Project Work by Mattia Bosio - Ourboox.com
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Project Work

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Jun 2020
Published Books
1

Mi chiamo Mattia Bosio ho 17 anni e frequento l’istituto professionale fondazione CIF formazione.

A causa dell’emergenza covid non è stato possibile conseguire il nostro secondo stage, di conseguenza lo abbiamo sostituito con questo project work.

In questo project work classificherò tutti i cocktail in base alla loro struttura ed esporrò il negroni e le sue varianti più il cocktail inventato da me tramite un video.

 

1

COME NASCE L’APERITIVO?

 

Nel V sec. aC, il medico greco Ippocrate  prescriveva ai pazienti affetti da inappetenza un medicinale di sua invenzione: il vinum hippocraticum, in cui erano macerati fiori di dittamo, assenzio e ruta. I romani lo chiamarono vinum absinthiatum (con assenzio) e per migliorarne il sapore, decisamente amaro, aggiunsero rosmarino e salvia. Dal Medioevo in poi la farmacologia erboristica constatò definitivamente che la funzione di stimolare il senso della fame è tipica delle sostanze amare.

Le scoperte geografiche e l’infittirsi dei commerci con l’Oriente fecero conoscere alla vecchia Europa nuove e costosissime spezie perfette per aromatizzare al meglio il “vino aperitivo”: noce moscata, chiodi di garofano, cannella, rabarbaro, china, mirra, pepe, ecc..

L’aperitivo a largo consumo, inteso come abitudine alimentare e non come cura, nacque a Torino nel 1796 in una piccola bottega di liquori e vini gestita dal signor Antonio Benedetto Carpano il quale ebbe la geniale idea di vendere, in un’elegante bottiglia da litro, un vino aromatizzato con china che battezzò vermouth,

Molti anni dopo ne venne donata una cassetta a Vittorio Emanuele II il quale disse di apprezzarlo per quel punt e mes  di amaro che aveva in più rispetto ai suoi simili; così il Vermouth con China Carpano (immediatamente ribattezzato Punt e Mes) divenne l’aperitivo ufficiale di Corte.

La Casa Reale apprezzava tanto la bevanda alcolica che concesse l’autorizzazione a usare la formula “Bianco Gancia, vermouth dell’Aristocrazia e della Regalità”. Anche un messaggero dell’indipendenza e dell’unità come Giuseppe Garibaldi, da cui l’aperitivo “Garibaldi” di Gancia, venne utilizzato come veicolo di propaganda dall’azienda piemontese.

Il successo fu enorme; Cavour, Verdi e Giacosa ne andavano pazzi e la bottega Carpano, dal 1840 al 1844, per soddisfare le richieste fu costretta a rimanere aperta ventiquattr’ore su ventiquattro.

Invece nel 1815, il signor Ramazzotti di Milano creò per primo un aperitivo a base non vinosa, ponendo in infusione nell’alcol ben 33 fra erbe e radici provenienti da tutto il mondo: china sudamericana, rabarbaro cinese, arancia amara di Curaçao, arancia dolce di Sicilia, genziana della Val d’Aosta ecc.

Tutte cose naturali e sane perché (chi lo ricorda?) “Un Ramazzotti che fa che fa che fa? Fa sempre bene!”

In seguito a questi successi, a Pessione (To), il produttore di vini Martini, entrato in società col commendator Rossi, mise in commercio un altro tipo di aperitivo di sua invenzione: moscato di Canelli in cui erano stati macerati melissa, sandalo, cannella, artemisia, violette, china, cardo, rose e origano.

Piaceva soprattutto alle signore, il Martini Bianco, perché dolce; quindi, per accontentare anche i rudi palati maschili, Martini e Rossi sostituirono il moscato con vini molto secchi, dando vita così al Martini Dry.

Per non essere da meno, nel 1862 il signor Gaspare Campari, proprietario di un noto caffè, lanciò alla grande un nuovo aperitivo amaro e – per distinguerlo dal vermouth – lo chiamò con un altro nome d’origine germanica: Bitter (amaro) all’Uso d’Hollanda.

Ai tempi l’aperitivo non era ancora ricco e variegato come oggi, bensì legato all’abitudine di frequentare i “caffè”,  luoghi di ritrovo e di cultura dove chiacchiere e discussioni si accompagnano ad intermezzi alcolici e stuzzichini.

