ДНІПРОПЕТРОВСЬКА ОБЛАСНА РАДА

 ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

КЗО «ВАСИЛЬКІВСЬКЕ ПРОФЕСІЙНО – ТЕХНІЧНЕ УЧИЛИЩЕ» ДОР»

ДИСТАНЦІЙНИЙ КУРС

«ФІЗІОЛОГІЯ  ХАРЧУВАННЯ»

З ПРОФЕСІЇ «КУХАР»

                                                                                                             РОЗРОБНИК:

                                                                Викладач спецдисциплін

                               Шевченко Надія Русланівна

                                                           ШЕВ’ЯКИНЕ

2024

                                           Анотація

Сьогодні неможливо навчати здобувачів освіти старими методами. Молода людина, яка не володіє сучасними інтерактивними технологіями, яка не ознайомилася з технологіями Інтернет та сучасними інтернет – сервісами  в закладі освіти, буде неминуче відкинута за межі сучасного інформаційного суспільства. А тому належну увагу необхідно приділити осучасненню системи освіти, зокрема професійної (професійно-технічної) освіти. Тому що майбутнє будь-якої держави визначається системою освіти, яка в ній існує. Наш час – це епоха постійних змін у технологіях, зокрема освітніх, а використання персонального комп’ютера є стрижнем навчання. Метою впровадження дистанційного навчання у ЗП(ПТ)О є організація якісного освітнього процесу «на відстані» з використанням новітніх інформаційно-комунікаційних засобів та відкритим доступом до освітніх ресурсів.

Розробка дистанційного курсу професійно – теоретичної підготовки  з професії «Кухар» виконана за освітньою програмою КЗО «ВПТУ»ДОР» «Кухар 3,4 розряду», яка розроблена у відповідністю до державного стандарту «Кухар» СП (ПТ)О 5122.І.56.10-2021 (наказ Міністерства освіти і науки України № 1133 від  26.10.2021).

 Тема навчальної дисципліни: «Фізіологія харчування».

Укладач курсу:

 Шевченко Надія Русланівна, викладач спецдисциплін  КЗО «ВПТУ»ДОР».

 Рецензент:  Волобуєва Олена Олексіївна, заступник директора з навчальної роботи  КЗО «ВПТУ»ДОР».

Розробку дистанційного курсу «Фізіологія харчування» розглянуто та схвалено на засіданні педагогічної ради КЗО «ВПТУ»ДОР» (протокол № 5 від 27.03.2024 року).

  Рецензія

Дистанційний курс «Фізіологія харчування» створений у вигляді електронної книги за допомогою  інтернет – сервісу Ourboox. Це  найпростіша у світі безкоштовна платформа для створення та обміну фліпбуками будь-якого жанру будь-якою мовою. Переваги дистанційного курсу «Фізіологія харчування» у вигляді електронної книги:

1. Курс складається як з матеріалів для самостійного опрацювання предмету здобувачами освіти, так і з методичних розробок уроків для викладачів.

2. Книга містить медіа об’єкти: тексти, зображення, відео, карти, тести, презентації, інтерактивні вправи, та інше.

3. Перегляд зображень та відеофільмів, виконання різних вправ, тестування відбувається безпосередньо «на сторінках» електронної книги.

4. Готова книга публікується в бібліотеці, і автор отримує можливість поділитися книгою в мережі.

5. Викладач  має можливість відслідковувати кількість читачів.

6. Є можливість редагувати  книгу у будь – який час.

7. Для читання такої книги потрібно лише клацати по її сторінках.

Розробка дистанційного курсу «Фізіологія харчування» стане у пригоді здобувачам освіти ЗП(ПТ)О, які опановують професію «Кухар»  та викладачам професійно – теоретичної підготовки для організації освітнього процесу за дистанційною формою навчання..

Рецензент:

 Заступник директора з НР                         Олена ВОЛОБУЄВА

Тема: Харчові речовини та їх фізіологічне значення для організму людини.

Мета уроку: ознайомити учнів із фізіологічною роллю харчових речовин у організмах  людини; визначити їх значення для життєдіяльності організмів; проаналізувати їжу як джерело білків,жирів,вуглеводів мінеральних речовин; виховувати культуру харчування, бережливість ставлення до свого здоров’я.

Форми і методи роботи: лекція з елементами бесіди, групова і індивідуальна робота учнів

Обладнання: матеріали фондової лекції, продукти харчування, що багаті на жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, плакати «Функції харчового жиру та жиру організму», «Обмін ліпопротеїнів»,  « Регуляція кальцієвого обміну»,  презентації «Жири як компоненти їжі їх роль в організмі»,  «Мінеральні речовини та їх функції для організму людини»,   «Фізіологічне значення води для організму людини», навчальне відео.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Структура уроку

     І. Організаційний момент:

• перевірка наявності учнів на уроці;

• повідомлення теми.

    ІІ. Мотивація навчальної діяльності.

          Формування разом з учнями мети і задач вивчення нового матеріалу.

          Фізіологічне значення харчових речовин  важко переоцінити: Не випадково білки називають «носіями життя». Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. Вони забезпечують 50-55% потреби людини в енергії. Жири – неодмінні компоненти нашої їжі. Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну.  Мінеральні речовини  – це «аміни життя». Без них неможлива нормальна життєдіяльність організмів людей. Цінність харчових продуктів визначається наявністю в них харчових речовин.

     ІІІ. Сприйняття і первинне осмислення нового матеріалу:

    (евристична бесіда з демонстрацією продуктів харчування, що багаті на харчові речовини. Запитання до учнів:

Згадайте, що ви сьогодні їли. Які з цих продуктів як ви вважаєте , які містять харчові речовини?)

(«Своя опора» – учні складають свої опорні конспекти і можуть користуватися конспектом під час відповіді.)

Лекція викладача за планом :

• Роль харчових речовин в організмі людини(показ відео).

• Продукти харчування, що містять харчові речовини;

• Нормування жирів,білків,вуглеводів,мінеральних речовин в раціонах харчування(показ презентації)

• Норма споживання харчових речовин , необхідних людині для нормальної життєдіяльності. (показ відео).

  ІV. Узагальнення, систематизація і закріплення знань.

Фізіологічний марафон «Хто швидше?». Викладач дає завдання на аркушах, де учні мають дати відповідь за визначений час. Аркуші з відповідями учнів збирає викладач. Максимальна кількість правильних відповідей приймається за 100%. Така робота одержує найвищий бал. Інші оцінюються відповідно до цієї роботи).

Кожна правильна відповідь тестового завдання у гугл формі оцінюється в 1 бал.

Відповіді: 1-а; 2-в; 3-б;4-в; 5-б.

Фізіологічний марафон «Хто швидше?»

1. Норма споживання вуглеводів на добу (300-500г)
2. Проценти забезпечення потреби людини в енергії вуглеводами (50-55%).
3. Надлишкове вживання цукру сприяє карієсу зубів? (Так)
4. Назвіть вуглеводи, які добре розчиняються у воді (буряковий цукор, молочний цукор, глюкоза, фруктоза).
5. Дайте характеристику фруктозі. (міститься у плодах, ягодах, овочах. Вона солодша ніж глюкоза і сахароза, не підвищує вмісту цукру в крові. У печінці швидко перетворюється на глікоген).
6. Моносахариди – це прості вуглеводи. (Так).

    7. Дисахариди – це вуглеводи утворені з трьох молекул           моносахаридів. (Ні, з двох молекул моносахаридів).

    8. Від чого залежить добова витрата енергій людини? (від          фізичних та розумових навантажень).

    9. Назвіть функції вуглеводів. (енергетична, резервна,              будівельна, транспортна, захисна).

   10.Назвіть основні класи вуглеводів (моносахариди,                    дисахариди, полісахариди).

Дайте відповіді обґрунтовані на запитання:

6. Яка роль білків у харчуванні людини?

7. Від чого залежить засвоюваність і харчова цінність жирів?

8. Значення вуглеводів у харчуванні людини?

Правильна відповідь 2 бали.

  V. Підведення підсумків уроку:

– дати відповіді на можливі запитання учнів.

– бальна і вербальна оцінка учнів.

– д/з скласти опорний конспект. Скласти кросворд на тему: «Жири, білки, вуглеводи , мінеральні речовини в організмі людини».

Фондова лекція

Усі харчові речовини необхідні для організму людини поділяються на дві групи:

неорганічні(вода і мінеральні речовини);

органічні(жири,білки,вуглеводи,мінеральні речовини).

Вода

        Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв’язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму не потрібні і шкідливі продукти. Вона складає 60% ваги людини. Протягом доби людина витрачає воду при фізичній праці, при диханні, розмові, сечовиділенні. На добу людині потрібно 2,5-3л. Втрата води відновлюється продуктами харчування, готовою їже, природним споживанням. В клітинах молодого організму води до 80%, а в похилому віці кількість її знижується до 60%. Смерть при відсутності води наступає раніше, ніж при відсутності їжі. Втрата більше 20% маси за рахунок води для людини смертельна.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти – 65-95, м’ясо – 58-74, риба – 62-84, молоко – 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі – 12-17, цукор – 0,14-0,4.

 У продуктах харчування вода може перебувати у вільному і зв’язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчиненні органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м’ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується в наслідок випаровування і переходу у зв’язану форму.

Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі 50-70˚С (температура замерзання вільної води 0˚С).

При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв’язаний стан в наслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м’яса, риби частина зв’язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості є вологість води. Наприклад борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшені вологості свіжі плоди і овочі в’януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

        Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей. Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій – в’яжучого смаку, сірчанокислий магній – гіркого, хлористий натрій – солоного присмаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить від вмісту іонів кальцію і магнію в одній літрі води.

        Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм’якшуються бобові, овочі, м’ясо; така вода погіршує смак і колір чаю.

                                         Мінеральні речовини.

    Одна з найбільш важливих функцій мінеральних речовин в тому, що підтримують незмінний сольовий склад крові і осмотичний тиск, від якого в значній  мірі залежить

кількість води,що утримується в крові і тканинах.

Мінеральні речовини входять до складу гемоглобіну, гормонів, ферментів, є пластичним матеріалом для утворення кісткової і зубної тканин. У Вигляді іонів мінеральні речовини приймають участь в передаванні нервових імпульсів, забезпечують згортання крові.

   До найбільш дефіцитних мінеральних речовин в харчуванні сучасної людини відносяться кальцій і залізо, до надлишкових – натрій і фосфор. Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування мінеральні речовини поділяються на  макро- мікро-, і ультрамікроелементи.

