لدرجة الماء إلى 50% في الدرجةالممتازة

ويجب أن تكون مكونات هذه المحاليل (السكر أو الملح أو الماء) على درجة عالية من النقاوة وخالية من الشوائب المعدنية حيث أن شوائب المعدنية تسبب تلون المحلول أو المادة الغذائية باللون الأسود نتيجة التفاعل بينها وبين التانينات في المادة الغذائية أثناء عملية تعليب الطعام، مما يؤدي إلى تغير الطعم، وبالنسبة للماء المستخدم في تحضير هذه المحاليل يجب أن يكون خاليا من العسر وتنطبق عليه مواصفات ماء الشرب

7

إجراء عملية التسخين الابتدائي-
الهدف من هذه العملية طرد الهواء الموجود في الفراغ العلوي للعلبة وكذلك الموجود في انسجة المادة الغذائية والغازات الذائبة في المحلول وإحلال بخار الماء بدلًا من ذلك وتتم بتسخين العلب بعد وضع الغطاء عليها بدون إحكام إلى حوالي 95 درجة مئوية أو (180 – 2۰۰ ف) بالماء الساخن أو البخار.

القفل المزدوج-
يجب أن تتم عملية القفل مباشرة بعد التسخين الابتدائي وقبل أن تنخفض درجة حرارة العلب حتى لا يتسرب الهواء اليها مرة أخرى، ويتم تركيب غطاء العلبة باستخدام ماكينات خاصة، وتعتبر هذه الخطوة من الخطوات الهامة والمسئولة عن نجاح العملية التصنيعية ككل حيث ان وجود أي تنفيس في العلبة نتيجة عدم إحكام القفل سيؤدي بالطبع إلى تلوث محتوياتها أثناء التخزين وبالتالي يؤدي الى فسادها

صناعة الغذاء - ويكيبيديا

 

8

التبريد المفاجئ-
بعد انتهاء عملية التعقيم يتم تبريد العلب بالماء البارد حيث تغمر الأقفاص الحاملة لها في قنوات خاصة أو قد توضع في مكان متسع ويتم رشها برذاذ من الماء الى ان تنخفض درجة حرارتها الى حوالي 40 درجة مئوية وتستهلك الحرارة المتبقية في العلب بعد التبريد في تبخير قطرات الماء العالقة بها حتى لا تعرض العلب للصدأ، وتعتبر عملية التبريد مكملة لعملية التعقيم حيث أن جزء كبير من الأحياء الدقيقة المحبة للحرارة والتي قد تقاوم درجة حرارة التعقيم المستخدمة يتعرض للموت أثناء التبريد بتأثير الصدمة الحرارية وكلما كان التبريد سريعا كلما زاد عدد الأحياء الدقيقة التي تموت بتأثير الصدمة الحرارية.

بالاضافة الى ذلك فإن عملية التبريد تؤدي أيضا إلى وقف تأثير الحرارة على محتويات الغذاء بعد انتهاء عملية التعقيم حتى لا يحدث طبخ زائد للمنتج المعلب هذا ويجب أن يكون الماء المستخدم في عملية التبريد نظيفًا ويفضل أن يضاف له مادة مطهرة حتى لا يصبح مصدرا لتلوث العلب.

9

التخزين للاختبار-
بعد انتهاء عملية التبريد يتم تخزين العلب في مخازن جافة ومهواة على درجة طبية مناسبة لمدة حوالي أسبوعين وهي فترة كافية لنمو أي میکروب من الميكروبات المفسدة التي قد تكون موجودة داخل العلبة نتيجة قصور عملية التعقيم، وفي حالة ظهور أيًا من أنواع الفساد في الاغذية المعلبة، يتم تدارك الأمر وتتبع عملية تعليب الطعام لمعرفة سبب الفساد وعادة يتم إعدام الوجبة التي يظهر فيها الفساد حتى لو كان ظهوره في علبة واحدة منها وذلك تأمينًا لصحة المستهلك.

الإعداد والتسويق-
ويشمل ذلك بعد تعليب الطعام لصق البطاقات على جدار العلب يدويا أو أوتوماتيكيا ويجب أن تشمل البطاقة البيانات الكافية التي توضح نوع المنتج ووزنه الصافي ومكوناته وأي مواد أخرى مضافة واسم المنتج وعلامته التجارية وتاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية ثم تعبأ صناديق من الكرتون بمعدل ۱۲ أو 24 أو 48 علبه حسب حجم العلب.

10

فيديوعن مراحل التعليب

11

:مصادر

موقع طبيبي

موقع موضوع

يوتيوب

 

American Grocery Stores for Thanksgiving in Paris

12
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book