Nel 1900, a Milano, l’aperitivo si trasforma in fenomeno sociale, e il classico bicchiere di vino, accompagnato dalle olive “infilzate”, si fa via via cocktail e la lista dei drink si allunga e, con un po’ di ritardo, prende ad arricchirsi anche quella degli stuzzichini. Negli anni ottanta la città eredita la formula statunitense dell’Happy Hour e l’aperitivo decolla definitivamente come formula mondana per eccellenza.

Oggi esistono tantissimi locali che propongono infinite variazioni sul tema.

 

 

2

. TECNICHE DI PREPARAZIONE DEI COCKTAIL

 

Nella preparazione dei cocktail, oltre alla qualità degli ingredienti e al rispetto delle dosi per il loro bilanciamento, è importante la corretta esecuzione delle tecniche di miscelazione e l’utilizzo delle giuste attrezzature.

 

Di seguito un elenco delle principali tecniche di preparazione dei cocktail:

 

Tecnica Build

La tecnica di preparazione e miscelazione Build è la più semplice, prevede di preparare il drink direttamente nel bicchiere pieno di ghiaccio.

  • Preparare il bicchiere con il ghiaccio
  • Versare gli ingredienti
  • Miscelare con il bar spoon
  • Decorare

Per prima cosa riempire il bicchiere per intero con il ghiaccio, per ridurre al minimo la diluizione e mantenerlo più compatto a contatto con gli ingredienti. Nella fase della miscelazione si amalgamano e raffreddano gli ingredienti: bisogna fare un movimento con le dita chiamato stir dove per 1-2 secondi il bar spoon gira intorno alle pareti del bicchiere facendo ruotare il ghiaccio come fosse un blocco unico; in uscita infine, delicatamente, si muovono i cubetti del ghiaccio.

 

Stir & Strain

Stir & Strain è la tecnica di miscelazione per la preparazione dei drink delicati, che generalmente contengono solo ingredienti alcolici, questa tecnica prevede di miscelare e poi filtrare il cocktail.

  • Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio.
  • Miscelare con il bar spoon.
  • Filtrare nel bicchiere precedentemente raffreddato.
  • Decorare.

Durante la miscelazione dei cocktail, evitate di spostare i cubetti di ghiaccio dal basso verso l’alto, perché rischiano di rompersi, ed effettuare uno stir con un movimento delle sole dita tenendo il bar spoon, fate girare il ghiaccio nel bicchiere come se fosse un unico blocco. Miscelare in un mixing glass in funzione del risultato. Filtrate utilizzando lo strainer, in un bicchiere precedentemente raffreddato in freezer. Non è necessario riempire l’intero mixing glass di ghiaccio, basta farlo sporgere di poco più del livello degli ingredienti.

 

Shake & Strain

La tecnica di miscelazione Shake & Strain prevede di shakerare gli ingredienti in uno shaker o in un boston e poi filtrare in coppette raffreddate oppure, se long drink o richiesto, in bicchieri pieni di nuovo ghiaccio.

  • Versare gli ingredienti nello shaker con il ghiaccio (tranne le sode).
  • Shakerare.
  • Filtrare nel bicchiere (aggiungere le eventuali sode).
  • Decorare

Raffreddate delle coppette nel freezer: in questo modo il drink conserverà più a lungo le sue caratteristiche; si possono anche riempire di ghiaccio, che andrà eliminato un istante prima della filtrazione. Per filtrare è possibile usare oltre allo strainer anche un colino conico, per rendere il drink più puro e cristallino.

Lo stesso drink può essere servito in coppetta senza ghiaccio e si chiama: Stright up oppure On the rocks, se filtrato in un tumbler basso con nuovo ghiaccio. Se invece dopo averlo shakerato si serve il cocktail direttamente nel bicchiere di servizio senza filtrare e quindi con il ghiaccio shakerato, la tecnica di miscelazione prende il nome di Shake & Pour.

 

Tecnica Muddler

Il muddler fa parte dell’attrezzatura per cocktail che dà il nome a questa tecnica di preparazione di long drink come la Caipirinha, dove all’inizio bisogna schiacciare con il muddler un mezzo lime tagliato a pezzetti e un po’ di zucchero, in modo da far fuoriuscire il succo e creare una poltiglia che costituirà la base di partenza del cocktail.