Кальцій. Основний структурний компонент кісток і зубів, входить до складу ядер клітин, клітинних рідин, необхідний для згортання крові, контролює активність деяких ферментів, приймає учать в передаванні нервових імпульсів і регулюванні проникливості клітинних мембран. Добова потреба дорослої людини складає 800 мг. При нестачі виникає ламкість кісток, у дітей розвивається рахіт. Найкраще джерело – молоко і молочні продукти, зелена петрушка, цибуля, квасоля.

Магній. Необхідний для активності ряду ключових ферментів для обміну речовин, підтримує функції

нервової системи і м’язів серця, стимулює жовчовиділення, підвищує рухову активність кишечника. Добова потреба складає 400мг. При нестачі в організмі порушується засвоєння їжі, затримується ріст. Основним джерелом магнію є пшеничні висівки, крупи, бобові, сушені абрикоси, чорнослив.

Калій. Близько 90% знаходяться в середині клітин. Він забезпечує осмотичний тиск, регулює водно-сольовий обмін, сприяє видаленню води із організму. Підтримує кислотно-лужну рівновагу внутрішнього середовища організму, регулює діяльність серця та інших органів, необхідний для функціонування ряду ферментів. Добова потреба дорослої людини складається 2000-4000 мг. Нестача в організмі проявляється в порушенні функції нервово – м’язової і серцево-судинної систем, сонливості, зниженні артеріального тиску. Джерелом калію є урюк, чорнослив, ізюм, морська капуста, квасоля, горох, картопля.

Натрій. Підтримує осмотичний тиск в клітинах і крові, регулює водносно сольовий обмін, впливає на передавання нервових імпульсів, регулює кислотно-лужну рівновагу.

Добова потреба задовольняється 7-8 г кухарської солі. Надлишок солі погіршує видалення із організму кінцевих продуктів обміну речовин через нирки. А затримка води ускладнює діяльність серцево-судинної системи, сприяє підвищенню кров’яного тиску.

Фосфор. Приймає участь у синтезі й розчеплення речовин в тканинах, регулює обмін речовин, входить до складу нуклеїнових кислот і ряду ферментів. Сполуки фосфору містяться в усіх клітинах організму. Добова потреба складає 1200 мг. Вона зростає при більших фізичних або розумових навантаженнях, при деяких захворюваннях. При дефіциту фосфору в харчуванні організм використовує власний фосфор із кісткової тканини, а це порушує їх структуру. При зменшенні надходження фосфору в організм знижується розумова і фізична працездатність, виникає апатія, втрата апетиту. Надлишок фосфору в організмі порушує асиміляцію кальцію. Багато фосфору в печінці тварин, рибній ікрі, вівсяній та перловій крупі. Але засвоєння фосфору із рослинних продуктів гірше ніж тваринного походження.

Хлор. Приймає участь в регулюванні водно – сольового обміну і осмотичного тиску клітин і тканин. Хлор входить до складу соляної кислоти шлункового соку.

Добова потреба в хлорі складає 5000 мг. Хлор потрапляє в організм завдяки кухарській солі.

Мікроелементи

          Залізо. Забезпечує дихання і кровотворення організму, входить до складу цитоплазми і ряду ферментів, приймає участь в окислювально – відновлювальних реакціях. Добова потреба для чоловіків складає 10 мг, для жінок – 18 мг. При нестачі в організмі розвивається недокрів’я порушується клітинне дихання і газообмін. В легкозасвоюваній формі залізо міститься тільки в м’ясних продуктах, печінці, яєчному жовтку.

          Мідь. Кровотворний мікроелемент сприяє транспортуванню заліза в кістковий мозок. Добова потреба к складає 2мг. Основним джерелом є печінка, яєчний жовток, зелені овочі.

          Йод. Необхідний для функціонування щитовидної залози, він входить до складу її гормонів. Добова потреба складає 100 – 200 мг. При дефіциті цього елементу виникає зоб. Міститься в рибних продуктах і морепродуктах, м’ясі, яйцях, молоці, овочах.

          Усі інші мікроелементи, при змішані їжі, практично не бувають в організмі дефіцитними.

Білки

      До складу всіх природних білків входять лише 20 амінокислот. Амінокислотний склад є індивідуальною характеристикою кожного білка, а також критерієм його харчової цінності. З 20 амінокислот 8 (валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, фенілаханін, триптофан) не синтезуються в організмі людини, і тому називаються незамінними. Інші 12 амінокислот (аланін, аргінін, гліцин і т. д.) можуть синтезуватися шляхом взаємоперетворень, і тому називаються замінними. Білки не накопичуються у запас, тому при їхньої недостачі швидко порушується білковий обмін, погіршується імунітет, розумова діяльність, гормональний баланс, відновлення тканин, кровотворення. Все це підвищує ризик виникнення онкологічних захворювань. Для людини вагою 70 кг зі звичайною руховою активністю щоденна потреба в білку становить 70-90 г. Дуже важливим не тільки достатня кількість надходження білка з їжею, але й збалансованість його за амінокислотним складом й здатність засвоюватися. Найкраще перетравлюються й засвоюються білки риби й молочних продуктів,  на другому місці білки м’яса, і гірше за всіх – білки хліба й круп. З незамінних аміно –кислот для людини особливо важливими є лізин, триптофан і метіонін, оптимальне спів відношення яких у їжі становить 1:3:3. Багато рослинних білків мають знижену біологічну цінність,

оскільки не містять не замінні амінокислоти. У більшості злаків є дефіцит лізину, а в овочах – метіоніну.

Наприклад, у пшениці є значний дефіцит лізину й треоніну, у кукурудзі – триптофану й лізину. З іншого боку м’ясо, риба, сир, яйця багаті на лізин, метіонін, триптофан. Для постійного находження амінокислот в оптимальному співвідношенні, ми повинні щодня харчуватися змішаною їжею: рибою, м’ясом, молочними й рослинними продуктами. Частка тваринного білка повинна становити в раціоні 25% від його загального надходження, за рекомендаціями дієтологів – до 50%. Деякі амінокислоти мають антиканцерогенну активність.

Їжа має бути збалансована за вмістом білків. За калорійністю в щоденному раціоні мають становити 15-20% білків. Білки їжі мають бути збалансовані за амінокислотним складом, містити всі незамінні амінокислоти. Для цього 25-55% білків варто одержувати із тваринною їжею – риба і морепродукти, м’ясо тварин і птиці, яйця, молочні продукти, і 45-75% з рослинною їжею – бобові, хліб, крупи.

Для дорослої людини щоденне споживання має становити білків 70-90г.

Необхідно, щоб білки були в правильних співвідношеннях з іншими харчовими речовинами – жирами, вуглеводами,

вітамінами. За відсутності або недостатньому вмісті в їжі вуглеводів, жирів, вітамінів в організмі значно посилюються процеси розщеплювання білків, і рекомендовані норми добового споживання білків можуть виявитися недостатніми.

За умови надмірного забезпечення білком спостерігаються також негативні наслідки. Надмірна кількість білка постачає енергію, яка не потрібна. До того ж у осіб з обмеженою функцією нирок сечовина, що утворюється з білка, погано виділяється і шкодить організму.

Жири.

Жир використовується організмом не тільки як джерело енергії, він входить до складу клітин. Жир є обов’язковою складовою частиною протоплазми, ядра і оболонки. Залишок жиру, що надійшов в організм після задоволення його потреби відкладається в запас у вигляді жирових крапель. Жир відкладається переважно підшкірній клітковині, навколо нирок, утворюючи ниркову капсулу, а також в інших внутрішніх органах і в деяких інших ділянках тіла. Значна кількість жирового запасу міститься в печінці та м’язах. Окрім енергетичного значення, жир відіграє і іншу роль в організмі. Наприклад: підшкірний жир перешкоджає посиленій віддачі тепла, при нирковий – оберігає нирку від ударів тощо. Жиру в організмі може відкладатися в запас досить значна кількість.

У людини він складає в середньому 10 – 20% ваги. При ожирінні, коли порушується обмінні процеси в організмі, кількість відкладеного жиру доходить до 50% ваги людини. Кількість жиру, що відклався, залежить від низки умов: від віку, умов роботи, стану здоров’я тощо. При сидячому характері роботи відкладення жиру відбувається енергійніше, тому питання про склад і кількість їжі людей, що ведуть сидячий спосіб життя, має дуже важливе значення.

Енергетична цінність жирів більш ніж вдвоє перевищує білки і вуглеводи. Для поновлення енергетичних затрат організму і побудови його клітинних структур в денному раціоні дорослій людині необхідно 80-100 гр. жиру. Раціон повинен містити 25-30г непрогрітої рослинної олії і 30-35г непрогрітого вершкового масла (або відповідно по вмісту жиру таку ж кількість сметани та вершків). Іншу кількість до добової норми повинні складати кулінарні жири.

Потреба в жирах залежить від віку, статі, рівня добових енергозатрат. Добова енергетична цінність харчового раціону повинна забезпечуватися за рахунок жиру на 33%. Але цей показник залежить від клімату. Потреба в ненасичених жирних кислотах рівна 3-6г на добу, в холестерині –  0,5-1г на добу, в фосфатидах – 5-10г. За вмістом ненасичених жирних кислотах всі жири ділять на три групи:

• ліпіди, що містять таких кислот багато (риб’ячий жир, рослинні олії)

• з середнім вмістом (гусячий і курячий жир, свиняче сало)

• з малим вмістом (яловичий і баранячий жири, деякі види маргаринів).
  

  Особливо великою біологічної активністю відрізняється печінковим жир риб і морських ссавців.

  Показником біологічної цінності жирів є також наявність в них вітамінів А, Д, Е. Тому вершкове масло, що містить такі вітаміни, незважаючи на низький рівень ненасичених кислот, є продуктом високої біологічної цінності. Воно може бути замінено тільки рибним жиром, так як до його складу також входять ретинол і кальциферол. В рослинних маслах містяться токофероли, в інших жирах вони практично відсутні. Отже, немає природного харчового жиру який містив би всі незамінні ліпіди. Цінність жирової частини може бути забезпечена тільки відповідною сумішшю жирів. Задоволення потреби організму в жирах тісно

   пов’язане з необхідністю одночасного забезпечення відповідною кількістю  білків, вуглеводів, вітамінів.

    Недостатнє надходження в організм жиру може привести до ряду порушень функції ЦНС, послабленню імунітету, патологічним змінам шкіри, нирок, органів зору.

