Розрахунок сиовини на необхідну кількість порцій
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book

Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій

Старший викладач з професійно-теоретичної підготовки з професії "Кухар"
Member Since
Apr 2020
Published Books
49
Тема: Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій
Мета:

 

(опорний конспект)

Оволодіння учнями новим матеріалом та новими способами діяльності, заповнення технологічних карток, оформлення їх засвоєння нових понять, умінь і    навичок, навчитися  розраховувати сировину на задану кількість порцій порції, відповідно   до збірника рецептур.

Тип уроку: Комбінований
Забезпечення: Опорний конспект, «Збірник рецептур національних борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів», бланки технологічних  карт

 

СТРУКТУРА УРОКУ

I.Організаційній момент.

(перевірка присутності)

  1. Актуалізація опорних знань.

Збірник рецептур на борошняні кондитерські вироби за свою будовою і структурою відрізняється від Збірника кулінарних виробів.

Він складається з наступних розділів:

  • Напівфабрикати;
  • Торти;
  • Тістечка;
  • Кекси та рулети;
  • Печиво та пряники;
  • Здобні булочні вироби;
  • Вироби пониженої калорійності;
  • Додатки.

Технологічна карта – це нормативний документ, в якому відображається вся структура і технологія приготування страви або кондитерського виробу

 

1

IІI. Вивчення нового матеріалу.

  1. Підрахунок ваги продуктів на необхідну кількість порцій
  2. Приклади розрахунку сировини на необхідну кількість порцій.
  3. Підрахунок ваги продуктів на необхідну кількість порцій

Кондитер повинен вміти визначати кількість продуктів, які необхідні для приготування кондитерських виробів.

Підрахунок сировини на необхідну кількість порцій здійснюється в технологічних картках. Спочатку технологічна карта кондитерського виробу складається на підставі  рецептур «Збірника рецептур борошняних кондитерських виробів», а потім в цій карті здійснюється перерахунок сировини на необхідні кількість порцій.

Є кілька методів обрахунку ваги потрібних продуктів:

  1. Підрахунок ваги продуктів по нормі закладки на 1 кг: загальну потребу сировини визначають шляхом множення кількості сировини по нормі закладки (в кг) на кількість кілограмів, що виготовляють.

Приклад: Визначити необхідну кількість цукру для приготування 5 кг желе, якщо норма закладки цукру на 1 кг желе– 414,3 г.

Розв’язок:      1 кг – 414,3 г – 0,4143 кг

5 кг – х кг

5х0,4143=2,07 кг

Відповідь: 2,07 кг цукру

  1. Підрахунок ваги продуктів по нормі закладки на кількість виробів: загальну потребу сировини визначають шляхом множення кількості сировини по нормі закладки (в кг) на число виробів, що виготовляють.

Приклад: Визначити вагу борошна для виготовлення 350 шт. ватрушок, якщо на 100 шт. по нормі закладки потрібно 3 кг 800 г борошна.

Розв’язок:      100 шт. – 3 кг 800 г – 3,8 кг

350 шт – х кг

3,8х3,5=13,3 кг               Відповідь: 13,3 кг борошна

2
  1. Приклади розрахунку сировини на необхідну кількість порцій.

Розрахунок сировини на необхідну кількість штук. Здійснюємо розрахунок сировини на 15 шт, якщо  за нормою є 10 шт.

 

Технологічна карта1

КОРЖИКИ МОЛОЧНІ

Найменування сировини Витрати сировини в Технологічні
грамах вимоги до якості
сировини
На 10  шт. На 15 шт.
по 75 гр. по 75 гр.
Борошно 440 660 Сировина
відповідає
Цукор 220 330
вимогам НТД
Маргарин 100 150
Меланж 30 45
Амоній 4 6
Сода 2 3
Цукор ванільний 4 6
Молоко 80 120
Вихід 750 1125

 

Технологія приготування

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. За допомогою виїмки штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г. Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 – 210 *С протягом 12 – 15 хв.

Вимоги до якості:

Форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин; консистенція м’яка, щільна; колір світло – коричневий; смак приємний, солодкий.

 

3

Розрахунок сировини на необхідну кількість кг. Здійснюємо розрахунок сировини  на 0.5 кг , якщо  за нормою є 1 кг

 

Технологічна карта 2

ТОРТ «ПІСОЧНО – ФРУКТОВИЙ»

(дивитися технологічна карта 2)

 

 

ІV . Закріплення вивченого матеріалу:

V. Домашнє завдання: вивчити конспект заповнення технологічних карток, навчитися розраховувати сировину на задану кількість порцій порції, відповідно до збірника рецептур.

4
This free e-book is brought to you by
Ourboox.com

Ourboox is the world's simplest platform for creating and sharing amazing ebooks.

You too can become one of our 75,000 authors.

Join us now and start creating your own books right away.

Create your own free book