  • Pestare lime e zucchero con il muddler.
  • Versare gli ingredienti.
  • Riempire fino al colmo di ghiaccio tritato e miscelare dal basso verso l’alto con il bar spoon.
  • Decorare

Si consiglia di utilizzare zucchero bianco e non lo zucchero di canna per una sua maggiore solubilità. Se previsto è possibile usare come base anche altri tipi di frutta.

 

Tecnica di miscelazione Throwing

La tecnica di miscelazione Throwing è una via di mezzo tra lo Shake & Strain e lo Stir & Stain. Si passa la miscela più volte da una parte all’altra del boston a due pezzi di metallo, si andrà a raffreddarla, miscelarla, farle prendere aria e diluirla non tanto come la shakerata ma nemmeno come un semplice stir.

  • Versare gli ingredienti nel boston pieno di ghiaccio.
  • Filtrare e passare il drink da una parte all’altra dei due pezzi del boston per almeno 5-6 volte con un apposito strainer, o in alternativa il julep strainer.
  • Filtrare il drink nel bicchiere.
  • Decorare.

Il Bloody Mary con questa tecnica molto coreografica raggiunge un ottimo risultato e si ottiene un cocktail perfetto.

 

Preparazione cocktail con la tecnica di miscelazione Swizzle

Per miscelare in modo naturale un cocktail si usa la tecnica Swizzle. L’attrezzo da cui prende il nome è lo swizzle di legno che ha la funzione di un frullino manuale.

  • Versare gli ingredienti nel bicchiere riempito per metà di ghiaccio tritato.
  • Frizionando con entrambi le mani lo swizzle di legno miscelare gli ingredienti uno per volta.
  • Colmare il bicchiere di ghiaccio tritato e frizionare ancora lo swizzle.
  • Decorare.

Con la prima miscelazione si lavorano già tutti gli ingredienti, con la seconda che prevede l’aggiunta di altro ghiaccio, si andrà a miscelare ulteriormente e a rinfrescare il cocktail. Durante la frizione dello swizzle, portarlo leggermente e ripetutamente su e giù per miscelare gli ingredienti.

 

Preparazione cocktail con la tecnica di miscelazione Frozen

Con la tecnica di miscelazione frozen si preparano drink freschi come il Daiquiri,alla frutta o la Pina colada, dove è possibile utilizzare frutta e verdura fresca. La dose del ghiaccio corrisponde circa alla misura di una paletta. Se si ottiene una crema troppo densa significa che si è messo troppo ghiaccio, se invece risulta essere troppo liquido significa che se ne ha messo poco.

  • Mettere nel blender il ghiaccio e tutti gli ingredienti.
  • Frullare fino a raggiungimento di una crema.
  • Servire il drink nel bicchiere.
  • Decorare.
  • Molto meglio usare ghiaccio tritato, a meno ché non abbiate un buon blender che possa lavorare bene anche con ghiaccio a cubetti. In alcuni casi gli ingredienti possono essere frullati senza ghiaccio, che andrà aggiunto nella miscela già pronta in un secondo momento. Un’alternativa sempre più diffusa, è quella di frullare in un apposito bicchiere tutti gli ingredienti e il ghiaccio tritato con un minipimer.
3

       UN COCKTAIL  PER OGNI MOMENTO DELLA GIORNATA

 

E pensare che tutto è nato nel periodo in cui l’alcol era fuori legge. Durante gli anni del Proibizionismo, infatti, era così difficile reperire alcolici di buona qualità che i baristi cominciarono a mescolarne diversi e unirli ad altri ingredienti per ottenere bevande a malapena decenti.

I mix allora erano realizzati senza alcun criterio preciso, in base all’istinto e alla disponibilità del momento; gradualmente però il tiro è stato aggiustato e molti hanno cominciato a prenderci gusto, nel senso letterale del termine: questa l’origine dei cocktail. Oggi questi drink rappresentano un variegato mondo fatto di colori, sapori, profumi, accostamenti studiati con cura. Senza timore di esagerare, possiamo definire la preparazione dei cocktail una vera e propria arte. Sono tanti, tantissimi: come orientarsi dinanzi a un’offerta così vasta? Dividendoli in categorie facili da tenere a mente.