     При різкому зниженні  надходження жирів з їжею погіршується засвоєння вітамінів і провітамінів, що надходять з надходженням з рослинною їжею (Е, К, β – каротину), зменшується енергетична цінність їжі, знижується її органолептичні якості.

    Безжирова їжа –  не довго затримується у шлунку, внаслідок чого рефлекторно збуджується травневий центр – виникає відчуття голоду. При такому харчуванні знижується вага тіла, вповільнюється ріст, порушуються статеві функції і водяний обмін, зменшується утворення гормонів в надниркових залозах, знижується імунітет.

    При нестачі ліневої кислоти в раціони розривається тромбоз судин. При відсутності фосфатидів в їжі знижується інтенсивність всмоктування ліпідів із кишечника.

     Надлишок жирів, особливо тваринних, приводить до розвитку атеросклерозу, раку.

Короткотермінове нагрівання жиру підвищує засвоєння важко плавлених жирів (яловичого, овечого), не змінює засвоєння свинячого жиру, але зменшує біологічну цінність рослинних олій і вершкового масла. При тривалій тепловій обробці відбувається не тільки руйнування біологічно активних речовин жирів, але і утворення токсичних продуктів окислення жирних кислот. При багатократному нагріванні жирів вище 200⁰ С жири стають канцерогенними, тобто отруйними.

Вуглеводи.

Основна роль вуглеводів пов’язана з їх енергетичною функцією. Полісахариди відіграють переважно роль запасних продуктів і джерел енергії (наприклад: крохмаль і глікоген), а також використовуються як будівельний матеріал (целюлоза, хітин). Полісахариди не впливають на клітину ні осмотично, ні хімічно, що важливо при тривалому зберіганні їх у живій клітині. Полісахаридний запас легко може бути перетворений на прості цукри шляхом гідролізу.

     Глюкоза входить до складу протоплазми клітині, і отже є необхідною при утворенні нових клітин, особливо в період зростання. Велике значення має глюкоза в діяльності ЦНС. Якщо концентрація цукру в крові знижується до 0,04%, то починаються судоми, втрачається свідомість, тобто при

понижені цукру в крові в першу чергу порушується діяльність ЦНС. Достатньо такому хворому ввести в кров глюкозу або дати поїсти звичайного цукру, як усі порушення зникають.

Основними моносахаридами, що входять до складу харчових продуктів є глюкоза і фруктоза. Глюкоза у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці, кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно зв’язаному стані – у цукрі, молочному цукрі (лактозі), солодовому цукрі (мальтозі). Фруктоза також міститься у фруктах, меді, топінамбурі, цикорії, входить до  складу цукру, інуліну тощо.

     Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочно кислих бактерій утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози використовуються в технології виробництва спирту, вин, пива, молочно кислих продуктів, сирів, хліба, солоно-квашених овочів.

     Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках – 12-24%, кондитерських виробах – до 65 %, динях – до 8,5%, кісткових плодах – до 9%.

      Крохмаль складається з великої кількості молекул

моносахариди – глюкози. У значних кількостях крохмаль міститься в зерні злакових культур – 60-70%, у бульбах картоплі –  12-26%, у насінні бобових культур – 50-60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи.

Інулін є в коренях цикорію, бульбах топінамбуру, артишоках. Клітковина (целюлоза геміцелюлози), лігнін і пектин містяться у стінках клітин оболонок зерна, шкірках фруктів, овочів і в меншій кількості – у м’якоті.

     Сливи, абрикоси, яблука та інші фрукти, що містять значну кількість пектину, використовують для виробництва мармеладу, джему, желе, пастили тощо.

     Чим вище фізичне навантаження, тим більше вуглеводів необхідно організму. Середня потреба в вуглеводах рівна 400-500г. на добу, або 5-8г. на кожен кг. маси тіла в тому числі крохмалю 350-400г., моно – і дисахаридів – 50-100г. (їх слід розділити на 3-4 прийоми по 20-25г. за раз), полісахаридів – 25г.

     Норма вуглеводів повинна бути зменшена при цукровому діабеті, ожирінні, алергіях, запалювальних процесах, а також особам, які не займаються фізичною працею, а особливо в

літньому та похилому віці. Для людей похилого віку і фізично не навантажених необхідно вживати вуглеводи,  які містяться в продуктах рослинного походження.

     Суттєвим фактором, що впливає на обмін вуглеводів в організмі, є вітаміни, особливо групи В. Так, при нестачі вітаміну В1, який входить до ферментів, що каналізують окислення вуглеводів в тканинах, в них накопичується молочна кислота, порушується обмін жирів і білків.

     При постійному вживані рафінованих продуктів (вироби із білого борошна, манної крупи, рису, локшини, цукру), послаблюється рухова активність товстого кишечника. Застій шлаків приводить до зміни складу мікрофлори кишечника, погіршення синтезу деяких вітамінів, утворення токсичних речовин. Нестача харчових волокон в вуглеводах, при їх рафінації, сприяє передчасному старінню, розвитку ожиріння, цукрового діабету, захворювання серцево-судинної системи, холецистита і раку кишечника.

     Вживання нормованої кількості солодких виробів, які містять на ряду з цукром вітаміни і мінеральні речовини, зумовлює утилізацію вуглеводів і запобігає перетворенню їх в жир.

Текст

(для складання меню)

Вуглеводи в їжі поділяють:

• складні або полісахариди: крохмаль, глікоген, клітковина, пектин;

• прості у вигляді моносахаридів: глюкоза, фруктоза, галактоза і дисахаридів: сахароза, лактоза, мальтоза.

         Головна функція вуглеводів – забезпечувати організм енергією. Основне джерело енергії – глюкоза. Організм одержує її при поступовому розщепленні крохмалю або із простих вуглеводів. У крові здорової людини підтримується постійний рівень глюкози, щоб вона завжди була доступна органам і тканинам. Нормальний рівень глюкози в крові – 3,3-5,5 моль/л. Це важливий показник вуглеводневого обміну. Вуглеводи мають щодня надходити з їжею і становити 60-70% калорійності раціону. Добова потреба у вуглеводах дорослої людини зі звичайною руховою активністю становить 300-400г. Вуглеводи містяться в рослинних продуктах. Головним джерелом вуглеводів при правильному харчуванні має бути крохмаль: хліб, крупи, картопля. Прості вуглеводи повинні переважно

надходити із фруктами, ягодами й овочами, медом, які крім моно-і дисахаридів містять цілу низку корисних речовин. Оптимальне співвідношення простих вуглеводів до складних у харчуванні повинне становити 1:4-5. Здорова людина без шкоди може з’їдати в день 50-100г. простих вуглеводів.

Їжа має бути збалансована за вмістом білків. За калорійністю в щоденному раціоні мають становити 15-20% білків.

Тема: Поняття про раціональне харчування та енергетичну цінність   їжі. Структура харчового раціону.

Мета уроку: Розширити загальне уявлення про раціональне харчування;

ознайомити із основними принципами організації раціонального харчування; формувати навички рецензування відповідей та колективної діяльності в учнів; виховувати усвідомлення цінності власного життя і збереження здоров’я.

Форми і методи роботи: лекція з елементами бесіди, індивідуальна робота учнів,  робота учнів в парах.

Обладнання: фондова лекція викладача, схеми-таблиці «Традиційні рекомендації щодо харчування», завдання до практичної роботи, таблиці «Витрата енергії залежно від навантаження за одну годину на один кілограм маси», «Вміст білків, жирів, вуглеводів, у деяких продуктах харчування та їхня енергетична цінність», ростомір, медичні ваги, мікрокалькулятор, навчальне відео.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Структура уроку

  І. Організаційний момент:

      – перевірка наявності учнів на уроці;

      – повідомлення теми, мети уроку, форм роботи на уроці.

  II. Мотивація навчальної діяльності:

Обговорення вислову: «Без їжі, як без води.

                                    Ні туди, і ні сюди».

 III. Сприйняття і первинне осмислення нового навчального   матеріалу:

Міні лекція за планом:

1. Що таке раціональне харчування людини?(перегляд відео)

2. Основні принципи організації раціонального харчування людини.

    3. Поняття про енергетичну цінність їжі.

Звернути увагу учнів на кількісну і якісну повноцінність раціону.

  IV. Узагальнення, систематизація і закріплення знань:

Учні виконують практичну роботу з теми «Аналіз індивідуального харчового раціону за добу та відповідність його критеріям раціонального харчування».

 V. Підведення підсумків уроку:

– дати відповідь на можливі запитання учнів;

– бальна, вербальна оцінка учнів;

– д/з скласти опорний конспект;

– індивідуальне завдання:

1.  Вирахуйте, скільки енергії витрачено під час написання контрольної роботи, якщо при письмі на 1кг. маси людина витрачає 6,3 кДж за 1год.

   2. Поміркуйте: 1. Чому харчовий раціон людини має бути індивідуальним?

   3. Як пояснити той факт, що білки м’яса разом з хлібом засвоюються на 75%, а при споживанні з овочами – на 90%?

Фондова лекція

          Раціональне харчування – це своєчасне забезпечення організму доброякісною їжею, яка містить оптимальну кількість і в оптимальному співвідношенні харчові речовини, необхідні для його розвитку та функціонування.  Раціональне харчування слід розглядати, як одну із складових частин здорового способу життя, як один із факторів активного періоду життєдіяльності людини.

          При організації раціонального харчування потрібно дотримуватися десять правил, які потрібно розуміти не як вимоги або заборону, а як рекомендації:

1. Різноманітно,але не занадто багато – націлене на виважений поживний та енергетичний баланс. З жирною та багатою на цукор їжею та великою кількістю алкоголю енергетичний баланс утримувати не можна. Як наслідок цього може бути сильне навантаження на кістки та обмін речовин.

2. Менше жиру та жирних харчових продуктів – показує зв’язок між великою кількістю харчових жирів та підвищеними рівнями жиру в крові.

   Потрібно споживати за 1 добу максимум 80г. жиру, із з них не більше 40г. власне жиру для бутербродів або в стравах і максимум 30-40г. прихованих жирів (наприклад у ковбасі, м’ясі, печиві і т.д.).

3. Пряно, але не солоно – свідчить про зв’язок між великим споживанням кухонної солі та підвищеним кров’яним тиском. Рекомендовано споживати солі 5-7 г/добу. Замість великої кількості солі краще споживати більше зелені та прянощів.

