Emozioni in cucina

A cura di Jeffrey Guamanquishpe

la storia del piatto

L’Encebollado è uno dei piatti preferiti degli ecuadoriani. Albacore, manioca, pomodoro, cipolla rossa ed erbe aromatiche sono gli ingredienti base.

Esistono diverse versioni sull’origine di questo piatto.

Si dice che gli aborigeni della cultura Valdivia cucinassero il pesce su un fuoco di legna in vasi di ceramica. E che, dopo la conquista, i loro discendenti fusero pesce e manioca con altri ingredienti portati dagli spagnoli. L’Encebollado ha la sua nascita nelle coste ecuadoriane, con il nome di ‘picante de pescado’ che tradotto in italiano sarebbe “pesce piccante”, che hanno fatto i Cholos, antenati della costa, con pesce salato. Quelle persone che emigrarono lo portarono come risorsa per sopravvivere a Guayaquil nei cantieri navali e in cucina.

Questa ricetta, che persiste ancora, va più o meno così: pesce salato e manioca vengono cotti in acqua, in pentole separate. Il pesce viene servito triturato e la manioca tagliata a tronchi. Sopra aggiungere la cipolla rossa abbronzata al limone e sale, una spruzzata di olio e volendo anche di limone (che è molto consigliato), prezzemolo e aggiungere il brodo.

Tra gli anni Cinquanta e Sessanta, questa si trasformò nella zuppa che si consuma oggi e si chiamava “Picante”. Pertanto, ora i luoghi in cui viene venduto l’Encebollado sono noti come “picanterías”. Anche se nelle sue origini questo piatto vagava per le strade di Guayaquil per mano dei “Cebicheros”, come erano noti coloro che vendevano “Cebiche” 8un’altro piatto tipico dell’Ecuador) e l’Encebollado in secchio.

La chiamavano “muerte lenta”, ovvero morte lenta, perché veniva preparata in pentole di ferro fangoso e servita in piccoli pozzetti con cucchiai che, dopo l’uso, venivano risciacquati solo con acqua prima di essere utilizzati da qualcun altro.Ora lo chiamano “levantas muerto”, ossia rialza morti (per modo di dire) perché è la medicina per il giorno dopo una notte di ubriachezza.

Negli anni ’80 del secolo scorso, l’Encebollado fu resa popolare in tutto il paese e cominciò ad essere venduta nei piccoli negozi come piatto economico alternativo al “Cebiche”. Sebbene l’Encebollado fosse inizialmente servito con riso, ora la zuppa è accompagnata da pane, chifles (che sarebbero delle chips di platano) o mais tostato.

La mia storia

Tutto iniziò quando avevo 7 anni, era il 2013 qui a Genova  in una calda giornata di Agosto, io e mio cugino di nome Mathias, poco più piccolo di me, stavamo andando al parco accompagnati da nostro nonno, ricordo che erano gli ultimi giorni in cui io e Mathias avremmo trascorso i pochi giorni di vacanza che avevamo a casa dei nostri nonni. Io e Mathias giocammo con una palla da calcio e facemmo una partita con alcuni bambini che avevamo chiesto se si volevano unire a noi. Ricordo che però quella partita non fu bella perché Mathias era nella squadra contro di me e avevamo avuto problemi su alcune azioni. Poi nostro nonno ci interruppe dicendo che era ora di pranzo e che dovevamo andare a casa che la nonna ci aveva preparato da mangiare. arrivati a casa la nonna ci chiese a me e a Mathias perché eravamo col broncio, e noi avevamo risposto dicendo che litigammo per

via di una partita di calcio avuta nel parco giochi con dei bambini, la nonna ci disse di fare pace e di non litigare per tutto, perché tante volte noi due litigavamo per qualcosa, e ci disse di lavarci le mani, anche a nostro nonno, che era pronto a tavola. Una volta seduti io ero di fronte a Mathias e non ci volevamo guardare perché eravamo ancora arrabbiati l’uno con l’altro, quando ad un tratto la nonna ci servii “l’Encebollado”, una zuppa tipica dell’Ecuador, ma soprattutto di provenienza della città Guayaquil dove sono nati tutti i miei famigliari e di conseguenza delle mie origini. Quella era la mia zuppa preferita e anche di mio cugino e di mio nonno, inaspettatamente mi passò la rabbia perché mi fece molto piacere poter mangiare proprio quella zuppa che mi piace tanto, e anche Mathias sembrava di buon umore mentre si gustava la sua porzione.

tutto, perché tante volte noi due litigavamo per qualcosa, e ci disse di lavarci le mani, anche a nostro nonno, che era pronto a tavola. Una volta seduti io ero di fronte a Mathias e non ci volevamo guardare perché eravamo ancora arrabbiati l’uno con l’altro, quando ad un tratto la nonna ci servii “l’Encebollado”, una zuppa tipica dell’Ecuador, ma soprattutto di provenienza della città Guayaquil dove sono nati tutti i miei famigliari e di conseguenza delle mie origini. Quella era la mia zuppa preferita e anche di mio cugino e di mio nonno, inaspettatamente mi passò la rabbia perché mi fece molto piacere poter mangiare proprio quella zuppa che mi piace tanto, e anche Mathias sembrava di buon umore mentre si gustava la sua porzione.

