Практична робота: м’ясна гастрономія

Перед виконанням роботи необхідно ознайомитись з процесом технології приготування мясних ковбасних виробів та класифікацією. Ви можете це зробити, ознайомившись з презентаціями:

https://naurok.com.ua/prezentaciya-tehnologichni-procesi-virobnictva-kovbasnih-virobiv-128048.html

http://<div><a href=”https://vseosvita.ua?rl=544172″ target=”_blank”>Всеосвіта</a> › <a href=”https://vseosvita.ua/library/videourok-tema-kovbasni-virobi-391720.html?rl=544172″ target=”_blank”>Перейти на сторінку документа</a></div><iframe src=”https://vseosvita.ua/library/embed/0200fxk9-b5ea.mp4.html?rl=544172″ frameborder=”0″ marginwidth=”0″ marginheight=”0″ scrolling=”no” style=”border:0;border-width:0″ width=”636″ height=”636″></iframe>

https://naurok.com.ua/prezentaciya-kovbasni-virobi-m-yaso-kopchenosti-konservi-vidi-harakteristika-vimogi-umovi-ta-stroki-zberigannya-402091.html

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

 Мета: отримати практичні вміння з оцінки якоств ковбасних виробів; виконати самостійне дослідження якості зразка ковбасних виробів.

 Обладнання : дошка, ніж, терези, папір фільтрувальний або серветка, йод, лінійка.

ХІД РОБОТИ 

Завдання 1.Вивчити класифікацію ковбасних виробів

Використовуючи навчальну літературу та лекційний матеріал, охарактеризувати класифікаційні ознаки ковбасних виробів: за видом сировини; за видом м’яса; за особливостями технології;  за видом оболонки; за малюнком на розрізі; за призначенням; за якістю.

Завдання 2. Оцінити якість лабораторних зразків ковбасних виробів за органолептичними показниками

Описати зразки для дослідження (назва, виробник, товарознавча характеристика виробу) _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вимоги до якості ковбасних виробів регламентуються стандартами: 

 * ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови»,

* ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови»,  

* ДСТУ 4591:2006 «Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови».

Для визначення якості готової продукції перевіряють форму батону, його розмір, вид використаної оболонки (природна чи штучна). Вимірюють довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки і шпагату.  Звертають увагу на те, що вільні кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більш як 2 см. Довжину батона вимірюють лінійкою; у сосисок і сардельок вимірюють довжину і діаметр батончиків.

Під час зовнішнього огляду ковбасних батонів перевіряють стан поверхні, вигляд оболонки. Поверхня виробів без оболонки має бути  суха, чиста, рівна. На поверхні оболонок сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт, який не проник крізь оболонку до ковбасного фаршу. Не допускаються ушкодження оболонки, злипи (технічні умови жорстко обмежують розмір злипів), напливи фаршу,  закал, набряки бульйону чи жиру. Липку поверхню визначають « на дотик».

Консистенцію ковбасного фаршу встановлюють, натискаючи пальцями на поверхню батона і на свіжий розріз. При цьому батони розрізують через середину вздовж і впоперек.

Консистенція варених, напівкопчених ковбас, сальтисонів – пружна, щільна, некрихка, копчених ковбас – щільна, пружна. Надто м’яка, невластива даному виду ковбасних виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий фарш – про недоброякісність готової продукції. Крихкість фаршу  визначають, обережно розламуючи ковбасний батон.

Вигляд фаршу на розрізі визначають під час огляду поверхні свіжого зрізу ковбасного батона. При цьому звертають увагу на рівномірність перемішування фаршу, його колір і малюнок. Фарш має бути добре перемішаним, монолітним, без порожнин, а для копчених ковбас – щільним, з рівномірно розподіленими шматочками шпику чи грудинки відповідних форм і розмірів. Шпик повинен мати білий колір (дозволяється рожевий відтінок), краї шматочків – читки, необплавлені. Колір фаршу розглядають з поверхні після зняття оболонки з половини батона і на розрізі виробу. Колір фаршу у ковбасних виробів вищих сортів і призначених для дитячого та дієтичного харчування є більш світлий.

Смак і запах ковбасних виробів встановлюють під час дегустації при кімнатній температурі, причому сосиски і сардельки попередньо прогрівають у гарячій воді протягом 10 хв. Запах визначають з поверхні, після зняття оболонки та на зрізі виробу. Варені ковбасні: вироби повинні мати приємний, в міру солоний смак і ароматний запах прянощів. Напівкопчені і копчені ковбасні: вироби повинні мати аромат копчення і прянощів, смак – приємний, злегка гострий, солонуватий. Ліверні ковбаси: повинні мати запах і смак печінки та прянощів (перцю) або цибулі.

Характерним показником смакових якостей сосисок є соковитість, яку визначають, проколюючи гарячі вироби виделкою; при цьому на поверхні оболонки повинні виступити краплини прозорої рідини (водно-жирова емульсія).

Результати досліджень лабораторних зразків ковбасних виробів за органолептичними показниками заносять до таблиці.

Перевірку на наявність крохмалю виконуємо за допомогою краплі йоду, при наявності крохмалепродуктів вона окраситься в темно-синій колір.

Таблиця.  Результати досліджень ковбасних виробів

Завдання 3. Вивчити дефекти ковбасних виробів

Реалізації у торговельній мережі не підлягають ковбасні вироби з такими дефектами: пліснява або слиз на оболонці, а також проникнення їх під оболонку; деформовані ковбаси; батони, що тріснули або ламані; рихлий фарш; напливи фаршу над оболонкою; злипи довжиною, яка перевищує встановлені норми;  обплавлений шпик; наявність у  фарші жовтого шпику понад встановлені норми для ковбас II сорту; повітряні порожнини (ліхтарі); вироби з темпе­ратурою у товщі батона нижче за 0°С; вироби, які не відповідають стандартам за фізико-хімічними показниками (масовою часткою вологи, солі, нітриту і крохмалю); немарковані вироби. Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості: смак фаршу – кислий, кислувато-гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний).

https://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/13392/2/VseukrStud_2012v1_Herbish_Iu-Analiz_defektiv_varenykh_kovbas_36.pdf

4. Зробити висновок про якість зразку, враховуючи вимоги ДСТУ.

ДСТУ:

https://www.ksv.biz.ua/publ/dstu/dstu_4436_2005/3-1-0-792

https://zakon.isu.net.ua/sites/default/files/normdocs/dstu_44

27_2005_kovbasi_sirokopcheni_ta_sirovyaleni._zagalni_t.pdf

https://www.ksv.biz.ua/GOST/DSTY_ALL/DSTY2/dsty_4591-2006.pdf