4.Мало солодкого – роз’яснює швидкість споживання великої кількості цукру (карієс, надлишкова маса тіла, мало поживних речовин та коливання рівня цукру в крові). Рекомендується обмежити споживання харчових продуктів із великою кількістю цукру (наприклад солодощів або пиріжків) та напоїв (лимонадів та напоїв з фруктовими соками).

5.  Більше продуктів із зерна грубого помолу – має спрямувати на харчування з великим вмістом баластних речовин та вітамінів і мінеральних солей. Потрібно щодня їсти продукти із цільного зерна, мюслі або не шліфований рис.

6. Багато фруктів та овочів – ставить ці продукти на центральне місце в харчуванні. При цьому основна увага приділяється тому, щоб щодня споживалися свіжі фрукти, не варені овочі та салат.

7. Менше тваринних білків – рекомендує не частіше, ніж 2-3 рази на тиждень з’їдати невеликі порції м’яса або ковбаси, не більше 3 яєць на тиждень, але більше молока та молочних продуктів у комбінації з рослинним білком із картоплі, зерна та бобових. Морську рибу потрібно їсти 1-2 рази на тиждень.

8. Пиття з розумом – спонукає випивати щодня не менше 1,5-2 л. рідини. Алкоголь не можна застосовувати для утамування спраги.

9. Частіше споживати не великі кількості їжі – рекомендує не менше 5 прийомів їжі за добу. Завдяки цьому зберігається працездатність організму.

10. Готувати смачно, зберігаючи поживні речовини, – вказує споживачеві на те, що завдяки дбайливому приготуванню (тушкувати в невеликій кількості води, готувати на парі і т.д.) зберігаються життєво потрібні поживні речовини, а також власний смак страви.

Все життя людини зв’язане з харчуванням. Новонароджене немовля першим інстинктивним рухом тягнеться до материнської груді як до джерела життя. Для дітей різного віку важливо турботливе відношення до питань раціонального харчування, що має суттєве значення для нормального розвитку організму. Не випадково причини різних захворювань дорослої людини, які інколи важко зразу визначити,приходиться шукати в його минулому. Їжа є єдиним джерелом енергії і будівельного матеріалу для формування складних структур організму. В ній енергія міститься в прихованому стані і звільняється в процесі травлення.

Кількість прихованої енергії, яка міститься в їжі, називається енергетичною цінністю (калорійністю).Енергетична цінність добового раціону людини повинна відповідати добовій витраті енергій.

Енергетична цінність 1г білка          – 4,1 ккал;

                                         1г жиру          – 9,3 ккал;

                                         1г вуглеводів – 4,1 ккал.

Інші харчові речовини містять незначну кількість енергії, а мінеральні речовини і води її не містять взагалі.

Філософську і моральну основу раціонального харчування академік І. П. Павлов визначив так: «Якщо надмірне і виключне захоплення їжею є тваринність, то всяка зневага до їжі є нерозумність. І істина тут, як і всюди лежить по середині». В перекладі з латині слово «раціональний» означає розумний, доцільний, а слово «раціон» – добова порція їжі. Харчування людини повинно відповідати його фізіологічним потребам з урахуванням умов праці, кліматичних особливостей, віку, статі, ваги, стану здоров’я. Раціональне харчування включає кількісну і якісну повноцінність раціону.

Кількісна повноцінність – це відповідність енергетичної цінності їжі енерговитратам людини.

     Якісна повноцінність – це наявність в їжі певної кількості білків, жирів, вуглеводів у співвідношенні 1:1:4.

Білкова їжа має складати 11-13%, жирова – 33%, вуглеводна – 54-56%.

Основними принципами раціонального харчування є:

• відповідність енергетичної цінності їжі затратам енергії на всі види життєдіяльності організму;

• наявність в їжі усіх незамінних харчових речовин;

• оптимальне співвідношення окремих компонентів їжі у відповідності з потребами конкретної людини або групи людей;

• наявність захисних компонентів їжі;

• застосування методів технологічної обробки, які забезпечують вилученню шкідливих речовин і не сприяють зменшенню біологічної цінності їжі, а також створенню токсичних речовин;

• розподілення їжі за прийманням на протязі доби у відповідності з біоритмами, режимом і характером трудової та інших видів діяльності.

Таким чином, харчування вважається раціональним, якщо воно компенсує енергетичні затрати організму, забезпечує його потребу в пластичних речовинах і містить всі необхідні для життєдіяльності харчові речовини, а сам харчовий раціон за кількістю і набору продуктів відповідає ферментативним можливостям шлунково-кишкового тракту.

Не дотримання принципів збалансованого харчування приводить до різних порушень обміну речовин.

Складаючи харчовий раціон необхідно враховувати два принципи:

– хімічний склад і енергетична цінність їжі повинні відповідати потребам організму в харчових речовинах речовинах і енергії;

– приймати їжу необхідно в умовах, які забезпечать максимальне засвоєння харчових речовин.

Продукти, що містять білки тваринного походження, слід планувати на першу половину дня, а молочно – рослинні – на другу.

Вміст харчових речовин у денному раціоні повинен бути наступним:

           білок – 55 % тваринний, 45% рослинний;

жир – 70% тваринний, 30% рослинний;

вуглеводи – 75% крохмаль, 20% цукор, 5% пектинові речовини.

  Кількість рослинної їжі має бути не більше ніж 40% від денного раціону.

  В меню сніданку включають різні страви, що містять м’ясо, рибу, крупи, овочі, жири. На сніданок обов’язково повинні бути гарячі напої (чай, кава, какао), які збуджують секрецію травневого соку.

На обід рекомендують овочеві і гострі закуски, що збуджують апетит. Перша рідка страва повинна входити в денний раціон лише один раз – під час обіду в кількості 250 – 500 г. На обід подають гарно оформлені другі страви із м’яса, риби, овочів, крупи, макаронних виробів. Завершувати обід необхідно солодкими стравами, які дають відчуття ситості.

На вечерю подають молочно – рослинні страви, які легко перетравлюються (каші, салати, пудинги, запіканки, сирники тощо), із напоїв – молоко, кисломолочні продукти.

  В меню необхідно включати різноманітні продукти з урахуванням пори року.

  Харчовий раціон повинен бути різноманітним, мати хороші органолептичні властивості і створювати почуття насичення. Він повинен мати необхідну структуру раціону та страв з урахуванням поєднання продуктів.

Під час складання харчового раціону враховується поєднання страв та продуктів, послідовність вживання страв.

Практична робота

Тема: Аналіз індивідуального харчового раціону за добу та відповідність його критеріям раціонального харчування.

Обладнання та матеріали: ростомір, медичні ваги, мікрокалькулятор, таблиці хімічного складу харчових продуктів та їхньої калорійності.

Хід роботи

І. Визначення повної витрати енергії за добу.

1. Складіть розпорядок дня і підрахуйте енергетичні витрати щодо свого організму, користуючись даними таблиці, де зазначено середні енергетичні витрати за 1 год. на 1 кг. маси тіла для різних видів діяльності. Наприклад гімнастка. З таблиці візьміть дані з гімнастки (15,2 кДж), помножте на тривалість роботи (0,25 год.) і одержите результат – 3,8 кДж за годину на 1 кг. маси. Повну витрату енергії за видом діяльності можна визначити, помноживши одержаний добуток на значення маси учня, наприклад 3,8 * 50 = 190 кДж і т.д. повну витрату енергії за добу можна визначити раціональніше: всі витрати енергії за 1 годину на 1 кг. маси скласти і одержану суму помножити на масу тіла.

Тема: Фізіологічні вимоги до режиму харчування. Постанова 305 від 24.03.2021р.

Мета: Ознайомити учнів із фізіологічними вимогами до режиму харчування та постановою 305 від 24.03.21р. ;  розвивати увагу, пам’ять та мислення учнів; формувати установку учнів до самостійного надбання знань, умінь і навичок; виховувати усвідомлення цінності власного життя і збереження здоров’я.

 Форми і методи роботи: лекція з елементами бесіди, індивідуальна робота учнів.

Обладнання: матеріал фондової лекції, мультимедійна дошка, навчальне відео, презентація уроку, дошка Padlet.

Тип уроку: комбінований.

Структура уроку:

I. Організаційний момент:

– перевірка наявності учнів на уроці;

– повідомлення теми, мети уроку, форм роботи на уроці.

II. Мотивація навчальної діяльності:

Роз’яснення практичного значення навчального матеріалу для майбутньої професійної діяльності учнів.

III. Актуалізація опорних знань та вмінь учнів:

Індивідуальна, різнорівнева, багатоваріантна робота учнів з картками – завданнями.

IV. Сприйняття і первинне осмислення нового навчального матеріалу:

Лекція викладача з елементами бесіди за планом:

1. Режим харчування – показник раціонального харчування(показ відео)

2. Фізіологічні вимоги до режиму харчування; постанова 305 від 24.03.21р.(показ презентації).

V. Узагальнення, систематизація і закріплення знань:

«Я вчений»,  учням пропонується спробувати самостійно сформулювати основні поняття, після того як заслухано декілька варіантів, учням показуються терміни і

поняття на мультимедійній дощці.

VI. Підведення підсумків уроку:

• дати відповіді на можливі запитання учнів;

• бальна, вербальна оцінка учнів;

• д/з скласти опорний конспект;

• індивідуальне завдання: поміркуйте, останнім часом випускають багато вітамінних препаратів, які можна придбати в аптеці без рецепту. Чи правильне твердження: «Чим більше вітамінів вживаєш, тим здоровішим будеш?»

Фондова лекція

          Режим харчування – це розподіл їжі протягом дня за часом, обсягом і калорійністю. Він є важливим показником раціонального харчування. При дотриманні часу приймання їжі у людини виробляється рефлекс виділення травного соку, що сприяє кращому травленню і засвоєнню їжі. Правильний розподіл їжі протягом дня за об’ємом і енергетичною цінністю створює рівномірне навантаження на травний тракт і забезпечує потребу організму в необхідній енергії.

          Об’єм їжі, що вживається протягом дня, складає в середньому 2,5-3,5 кг. Добовий харчовий раціон розподіляється на окремі прийоми в залежності від характеру трудової діяльності і встановленого розпорядку дня. Найбільш раціональним вважається: для людей середнього віку – 4 разове харчування, а для людей літнього віку – 5 разове. Проміжки між прийомами їжі повинні бути в межах 4-5 год. В ночі повинен бути 8-10 год. проміжок часу між прийомами їжі. Менш раціональним є 3 разове харчування, при якому збільшується об’єм їжі за одне приймання, що ускладнює діяльність травного тракту.