Finito di pranzare io e Mathias ci offrimmo di lavare i piatti, e sembrava che stesse venendo un altro conflitto tra noi due perché volevamo dimostrare a nostra nonna chi fosse più veloce e bravo a farlo, allora la nonna ci  disse che uno poteva lavare i piatti e un’altro poteva asciugarli, così io e Mathias ci mettemmo a fare la miscela numerata per vedere a chi toccava l’incarico che c’era da fare, e finì che io mi misi a lavare e di seguito Mathias ad asciugare, e nel mentre sembrava che stessimo andando d’accordo. Quando finimmo la nonna ci diede un “Bolo” a testa, un tipico ghiacciolo del Sudamerica che è molto comune di la e che assomiglia ai Polaretti ma più grandi, e che la nostra nonna gli sapeva fare in casa. In quel momento noi due ci sedemmo nel divano in salotto a guardare i cartoni e ci parlammo dicendoci di fare pace per quello che era successo in giornata. Eravamo stanchi così facemmo un riposino nel divano e anche il nonno e la nonna riposarono, più tardi la nonna ci sveglio dicendoci se potevamo aiutarla a prepara la cena che preveda riso con carne e fagioli che in spagnolo si dice “Arroz con carne y menestra” che può essere accompagnato con dell’insalata o con dei pezzi di platano verde,

appiattiti e fritti chiamati “Patacon”. Finito di preparare la cena io apparecchiai il tavolo e mio cugino portava i piatti a tavola, quella pietanza invece era il mio piatto preferito di cui vado pazzo tutt’ora, fui molto felice a poter mangiare quella prelibatezza, e anche Mathias. Finito di mangiare si offrii il nonno di lavare i piatti e noi due fummo d’accordo perché volevamo andare a guardare il nostro programma preferito che davano dopo cena. Dopo aver finito di guardarlo ci facemmo una doccia e ci lavammo i denti per poi andare a dormire. Il giorno seguente ci svegliammo al mattino presto ed eravamo un po’ tristi, perché quel giorno i nostri genitori ci sarebbero venuti a prendere per portarci a casa, i nonni si svegliarono subito dopo di noi e la nonna ci vide triste e ci chiese il perché, e noi avevamo risposto dicendogli che eravamo tristi perché quel giorno c’è ne andavamo, la nonna ci disse di non essere tristi e di essere felici e di ricordare i bei momenti passati in quell’estate, e per tirarci su l’animo ci disse che ci avrebbe preparato il “Bolon mixto”

con un frullato di fragole come colazione, uno dei piatti tipici in ecuador che si mangia a colazione,  e ci allegrammo un po’ per la notizia però dovevamo comprare gli ingredienti che sono il platano verde, formaggio, pancetta e come contorno uova fritte. Così noi due, accompagnati da nostro nonno, andammo a comprare gli ingredienti in un market vicini a noi. Arrivati a casa aiutammo la nonna a preparare la colazione e anche ad apparecchiare il tavolo, così ci sedemmo a mangiare per poi andarci a preparare perché ormai i nostri genitori stavano arrivando, quando arrivarono salutarono i nonni e ci portarono a casa, ci videro che eravamo un po’ triste però io pensai alle parole della nonna di ricordare i bei momenti e penso che anche a mio cugino gli vennero in mente quelle parole, così durante il tragitto verso casa ci ricordammo di tutte le belle esperienze che avevamo passato. Oggi i nostri nonni non si trovano più qua in Italia perché sono andati in Ecuador a causa di alcuni terremoti, e la maggior parte dei nostri famigliari sono la, così decisero di lasciare la casa in affitto

a una persona e di andare a rimanere di la a tempo indeterminato, per stare vicini ai nostri famigliari.. Io e mio cugino ricordiamo ancora quell’estate, anche perché nell’anno successivo successe che i nostri nonni viaggiarono e ora io e Mathias aspettiamo che ritornino oppure ci siamo detti che quando avremo 18 anni di andargli a visitare così conosceremo anche famigliari che non abbiamo mai visto.

Ingredienti

• 500 g di tonno alalunga
• 1 yucca piccola
• 2 pomodori
• 1 cipolla
• 1 limone
• 1 peperone verde
• 4 rami di sedano
• 1 spicchio di aglio
• 2 cipollotti piccoli
• 6 rami di prezzemolo
• 1 cucchiaino di senape
• q.b. di sale
• q.b. di olio  di semi

Procedimento

1. In una pentola con acqua mettete sedano, cipollotto, peperone, prezzemolo, pomodori e sale.
2. Quando comincia a bollire, aggiungete la yucca tagliata a pezzi grossi.
3. Quando la yucca è cotta, dopo circa 15 minuti, toglietela, tagliatela in piccoli pezzettini e mettetela da parte.
4. Nella pentola, insieme alle verdure, aggiungete il tonno alalunga intero e fatelo cuocere per circa 20 minuti.
5. Togliete il pesce e poi frullate tutte le verdure con la loro acqua di cottura e aggiungete il cucchiaino di senape diluito con un po’ d’acqua.
6. Tagliate la cipolla fine, condite con limone e sale. Poi sciacquatela per eliminare un po’ del sapore forte della cipolla e conditela nuovamente con limone e sale.
7. Tagliate il platano fine e fatelo friggere in olio di semi bollente.
8. Servite il vostro encebollado versando nei piatti la zuppa, il tonno precedentemente tagliato e mettendo sopra cipolla, olio, senape, pepe nero e spremendo il limone a piacere, con in accompagnamento il platano fritto in una ciotola a parte, che ognuno potrà aggiungere secondo il proprio gusto.