 

I cocktail variano in base al momento della giornata in cui vengono serviti. I Pre Dinner sono quelli serviti come aperitivi e prima di cena (dinner, appunto), generalmente accompagnati da vari stuzzichini. Grazie alla loro composizione stimolano l’appetito. Con qualche eccezione, risultano caratterizzati da un gusto leggermente amarognolo. Pre Dinner, per esempio, sono il Negroni, lo Spritz, e l’Americanio

Gli After Dinner sono invece i cocktail serviti dopo cena e consumati perciò a stomaco pieno. Sbaglia chi ritiene ciò avvenga per le loro proprietà digestive: in realtà la peculiarità di questi drink è la gradazione, la presenza decisa dell’alcol che si accompagna ad aromi altrettanto forti. Il retrogusto, di contro, è piuttosto dolce. Sono After Dinner il Black russian, White russian, Alexander , la Caipiroska , il B-52.

 

Gli Any Time (detti anche Tutte le ore) si rivelano adatti a qualsiasi momento della giornata poiché contengono una ridotta percentuale di alcol e vari addolcitori (glucosio e saccarosio in primis). Qualche esempio? Il cosmopolitan, la Caipirinha l’Apple Martini.

 

I vari cocktail si distinguono anche in base alla quantità del prodotto stesso e al tipo di bicchiere utilizzato. Gli Short Drink, i corti, hanno un volume complessivo di 50-60 ml e di solito sono serviti senza ghiaccio nella classica coppa Martini, di forma triangolare e dal lungo stelo, che ha una capacità di circa 100 ml e la cui ampia superficie esalta gli aromi e il colore della bevanda stessa. Sono Short Drink il Martini, il BelliniNel caso dei Long Drink la grammatura varia dai 150 ai 200 ml; si tratta di cocktail non troppo alcolici, abbondanti, serviti con ghiaccio nei tumbler medio alti oppure in altri bicchieri capienti come il goblet. Spesso si aggiungono decorazioni realizzate con pezzi di frutta. Sono long drink il Whisky & Soda, il Gin Tonic, il bloody mary, il Blue Hawaiian

 

La grammatura dei Medium Drink è compresa fra gli 80 e i 130 ml. Questo tipo di cocktail è servito in bicchieri tumbler bassi oppure negli old fashioned senza stelo, particolarmente adatti ai drink on the rocks, cioè caratterizzati da una grande quantità di ghiaccio. Sono medium drink il mojito,, la Caipiriña, il Black Russian.

 

Ancora, i cocktail sono classificati in base al procedimento di preparazione e alla modalità di presentazione. Gli Sparkling sono a base di spumante o champagne

 

I Dark Drink sono a base di caffè.

 

Gli Exotic Drink sono preparati direttamente nel frutto

 

I Crusta sono i cocktail serviti con il bordo del bicchiere brinato oppure cosparso di zucchero o sale, come il margarita.

 

Gli Shake & Strain sono i drink preparati nello shaker e poi filtrati nel bicchiere.

 

I Mix & Pour sono preparati nel mixing glass e successivamente versati nel bicchiere con ghiaccio.

 

Con il termine Frozen si identificano quei cocktail realizzati con il blender, nel quale per l’esattezza si frullano con ghiaccio.

 

4

Negroni e variazioni

 

 

 

Negroni : – ghiaccio q.b.

               – 3cl di Campari

               – 3 cl di vermouth

               – 2 cl di Gin

 

 

 

 

Negroni sbagliato : – ghiaccio q.b.

                            – 3 cl di Campari

                            – 3 cl di vermouth 

                            – prosecco a colmare 

 

 

 

 

Negroski: ghiaccio q.b.

               3 cl di Campari

               3 cl di vermouth

               2 cl di vodka 

 

 

 

Americano : ghiaccio q.b.

                   4 cl di bitter martini

                   4cl di vermouth 

                   soda a colmare 

 

 

 

 

Milano Torino : ghiaccio q.b.

4 cl di Campari

4cl di vermouth

 

 

 

 

 

 

Cocktail di mia invenzione ( movida ) :

ghiaccio q.b.

1 cl di vodka

2 cl di Vermouth

3 cl di bitter martini

2 cl di succo d’arancia

prosecco a colmare

 

 

 

 

 

 

 

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