Тема: Раціональне харчування дітей, підлітків,студентів.

Мета: Ознайомити учнів із раціональним харчуванням дітей та підлітків; розвивати вміння самостійно працювати з літературою; виховувати у учнів особистість з інноваційним типом мислення.

Форми і методи роботи: лекція з елементами бесіди.

Обладнання: матеріал фондової лекції, схема-таблиця «Харчування дітей відповідно до життєвих ситуацій», «Продукти, які купуються час від часу», «Схема харчування дитини першого року життя», навчальне відео.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Структура уроку:

I. Організаційний момент:

– перевірка наявності учнів на уроці;

– повідомлення теми, мети уроку, форм роботи на уроці.

II. Мотивація навчальної діяльності:

Обговорення вислову: «Блаженство тіла – у здоров’ї, блаженство розуму – у знанні». Учнів необхідно підвести до розуміння того, що здоров’я людини має фундамент з дитинства. Студентам для прийому їжі слід створювати приємне оточення з дружньою атмосферою. Їжа на швидку, як заміна прийому їжі, не має стати правилом, тим більше, що багато студентів у проміжках майже винятково вживають менш корисні харчові продукти та готові продукти.

III. Сприйняття і осмислення нового навчального матеріалу:

Лекція з елементами бесіди за планом:

      1.Особливості харчування дітей(показ відео, «Схема харчування дитини першого року життя»);

2.Особливості харчування підлітків(показ відео і презентації);

3.Особливості харчування студентів.

IV. Узагальнення, систематизація і закріплення знань:

Запитання до учнів. Згадайте, що ви сьогодні їли? Чи дотримуєтеся ви раціону харчування для студентів?

 «Закінчити речення»:

• сьогодні на уроці я зрозумів(ла)…

• сьогодні на уроці я навчився(лася)…

• на цьому уроці найцікавішим було…

• на цьому уроці мені було найваще…

• сьогодні на уроці я не зрозумів(ла)…

• на цьому уроці для мене новим було…

  V.Підведення підсумків уроку:

– дати відповіді на можливі запитання учнів;

– бальна і вербальна оцінка учнів;

– д/з скласти опорний конспект.

Фондова лекція

          Весь період дитинства  умовно ділять на шість вікових періодів: новонароджені (до 1 міс.), грудного віку (до 1 року), перед шкільного (1-3 роки), до шкільного віку (4-6 років) і шкільного (7-17років).

          Тканини організму дітей складаються на 75% з води і на 25% з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей. Основний обмін у дітей протікає в 1,5-2 рази швидше, ніж у дорослих. Процес асиміляції переважає над дисиміляцією. Енергетична цінність харчування дітей має бути на 10% вище енергетичних витрат, тому що діти ростуть. Особливу увагу приділяють вмісту білка в їжі. За збалансованістю незамінних амінокислот кращим продуктом в дитячому віці є молоко і молочні продукти. Крім цього, в раціон харчування дітей і підлітків повинні входити м’ясо, риба, яйця, крупи – продукти, які містять повноцінні білки. Жири мають вважливу роль в розвитку дитини. Вони виступають в ролі пластичного, енергетичного матеріалу, забезпечують організм вітамінами А, D, Е, фосфатидами, полі ненасиченими жирними кислотами, необхідними для розвитку організму, який росте.

Особливо рекомендуються вершки, вершкове масло, рибний жир, рослинна олія. Із мінеральних речовин – кальцій, фосфор, залізо, фтор відіграють важливу роль. У дітей відзначається підвищена м’язова активність, тому потребу в вуглеводах вища, ніж у дорослих, і повинна складати 10 – 15 г. на 1 кг. ваги. Джерелами вуглеводів є фрукти, ягоди, соки, молоко, цукор, печиво, цукерки, варення. У зв’язку з процесами росту потреба в вітамінах у дітей підвищена. Тому важливе значення мають вітаміни А, D як фактори росту. Їх джерелами є молоко, м’ясо, яйця, рибний жир, морква, абрикоси.  Із мінеральних речовин важливе значення мають кальцій і фосфор, які містяться в молочних продуктах, м’ясі, рибі, яйцях, вівсяній крупі. Потреба у воді в дітей також вища, ніж у дорослих. Для дітей ясельного віку рекомендують молочно – круп’яні суміші, сухі киселі, фруктові і овочеві пюре. В ранньому віці забороняють, а в старшому обмежують: баранину, свинину, качок, гусей, хрін, редьку, консерви, копченості. Дітям шкільного віку є оптимальним чотирьохразове харчування з включенням у меню різноманітних продуктів. По мірі росту дитини кулінарна обробка їжі повинна змінюватись і поступово, до 16 – 17 рокам, наблизитись до способів приготування страв для дорослих.

Життя студентів пов’язане з нервово-емоціональним напруженням. В організмі молодих людей ще не завершилося формування ряду фізіологічних систем. Якщо студенти приступають до занять натощак, то вони гірше завоюють навчальний матеріал. Тому особливу увагу необхідно приділяти сніданку. На сніданок потрібно вживати гарячу страву із риби або м’яса, борошняні, картопляно-овочеві, яєчні страви, а також страви із кисломолочного сиру. Особливо важливим є дотримання принципів збалансованого харчування в період екзаменаційної сесії, яка потребує мобілізації ряду фізіологічних систем організму. В цей період необхідно збільшувати в раціоні кількість продуктів, які містять білки і вітаміни, підвищують емоційну стійкість організму. Приймання їжі повинно бути 3-4-х разовим. Для забезпечення потреб в жирах в раціон необхідно включати в непрогрітому виді рослинні олії та вершкове масло (20-25 г). З метою ліквідації наслідків малорухомого способу життя слід вживати продукти, які є джерелом волокнистих структур.

Більше уваги потрібно приділяти забезпеченню організму вітамінами, а також дотриманню рекомендованих співвідношень між  Ca і P. Слід уникати частого вживання страв і продуктів з великою кількістю солі.

          25% студентів страждають від надмірної маси тіла та переїдання. Метою терапії, спрямованої на цю проблему, є зміна звичок харчування та їх рухливості. Часто причинами бувають конфліктні ситуації або стреси, які слід долати за допомогою відповідних спеціалістів.

          Причиною відсутності апетиту можуть бути як органічні захворювання (інфекції верхніх дихальних шляхів, вірусні інфекції та ін.), так і психогенні порушення. Проте спочатку слід виключити споживання великої кількості солодощів між прийомами їжі.

Тема: Раціональне харчування людей розумової та фізичної праці,спортсменів.

Мета: ознайомити учнів із особливостями харчування людей розумової праці; розвивати вміння аналізувати та систематизувати навчальний матеріал; виховувати у учнів гармонійно розвинуту особистість, здатну навчатися протягом життя.

Форми і методи роботи: лекція з елементами бесіди, індивідуальна робота учнів.

Обладнання: матеріал фондової лекції, схеми – таблиці «Меню для утворення необхідної кількості глікогену», «Відновлювальні заходи», «Відмінність харчування професіонального спортсмена», навчальне відео.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Структура уроку:

I. Організаційний момент:

– перевірка наявності учнів на уроці;

– повідомлення теми, мети уроку, форм роботи на уроці.

II. Мотивація навчальної діяльності:

Повноцінне харчування людей розумової праці сприяє економічному та екологічному способу господарювання людини. Повноцінне харчування значно сприяє зниженню витрат у справі охорони здоров’я.  Повноцінне харчування людей фізичної праці сприяє економічному та екологічному способу господарювання людини. Повноцінне харчування значно сприяє зниженню витрат у справі охорони здоров’я.  Для спортсменів правильне харчування відіграє велику роль для працездатності, доброго самопочуття та успіхів у змаганні.

Звичайний раціон з великою кількістю «пустих» калорій (цукор, жир), занадто малою кількістю баластних речовин (цільне зерно, овочі, фрукти), нестачею вітамінів, мінеральних речовин та рідкісних елементів, а також переїдання для спортсменів неприйнятні.

III. Сприйняття і первинне осмислення нового навчального матеріалу:

Лекція з елементами бесіди за планом:

1. Особливості харчування людей розумової та фізичної праці, спортсменів(показ відео і схеми-таблиці);

   2. Раціон харчування людей розумової та фізичної праці, спортсменів.

IV.Узагальнення, систематизація і закріплення знань:

«Повторення із контролем». Учні складають серію питань до вивченого на уроці навчального матеріалу – «учень-група», «викладач-учень», «учень-учень».

V. Підведення підсумків уроку:

– дати відповіді на можливі запитання учнів;

– бальна і вербальна оцінка учнів;

– д/з скласти опорний конспект;

Індивідуальне завдання: скласти індивідуальний харчовий раціон на одну добу людини розумової  та фізичної праці,спортсмена.

Фондова лекція

          Люди розумової праці мають велике навантаження на психоемоційну сферу, що може викликати несприятливі відхилення діяльності ЦНС і серцево-судинної систем, в процесах обміну речовин. Це приводить до розвитку втоми і зниженню працездатності; посилюється виділення адреналіну; підвищується вміст в крові холестерину, глюкози. При відсутності достатнього фізичного навантаження розвивається атеросклероз. Інтенсивна діяльність нервових клітин викликає збільшення витрат білків і водо розчинних вітамінів. Нервові клітини дуже чуттєві до нестачі харчових речовин, необхідних для їх нормальної життєдіяльності. Зниження рівня глюкози в крові при нерегулярному харчуванні, гальмує діяльність кори головного мозку – виникають головні болі, різко падає працездатність і увага. Нестача вітамінів приводить до появи роздратованості, порушення сну, погіршення пам’яті, розвивається пригнічений стан. Шкідливий вплив на ЦНС спричиняє не тільки нестача харчових речовин, але і їх надлишок. Так, збільшення вживання білків підвищую подразливість ЦНС. Надлишок жирів в раціоні приводить до зниження збудженості кори головного мозку. Переїдання жирів і вуглеводів є частою причиною розвитку ожиріння. Тому необхідно строго дотримуватись не тільки загальної добової норми вказаних речовин, але і вміст їх в окремих

прийомах їжі.

