Технологія приготування сиропов

Сироп — суміш цукру з водою. Приготування цукрових си­ропів — це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності.

Щільність сиропу можна визначити і органолептично, користуючись таблицею.

І ПРОБА –   цукру від 50 % до 65 % та клейкісь краплі сиропу, взятої між великим і вка­зівним пальцями (при 60—65 % клейкість сиропу збільшується).

ІІ, ІІІ, ІV ПРОБА – містить 70—80 % цукру, визначають, стискаючи між пальцями краплю охо­лодженого сиропу. При швидкому роз’єднанні й з’єднанні пальців між ними буде утворюватися із сиропу тонка, середня або товста нитка.

V, VI, VII ПРОБА – 80—95 % цукру, У чайну ложку набирають киплячого си­ропу і швидко занурюють її в холодну воду. З охолодженого сиропу можна пальцями скатати м яку, середньої твердості або тверду кульку

Коли в сиропі залишиться тільки 2 % води, а вміст цукру підвищиться до 98 %, скатати кульку вже не вдається, оскільки маса буде ламатися. Сироп за такої щільності

перетворюється на карамель. 

Деякі вироби з дріжджового (кекси, ромові баби) і бісквітного тіста (кекси, заготівки для тістечок і тортів) просочують солод­кими ароматизованими сиропами. Ці сиропи надають виробам соковистості, покращують аромат і смак.

СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ)

Цукор-пісок 513 г, вода 564 г, есенція ромова 1,9 г, коньяк або десертне вино 48 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1—2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Не мож­на ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.

КАВОВИЙ СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ БІСКВІТУ

Цукор-пісок 527 г, кава натуральна смажена 15 г, коньяк 30 г, вода 527 г. Вихід 1000 г. 

Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння, заливають нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв., щоб осів осад. Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою порцією киплячої води і настоюють 2—3 хв. Після фільтрації осад заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють. Три порції кавової витяжки з’єднують, додають цукор згідно рецептури, доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. У охолоджений сироп додають коньяк.

ІНВЕРТНИЙ СИРОП Цукор-пісок 699 г, кислота молочна (55 %) 5 г, вода 308 г. Вихід 1000 г.

Цукор з’єднують з водою у співвідношенні 10:4,4, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту і уварюють 25—30 хв. до температури 107— 108°С. Відбувається інверсія — розклад сахарози на прості цукри: глюкозу і фруктозу, тому  сироп набуває нових властивостей.

Інвертний сироп на 10 % солодший за звичайний си­роп. Вироби, виготовлені з додаван­ням інвертного сиропу, довго не черствіють. Інвертний цукор має антикристалізаційні властивості (запобігає утворенню кристалів цукру) міцних цукрових сиропів і карамелі, тому використовується як замінник патоки. 

Молочну кислоту можна замінити лимонною (2,4 г на 1 кг сиро­пу) або оцтовою кислотою 33 % концентрації (31,4 г на 1 кг сиропу).

ТИРАЖ

Цукор-пісок 800 г, вода 300 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.

Цукор перемішують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і ува­рюють до температури 110°С (проба № 4 — товста нитка). Сироп охолоджу­ють до 80°С, додають есенцію і одразу використовують.

Тираж використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, поверхню тортів, тістечок.

При глазуруванні всієї поверхні пряники засипають у гарячий сироп (5 кг пряників на 600—800 г сиропу), ретельно вимішують і відкидають на металеві сита, щоб стік надлишковий сироп

ПОМАДА БІЛА ОСНОВНА

Цукор-пісок 795 г, патока крохмальна 119 г, есенція 2,8 г. Вихід 1000 г. (технологічна схема додається)