Сидячий спосіб роботи і затримка виділення жовчі із організму у осіб розумової праці можуть порушити обмін холестерину, внаслідок чого розвивається атеросклероз. Для його профілактики слід включати до раціону гречану і вівсяну крупи, свіжу зелень, овочі, фрукти, морську капусту. Для запобігання ожиріння потрібно обмежити енергетичну цінність раціону за рахунок меншого вживання солодких та борошняних продуктів. Мала м’язова активність у осіб розумової праці може викликати вимивання кальцію із кісток, тому необхідно щоденно вживати молоко і кисломолочні продукти.

При складанні раціону харчування людям розумової праці перевагу надають продуктам тваринного походження. Перевагу надають нежирним м’ясу та рибі, чорному хлібові, овочевим і фруктовим сокам, сирим овочам, фруктам, зелені.

Людям, зайнятим розумовою працею, слід приймати їжу 4-5 разів на добу. При цьому основну калорійність раціону реалізують в першій половині дня. Перший сніданок повинен забезпечити 25% добової калорійності, другий – 20%. Нерідко з ранку може бути знижений апетит, сніданок повинен бути більш різновид ним, ніж інші прийоми їжі. В меню сніданку

включають салат із свіжих овочів, гарячу другу страву, вершкове масло, сир, яйця, гарячі напої. Обід забезпечує 35% добової потреби в енергії, а сніданок – 20-25%.

При фізичній праці у робітників максимальне навантаження припадає на м’язову систему. Тому для підтримки необхідного рівня обміну речовин в м’язах, в раціон слід включити підвищену кількість білків. Основним джерелом енергії в м’язах є вуглеводи, тому їх доля в раціоні повинна бути вища, ніж працівників розумової праці. Разом з тим в харчуванні потрібно збільшити і кількість жирів, але не так значно, як вуглеводів, це обумовлено особливостями їх обміну в організмі при інтенсивній м’язовій роботі.

При напруженій фізичній праці значно збільшується потовиділення, що веде до витрат з потом водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин. Для угамування спраги рекомендують газовану, підкислену, підсолену воду, молочно – кислі напої. У зв’язку з тим, що фізична праця викликає гальмування травної системи, основне за енергетичною цінністю приймання їжі повинно відбуватись через 1-2 години після закінчення роботи, а під час обідньої перерви необхідно вживати легкозасвоювані страви і продукти. Для збудження секреції травневих соків в меню слід включати салати з овочів, закуски, але без гострих приправ і соусів, бо секреторна активність загальмована і

вони не будуть розбавлятись травними соками. Це може

визвати пошкодження слизової оболонки шлунково – кишкового тракту. Не рекомендується використовувати спеції і для приготування гарячих страв. Харчування повинно бути 4-х разовим. Харчування спортсменів повинно забезпечувати розвиток скелетних м’язів, їх працездатність і швидке їх відновлення після інтенсивних навантажень. В залежності від тренувань, змагань і особливостей відновлювального періоду необхідний такий режим харчування і такий асортимент страв та продуктів, які забезпечували б потребу організму в харчових речовинах. Для більшості спортсменів співвідношення між білками, жирами і вуглеводами в раціоні повинно складати 1:0,8:4,0. Особливо важлива роль належить білкам, де співвідношення рослинних і тваринних білків – 1:1. Джерелом білка є нежирні м’ясо і риба, твердий сир, яйця, макаронні вироби, хліб. Вживання жирів повинно бути помірним і це пов’язано з дефіцитом кисню в організмі при навантаженнях, що приводить до збільшення в крові продуктів розпаду жирів.

Вуглеводи є основним джерелом енергії для спортсменів, тому потреба в них збільшується до 800 – 900 г. на добу. За 2 години до змагань або безпосередньо перед ними вживають цукор або глюкозу. Підвищену потребу спортсменів в вітамінах задовольняють за

рахунок включення в раціон різних овочів, фруктів, ягід в свіжому виді. Для усунення спраги рекомендується полоскання порожнини рота водою. Добре вгамовують спрагу спеціалізовані напої, які містять мінеральні речовини, харчові кислоти, глюкозу, екстракти ягід, вітаміни.

Харчування спортсменів має бути 4-х разовим, а в дні інтенсивних тренувань 5 – 6 ти разовим. Сніданок повинен мати вуглеводну направленість, бути невеликим за об’ємом, містити 25 % добової калорійності. На обід припадає 35 % добової енергетичної цінності раціону. В меню включають різні закуски, перші гарячі страви, другі м’ясні чи рибні страви, гарніри, солодкі страви і десерти. В полудень включають чай з лимоном, каву з молоком, булочки, бісквіт, печиво. Харчова цінність сніданку складає 25 % добової енергії. В меню включають молочно – рослинні страви, рибу, омлети, борошняні вироби, напої. Перед сном рекомендують вживати 200 г. кисломолочного напою.

Харчування спортсменів у фазі відпочинку

Після змагання спочатку компенсується втрата рідини та мінеральних солей (напій спортсмена, яблучний сік із газованою водою, фруктовий сік). Перший прийом їжі має бути дуже багатим на вуглеводи, щоб швидко поповнити запаси глікогену. В їжі, до того ж, має бути багато білків, вітамінів, мінеральних солей, які під час максимальної біохімічної праці набагато інтенсивніше розщеплюються. Фаза відпочинку характеризується багатим на поживні речовини харчуванням, складанням планів тренувань, фізичними вправами та розслабленням.

Під час спортивних занять активізується нервова система, підвищується хороше самопочуття, травний тракт забезпечується кров’ю лише мінімально, його активність знижена до мінімуму. Тому велика кількість їжі під час занять спортом лежить «як камінь у шлунку». Проте напруження перед змаганнями може призвести до неприємної гіперактивності кишечника.

Тема: Поняття про дієтичне харчування, дієтичні продукти.

Мета: Ознайомити учнів із дієтичним харчуванням, дієтичними продуктами; розвивати вміння аналізувати та систематизувати навчальний матеріал; виховувати повагу до праці, обраної професії.

Форми і методи роботи: лекція з елементами бесіди, індивідуальна робота учнів.

Обладнання: Матеріал фондової лекції, презентація.

Тест (посилання на дошці Padlet).

Тип уроку: Урок засвоєння нових знань

Структура уроку:

I. Організаційний момент:

– перевірка наявності учнів на уроці;

– повідомлення теми, мети уроку, форм роботи на уроці.

II. Мотивація навчальної діяльності:

Роз’яснення практичного значення навчального матеріалу для майбутньої професійної діяльності учнів.

III. Сприйняття і первинне осмислення нового навчального матеріалу:

Лекція з елементами бесіди за планом:

1. Поняття про дієтичне харчування(показ презентації);

2. Поняття про дієтичні продукти(показ презентації).

IV.Узагальнення, систематизація і закріплення знань:

Пройти тестування:посилання на дошці Padlet.

 V. Підведення підсумків уроку:

– дати відповіді на можливі запитання учнів;

– бальна і вербальна оцінка учнів;

– д/з скласти опорний конспект;

Індивідуальне завдання: скласти кросворд не менше 10 слів на тему «Дієтичне харчування та дієтичні продукти».

Фондова лекція

          Наука дієтологія вивчає харчування хворої людини. Тому лікувальне  харчування часто називають дієтичним. Лікувальне харчування є важливим елементом комплексної терапії. За звичай воно  призначається в поєднанні  з іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури0. Харчування хворої людини, називається лікувальним. Воно призначається дієтичним лікарем разом з медичними препаратами і повинно бути збалансованим та повноцінним. При деяких захворюваннях, лікувальне харчування є єдиним методом покращити здоров’я (виразка шлунка, цукровий діабет0. У лікувальному харчуванні мають потребу людини, які перебувають на амбулаторному лікуванні, а також ті, що страждають на хронічні захворювання. Дієтотерапія потребує диференційного і індивідуального підходу, тому його слід будувати з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого.

          Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування повинна забезпечувати щадний режим. При механічному щадному режимі з раціону хворої людини виключають продукти багаті клітковиною і з грубою кіркою. Їжу готують у протертому виді або подрібнюють.

При  хімічному щадному режимі організму забороняються

гострі, кислі, солоні страви і смакові продукти.

При термічному щадному режимі з раціону виключають дуже холодну і дуже гарячу їжу.

          Приготування їжі для хворих здійснюється за правилом раціональної технології яка має певні особливості. Вони полягають у тому, що до кожної лікувальної дієти підбирається особливий набір продуктів, які можуть забезпечити щоденний режим харчування. Крім цього використовуються спеціальні прийоми обробки продуктів, що зменшують вміст тих чи інших речовин, обмежують сіль та прянощі. До більшості дієт не рекомендується включати гострі приправи та продукти, що містять багато екстрактивних і смажених речовин. Готуючи дієтичні страви, слід використовувати свіжі продукти, дієтичні консерви, соки, свіжі ягоди та фрукти, молоко, молочно кислі продукти.

Тема: Характеристика основних дієт № 1,2,5.

Мета: Ознайомити учнів із характеристикою основних дієт № 1,2,5; розвивати вміння аналізувати та систематизувати навчальний матеріал; виховувати повагу до праці, обраної професії.

Форми і методи роботи: лекція з елементами бесіди, індивідуальна робота учнів.

Обладнання: Матеріал фондової лекції

Тип уроку: Урок засвоєння нових знань

Структура уроку:

I. Організаційний момент:

– перевірка наявності учнів на уроці;

– повідомлення теми, мети уроку, форм роботи на уроці.

II. Мотивація навчальної діяльності:

Роз’яснення практичного значення навчального матеріалу для майбутньої професійної діяльності учнів.

ІІІ. Актуалізація опорних знань і умінь учнів

 Опитування учнів по темі: „Значення вітамінів, мінеральних речовин,
білків, жирів, вуглеводів при харчуванні різних груп населення” та «Харчування різних груп населення». Пропоную опитування у вигляді гри: „Ви сама сильна ланка”

IV. Сприйняття і первинне осмислення нового навчального матеріалу:

Лекція з елементами бесіди за планом:

1. Характеристика основних лікувальних дієт № 1,2,5;

V. Узагальнення, систематизація і закріплення знань:

Виконання усних тестових завдань.

Тести

        1. Дієта № 1 призначається при:

        – хворобі Боткіна;

        – виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки;

        – цукровому діабеті;

        – туберкульозним хворим;

        – захворюванні нирок.

     2. Дієта № 2 призначається при:

      – при захворюванні нирок;

      – захворюваннях серцево-судинної системи;

      – хронічному ентероколіті, коліті без загострення.

      – атеросклерозах.

     3. Дієта № 5 призначається при:

      – хворобі Боткіна на стадії видужання

      – гіпертонічних хворобах

      – інфекційних захворювань та операцій

      – цукровому діабеті

      – туберкульозних хворобах.

Відповідь на тести

1. Дієта № 1 при хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки.

2. Дієта № 2 при хронічному ентероколіті та коліті без загострення.

3. Дієта № 5 при хворобі Боткіна на стадії видужання.

VI. Підведення підсумків уроку:

– дати відповіді на можливі запитання учнів;

– бальна і вербальна оцінка учнів;

– д/з скласти опорний конспект;

Індивідуальне завдання:

Фондова лекція

Дієта №1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз та після операцій на шлунку.

Мета дієти – щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та термічні подразнення.

Хімічний склад дієти, г.: білків – 100 – 110 (60% тваринних), жирів – 100 – 110 (20 – 30% рослинних), вуглеводів – 400 – 450, кухонної солі – до 8, вільної рідини – 1,5 л., енергетична цінність – 2900 – 3100 ккал.

Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх варять основним способом, на пару або припускають, овочі й борошна не пасерують.

Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна вищого і 1-го сортів учорашньої випічки або підсушений; нездобні булочки (1 – 2 р. на тиждень); сухий бісквіт, нездобне печиво; відварні або парові страви (у натуральному або протертому вигляді) з нежирних сортів м’яса яловичини, телятини, кролика (без сухожилків), птиці (без шкіри), язика, печінки, нежирну шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної котлетної маси; малосолену

зернисту ікру в невеликих кількостях; не круто зварені яйця, парові омлети; молоко і некислі кисломолочні продукти, сир не гострий протертий; масло вершкове не солоне, рафіновану, оливкову і соняшникову олію; каші зварені на молоці або воді, – манну, добре розварену рисову, протерті гречану і геркулесову, парові пудинги, котлети з мелених круп, відварні подрібнені макаронні вироби; протерті перші страви на овочевих відварах з круп, овочів; солодкі страви (протерті узвари, киселі, желе); чай з молоком.

Для приготування страв забороняється використовувати м’ясні, рибні та грибні бульйони, консервовані овочеві відвари, овочі багаті на ефірні олії і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибулю) і ті, що містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виключають з раціону кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітковини (абрикоси, виноград, сливи), сухі не протерті фрукти, солоні та квашені продукти, здобне тісто, печені вироби.

Режим харчування – 5 – 6 разів на день.

Дієта №2. Призначається при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази загострення; порушені функції жувального апарату; в період видужування після гострих інфекцій та операцій.

Мета дієти –  сприяти нормалізації моторної функції шлунково – кишкового тракту, підвищенню шлункової секреції.

          Хімічний склад дієти, г.: білків – 100 – 110, жирів – 80- 100, вуглеводів – 400 – 450, кухонної солі – 10-15, енергетична цінність – 2900 ккал.

          З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи. Технологічна обробка продуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного тракту.

          При приготуванні страв для дієти №2 слід дотримуватися всіх вимог, що ставляться до технологічних прийомів, які забезпечують механічна щадінні при приготуванні страв для дієти №1. У дієті №2 до хімічного щадіння висуваються менш строгі вимоги, ніж у дієті №1. Крім варіння і припускання допускаються обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, не міцні м’ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготування заправних перших страв. Застосовують негострі соуси (сметанні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).

Їжу готують здебільшого відвареною і на пару. Допускаються смажені вироби з м’яса, риби без панірування. Як окремі страви подають моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту відварені, заправлені вершковим маслом; м’ясо, рибу і птицю відварені й посічені; в’язкі каші з розмелених круп, макаронні вироби; солодкі страви, соки, кисломолочні продукти. Спеції, сіль – у помірних дозах.

Дієта №5. Призначають при захворюваннях печінки і жовчного міхура.

          Мета дієти – сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчовиділенню, запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних шляхах.

          Хімічний склад дієти, г: білків – 100 – 110, жирів – 60 – 70, вуглеводів – 450 – 550, кухонної солі – 8 – 10, вільної рідини до 2 л; енергетична цінність – 3000 – 3200 ккал.

          При приготуванні страв для дієти №5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висувають особливі вимоги – слід максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключити продукти термічного розщеплення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному і запеченому вигляді, а овочі, крім цього, використовують і сирими. Виключають

пасерування овочів і борошна.

          При такій дієті обмежують вживання азотистих екстрактивних речовин, холестерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта передбачає багато страв із сиру, молока і кисломолочних продуктів, овочів і фруктів. До меню входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво вівсяне, не гострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, не кисла сметана, сир не жирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на овочевих відварах без цибулі, з овочами, крупами; другі страви у відвареному і запеченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей, індичок, риби, овочеві страви з круп; молочні, сметанні соуси, приготовлені на відварах і холодній борошняній пласировці, чай, чай з молоком, кава із замінників, киселі, муси, желе, мед, варення, джем. Сіль додають у страви в помірній кількості. З раціону виключають каву натуральну, какао, м’ясні, рибні, грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.

Тема: Характеристика дієт № 7/10,9.

Мета: Ознайомити учнів із характеристикою дієт № 7/10,9; розвивати вміння аналізувати та систематизувати навчальний матеріал; виховувати повагу до праці та обраної професії.

Форми і методи роботи: лекція з елементами бесіди, індивідуальна робота учнів.

Обладнання: Матеріал фондової лекції, навчальне відео.

Тип уроку: Урок засвоєння нових знань

Структура уроку:

  I. Організаційний момент:

    – перевірка наявності учнів на уроці;

    – повідомлення теми, мети уроку, форм роботи на уроці.

  II. Мотивація навчальної діяльності:

  Роз’яснення практичного значення навчального матеріалу для майбутньої       професійної діяльності учнів.

  ІІІ. Актуалізація опорних знань і умінь учнів

IV. Сприйняття і первинне осмислення нового навчального матеріалу:

Лекція з елементами бесіди за планом:

1. Характеристика основних лікувальних дієт № 7/10,9(показ відео).

V. Узагальнення, систематизація і закріплення знань:

Виконання усних тестових завдань.

Тести

   1. Дієта № 7 призначається при:

      – хворобі Боткіна;

      – виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки;

      – цукровому діабеті;

      – туберкульозним хворим;

      – захворюванні нирок.

   2. Дієта № 9 призначається при:

      – при захворюванні нирок;

      – захворюваннях серцево-судинної системи;

      – при захворюванні на цукровий діабет.

    3. Дієта № 10 призначається при:

      – хворобі Боткіна на стадії видужання

      – гіпертонічних хворобах, хвороби серця

      – після інфекційних захворювань та операцій

      – цукровому діабеті

Відповідь на тести

     1. Дієта № 7 при захворюванні нирок.

     2. Дієта № 9 при захворюванні на цукровий діабет.

     3. Дієта № 10 при гіпертонічних хворобах, хвороби серця.

VI. Підведення підсумків уроку:

– дати відповіді на можливі запитання учнів;

– бальна і вербальна оцінка учнів;

– д/з скласти опорний конспект;

Фондова лекція

Дієта № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серце­во-судинних — № 10.

Мета дієти № 7 — обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити подраз­нення нирок та, залежно від потреби, посилити виведення з організму рідини, знизити артеріальний кров’яний тиск, а дієти № 10 — щадити серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м’яз, посилювати виведення з організму недоокислених продуктів обміну і рідини.

Хімічний склад дієти, г: білків — 90-100, жирів — 70-80, вуглеводів — 400-450; енергетична цінність — 2500-3000 ккал; вітаміни: С — 100-150 мг. В, — 3-4 мг.

Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини, вик­люченням азотисто-екстрактивних речовин м’яса, риби, грибів, а також продуктів, що містять холестерин.

М’ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з наступним обсмажуванням. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати, овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю. їжу готують протертою або добре розвареною. Для дієти № 7 страви готують без солі, а для дієти №10 її кількість різко обмежують.

Для дієти 7/10 використовують перші страви молочні, вегетаріанські з різни­ми крупами, овочеві, фруктові; соуси молочні, сметанні, овочеві з додаванням натурального оцту, лимонної кислоти, цибулеві з вивареної, а потім підсмаженої цибулі; закуски — в основному овочеві (салати і вінегрети, кабачкова або баклажа­нова ікра з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі); плоди і ягоди — різні (особливо рекомендують абрикоси, курагу, урюк) в сирому, запеченому виг­ляді, а також в узварах, киселях, желе; напої — чай натуральний неміцний, чай з молоком, кава неміцна, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини. Вживання яєць, вершків, сметани обмежують.

Забороняється використовувати м’ясні, рибні, грибні міцні бульйони і соуси; смаження у фритюрі; солоні продукти і страви; м’ясні та гастрономічні товари; жири — яловичий, свинячий, баранячий; здобне тісто, креми, тістечка; бобові, шпинат, щавель, какао, шоколад.

Дієту № 9 призначають при цукровому діабеті. Мета дієти— створити умови для нормалізації вуглеводного, частково жирового, водно-сольового і білкового обміну. Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів, помірним обмеженням жирів, органічних продуктів, які утруднюють роботу печінки (екстрактивні речо­вини м’яса, риби), і прийомів теплової обробки (смаження).

Хімічний склад дієти, г; білків — 100 (60 % тваринних), жирів — 80 (25-30 % рослинних), вуглеводів — 300, кухонної солі — 12, вільної рідини — 1,5 л; енерге­тична цінність — 2300 ккал; вітаміну С — 100-150 мг. В, і — по 4-6 мг, А — 3- 4 мг, нікотинової кислоти 30-45 мг.

Страви для дієти готують відварними і запеченими. М’ясо і рибу запікають після попереднього відварювання. Моркву, ріпу, брукву для видалення з них цукрів можна попередньо відварювати або вимочувати у нарізаному вигляді. Для солод­ких страв використовують сахарин. Сіль додають у нормальній кількості. Темпе­ратура їжі звичайна.

Рекомендується використовувати нежирне м’ясо яловичини, свинини, кро­ликів, курей; ковбасу варену й діабетичну; холодець яловичий; нежирну рибу; молоко і кисло – молочні продукти у натуральному вигляді та у поєднанні з іншими продуктами; плоди і ягоди кисло-солодких сортів у будь-якому вигляді; масло вершкове, топлене масло, соняшникову та оливкову олію; перші страви з овоча­ми, небагатими цукрами; неміцні бульйони (м’ясні, рибні, грибні); соуси ово­чеві; закуски з масла вершкового, негострого твердого сиру, вимоченого оселед­ця, риби відварної й заливної, вінегрети, салати з свіжих овочів; напої — чай і каву з молоком на сахарині, мінеральну воду (Боржомі, Нарзан, Єссентуки), фрук­тово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів;

томатний сік, хліб житній або білково-пшеничний з борошна II сорту, печиво (горіхове) і тістечка (мигдальні) на сахарині.

Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас, солодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення цукерки, кавуни, виноград, родзинки, чорнослив, урюк та інші плоди і ягоди, багаті на цукри, жирне м’ясо, гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.

Тема: Основи лікувально – профілактичного харчування.

Мета: Ознайомити учнів із особливостями лікувально – профілактичного харчування; розвивати вміння аналізувати та систематизувати навчальний матеріал; виховувати повагу до праці та обраної професії.

Форми і методи роботи: Лекція з елементами бесіди, індивідуальна робота учнів.

Обладнання: Матеріал фондової лекції, презентація. дошка Padlet.

Тип уроку: Урок засвоєння нових знань.

Структура уроку:

I. Організаційний момент:

– перевірка наявності учнів на уроці;

– повідомлення теми, мети уроку, форм роботи на уроці.

II. Мотивація навчальної діяльності:

Роз’яснення практичного значення навчального матеріалу для майбутньої професійної діяльності учнів.

ІІІ. Актуалізація опорних знань і умінь учнів

IV. Сприйняття і первинне осмислення нового навчального матеріалу:

     1. Перегляд презентації

     2. Лекція з елементами бесіди.

V. Узагальнення, систематизація і закріплення знань:

«Ти – мені, я – тобі» учні складають запитання з вивченої на уроці теми та ставлять його будь – кому зі своїх одногрупників. Учень, який отримав запитання і дав на нього відповідь, має право поставити своє запитання.

VI. Підведення підсумків уроку:

 – дати відповіді на можливі запитання учнів;

– бальна і вербальна оцінка учнів;

– д/з скласти опорний конспект;

– пройти тест за посиланням на дошці Padlet.

Індивідуальне завдання:

Підготувати повідомлення про організацію лікувального і лікувально – профілактичного харчування.

Фондова лекція

В процесі трудової діяльності можливий контакт людей з шкідливими факторами виробництва. До них відносяться хімічні речовини, виробничий шум, вібрація, магнітні поля, іонізуюче випромінювання, ультразвук, підвищений атмо­сферний тиск, тощо. Метою лікувально-профілактичного харчування є підви­щення опору організму до несприятливих дій виробничих умов і сприяння ви­веденню із організму шкідливих речовин. Організують таке харчування так са­мо як і лікувальне. До складу спеціальний дієт вводяться речовини, які приско­рюють виведення з організму шкідливих речовин і видаляють продукти, що сприяють їх всмоктуванню. До переліку виробництв і професій, що мають пра­во на отримання лікувально-профілактичного харчування, відносяться виробниц­тва хімічної промисловості, кольорової і чорної металургії, електротехнічні виро­бництва і ті, що зв’язані з радіоактивними речовинами та іонізуючим випромінюванням.

В раціонах лікувально-профілактичного харчування передбачена додаткова кількість вітамінів, продуктів, що містять повноцінний білок, пектинові і мінера­льні речовини. Найбільш виражений захисний вплив білків і амінокислот при токсичній дії ціанідів, нітробензолу, органічних сполук

миш’яку, свинцю. Але при інтоксикаціях сірковуглецем необхідно обмежити в раціоні кількість білків, бо порушуються процеси детоксикації отрути. Надлишок в харчуванні тугопла­вких жирів погіршує загальний опір організму до дії шкідливих факторів і затрудняє функцію печінки. Вуглеводи підвищують стійкість організму до ток­сичної дії фосфору, хлороформу, ціаністих сполук. Пектинові речовини в кишківнику зв’язують свинець, ртуть, марганець і сприяють виведенню їх із організ­му. Особливо активний буряковий пектин, який входить до складу деяких кре­мів, мармеладу. Клітковина стимулює рухому активність стінок кишківника, сприяє виведенню із організму токсичного пилу, що проковтується із слиною. Тому позитивний ефект на організм має збагачення раціону морквою, капус­тою. Роль вітамінів в профілактичному харчуванні найважливіша. Вони сприя­ють зменшенню інтоксикації, попереджують враженню кісткових тканин, сприя­ють знешкодженню шкідливих речовин в печінці. Мінеральні речовини в ліку­вально-профілактичному харчуванні повинні строго нормуватися, причому кіль­кість деяких із них слід зменшити. Для попередження затримки шлаків в орга­нізмі, в більшості випадків обмежують кухарську сіль.

Тема: Раціони лікувально – профілактичного харчування.

Мета: Ознайомити учнів із раціонами лікувально – профілактичного харчування; розвивати вміння аналізувати та систематизувати навчальний матеріал; виховувати повагу до праці та обраної професії.

Форми і методи роботи: Лекція з елементами бесіди, індивідуальна робота учнів.

Обладнання: Матеріал фондової лекції, дошка Padlet.

Тип уроку: Урок засвоєння нових знань.

Структура уроку:

I. Організаційний момент:

– перевірка наявності учнів на уроці;

– повідомлення теми, мети уроку, форм роботи на уроці.

II. Мотивація навчальної діяльності:

Роз’яснення практичного значення навчального матеріалу для майбутньої професійної діяльності учнів.

ІІІ. Актуалізація опорних знань і умінь учнів    

IV. Сприйняття і первинне осмислення нового навчального матеріалу:

Лекція з елементами бесіди.

 V. Узагальнення, систематизація і закріплення знань:

«Ти – мені, я – тобі» учні складають запитання з вивченої на уроці теми та ставлять його будь – кому зі своїх одногрупників. Учень, який отримав запитання і дав на нього відповідь, має право поставити своє запитання.

VI. Підведення підсумків уроку:

– дати відповіді на можливі запитання учнів;

– бальна і вербальна оцінка учнів;

– д/з скласти опорний конспект;

– пройти тест за посиланням на дошці Padlet.

Фондова лекція

Дуже важливо, щоб людина не приступала до роботи натощак, бо при цьому організм найбільш чутливий до шкідливих ушкоджень. В лікувально – профілактичному харчуванні існує шість раціонів для осіб, зайнятих на роботах в особливо шкідливих умовах праці. Для всіх раціонів включають молоко, кис­ломолочний сир, м’ясо, рибу. Основними видами теплової обробки продуктів є варка, варка на пару, тушкування, запікання.

Раціон № 1.

Призначається працівникам виробництв з радіоактивними речовинами і джере­лами іонізуючого впливу. Це раціон є молочно-яєчно-печінковим. До його скла­ду входить найбільше фруктів, картоплі, капусти. До раціону додається вітамін С.

Раціон № 2 і № 2а.

Раціон № 2 призначається працівникам виробництва органічних кислот, лужних металів, сполук хлору, фтору, фосфоромістких добрив, ціаністих сполук. До раці­ону додаються вітаміни С і А.

Раціон № 2а призначається працівникам виробництв з хромом і хромомісткими сполуками. До раціону додаються

вітаміни С, РР, А, U. Профілактичний напрямок таких раціонів забезпечується наявністю меншої кі­лькості білків і засвоюваних вуглеводів. Одночасно збільшується в раціонах вміст рослинної олії (до 20 г), свіжих овочів і фруктів: капусти, кабачків, гарбу­за, огірків, салату, яблук, груш, сливок, винограду, чорноплідної горобини.

Раціон № 3.

Призначається працівникам виробництв з неорганічними і органічними сполу­ками свинцю в особливо шкідливих умовах праці. До раціону додається віта­мін С. В раціоні зменшена кількість жирів, в тому числі рослинних олій і тва­ринних жирів. Працівникам готують страви із овочів, що не пройшли термічної обробки. Слід передбачити 2 г пектину яким збагачують фруктово-ягідні соки з м’якоттю, муси, пюре, джем із сливок, мармелад. їм також необхідні страви із кабачків, гарбуза, баклажанів, редиски, моркви, буряка. Перед початком робочої зміни працівник повинен отримувати 300 грамів натурального фруктового соку з м’якоттю.

Раціон № 4.

Призначається працівникам виробництва аміно- і нітросполук бензолу, хлорова­них вуглеводів, сполук миш’яку

і ртуті, фосфору, склопластиків, а також при роботі в умовах підвищеного атмосферного тиску. До раціону додаються віта­міни С 1 В1. Основна мета раціону – підвищення функціональних можливостей печінки і органів кровообігу. Пропонується в достатній кількості кисломолоч­ний сир і риба. Обмежується вживання жирних страв; рибних, м’ясних і гриб­них супів; соусів і підлив. Різко зменшується вживання продуктів, багатих ку­харською сіллю.

Раціон № 5.

Призначається працівникам виробництва вуглеводнів, сірковуглеводню, барію, марганцю, фосфорноорганічних пестицидів. До раціону додаються вітаміни С1 В1. Пропонуються закуски і складні гарніри пюре із моркви, буряку, кабачків, гарбуза, сливок, сушених фруктів. В раціон включають молоко і молочнокислі продукти.

Строге дотримання норм харчування, рекомендованих для працюючих в умовах особливо шкідливих впливів, правильна технологічна обробка харчової сировини є найважливішим фактором збереження здоров’я даного контингенту працівників і забезпечення їх працездатності.

ДЖЕРЕЛА:

1. Харчова хімія. Тексти лекцій для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» / Уклад.: Гуменюк О. Л. – Чернігів: ЧДТУ, 2013. – 244 с.
2. Павлоцька Л. Ф. Основи фізіології, гігієна харчування та проблеми безпеки харчових продуктів : Навчальний посібник . Суми, 2007. – 441с.
3. Карсеніна В.В. Раціональне харчування в сімї.-К.:Техніка,2006.
4. Міцик В.Ю. Раціональне харчування і харчові продукти.-К. :Урожай,2014.
5. Олійник О.М. Основи фізіології,санітарії та гігієни харчування. -Львів.:Оріяна нова 2008.
6. Смолянський Б.Л. Довідник з лікувального харчування для дієтсестер і кухарів.-К. : Медицина,2015.

Інтернет – джерела

    1. https://padlet.com/

    2. https://naurok.com.ua/

    3. https://www.youtube.com/

    4. https://docs.google.com/forms/u/0/